民國106年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科考古題與答案

第1題

奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7 個,每個麵糰重10 公克,機器轉速( r . p . m ) 為50 次/ 分,現有麵糰35 公斤,需幾分鐘擠完? 1. 50 分鐘 2. 10 分鐘 3. 20 分鐘 4. 40 分鐘。

答案：(2) 10 分鐘

解析：總小西餅數 = 35000公克 ÷ 10公克/個 = 3500個。每分鐘產量 = 7個/次 × 50次/分 = 350個/分。所需時間 = 3500個 ÷ 350個/分 = 10分鐘。故需10分鐘擠完。

第2題

下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間? 1. 容器 2. 酵母量 3. 鹽 4. 麵糰溫度。

答案：(1) 容器

解析：麵包基本發酵時間受多項因素影響：酵母量多則產氣快、發酵時間短；鹽有抑制酵母活性的作用，用量多會延長發酵；麵糰溫度高則酵母代謝旺盛、發酵快（溫度每升高，發酵時間明顯縮短）。而盛裝麵糰的「容器」其材質、形狀並不改變酵母的發酵速率與所需時間，僅影響操作便利，故不影響基本發酵時間。因此選1。

第3題

塔塔粉是屬? 1. 酸性鹽 2. 鹼性鹽 3. 中性鹽 4. 低鹼性鹽。

答案：(1) 酸性鹽

解析：塔塔粉（cream of tartar，化學名酒石酸氫鉀）為製葡萄酒時的副產物，其水溶液呈酸性，屬酸性鹽，常用於蛋白打發中穩定蛋白霜或與小蘇打搭配使用。故屬酸性鹽，而非鹼性或中性。

第4題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 工資不得低於基本工資之80 % 3. 國定假日出勤,工資加倍發給 4. 每日正常工作時間不得少於8 小時。

答案：(3) 國定假日出勤,工資加倍發給

第5題

下列材料中何者不屬於膨脹劑? 1. 發粉 2. 可可粉 3. 小蘇打粉 4. 阿摩尼亞。

答案：(2) 可可粉

解析：膨脹劑的作用是在麵糰或麵糊中產生氣體，使體積膨大。發粉（泡打粉）是鹼性碳酸鹽與酸性鹽的混合物，遇水或受熱會放出二氧化碳；小蘇打粉即碳酸氫鈉，受熱或遇酸也會產生二氧化碳；阿摩尼亞（碳酸氫銨）受熱分解出氨與二氧化碳，常用於餅乾。可可粉只是提供色澤與風味的原料，本身不具產氣能力，因此不屬於膨脹劑。

第6題

下列何種材料無法用以延緩麵包老化? 1. 膨大劑 2. 糖 3. 油脂 4. 乳化劑。

答案：(1) 膨大劑

解析：麵包老化是澱粉回凝（retrogradation）造成的硬化現象。糖具保水性，可減緩水分遷移；油脂能在澱粉與麵筋間形成阻隔，使組織柔軟；乳化劑可與澱粉形成複合物，抑制澱粉回凝，皆能延緩老化。膨大劑只是產氣使體積膨脹，並無保水或抑制澱粉回凝的作用，對延緩老化沒有幫助，故選膨大劑。

第7題

以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是? 1. 脆餅 2. 煎餅 3. 鬆餅、派、起酥 4. 小西餅。

答案：(3) 鬆餅、派、起酥

解析：以麵粉與油脂層層交疊、經反覆摺疊擀壓，烘烤時油脂融化並阻隔麵皮黏合，使水分汽化撐開而形成分明層次，這正是鬆餅、派皮與起酥類產品的特徵。脆餅、煎餅、小西餅多以麵糊或單一麵糰製作，口感酥脆或鬆軟，並非以層次分明為主要訴求，故選鬆餅、派、起酥。

第8題

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 蛋黃 2. 麵粉 3. 糖 4. 油。

答案：(2) 麵粉

解析：蛋糕柔軟度來自水分、油脂與蛋黃的乳化及保水作用。蛋黃含卵磷脂與脂肪，可乳化麵糊並增加濕潤感；糖具保水性，能鎖住水分使組織柔軟；油可潤滑麵筋、使口感細緻。麵粉中的澱粉與麵筋則提供結構，用量增加會使組織變硬、口感紮實，反而降低柔軟度，故選麵粉。

第9題

麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了? 1. 發粉 2. 酵母 3. 阿摩尼亞(碳酸氫銨等) 4. 小蘇打。

