民國113年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 綠豆 2. 麵線 3. 番薯 4. 冬粉。

答案：(1) 綠豆

解析：每 100 克膳食纖維含量：綠豆約 15.5 克、麵線約 1.3 克、番薯約 2.2 克、冬粉約 0.5 克。綠豆為全穀雜豆類，保留種皮與胚芽，纖維含量顯著高於精製澱粉製品（麵線、冬粉）及塊莖類（番薯）。

第2題

原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是 1. 甜餅乾 2. 小西點 3. 麵包 4. 蘇打餅乾。

答案：(2) 小西點

解析：小西點多屬麵糊類製品，配方中糖、油比例較高，攪拌目的在於混合均勻，不需也不宜形成麵筋；若攪拌過度產生筋性，成品容易收縮、變硬而不酥鬆。麵包與蘇打餅乾都需要適度形成麵筋，才能包住發酵氣體並支撐結構；甜餅乾雖要求酥脆，仍以麵糰成形，會保留少量筋性。因此最不宜產生麵筋者為小西點。

第3題

本公司高筋麵粉規格水分為12.5%,與廠商談妥,價格為每公斤11.8 元,這一批交貨50 噸,取 樣分析水分為13.8%,本公司損失多少錢?(以固形物計算,求小數點到第一位) 1. 10,800 元 2. 9,000 元 3. 8,765 元 4. 11,200 元。

答案：(3) 8,765 元

解析：以固形物折算：實際水分13.8%，固形物率為86.2%，50公噸等於50,000公斤，固形物量＝50,000×0.862＝43,100公斤。契約規格水分12.5%，固形物率87.5%，相同固形物應折算為43,100÷0.875＝49,257.1公斤。實際多付重量＝50,000－49,257.1＝742.9公斤，損失＝742.9×11.8≒8,765.7元，取至整數約8,765元。

第4題

配方中可可粉(油脂含量為12%)用量為10 公斤,今改用含油量50%的可可膏時,為維持含可可 固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為 1. 8.8kgs 2. 2.4kgs 3. 17.6kgs 4. 4.8kgs。

答案：(3) 17.6kgs

解析：原可可粉10公斤，油脂含量12%，非脂可可固形物為10×(1－0.12)＝8.8公斤。可可膏含油50%，代表非脂可可固形物也占50%，欲提供8.8公斤可可固形物，所需可可膏＝8.8÷0.5＝17.6公斤。此題只維持可可固形物，不考慮水分；若直接以10公斤乘以含油率，會誤得5公斤，並非正確折算方式。

第5題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 操作性 2. 化學性 3. 物理性 4. 生物性。

答案：(1) 操作性

解析：食品在大氣中變質的原因包括生物性（細菌、黴菌、酵母及蟲害）、化學性（油脂氧化酸敗、酵素作用、色素分解）與物理性（溫度、光線、水分遷移、擠壓）。操作性是指人員或設備的操作，並非食品本身與環境作用引起的劣變因子，所以不會因操作性而變質。

第6題

下列何種油脂含有約3%的鹽? 1. 酥油 2. 瑪琪琳 3. 雪白油 4. 豬油。

答案：(2) 瑪琪琳

解析：瑪琪琳（Margarine）為人工奶油，製程中添加食鹽約 1.5%~3% 調味與防腐，市售常含鹽約 3%。酥油為純乳脂無鹽；雪白油為純植物油脂無鹽；豬油為動物脂肪無鹽。

第7題

有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述中何者錯誤? 1. 需較大的土地面積 2. 設置成本較高 3. 間歇性能源,供應不穩定 4. 不易受天氣影響。

答案：(4) 不易受天氣影響

第8題

為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜? 1. E級 2. B級 3. A級 4. F級。

答案：(4) F級

解析：馬達絕緣等級依耐熱能力分級，常見為A、E、B、F、H級，容許溫度分別約105、120、130、155、180°C。F級耐熱性高於A、E、B級，能承受較高溫升與長時間運轉，工業安全上較不易因過熱而使絕緣劣化，因此宜選F級。

第9題

在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 冷暖氣機 2. 電熱輻射機 3. 電熱風扇 4. 電暖爐。

答案：(1) 冷暖氣機

第10題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 雪白油 2. 酥油 3. 奶油 4. 葵花油。

