民國114年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是 說明POPs 具有下列何種特性? 1. 半揮發性 2. 持久性 3. 高毒性 4. 生物累積性。

答案：(4) 生物累積性

第2題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重 量多少以上? 1. 100% 2. 33% 3. 51% 4. 67%。

答案：(3) 51%

解析：依102年修訂公告「全穀產品宣稱及標示原則」第2點規定，標示「全穀產品」者，其全穀成分應占配方總重量51%以上。選項1的100%為「100%全穀」標準；選項2的33%與選項4的67%皆非法規門檻。

第3題

蛋糕表面有白斑點是 1. 糖的顆粒太細 2. 油脂的熔點太低 3. 糖的顆粒太粗 4. 油脂的熔點太高。

答案：(3) 糖的顆粒太粗

解析：蛋糕表面出現白斑點主因是糖的顆粒太粗，烘烤時糖結晶來不及完全溶解，冷卻後殘留於表面形成白色斑點。糖顆粒太細反而易溶解；油脂熔點高低主要影響組織酥軟度與口感，非白斑點主因。

第4題

圓烤盤直徑20 公分,高5 公分,則其容積為 1. 1570 立方公分 2. 2000 立方公分 3. 1020 立方公分 4. 500 立方公分。

答案：(1) 1570 立方公分

解析：圓烤盤容積以圓柱體公式計算：V=πr²h。直徑20cm半徑r=10cm，高h=5cm。代入V=3.14×10²×5=1570立方公分。選項2、3、4皆非正確計算結果。

第5題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 皮膚 2. 眼睛 3. 口腔 4. 呼吸道。

答案：(4) 呼吸道

第6題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 處理迅速,避免疏忽 3. 大量製備,一次完成 4. 提早製備,隨時供應。

答案：(2) 處理迅速,避免疏忽

第7題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 20~30% 2. 不受限制 3. 45~100% 4. 120~140%。

答案：(3) 45~100%

第8題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 2. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 3. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 4. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由。

答案：(2) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

第9題

為了避免漏電而危害生命安全,下列「不正確」的做法是? 1. 使用保險絲來防止漏電的危險性 2. 加強定期的漏電檢查及維護 3. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器 4. 做好用電設備金屬外殼的接地。

答案：(1) 使用保險絲來防止漏電的危險性

解析：保險絲功能為過電流保護（斷路），無法偵測漏電微小電流，故不能防止漏電危險。防止漏電應採漏電斷路器（選項3）及金屬外殼接地（選項4），並加強定期檢查（選項2），此三項均為正確做法。

第10題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的 採購人員為以下何種行為? 1. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 2. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 3. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴 4. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考。

答案：(1) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

第11題

假設麵粉的密度為400 公斤/立方公尺,今有10 噸的散裝麵粉,則需要多少空間來儲存? 1. 28 2. 20 3. 22 4. 25 立方公尺。

答案：(4) 25 立方公尺

解析：密度公式ρ=m/V，換算V=m/ρ。10公噸=10,000公斤，密度400公斤/立方公尺。V=10,000÷400=25立方公尺。選項1、2、3計算結果皆不符。

第12題

烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合? 1. 精製椰子油 2. 鮮奶油 3. 大豆沙拉油 4. 豬油。

答案：(1) 精製椰子油

解析：烤焙後餅乾噴油需用熔點低、常溫液態且穩定不易氧化之油脂。精製椰子油熔點約24℃，常溫下呈液態，噴灑均勻且風味中性，最適合。鮮奶油含水易變質；大豆沙拉油雖為液態但易氧化產生異味；豬油常溫呈固態不便噴灑。

第13題

麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 1. 去水醋酸鈉 2. 丙酸鹽 3. 苯甲酸 4. 安息香酸鹽。

答案：(2) 丙酸鹽

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，麵包、糕餅類得使用丙酸鹽（如丙酸鈣）為防腐劑。去水醋酸鈉主要用於肉品；苯甲酸與安息香酸鹽主要用於飲料、醬料等低pH食品，烘焙類pH較高效果不佳且法規未列入許可範圍。

