民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第31題
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
題目
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
- (1) 23~25°C
- (2) 15~16°C
- (3) 17~22°C
- (4) 26~28°C
官方答案
(3) 17~22°C
解析
殼蛋蛋白拌打起泡的最佳溫度約為 17~22°C（接近室溫），此溫度下蛋白黏度適中、表面張力較低，泡沫細緻且安定性佳。溫度過低（15~16°C）起泡慢，過高（26~28°C）則泡沫易消散、安定性差，故選 17~22°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。