答案：(4) 葵花油

解析：蛋糕霜飾需具備良好的打發性與穩定性，以維持造型。雪白油（起酥油）經特殊處理含乳化劑，打發體積大、穩定；酥油與奶油含固態脂肪，打發後能保持結構。葵花油屬液態植物油，室溫下無固態脂肪結晶網絡，無法打發儲存空氣，霜飾會塌陷流失，故不宜使用。

第11題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 用三用電表檢查 2. 用手碰觸就可以知道有無漏電 3. 看電費單有無紀錄 4. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否。

答案：(4) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

第12題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 單皮派 2. 雙皮派 3. 油炸派 4. 冷凍戚風派。

答案：(1) 單皮派

解析：派依皮與餡料狀態分類：生派皮搭配生派餡同步烘烤，為單皮派（如南瓜派、檸檬奶油派）；雙皮派頂部有第二層派皮；油炸派為油炸成型；冷凍戚風派非標準分類名稱。本題生皮生餡一次烘熟，屬單皮派。

第13題

枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關? 1. 產品大小 2. 封口溫度 3. 運轉速度 4. 包材品質。

答案：(1) 產品大小

解析：枕頭式包裝機封口品質取決於熱封三要素：封口溫度、壓力（速度影響壓力時間）、包材熱封層品質。產品大小僅影響包裝尺寸設定與切刀位置，不直接影響封口溫度、壓力與時間的熱封參數，故與封口不良無直接關係。

第14題

製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 1. 鐵製 2. 陶瓷 3. 鋁製 4. 銅製。

答案：(2) 陶瓷

解析：舒弗蕾需依靠蛋白霜膨脹，模具須耐高溫且導熱緩和，使邊緣緩慢凝固支撐中心上升。陶瓷導熱慢、保溫好，利於舒弗蕾均勻膨脹定型；金屬模（鐵、鋁、銅）導熱過快，邊緣過早定型限制膨脹，易產生裂口或塌陷。

第15題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯身、杯底、杯內、杯腳 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯腳、 杯身、杯底、杯內 4. 杯底、杯身、杯內、杯腳。

答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：玻璃杯皿擦拭順序遵循「由內而外、由上而下」衛生原則：先擦杯內（接觸飲品）、再杯身、杯底、最後杯腳（接觸桌面最髒），避免將底部污菌帶入杯內。選項2符合此邏輯，其他順序皆有交叉污染風險。

第16題

標準不加蓋白麵包的體積(毫升),應約為此麵包重量(公克)的 1. 4 倍 2. 3 倍 3. 2 倍 4. 6 倍。

答案：(4) 6 倍

第17題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 2. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 3. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 4. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變。

答案：(1) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

第18題

烘焙後之產品,其中心溫度應降至 1. 30°C 2. 40°C 3. 50°C 4. 60°C 以下,才可以包裝。

答案：(1) 30°C

解析：烘焙後產品中心仍帶餘熱，若立即包裝，水氣會在包材內凝結，造成回軟、黴菌滋生及風味劣變。一般要求中心溫度降至30°C以下，接近室溫且水氣不再大量蒸發後再包裝；30°C以下可避免包裝後產生冷凝水，降低發黴與回軟風險。

第19題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 自來水 2. 塔塔粉 3. 小蘇打 4. 香料調整。

答案：(3) 小蘇打

解析：麵粉酸度過強（pH過低）會弱化麩質、抑制酵母活性。小蘇打（NaHCO₃）為鹼性物質，中和反應：NaHCO₃+H⁺→Na⁺+H₂O+CO₂↑，可提升pH值、改善麩質延展性，並產生二氧化碳助膨脹。塔塔粉為酸性會加重酸度，自來水無緩衝能力，香料無調節pH功能。

第20題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之 審查結論可能為下列何者? 1. 應繼續進行第二階段環境影響評估 2. 補充修正資料再審 3. 通過環境影響評估審查 4. 認定不應開發。