第14題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 熟廚餘 2. 回鍋油 3. 果皮 4. 食醋。

答案：(2) 回鍋油

第15題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 香料用量 2. 碳酸氫銨 3. 攪拌條件 4. 水量。

答案：(1) 香料用量

第16題

下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? 1. 水果蜜餞充分瀝乾 2. 充分攪拌均勻 3. 麵筋強韌 4. 膨大劑過量。

答案：(4) 膨大劑過量

解析：水果蜜餞在麵糊中下沉，主因是麵糊支撐力不足或結構不穩。若膨大劑添加過量，麵糊在烤焙中會過度膨發，氣體產生過多使麵筋網狀結構被過度拉伸而鬆散，冷卻後組織塌陷、支撐力下降，比重較重的水果蜜餞便隨之下沉。反之，水果充分瀝乾可減少額外水分、降低比重；攪拌均勻使麵糊狀態一致；麵筋適度強韌才能形成支撐網架托住水果。故本題選膨大劑過量。

第17題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 鍋具存放櫃 2. 乾料庫房 3. 辦公室的文件保存區 4. 主廚自家。

答案：(3) 辦公室的文件保存區

第18題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 派 2. 小西餅 3. 天使蛋糕 4. 蛋黃酥。

答案：(3) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（Angel Food Cake）配方僅使用蛋白、糖、低筋麵粉與塔塔粉，完全不加任何油脂，靠蛋白打發的泡沫支撐體積，故口感輕盈綿密。派皮、小西餅、蛋黃酥之配方中均含奶油或豬油等油脂，油脂提供酥鬆、香氣與延展性，為其必要原料。因此四者中唯一不使用油脂者為天使蛋糕。

第19題

下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目? 1. 水溫 2. 溶氧量 3. 顏色 4. 氫離子濃度指數。

答案：(3) 顏色

第20題

當一個基層幹部,部屬有不同意見時要 1. 傾聽後再詳細說明 2. 請同事說明 3. 不理其意見 4. 盡力說服。

答案：(1) 傾聽後再詳細說明

解析：基層幹部面對部屬不同意見，應先傾聽了解其想法與理由，再針對疑慮詳細說明溝通，以達共識並維持團隊和諧，此為有效領導與雙向溝通的基本原則。不理會部屬意見會打擊士氣；僅請同事代為說明未能展現主管責任；一味說服而不傾聽則失去溝通意義。故選傾聽後再詳細說明。

第21題

鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因 1. 使用太多低筋麵粉 2. 折疊操作不當 3. 裹入用油比例太高 4. 爐溫過高。

答案：(2) 折疊操作不當

解析：鬆餅（千層酥）的酥鬆層次來自麵皮與裹入油反覆折疊形成的多層構造。若折疊操作不當，如油層分佈不均、折數不足或過度壓擀，會破壞層次，使成品緻密、硬脆而不酥鬆。使用低筋麵粉反而較鬆；裹入油比例高通常更酥；爐溫過高可能造成上色過深，但主要層次問題仍源於折疊。故選折疊操作不當。

第22題

殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 23~25°C 2. 15~16°C 3. 26~28°C 4.

答案

• 4

第23題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 4. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。

答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

第24題

法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於 1. 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份 2. 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 3. 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份 4. 酵母的活性好。

答案：(1) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份

解析：法國麵包配方無添加糖，但麵粉本身含澱粉與澱粉酵素（α-、β-amylase）。製作中澱粉酵素將麵粉澱粉分解為麥芽糖等寡糖，作為酵母發酵的碳水化合物養分，產生二氧化碳使麵團膨脹。蛋白質酵素主要影響麵筋軟化；酵母在厭氧下分解醣類而非蛋白質；單純酵母活性好仍需養分來源。故選澱粉酵素作用轉變澱粉為麥芽糖。

第25題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 黴菌 2. 酵母菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 黴菌