答案：(2) 酵母

解析：麵包鬆軟的關鍵在酵母發酵。酵母利用麵糰中的糖進行發酵，產生二氧化碳使麵糰膨脹，同時產生酒精與有機酸，並經麵筋擴展形成網狀結構，包覆氣體，烘烤後體積大、組織疏鬆柔軟。發粉、小蘇打、阿摩尼亞屬化學膨脹劑，多用於蛋糕或餅乾，無法產生麵包特有的發酵風味與麵筋結構，故選酵母。

第10題

下列何者應貯存於7 °C以下之冷藏櫃販售? 1. 海綿蛋糕 2. 椰子餅乾 3. 葡萄土司 4. 布丁派。

答案：(4) 布丁派

解析：布丁派含蛋、奶、卡士達餡等高水分、高蛋白質成分，屬易腐敗食品，須貯存於7 °C以下冷藏櫃販售，以抑制微生物生長。海綿蛋糕與葡萄土司水分活性較低、經高溫烘焙，常於常溫販售；椰子餅乾水分少、保存性佳，亦不需冷藏。故選布丁派。

第11題

長方型烤盤,其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分, 其容積為? 1. 660 立方公分 2. 660 平方公分 3. 3300 立方公分 4. 3300 平方公分。

答案：(3) 3300 立方公分

解析：容積＝長×寬×高，代入30公分×22公分×5公分＝30×22＝660，660×5＝3300。因三個長度單位相乘，結果單位為立方公分（cm³），故容積為3300立方公分。660立方公分僅為長×寬的底面積再乘1公分；660平方公分與3300平方公分皆為面積單位，不能用來表示立體容積。

第12題

麵包基本發酵過久其表皮的性質? 1. 薄而軟 2. 堅硬 3. 易脆裂呈片狀 4. 韌性大。

答案：(3) 易脆裂呈片狀

第13題

為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用? 1. 糖粉 2. 細砂糖 3. 麥芽糖 4. 糖漿。

答案：(2) 細砂糖

解析：小西餅要鬆脆並有良好擴展性，糖的種類與用量是關鍵。細砂糖在攪拌時能與油脂帶入空氣，烤焙時溶解並提高麵糊流動性，使餅乾攤開、邊緣酥脆；糖量增加也有助脆度。糖粉含澱粉且顆粒細，成品較細緻但擴展較小；麥芽糖、糖漿吸濕性高，成品偏軟，故不以它們追求鬆脆擴展。

第14題

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? 1. 低溫長時間烤焙 2. 麵糊放置時間 3. 麵粉的選用 4. 高溫長時間烤焙。

答案：(2) 麵糊放置時間

解析：海綿類小西餅的體積主要來自打發蛋糊所帶入的空氣。麵糊完成後若放置過久，氣泡會逐漸消泡、破裂，進爐後膨脹力下降，成品體積變小且組織緊密。因此應盡快擠出成型並烤焙。低溫長時間或高溫長時間烤焙主要影響乾燥、色澤與口感，並非影響體積的主因；麵粉選用影響筋性與口感，也不是體積變化的主要關鍵。

第15題

蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用? 1. 防腐劑 2. 乾燥劑 3. 抗氧化劑 4. 脫氧劑。

答案：(4) 脫氧劑

解析：蛋糕含油脂與水分，包裝內殘留氧氣會促進油脂氧化及黴菌、好氧性微生物生長。脫氧劑可吸收包裝內氧氣，降低氧氣濃度，延長保存期限，常用於糕餅包裝。防腐劑屬食品添加物，需符合法規且非一般延長保存的首選；乾燥劑僅降低濕度，抗氧化劑主要防止油脂氧化，對微生物增殖的抑制不如脫氧劑全面。

第16題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 200 人 2. 50 人 3. 100 人 4. 30 人。

答案：(4) 30 人

第17題

下列何種產品,不需經烤焙過程? 1. 奶油空心餅 2. 開口笑 3. 戚風蛋糕 4. 法國麵包。

答案：(2) 開口笑

解析：開口笑是油炸類點心，麵糰整形後直接入油鍋炸熟，不經烤焙；高溫油炸使其表面裂開而得名。奶油空心餅（泡芙）需烤焙至膨脹定型；戚風蛋糕需烤焙使蛋白泡沫與麵糊結構固定；法國麵包也需高溫烤焙形成脆皮與熟化。因此不需烤焙的是開口笑。