答案：(3) 通過環境影響評估審查

第21題

為了適應包裝需要,包裝材料常須做積層加工例:KOP/AL/PE 其所代表的是 1. 三層 2. 一層 3. 二層 4. 四層的積層材料 。

答案：(1) 三層

解析：KOP/AL/PE 以斜線區隔各材料層，KOP 為塗佈 PVDC 的雙向延伸聚丙烯薄膜，AL 為鋁箔，PE 為聚乙烯，三者各為一層，故為三層積層材料。積層加工目的在結合不同材料的阻氣、阻水、耐熱等特性，以滿足包裝保存需求。選項 2、3、4 層數均與斜線分隔數不符。

第22題

掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是 1. 柏拉圖 2. 統計圖 3. 直方圖 4. 散佈圖。

答案：(1) 柏拉圖

解析：ABC 圖即柏拉圖（Pareto chart），源自 ABC 分析法，依「重要少數、瑣碎多數」的帕累托法則，將品質問題或成本依影響大小排序，以累計百分比區分 A、B、C 三類來掌握關鍵問題。統計圖、直方圖、散佈圖均非 ABC 圖所指稱的圖表。

第23題

製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 愈硬愈好 2. 液體狀 3. 可塑性良好 4. 流動性良好。

答案：(3) 可塑性良好

解析：鬆餅（起酥類）裹入用油脂需具備良好可塑性，使其能被擀壓成均勻薄片並隨麵團延展而不破裂，形成層次分明的酥脆組織。油脂過硬難以操作，液體狀或流動性佳則無法維持層狀結構而混油，故以可塑性良好為必備條件。

第24題

高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在 1. 高溫、高濕 2. 低溫、低濕 3. 高溫、低濕 4. 低溫、高濕。

答案：(4) 低溫、高濕

解析：高水活性（aw）烘焙食品水分含量高，儲存時易受環境影響而失水或老化。為保持品嚐時的濕潤感與鮮美，應置於低溫、高濕環境：低溫抑制微生物生長與劣變，高濕則減緩水分散失。低濕會使產品失水變乾，高溫則加速腐敗。

第25題

長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的 1. 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 2. 降低爐溫 3. 將攪拌時產生的汽泡破壞 4. 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 ,如此才可得到平坦膨脹的產品。

答案：(1) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡

解析：長崎蛋糕麵糊攪拌後氣泡大小不均，入爐前「消泡」是以橡皮刮刀由下往上翻拌，目的在使氣泡細緻均一、麵糊溫度均衡，並釋出多餘大氣泡，促使烘烤時均勻平坦膨脹，避免表面開裂或塌陷。選項 2、3、4 皆非其主要目的。

第26題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 砂糖 2. 鹽巴 3. 味精 4. 硼砂。

答案：(4) 硼砂

第27題

下列何者「不是」潔淨能源? 1. 太陽能 2. 地熱 3. 風能 4. 頁岩氣。

答案：(4) 頁岩氣

第28題

機車為空氣污染物之主要排放來源之一,下列何者可降低空氣污染物之排放量:A.將四行程機 車全面汰換成二行程機車;B.推廣電動機車;C.降低汽油中之硫含量? 1. 僅BC 2. 僅AC 3. ABC 皆正確 4. 僅AB。

答案：(1) 僅BC

解析：二行程機車燃燒不完全、排放污染高於四行程，故將四行程汰換為二行程反而增加污染（A 錯）。推廣電動機車（B）零排放、降低汽油硫含量（C）可減少硫氧化物與粒狀物，二者均可降低空氣污染。因此僅 BC 正確。

第29題

依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標 準為 1. 10 2. 100 3. 200 4. 50 ppm 以下 。

答案：(1) 10

第30題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之 資訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 2. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 3. 一般涉及該類資訊之人所知者 4. 所有人已採取合理之保密措施者。

答案：(3) 一般涉及該類資訊之人所知者

第31題

殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 23~25°C 2. 15~16°C 3. 17~22°C 4. 26~28°C。

答案：(3) 17~22°C

解析：殼蛋蛋白拌打起泡的最佳溫度約為 17~22°C（接近室溫），此溫度下蛋白黏度適中、表面張力較低，泡沫細緻且安定性佳。溫度過低（15~16°C）起泡慢，過高（26~28°C）則泡沫易消散、安定性差，故選 17~22°C。

第32題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲應留長以利剝除蝦殼 2. 不應佩戴假指甲, 因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲剪短就可以不用洗手。