解析：脫氧劑（去氧劑）能吸收包裝內氧氣、降低氧濃度，主要抑制需氧性微生物生長。黴菌為好氧菌，在缺氧環境下難以繁殖，故脫氧劑對抑制黴菌效果最顯著。酵母菌雖兼性，但缺氧下發酵受抑；金黃色葡萄球菌與肉毒桿菌多為厭氧或兼性，反可能在低氧下生長，非脫氧劑主要抑制對象。故選黴菌。

第26題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水 的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 6.0~8.5 2. 4.6~6.5 3. 6.0~9.5 4. 4.6~7.5。

答案：(1) 6.0~8.5

解析：依據台灣《飲用水水質標準》，飲用水之水質指標中，氫離子濃度指數（pH值）限值範圍為6.0至8.5，以確保水質不偏酸或偏鹼、適合直接接觸食品與清洗設備。食品業用水及冰塊須符合此標準，避免影響食品品質或衛生安全。其餘選項之範圍非飲用水標準規定。故選6.0~8.5。

第27題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 勞工應定期接受健康檢查 2. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 3. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 4. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。

答案：(4) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

第28題

下列奶製品中,最容易變質的是 1. 布丁 2. 奶粉 3. 保久乳 4. 煉乳。

答案：(1) 布丁

解析：布丁含水量高（約80%以上），富含蛋白質、糖與水分，是微生物良好培養基，即使冷藏仍易受黴菌、酵母污染而變質，保存期限短，故最易變質。奶粉經脫水水分極低，保久乳經高溫滅菌密封，煉乳高糖或罐頭化皆抑制微生物，相對安定。因此四者中最容易變質者為布丁。

第29題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 香料 2. 小蘇打 3. 塔塔粉 4. 自來水調整。

答案：(2) 小蘇打

解析：麵粉酸度過強表示麵粉偏酸性（pH 偏低）。在烘焙配方中，酸度太高會影響酵母發酵速度、成品風味與組織，此時應添加鹼性物質來中和。小蘇打（碳酸氫鈉，NaHCO₃）為鹼性膨大劑，可中和過多酸度、調整麵糰酸鹼值並減緩發酸，是調整酸度的正確材料。塔塔粉（酒石酸氫鉀）本身為酸性，用於穩定蛋白霜，會使酸度更高，不適用；香料僅增添風味，自來水則無調整酸度功能。故應以小蘇打調整。

第30題

P 管制圖代表 1. 平均值管制圖 2. 不良率管制圖 3. 缺點數管制圖 4. 不良數管制圖。

答案：(2) 不良率管制圖

解析：在統計製程管制（SPC）中，管制圖依監控對象分類：X ̄（X-bar）為平均值管制圖，監控製程平均；P 管制圖（p-chart）監控「不良率」，即每批抽樣中不良品所佔比例，屬計數值中屬性數據的比例型管制圖，適用於樣本數不固定之情況。C 管制圖為缺點數管制圖，np 管制圖為不良數管制圖。題目問 P 管制圖，P 即 proportion（比例），故為不良率管制圖。

第31題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第32題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依經濟情況而定 2. 共一塊即可 3. 分開使用 4. 依工作量大小而定以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

解析：生食（如生肉、生蛋、生蔬菜）可能帶有沙門氏桿菌、大腸桿菌或寄生蟲等病原菌，若與熟食共用砧板，病原會經由砧板、刀具交叉污染到已煮熟、可直接食用的食品，造成「二次污染」而引發食物中毒。食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則均要求生、熟食應區分處理、使用不同器具與砧板，並明確標示、分開存放清洗，故應分開使用。

第33題

奶油空心餅在175°C的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 1. 鹽的用量太多 2. 爐火太大 3. 蛋的用量太多 4. 爐溫不夠。

答案：(3) 蛋的用量太多

第34題

下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理? 1. 清潔劑 2. 消毒劑 3. 麵粉 4. 食品添加劑。

