民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第58題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 酵母
- (2) 油
- (3) 糖
- (4) 蛋的用量
官方答案
(1) 酵母
解析
葡萄乾富含糖分且質地乾燥，增加其用量時，果乾中的高濃度糖會產生滲透壓、與酵母競爭水分，並可能抑制酵母活性，使麵糰發酵力下降。為維持應有的發酵速度與麵包體積，應相對增加酵母用量來補足發酵力。油、糖、蛋的增量並不能直接解決發酵受抑制的問題；尤其葡萄乾本身已帶有甜味，亦無須再增加糖。故本題答案應增加酵母，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。