第18題

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? 1. 蛋白中攪拌入空氣 2. 蛋黃麵糊部分的攪拌 3. 塔塔粉 4. 水。

答案：(1) 蛋白中攪拌入空氣

解析：戚風蛋糕的膨大主要來自蛋白霜。蛋白經攪打後，蛋白質變性並包覆大量空氣，形成細密氣泡；進爐後氣泡受熱膨脹，澱粉與蛋白質凝固，固定蛋糕結構。蛋黃麵糊攪拌主要使材料均勻，過度攪拌反而消泡；塔塔粉只是穩定蛋白霜酸鹼值、幫助打發；水受熱產生蒸氣量有限，不是主要膨大來源。

第19題

下列那一種麵包,烤焙時間最短? 1. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 2. 800 公克的帶蓋土司 3. 90 公克包餡的甜麵包 4. 350 公克的法國麵包。

答案：(3) 90 公克包餡的甜麵包

解析：烤焙時間主要取決於麵糰重量與厚度，體積越小、中心越容易達到熟化溫度，所需時間越短。90公克包餡甜麵包重量最小，通常十幾分鐘即可烤熟；450公克圓頂葡萄乾土司、800公克帶蓋土司與350公克法國麵包體積與重量都較大，熱傳導到中心需更久。因此以90公克包餡甜麵包烤焙時間最短。

第20題

下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 酸度 2. 脆度 3. 溫度 4. 溼度。

答案：(2) 脆度

解析：微生物增殖主要受溫度、水分（水活性）、酸鹼值、營養與氧氣等因素影響。溫度決定生長速率，濕度或水活性提供微生物所需水分，酸度則限制耐酸範圍。脆度是食品的物理口感，與微生物生長所需的水分、溫度、酸鹼等條件沒有直接關係，故選脆度。

第21題

服務業從業人員的道德規範不包括 1. 公私分明 2. 履行義務 3. 急功近利 4. 待客一視同仁。

答案：(3) 急功近利

解析：服務業從業人員應遵守職業道德，包括公私分明、不利用職務謀取私利；履行義務、守時負責；對待顧客一視同仁、不歧視。急功近利是短視近利、只求快速成效而不顧品質與倫理，與敬業、誠信及顧客權益相違背，因此不屬於應有的道德規範。

第22題

麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為250 %,若使用麵粉25 公斤,在不考慮損耗之狀況下, 可產出麵糰? 1. 62 . 5 公斤 2. 100 公斤 3. 50 公斤 4. 75 公斤。

答案：(1) 62 . 5 公斤

解析：烘焙百分比以麵粉重量為100%，配方總和250%代表所有材料合計為麵粉的2.5倍。計算式：麵糰重＝麵粉重×配方總和百分比＝25公斤×250%＝25×2.5＝62.5公斤，故選1。若答案為100公斤，配方總和須達400%；50公斤對應200%；75公斤對應300%，皆與題目給的250%不符。

第23題

何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? 1. 糖水拌合法 2. 糖油拌合法 3. 麵粉油脂拌合法 4. 直接法。

答案：(4) 直接法

解析：直接法（直接攪拌法）是把配方中所有材料一次投入攪拌缸，省去分次攪拌、中途靜置等步驟，因此最能節省人工並縮短攪拌時間，適合大量生產。糖油拌合法、糖水拌合法、麵粉油脂拌合法多用於蛋糕類，須依序拌合油脂、糖、蛋、粉料，工序分段且較費時。

第24題

蛋白成分除了水以外含量最多的是? 1. 蛋白質 2. 葡萄糖 3. 灰分 4. 油脂。

答案：(1) 蛋白質

解析：蛋白中水分約占88%，其餘固形物以蛋白質為主，約占10～11%，另含少量灰分與微量碳水化合物，油脂含量極低。因此除了水以外，含量最多的成分是蛋白質。葡萄糖在蛋白中僅微量，灰分與油脂的比例又更低，皆不足以與蛋白質相比。

第25題

切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? 1. 在沸水中燙一次用布擦一下使用 2. 洗淨使用 3. 浸在沸水中燙一次,切一次 4. 以布擦拭後使用。

答案：(3) 浸在沸水中燙一次,切一次

解析：蛋糕切面易沾附刀面殘屑與細菌，正確做法是每切一刀前先將刀浸入沸水燙過殺菌，切完再燙一次，如此兼顧衛生與切口平整。只用布擦拭無法殺菌，還可能造成二次污染；僅洗淨使用或只浸一次就連續切多刀，刀面會沾附奶油與碎屑，切口易黏連而不整齊。