答案：(3) 麵粉

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，清潔劑、消毒劑等化學物質及食品添加物，均具誤用或誤食風險，須貯存於上鎖的固定位置並派專人管理，且不得與食品原料混放。麵粉屬一般食品原料，雖也應妥善貯存防蟲防潮，但無須上鎖專人管理。題問「不須」上鎖專管者，故為麵粉。

第35題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 棉紗手套 2. 耳塞 3. 護目鏡 4. 防塵口罩。

答案：(1) 棉紗手套

第36題

關於個人資料保護法的敘述,下列何者錯誤? 1. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 2. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障 3. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 4. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源。

答案：(4) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

第37題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高酸度 2. 高溫 3. 高水分 4. 乾燥。

答案：(3) 高水分

第38題

廢食用油處理,下列敘述何者正確? 1. 依環境保護法規定處理 2. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 3. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 4. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。

答案：(3) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

第39題

防治蚊蟲最好的方法是 1. 拍打 2. 使用殺蟲劑 3. 網子捕捉 4. 清除孳生源。

答案：(4) 清除孳生源

第40題

下列何者為非再生能源? 1. 水力能 2. 焦煤 3. 地熱能 4. 太陽能。

答案：(2) 焦煤

第41題

依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬於車輛系營建機械? 1. 推土機 2. 堆高機 3. 平土機 4. 鏟土機。

答案：(2) 堆高機

第42題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 物理性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(1) 化學性

第43題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思? 1. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。

答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：正確洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」是指使用專用乾淨的指甲刷，刷洗指尖、指甲縫等最容易藏匿污垢與病原菌的部位，因為指甲縫難以僅靠搓揉洗淨。手肘、洗手台並非此步驟對象，手心主要靠「搓」的動作清潔。完整洗手需搓洗至少 20 秒並確實刷淨指甲，才能有效去除手部微生物，避免污染食品。

第44題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年? 1. 一年 2. 三年 3. 五年 4. 七年。

答案：(3) 五年

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則規定，食品從業人員之健康檢查紀錄與衛生教育訓練紀錄，食品業者應妥善建立並留存，保存期限至少為五年，以備主管機關查核並追蹤人員衛生與訓練狀況。一年過短不足以追溯，三年亦未達法定最低年限，七年雖更長但非法定基準；法規明定最低為五年，故應保存五年。

第45題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 1/5 2. 1/2 3. 1/4 4. 1/6。

答案：(4) 1/6

第46題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 1% 2. 0.5% 3. 0.4% 4. 1.5%。

答案：(1) 1%

第47題

海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時,其基本配方為麵粉100%、糖166%、蛋166%、鹽3%、沙拉油 25%時,所使用之攪拌鍋容積為60 公升時,蛋之用量大約為多少公斤最適合? 1. 4.5 2. 6.5 3. 3.5 4. 5.5 公斤。

答案：(2) 6.5

第48題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何? 1. 避免引來病媒 2. 減少清理次數 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。

答案：(1) 避免引來病媒

解析：作業場所垃圾及廚餘桶必須加蓋，主要依《食品優良衛生規範》（GHP）與職業安全衛生設施規則，目的在防止蟲鼠、蒼蠅等病媒孳生、交叉污染，並阻隔異味散播。選項 2（減少清理次數）、3（上面可放置東西）、4（美觀大方）皆非法規強制加蓋的核心衛生理由。

第49題

使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整 1. 發粉 2. 麵粉 3. 糖份 4. 水份。

答案：(4) 水份

解析：烤酥油（起酥油）含水量極低（<1%），人造奶油含水約 15~20%。若直接等量取代，麵糊總水分會增加，導致蛋糕結構過濕、體積縮減、組織粗糙。因此必須相對減少配方中其他水分來源（如牛奶、水、蛋液）以平衡總水分。發粉、麵粉、糖份調整無法解決多餘水分問題。