答案：(2) 不應佩戴假指甲, 因其可能會斷裂而掉入食品中

第33題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑 法上之何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 偽造文書罪 3. 詐欺罪 4. 洩漏工商秘密罪。

答案：(1) 侵占罪

第34題

下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 採取適當之搬運方法 2. 儘量增加搬運距離 3. 以機動車輛搬運 4. 以機械代替人力。

答案：(2) 儘量增加搬運距離

第35題

軟性小西餅適合 1. 擠出成形 2. 切割成形 3. 平搓成形 4. 推壓成形作業。

答案：(1) 擠出成形

解析：軟性小西餅含水量與油脂比例較高，麵糰質地柔軟且具流動性，最適合以擠花袋「擠出成形」，可製作出貝殼、菊花等花紋。若採切割或推壓成形，麵糰過軟易攤塌變形；平搓成形多用於較乾硬的麵糰（如冰心、硬式小西餅）。故答案為1。其他選項：2切割成形與4推壓成形適用於中硬性、麵糰較紮實者；3平搓成形適合硬式小西餅，軟性者不適用。

第36題

發粉與蘇打粉的代換比例為 1. 1:1 2. 4:1 3. 2:1 4. 3:1。

答案：(4) 3:1

解析：發粉（泡打粉）約含1/3蘇打粉，其餘為酸性鹽與玉米澱粉等填充物。以發粉取代蘇打粉時，因有效鹼量僅約1/3，用量須約為3倍，故代換比例發粉：蘇打粉=3:1。答案4。兩者不可完全等量替換，因發粉另含酸劑才能與鹼反應產氣；若以蘇打粉取代發粉則需另加酸性材料。選項1(1:1)、2(4:1)、3(2:1)均非一般代換比例。

第37題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 護目鏡 2. 耳塞 3. 棉紗手套 4. 防塵口罩。

答案：(3) 棉紗手套

第38題

烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高 1. 果糖 2. 蔗糖 3. 海藻糖 4. 麥芽糖。

答案：(1) 果糖

解析：以蔗糖甜度為基準1.0，果糖相對甜度約1.2至1.8，為天然糖中最高；蔗糖為1.0；海藻糖約0.45；麥芽糖約0.3至0.5。故甜度最高者為果糖，答案1。選項2蔗糖為比較基準；選項3海藻糖與選項4麥芽糖甜度均明顯低於蔗糖，麥芽糖尤其偏低。

第39題

製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西 1. 巧克力翻糖,黃杏桃果醬,蛋糕體內含可可粉 2. 巧克力淋醬-嘉納錫,柳橙果醬,蛋糕體內含純黑巧克力 3. 巧克力翻糖 (Schokoladan Konserveglasur),黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力 4. 巧克力淋醬-嘉納錫 (Ganache),黃杏桃果醬,蛋糕體內含純黑巧克力。

答案：(3) 巧克力翻糖 (Schokoladan Konserveglasur),黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力

解析：正宗維也納沙哈蛋糕（Sacher Torte）三大要素：蛋糕體使用純巧克力（非僅可可粉）、夾層抹黃杏桃果醬、表面淋巧克力糖衣（翻糖/鏡面巧克力）。答案3。選項1誤以可可粉取代純巧克力；選項2、4使用Ganache（嘉納錫，即巧克力鮮奶油淋醬）並非傳統做法，且傳統不用柳橙果醬，傳統係以杏桃果醬。

第40題

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40%,但其營業利益只有5%,請問何種費用偏高所引起的? 1. 銷售費用與管理費用 2. 包裝材料費用與管理費用 3. 原料費用與製造費用 4. 銷售費用與直接人工成本。

答案：(1) 銷售費用與管理費用

解析：營業利益=銷貨毛利−營業費用（銷售費用＋管理費用）。毛利40%減去營業利益5%，差額35%即為營業費用所消耗，表示銷售與管理費用偏高。答案1。原料費與製造費、直接人工均屬銷貨成本，已計入毛利計算中，不影響毛利與營業利益之差額，故2、3、4非造成此現象之主因。

第41題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 重量減輕 2. 更美味 3. 產生酸味 4. 香氣濃郁。