第26題

員工想要融入一個組織當中,下列哪一個做法較為可行? 1. 經常送禮物給同事 2. 經常參與公司的聚會與團體活動 3. 經常加班工作到深夜 4. 經常拜訪公司的客戶。

答案：(2) 經常參與公司的聚會與團體活動

第27題

為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入? 1. 蛋白質分解酵素 2. 脂肪分解酵素 3. 液化酵素 4. 纖維分解酵素。

答案：(3) 液化酵素

解析：液化酵素即α-澱粉酶，能將澱粉水解成較小分子的糊精，降低澱粉糊黏稠度、改善其膠體性質，使麵包內部組織細緻、體積增大且老化較慢。蛋白質分解酵素主要作用於麵筋蛋白；脂肪分解酵素作用於油脂；纖維分解酵素分解纖維素，三者皆非針對澱粉膠體性質。

第28題

下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 乳品類 2. 穀類 3. 魚貝類 4. 肉類。

答案：(2) 穀類

解析：黃麴毒素主要由黃麴菌等黴菌產生，最容易污染穀類（如玉米、稻米、麥類）及花生等農產品，尤其在高溫高濕、貯存不當的環境下更易滋生。乳品、魚貝類與肉類在新鮮且未受黴菌污染的情況下風險相對較低，故本題以穀類最為正確。

第29題

下列何種產品一定要使用高筋麵粉? 1. 比薩餅 2. 海綿蛋糕 3. 白土司麵包 4. 天使蛋糕。

答案：(3) 白土司麵包

解析：白土司麵包須靠麵筋形成網狀結構包覆發酵產生的氣體，才能膨脹並撐出細緻組織，因此需蛋白質含量高、筋性強的麵粉，一定要用高筋麵粉。海綿蛋糕與天使蛋糕為保持鬆軟多採低筋麵粉；比薩餅雖常使用中筋至高筋麵粉，但並非非高筋不可。

第30題

奶水中含固形物(奶粉)量為? 1. 4 % 2. 8 % 3. 12 % 4. 16 %。

答案：(3) 12 %

解析：奶水（全脂乳）的固形物約占12～13%，其中乳脂肪約3～4%，非脂固形物（蛋白質、乳糖、礦物質）約8.5～9%，兩者合計約12%，故選12%。4%接近乳脂肪單項含量；8%接近非脂固形物；16%則明顯偏高，均不足以代表全部固形物。

第31題

可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中 增加3 %的可可粉,則配方中的吸水應該? 1. 減少4 . 5 % 2. 減少3 % 3. 增加4 . 5 % 4. 增加3 %。

答案：(3) 增加4 . 5 %

解析：可可粉富含澱粉及蛋白質，吸水率約為麵粉的1.5倍，配方中每增加1%可可粉，水分約需增加1.5%。因此增加3%可可粉時，吸水量應增加3%×1.5＝4.5%，而非減少。若未補足水分，麵糊會偏乾、口感粗糙；減少水量更會使成品乾硬。增減3%則忽略可可粉高於麵粉的吸水性。

第32題

蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 7 大卡 3. 9 大卡 4. 5 大卡。

答案：(1) 4 大卡

解析：蛋白質每公克可提供4大卡，與醣類相同；脂肪每公克9大卡，酒精每公克7大卡。蛋白質主要用於身體組織修補，但在熱量計算上仍以4大卡/公克換算。因此1公克蛋白質為4大卡，7大卡是酒精、9大卡是脂肪，5大卡則無對應的主要營養素。

第33題

麵包麵糰的中間發酵時間約為? 1. 8 ~15 分鐘 2. 0 分鐘 3. 25 ~30 分鐘 4. 3 ~5 分鐘即可。

答案：(1) 8 ~15 分鐘

解析：麵糰經分割、滾圓後，中間發酵又稱鬆弛，目的在讓緊繃的麵筋恢復延展性，方便整形且避免擀壓時回縮。一般室溫下約靜置8～15分鐘，仍須依室溫與麵糰狀態調整；時間太短麵糰易回縮，太長則可能過度發酵。0分鐘、3～5分鐘不足，25～30分鐘則偏長。

第34題

以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的? 1. 透濕性 2. 透光性 3. 透氣性 4. 透明性。