第50題

下列何者為最常見的毒素型病原菌? 1. 李斯特菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 曲狀桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌屬典型毒素型病原菌，菌體本身不致病，而是分泌耐熱性腸毒素（Enterotoxin）導致食物中毒，潛伏期極短（1~6 小時）。李斯特菌、曲狀桿菌、腸炎弧菌屬感染型病原菌，需菌體腸道定植繁殖才致病，機制不同。

第51題

為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜? 1. A級 2. E級 3. F級 4. B級。

答案：(3) F級

解析：工業用馬達絕緣等級依 CNS / IEC 標準分為 A、E、B、F、H 級，耐溫由低到高。食品廠常見輸送帶、攪拌機馬達長期高溫、潮濕環境下運轉，F 級（155°C）為通用標準配置，兼顧成本與可靠度。A（105°C）、E（120°C）耐溫不足；B（130°C）雖可用但較不普遍。

第52題

具有粘著性耐低溫,但很難直接印刷的包裝材料是 1. 玻璃紙 2. 牛皮紙 3. 聚乙烯 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚乙烯

解析：聚乙烯（PE）屬熱塑性塑膠，質地柔軟、耐低溫（-70°C 仍具柔韌性）、具粘著熱封性，但表面能極低、不吸墨，直接印刷極難附著，需經電暈處理或噴塗底漆。玻璃紙（再生纖維素）可直接印刷；牛皮紙吸墨性佳；鋁箔常貼合基材印刷。

第53題

下列何者對增加麵包中之氣體無關? 1. 增加發酵時間 2. 加入適量改良劑 3. 增加酵母用量 4. 加入適量糖精。

答案：(4) 加入適量糖精

解析：麵包內部氣體來源：酵母發酵產生 CO₂、麵筋網絡保氣、烤箱彈簧期氣體膨脹。增加發酵時間（1）、加入改良劑強化麵筋保氣（2）、增加酵母用量提高產氣速率（3）均直接影響氣體量。糖精為非營養甜味劑，酵母無法發酵利用，不產生氣體，故與增加氣體無關。

第54題

下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式? 1. 傳導 2. 比熱 3. 輻射 4. 對流。

答案：(2) 比熱

解析：隧道烤爐烘烤餅乾時，主要透過三種熱傳遞方式進行加熱：爐帶將熱傳給餅乾底部的「傳導」、加熱管發出熱能的「輻射」、以及爐內熱風循環的「對流」。而「比熱」是物質本身的熱性質（單位質量物體升高1°C所需的熱量），屬於物理量而非熱傳遞方式，並不會直接作為烤爐的傳熱機制，因此不屬於隧道烤爐的傳熱方式，本題應選2。

第55題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當? 1. 放在陽光充足的通風處 2. 放置冰箱冷藏 3. 放在陰涼通風處 4. 可不必冷藏。

答案：(1) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬水產品或肉類因高鹽濃度具有抑制微生物的防腐效果，未拆封或剩餘時未必需要冷藏。但最不適當的作法是「放在陽光充足的通風處」：陽光中的紫外線與熱會加速產品中油脂氧化、產生酸敗異味與品質劣變，即便有鹽分保護仍不宜曝曬。適當作法是冷藏、置於陰涼通風處，或依其耐貯性可不必冷藏。故選項1最不適當。

第56題

快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年,但封 口拆開,則須在 1. 15~20 天 2. 10~14 天 3. 21~30 天 4. 3~5 天內用完 。

答案：(4) 3~5 天內用完

解析：快速乾燥酵母粉（即溶乾酵母）在製造時經真空包裝隔絕空氣與水氣，未開封於室溫下可貯放約一年。一旦封口拆開，酵母接觸空氣與濕氣後活性會迅速衰退，依烘焙實務規範須在3~5天內用完（若冷藏密封可稍延長，但仍宜盡速使用）。其餘選項天數過長，酵母恐已失效，故正確為選項4。

第57題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求刪除他人之資料 2. 請求補充或更正 3. 查詢或請求閱覽 4. 請求停止蒐集、處理或利用。