答案：(3) 產生酸味

解析：豆腐製品腐敗常因微生物繁殖，產生有機酸、氣體、黏液或異味，「產生酸味」即為典型腐敗現象。答案3。重量減輕可能因水分蒸發，未必腐敗；「更美味」「香氣濃郁」並非腐敗指標，腐敗通常伴隨酸臭、黏滑、變色等劣變，不宜食用。

第42題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 洗手後用圍裙將手部擦乾。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

第43題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 責罵員工 3. 辭退員工 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第44題

依職業安全衛生管理辦法規定,下列何者非屬「自動檢查」之內容? 1. 機械之定期檢查 2. 機械、設備之作業檢點 3. 機械、設備之重點檢查 4. 勞工健康檢查。

答案：(4) 勞工健康檢查

解析：依《職業安全衛生管理辦法》規定，事業單位應實施自動檢查，其內容包含機械、設備之定期檢查、重點檢查，以及機械、設備之作業檢點等項目。勞工健康檢查則是依《職業安全衛生法》及相關規則，針對在職勞工實施之健康監護措施，屬醫療性檢查，並非機械或設備之自動檢查項目。答案4。

第45題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 2. 防腐劑己二烯酸 3. 食用色素 4. 殺菌劑過氧化氫。

答案：(1) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，我國公告應標示之過敏原包含蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品等。答案1。己二烯酸為防腐劑、食用色素為著色劑、過氧化氫為殺菌（漂白）劑，皆屬食品添加物，並非法定過敏原標示項目，故2、3、4不選。

第46題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 空氣污染物易擴散 2. 溫度降低 3. 空氣污染物不易擴散 4. 增加降雨。

答案：(3) 空氣污染物不易擴散

第47題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專櫃 2. 專人 3. 專人專櫃專冊 4. 專冊。

答案：(3) 專人專櫃專冊

解析：GHP（良好衛生規範）對於清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學物品，規定應存放於原盛裝容器內並實施「專人、專櫃、專冊」三專管理：指派專人負責、置於上鎖專櫃、建立使用專冊登錄，以防誤用或污染食品。僅設專櫃（1）或專冊（4）不夠完整；僅專人（2）亦不足，須三者併行，才是正確的儲存管理方式。

第48題

下列何者敘述錯誤 1. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 2. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 3. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 4. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染。

答案：(2) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

解析：本題選錯誤者。罹患乳房炎乳牛所泌乳汁，主要污染源為金黃色葡萄球菌、鏈球菌等致病菌，並非仙人掌桿菌；仙人掌桿菌（Bacillus cereus）多見於米飯、澱粉類製品。其餘選項敘述均正確：污染海域牡蠣確有諾羅病毒、生蛋製作提拉米蘇或慕斯因蛋液衛生不佳易有沙門氏桿菌污染；雞蛋表面若未妥善處理確有沙門氏桿菌風險，故（2）為錯誤敘述。

第49題

品質管制的工作是 1. 販賣人員 2. 全體員工 3. 檢驗人員 4. 生產製造人員之責任。

答案：(2) 全體員工

解析：全面品質管制（TQC）強調品質是「全體員工」共同的責任，而非僅由檢驗、生產或販賣單一部門負責。從原料採購、生產製造、檢驗到販售，每一環節皆影響最終產品品質，因此須全員參與、各司其職，落實自主管理與持續改善，才能確保烘焙產品衛生安全與品質穩定，故答案為全體員工。

第50題

下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? 1. 充分攪拌均勻 2. 麵筋強韌 3. 膨大劑過量 4. 水果蜜餞充分瀝乾。

答案：(3) 膨大劑過量

解析：水果奶油蛋糕中水果蜜餞下沉，常因麵糊支撐力不足或結構不穩。膨大劑過量會使蛋糕急速膨脹、內部氣孔粗大且組織鬆散，烘烤後支撐力下降、易塌陷，導致較重的水果往下沉。充分攪拌均勻、麵筋強韌、水果充分瀝乾均非下沉主因；正確做法應控制膨大劑用量、水果瀝乾並裹粉，且麵糊稠度適中。

第51題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 多攝取海鮮 2. 食用高單位碘補充劑 3. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 4. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。

