民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第45題
使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適 宜?
題目
使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適 宜?
- (1) 5 / 28
- (2) 35 / 35
- (3) 32 / 10
- (4) 23 ~25 / 27 ~29 °C
官方答案
(4) 23 ~25 / 27 ~29 °C
解析
中種法將麵糰分兩階段攪拌。中種麵糰溫度宜控制在23～25°C，使低溫發酵穩定、風味充分；主麵糰攪拌後溫度宜27～29°C，以利酵母活性與麵筋擴展。5°C過低會抑制發酵，35°C過高易使麵糰過度發酵、品質變差。因此選23～25／27～29°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。