答案：(1) 請求刪除他人之資料

第58題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 酵母 2. 油 3. 糖 4. 蛋的用量。

答案：(1) 酵母

解析：葡萄乾富含糖分且質地乾燥，增加其用量時，果乾中的高濃度糖會產生滲透壓、與酵母競爭水分，並可能抑制酵母活性，使麵糰發酵力下降。為維持應有的發酵速度與麵包體積，應相對增加酵母用量來補足發酵力。油、糖、蛋的增量並不能直接解決發酵受抑制的問題；尤其葡萄乾本身已帶有甜味，亦無須再增加糖。故本題答案應增加酵母，選1。

第59題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 盤查所有能源使用設備 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 實行能源管理 4. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」。

答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第60題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 飽和脂肪 2. 膽固醇 3. 蛋白質 4. 鈉。

答案：(2) 膽固醇

解析：依衛福部「包裝食品營養標示應遵行事項」，強制標示的營養素包含熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目。「膽固醇」屬自願標示項目，並非法令規定必須標示者。其餘選項中飽和脂肪、蛋白質、鈉皆為法定強制標示營養素。故本題問「不是必須標示」者，應選2膽固醇。

第61題

下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 鏡面餅乾(Miroir) 2. 義大利脆餅 (Biscotti) 3. 馬卡龍(Macaron) 4. 指形小西餅(Fingers)。

答案：(1) 鏡面餅乾(Miroir)、(3) 馬卡龍(Macaron)

第62題

下列那些正確? 1. 歐美俗稱的磅蛋糕(Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕 2. 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 3. 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0.46 4. 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性。

答案：(1) 歐美俗稱的磅蛋糕(Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕、(3) 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0.46、(4) 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性

解析：①磅蛋糕以等量麵粉、油脂、糖、蛋製成，利用油脂與糖拌入空氣膨脹，屬麵糊類蛋糕，正確。②海綿蛋糕基本配方為麵粉、糖、蛋，靠蛋的發泡性膨脹，不加發粉亦不加水，故錯。③理想海綿蛋糕麵糊比重（Specific Gravity）約0.45~0.50，0.46屬合理範圍，正確。④塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性，於天使蛋糕中可穩定蛋白霜並降低蛋白鹼性，正確。故選1、3、4。

第63題

麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確? 1. 直接法體積為原來2~3 倍 2. 發酵室溫度為 28~29°C,相對濕度為75% 3. 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85% 4. 發酵時間和配方中酵母用量成反比。

答案：(1) 直接法體積為原來2~3 倍、(2) 發酵室溫度為 28~29°C,相對濕度為75%、(4) 發酵時間和配方中酵母用量成反比

解析：①直接法基本發酵後麵糰體積膨脹約為原來2~3倍，正確。②基本發酵（第一次發酵）條件約為溫度28~29°C、相對濕度75~80%，選項2正確。③溫度38°C、濕度85%屬「最後發酵（二次發酵）」條件，非基本發酵，故錯。④酵母用量越多發酵越快、所需時間越短，兩者成反比關係，正確。故選1、2、4。

第64題

下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰? 1. 英式司康餅(scone) 2. 義大利聖誕麵包 (panettone) 3. 鬆餅(puff pastry) 4. 蘇打餅乾。

答案：(2) 義大利聖誕麵包 (panettone)、(4) 蘇打餅乾

解析：「發酵性麵糰」指經酵母等微生物發酵產氣膨脹之麵糰。義大利聖誕麵包（Panettone）以酵母長時間發酵製成，屬發酵性麵糰。蘇打餅乾（Soda cracker）製程先以酵母培養醪種（sponge）發酵，再加入小蘇打，亦屬發酵性麵糰。英式司康餅（Scone）以泡打粉等化學膨脹劑膨大，屬化學膨大麵糰而非發酵性。鬆餅（Puff pastry）靠油脂層與水蒸氣層次膨脹，未經酵母發酵，亦非發酵性麵糰。故答案為2、4。