答案：(4) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：獲取足量且適量碘最安全的方式是「使用加碘鹽取代一般鹽烹調」。碘鹽添加量受國家標準管控（每公克鹽約含20–50微克碘），可穩定、均勻補充且不易過量。海鮮（1）與海帶（3）含碘量波動大、易攝取過多；高單位碘補充劑（2）劑量難控，過量反而傷害甲狀腺。故以碘鹽日常調味最安全、最易控量。

第52題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. C型 2. D型 3. B型 4. A型。

答案：(4) A型

第53題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為 標示,為下列何種營養素? 1. 飽和脂肪 2. 反式脂肪 3. 蛋白質 4. 鈉。

答案：(3) 蛋白質

第54題

勞工不遵守安全衛生工作守則規定,屬於下列何者? 1. 管理缺陷 2. 不安全行為 3. 不安全設備 4. 不安全環境。

答案：(2) 不安全行為

第55題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。

答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：食品添加物應依《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》管理，業者須先瞭解其使用範圍、限量與標準，確有需要時才使用，且不可超量。業務員推介即試用（1）不符規範；複方添加物成分應標示公開（3）錯誤；食品添加物業者須辦理食品業者登錄（4）錯誤。故僅（2）敘述正確。

第56題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視 2. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 3. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視 4. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視。

答案：(1) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視

第57題

派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤? 1. 使用太多回收麵皮 2. 麵粉筋度太高 3. 水份太少 4. 麵糰揉捏過度。

答案：(3) 水份太少

解析：本題選「錯誤」原因。派皮堅韌主因為麵筋過度形成：使用過多回收麵皮（1）、麵粉筋度太高（2）、麵糰揉捏過度（4）皆會強化麵筋使口感變硬，均屬正確原因。而水份太少（3）會使麵糰乾散、不易成團、烘烤後易碎，並不會使派皮堅韌；派皮堅韌反而是水份過多、攪拌過度所致，故（3）敘述錯誤。

第58題

水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.84 2. 0.93 3. 0.90 4. 0.87。

答案：(1) 0.84

解析：水活性（Aw）表示食品中可供微生物利用的自由水比例。一般細菌生長最低 Aw 約 0.85，低於 0.85（如 0.84）時大多數細菌即不易孳生；酵母、黴菌耐受性較高，可至約 0.60–0.85。選項中 0.84 為唯一低於 0.85 之值，0.87、0.90、0.93 仍可能供部分細菌生長。故以 Aw 0.84（含以下）最不易滋生細菌。

第59題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 避免臭氧層破壞 2. 減少持久性污染物排放 3. 遏阻全球暖化趨勢 4. 生物多樣性保育。

答案：(3) 遏阻全球暖化趨勢

第60題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 2. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。

答案：(2) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

第61題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理 2. 發現有病媒出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施 3. 工作台面應保持二百米燭光以上 4. 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄。

答案：(1) 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理、(3) 工作台面應保持二百米燭光以上、(4) 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄

解析：依《食品良好衛生規範準則》，清潔度要求不同之場所應有效區隔並管理，故1正確；病媒防治應採預防及定期措施，不能等到發現痕跡才做，2錯誤；工作台面或調理台面照度應達二百米燭光以上，3正確；蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並留下紀錄，4正確。因此選1、3、4。

第62題

麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確? 1. 酸鹼度(pH 值) 2. 來自高糖含量的滲透壓 3. 溫度高低 4. 添加防腐劑。

答案：(1) 酸鹼度(pH 值)、(2) 來自高糖含量的滲透壓、(3) 溫度高低、(4) 添加防腐劑

第63題

以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確? 1. 使麵糰溫度均勻 2. 排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度 3. 促進麵筋擴展 4. 使麵糰發酵均勻。

答案：(1) 使麵糰溫度均勻、(3) 促進麵筋擴展、(4) 使麵糰發酵均勻

解析：直接法製作麵包時翻麵（punching）之目的為：使麵糰內外溫度均勻（選項1）、促進麵筋因機械作用而擴展（選項3）、使酵母與養分重新分布而發酵均勻（選項4）。選項2雖提及排出二氧化碳，但翻麵主要在重新分配氣體與養分，排氣後酵母獲得新養分可續行發酵，並非以「減緩發酵速度」為目的，故該敘述不正確。

第64題

製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再 和其他原料拌合? 1. 砂糖 2. 奶油 3. 低筋麵粉 4. 雞蛋。

答案：(2) 奶油、(4) 雞蛋

第65題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 2. 避免賠償 3. 產品無法進行全檢 4. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益。

答案：(1) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步、(3) 產品無法進行全檢、(4) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益

解析：抽樣檢驗是在有限成本下推估批品質，並非保證零缺點。顧客品質要求若尚未到必須全檢，或產品檢驗具破壞性、數量太大而無法全檢，以及全檢的時間、費用不符經濟效益，都是採抽檢的原因，故1、3、4正確。「避免賠償」不是抽檢的主要理由，抽檢仍可能漏判不良品，不能作為品質保證手段。

第66題

有關膨脹劑,下列那些正確? 1. 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 2. 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品 3. 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小 4. 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味。

答案：(1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(2) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品、(4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味

解析：一般蛋糕多選用雙重發粉（選項1），因其於攪拌與烘烤兩階段分次釋氣，膨脹穩定。阿摩尼亞（碳酸銨）膨脹力強，但需在低水分（2～4%）產品中使其充分揮發，否則殘留氨味（選項2正確）。魔鬼蛋糕添加小蘇打係提高pH值，使可可色素轉為深紅褐色並增濃風味（選項4正確）。選項3錯誤：同重量下小蘇打有效成分高於含澱粉稀釋的發粉，故膨脹性較大而非較小。

第67題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 2. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 3. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 4. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性。

答案：(1) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(2) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(4) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性

第68題

依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存烘焙食品之業者,應符合下列那些規定? 1. 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯放於10°C以下冷藏櫃內 2. 有造成污染原料、 半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一起貯存 3. 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 4. 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯,分類陳列,並應有防止污染之措施及設備。

答案：(1) 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯放於10°C以下冷藏櫃內、(3) 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備、(4) 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯,分類陳列,並應有防止污染之措施及設備

第69題

下列有關蛋的打發,那些正確? 1. 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高 2. 蛋白糖 (meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加 3. 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 4. 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白。

答案：(1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高、(3) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白

解析：選項1，蛋白黏度越高，空氣越難包入，打發較慢，但泡沫膜強韌、安定度較高，正確。選項3，打發原理為高速攪拌使蛋白質產生機械性變性，在氣液界面展開凝結成膜、包住空氣形成泡沫，正確。選項4，殼蛋蛋白新鮮、變性少、起泡性佳；蛋白粉為乾燥加工製品，部分蛋白質可能因乾燥受熱而變性，打發性通常不及新鮮殼蛋蛋白，正確。選項2，糖可提升蛋白糖霜安定度與保水性，但過量會增加黏度、減緩起泡並使體積變小，故『體積隨糖比例增加而增大』不正確。

第70題

法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料? 1. 黃色色素 2. 砂糖 3. 鮮奶油 4. 蛋黃。

答案：(2) 砂糖、(4) 蛋黃

第71題

下列那些是製程能力分析常用的方法? 1. 製程變數與產品結果之相關分析 2. 成本分析 3. 間接測定,如6 標準差(6σ)之概念 4. 對製程直接測定,如溫度。

答案：(1) 製程變數與產品結果之相關分析、(3) 間接測定,如6 標準差(6σ)之概念、(4) 對製程直接測定,如溫度

解析：製程能力分析在確認製程能否穩定產出合格產品。選項1，可分析製程變數（如攪拌時間、溫度）與產品結果（如比容、含水率）之相關性，找出關鍵參數，正確。選項3，6σ（六標準差）即以缺陷率與製程能力指數衡量製程水準，屬間接評估，正確。選項4，對溫度、時間等製程條件直接測定亦為常用方式，正確。選項2成本分析屬經營管理層面，非製程能力分析之直接方法，故不正確。

第72題

下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 指形小西餅(Fingers) 2. 馬卡龍 (Macaron) 3. 鏡面餅乾(Miroir) 4. 義大利脆餅(Biscotti)。

答案：(2) 馬卡龍 (Macaron)、(3) 鏡面餅乾(Miroir)

第73題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 磅蛋糕 2. 棋格蛋糕 3. 菠蘿麵包 4. 松露巧克力。