第65題

下列產品何者以外觀形狀命名? 1. 核桃塔 2. 鳳梨酥 3. 牛舌餅 4. 菠蘿麵包。

答案：(3) 牛舌餅、(4) 菠蘿麵包

第66題

蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確? 1. 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間 2. 天使類在0.35~0.38 之間 3. 海綿類在0.40~0.45 之間 4. 麵糊類的比重在0.35~0.38 之間。

答案：(1) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間、(2) 天使類在0.35~0.38 之間、(3) 海綿類在0.40~0.45 之間

第67題

有關重要危害分析管制點(HACCP)制度的敘述,下列那些正確? 1. HACCP 的觀念是起源於日本 2. 強調事前的監控勝於事後的檢驗 3. 最早應用HACCP 觀念於食品的品項為水產品 4. 烹調的中心溫度是重要的管制點。

答案：(2) 強調事前的監控勝於事後的檢驗、(3) 最早應用HACCP 觀念於食品的品項為水產品、(4) 烹調的中心溫度是重要的管制點

第68題

使用化學膨脹劑的目的有那些? 1. 增加酸味 2. 使產品鬆軟 3. 使產品內部有細小孔洞 4. 增加產品的體積。

答案：(2) 使產品鬆軟、(3) 使產品內部有細小孔洞、(4) 增加產品的體積

解析：化學膨脹劑(如泡打粉、蘇打粉)受熱或遇水分解放二氧化碳氣體，使產品產生細小氣孔(選項3)、增加體積(選項4)、質地鬆軟(選項2)。主要目的非增加酸味(選項1)，雖部分鹼性膨脹劑會影響pH值風味，但非主要目的。故選項2、3、4正確。

第69題

製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確? 1. 最後發酵時間縮短 2. 最終麵包含水量會較低 3. 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 4. 麵糰捲起時間較快。

答案：(2) 最終麵包含水量會較低、(4) 麵糰捲起時間較快

解析：麵糰加水量減少5%(烘焙師百分比)導致含水率下降：(1)麵筋發展較快，捲起時間縮短(選項4正確)；(2)麵糰較硬，攪拌至完成擴展時間較短(選項3正確)；(3)最終烘烤成品含水量較低(選項2正確)；(4)較乾麵糰發酵速度較慢，最後發酵時間通常需延長而非縮短(選項1錯誤)。故選項2、3、4正確。

第70題

有關油脂的敘述,下列那些正確? 1. 脂肪酸的碳鏈越長融點越高 2. 油炸油應選用發煙點高的油脂 3. 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為穩定,不容易氧化酸敗 4. 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成。

答案：(1) 脂肪酸的碳鏈越長融點越高、(2) 油炸油應選用發煙點高的油脂、(4) 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成

解析：油脂性質：(1)脂肪酸碳鏈越長、飽和度越高，凡得瓦力越強，熔點越高(選項1正確)；(2)油炸需高溫，必須選用發煙點高油脂防止分解產生有害物質(選項2正確)；(3)黃豆油富含不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)，易氧化酸敗，較不穩定(選項3錯誤)；(4)油脂化學結構為甘油三酯，由1分子甘油與3分子脂肪酸酯化縮合而成(選項4正確)。故選項1、2、4正確。

第71題

有關動物膠(gelatin),下列那些正確? 1. 主要的成份為蛋白質 2. 溶解溫度約100°C 3. 凝固點在10°C以下 4. 由動物的皮或骨提煉出來的膠質。

答案：(1) 主要的成份為蛋白質、(3) 凝固點在10°C以下、(4) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質

解析：動物膠(Gelatin)特性：(1)主要成分為膠原蛋白水解產物，屬蛋白質(選項1正確)；(2)溶解溫度約50-60°C即可溶解，非100°C(選項2錯誤)；(3)凝固點(凝膠化溫度)通常在10-20°C之間，冷藏以下(10°C)可凝固成膠(選項3正確)；(4)原料來源為動物皮、骨、連結組織提煉膠原蛋白製成(選項4正確)。故選項1、3、4正確。