答案：(2) 棋格蛋糕、(3) 菠蘿麵包、(4) 松露巧克力

第74題

下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 提供最適當品質給客戶或消費者 2. 提高品質必然增加成本 3. 品質與價格無關,與價值有關 4. 品質是品管部門之責任。

答案：(1) 提供最適當品質給客戶或消費者、(3) 品質與價格無關,與價值有關

解析：品質管制強調『適切品質』而非最高規格。選項1，提供客戶最適當、符合需求的品質即為目標，正確。選項3，品質取決於能否滿足顧客價值（適用性），與售價高低無必然正比，正確。選項2，提升品質非必然增加成本，減少不良與重工常可降低總成本，故不正確。選項4，品質為全面性責任，須由全員、全過程共同維護，非僅品管部門之責，故不正確。

第75題

製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確? 1. 酸化可可粉 2. 低脂可可粉 3. 高脂可可粉 4. 鹼化可可粉。

答案：(2) 低脂可可粉、(3) 高脂可可粉、(4) 鹼化可可粉

第76題

麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確? 1. 爐溫太低 2. 發酵過度 3. 糖量太少 4. 發酵不足。

答案：(1) 爐溫太低、(2) 發酵過度、(3) 糖量太少

解析：烤焙上色主要靠梅納反應與焦糖化，需足夠溫度與糖。選項1爐溫太低，反應不足致色淺；選項3糖量太少，參與著色之還原糖不足，色澤偏淡，二者皆正確。選項2發酵過度，酵母耗盡麵糰可供著色之糖，表皮易蒼白，亦正確。選項4發酵不足時殘糖仍多，通常不致特別色淺，反可能因膨脹不良影響外觀，故非著色過淺之主因，不正確。

第77題

下列那些為義大利點心? 1. 提拉米蘇(Tiramisu) 2. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen) 3. 油炸脆餅 (Frappe) 4. 義大利脆餅(Biscotti)。

答案：(1) 提拉米蘇(Tiramisu)、(3) 油炸脆餅 (Frappe)、(4) 義大利脆餅(Biscotti)

解析：選項1提拉米蘇（Tiramisu）為義式咖啡酒香慕斯蛋糕；選項4義大利脆餅（Biscotti）為義大利雙倍烘烤硬餅；選項3油炸脆餅（Frappe）為義大利嘉年華傳統油炸甜點，三者皆屬義大利點心，正確。選項2年輪蛋糕（Baum-Kuchen）源自德國，將麵糊分層塗烤於轉管、切面呈年輪紋，非義大利點心，故不正確。

第78題

製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係? 1. 水80 2. 油脂100 3. 糖80 4. 裸麥麵粉100。

答案：(1) 水80、(4) 裸麥麵粉100

解析：TA值(Teig Ausbeute)為德式麵包配方標示法，定義為以麵粉重為100%，水分重量與麵粉重量之比率乘100。TA180代表水分佔麵粉重的180%，即麵粉100對水180。選項1水80、選項4裸麥麵粉100符合此定義關係。油脂、糖不在TA計算範圍內。

第79題

完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 生產者姓名 2. 內容物名稱及重量 3. 食品添加物名稱 4. 品名。

答案：(2) 內容物名稱及重量、(3) 食品添加物名稱、(4) 品名

解析：依「食品衛生管理法」第22條及「食品標示準則」，預包裝食品應標示：品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、製造廠名址、製造日期、有效日期等。生產者姓名非必要標示項目，應為製造廠商名稱。

第80題

麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 梅納反應 2. 酒精昇華 3. 生成二氧化碳 4. 表皮薄膜化形成。

答案：(1) 梅納反應、(3) 生成二氧化碳

解析：烤焙時的化學反應包括：梅納反應，還原糖與胺基酸在高温下縮合、重排，產生褐變色澤與烤焙香氣；以及生成二氧化碳，來自酵母發酵持續產氣，或化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）受熱分解、酸鹼中和釋出氣體，使麵糰膨脹。酒精在烤焙中是由液態受熱汽化（蒸發）排出，昇華專指固體直接變氣體的相變，用詞不正確。表皮薄膜化則是蛋白質變性、澱粉糊化後再脫水乾燥所形成的結構與膠體變化，屬物理變化，並非化學反應。