第72題

奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關? 1. 油脂的打發性 2. 油脂的種類 3. 油脂的比例 4. 油酥比例。

答案：(2) 油脂的種類、(3) 油脂的比例、(4) 油酥比例

解析：奶油酥餅（千層酥）外皮鬆酥的關鍵在於油酥法製作油酥皮與水油皮的疊層結構。油脂種類（如選用植物性起酥油或動物性牛油）決定可塑性與風味（選項2）；油脂佔麵粉比例（油脂比例）影響層次分離度與酥脆口感（選項3）；油酥比例（水油皮對油酥皮重量比）直接決定層數疏密與酥鬆程度（選項4）。選項1「油脂打發性」屬蛋糕法特性，非酥皮製作關鍵。

第73題

下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰? 1. 配方中增加用水量 2. 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 3. 延長攪拌時間 4. 配方中改用液體油脂。

答案：(2) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉、(3) 延長攪拌時間

第74題

下列膠凍材料的敘述,那些正確? 1. 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 2. 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 3. 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低 4. 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體。

答案：(1) 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低、(2) 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體、(3) 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低

第75題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 降低檢驗作業的錯誤機率 2. 在產品不良時採取矯正與預防對策 3. 提升檢驗效率與避免爭議 4. 降低檢驗的誤差與變異。

答案：(1) 降低檢驗作業的錯誤機率、(3) 提升檢驗效率與避免爭議、(4) 降低檢驗的誤差與變異

解析：標準檢驗程序（SOP）核心目的在統一作業流程。建立明確步驟可降低人為判讀錯誤機率（選項1）；規範取樣、儀器校正、環境條件等細節能減少測量誤差與批次間變異（選項4）；書面化程序利於溝通協調，提升檢驗效率並作為爭議發生時的判準依據（選項3）。選項2「不良品矯正預防」屬品質異常處理程序（CAPA）範疇，非 SOP 直接建立目的。

第76題

有關奶油空心餅的製作,下列那些正確? 1. 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致 2. 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 3. 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 4. 可添加碳酸氫銨。

答案：(1) 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致、(2) 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化、(4) 可添加碳酸氫銨

第77題

殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 沙門氏菌為陰性 2. 總生菌數要降到5000 個以下 3. 大腸桿菌為10 4. 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天。

答案：(1) 沙門氏菌為陰性、(2) 總生菌數要降到5000 個以下、(4) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天

解析：殺菌液蛋衛生標準：沙門氏菌陰性、總生菌數 ≤ 5,000 CFU/g（或 mL）、大腸桿菌陰性（非 10）；傳統包裝冷藏 4.4°C 保存期 7～14 天。選項 3 應為陰性而非數值 10。

第78題

有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤? 1. 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 2. 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗 3. 申請複驗以一次為限,並應繳納檢驗費 4. 但檢體已變質者,不得申請複驗。

答案：(1) 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之、(2) 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗

第79題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制? 1. 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 2. 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準 3. 倉儲作業應遵行先進先出之原則 4. 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運。

答案：(2) 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準、(3) 倉儲作業應遵行先進先出之原則、(4) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）」倉儲管制規定：倉儲需溫溼度管制者須建立管制方法與基準（選項2）；作業應遵循先進先出（FIFO）原則（選項3）；原料、半成品、成品倉庫應分設或適當區隔並留有足夠搬運空間（選項4）。選項1「物品可隨處貯放」違反定置管理與防蟲鼠、防交叉污染原則，錯誤。

第80題

下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質政策之擬定 2. 營運計劃 3. 企業策略 4. 品質改善之推行。

答案：(1) 品質政策之擬定、(4) 品質改善之推行

解析：品質管理的應用範圍核心在於「品質」相關活動。品質政策之擬定屬品質規劃，品質改善之推行屬品質改善，兩者皆為品質管理核心職能（依據 PDCA 循環與 ISO 9001 架構）。營運計劃與企業策略屬於高階經營管理決策，雖影響品質但非品質管理直接應用範圍。