答案：(1) 透濕性

解析：乾燥劑的作用是吸收包裝內的水氣、維持低濕環境，因此包裝材料必須具備較低的透濕性，避免外界水氣持續滲入而消耗乾燥劑。透氣性、透光性與透明性並非保存乾燥食品的首要要求；若透濕性高，乾燥劑很快失效，食品反而容易受潮。

第35題

蛋糕切開後底部有水線係因配方中? 1. 水量少 2. 蛋量少 3. 水量多 4. 發粉多。

答案：(3) 水量多

解析：蛋糕切開後底部出現水線，通常是配方水量過多，或麵糊中的水分無法被澱粉、蛋白質等組織充分吸收與束縛，烘烤後冷卻便沉積在底部。水量少會使組織乾硬，蛋量少影響結構與膨脹，發粉多則易造成孔洞大或塌陷，均非水線主因。

第36題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 墜落 2. 物體飛落 3. 被撞 4. 感電。

答案：(2) 物體飛落

第37題

奶油雞蛋布丁派是屬於? 1. 雙皮派 2. 油炸派 3. 熟派皮熟派餡 4. 生派皮生派餡。

答案：(4) 生派皮生派餡

第38題

法國麵包的風味是由於? 1. 添加適當的改良劑 2. 配方內添加香料 3. 配方內不含糖的關係 4. 自然發酵的效果。

答案：(4) 自然發酵的效果

解析：法國麵包配方通常只有麵粉、水、酵母與鹽，不含糖或香料，其特殊風味主要來自長時間的自然發酵。酵母與麵糰中的酵素作用會產生有機酸、醇類及酯類等化合物，形成麥香與微酸風味；改良劑或香料並非其風味來源，無糖也不是直接原因。

第39題

在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看有效日期及外觀 2. 憑感覺 3. 看商標 4. 打開看內容物。

答案：(1) 看有效日期及外觀

解析：選購看不見內容物的包裝食品時，應先查看有效日期、製造日期與外觀是否完整，並確認標示清楚、包裝無破損或膨脹。不能任意打開包裝，以免污染食品；僅憑感覺或只看商標，無法判斷是否過期或變質，故有效日期與外觀是最簡便可靠的依據。

第40題

派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用? 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 洗筋粉。

答案：(1) 高筋麵粉

第41題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬應實施作業環境測定之作業場所? 1. 顯著發生噪音之作業場所 2. 鉛作業場所 3. 高溫作業場所 4. 行政人員辦公場所。

答案：(4) 行政人員辦公場所

解析：依職業安全衛生法施行細則，雇主對從事鉛作業、顯著噪音作業及高溫作業等具有危害之作業場所，應實施作業環境測定，以了解危害因子濃度或強度，作為改善與防護依據。行政人員辦公場所通常非屬指定之危害作業場所，不需辦理此類測定。因此選行政人員辦公場所。

第42題

一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為? 1. 26 ~30 °C 2. 36 ~40 °C 3. 17 ~22 °C 4. 31 ~35 °C。

答案：(3) 17 ~22 °C

解析：乳沫類蛋糕靠蛋白打發形成氣泡。蛋白溫度以17～22°C較適宜，此時黏度適中，打發後氣泡較細密、穩定，與麵糊拌合時不易消泡。溫度太低會使蛋白黏稠、打發時間拉長；溫度太高則蛋白結構較鬆散，氣泡穩定性下降。因此選17～22°C。

第43題

蛋白的含水量為? 1. 75 % 2. 50 % 3. 95 % 4. 88 %。

答案：(4) 88 %

解析：蛋白的含水量約88%，其餘約12%為蛋白質等固形物，脂肪含量極低。全蛋含水量約75%，蛋黃約50%，三者常被混淆。配方計算時，蛋白的水分應計入總水量，才能正確調整麵糊或麵糰的軟硬度。因此蛋白含水量選88%。

第44題

下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 著作權要向智慧財產局申請通過後才可主張 2. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 3. 以傳達事實之新聞報導,依然受著作權之保障 4. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護。

答案：(2) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：著作權採創作保護主義，著作完成即受保護，不必向智慧財產局申請；外國人著作符合條約、協定或互惠原則者，也受我國著作權法保護。以傳達事實之新聞報導所作成的語文著作，以及公務機關函頒之公文，依著作權法第9條不得為著作權標的。因此只有「國外學者著作可受保護」正確。

第45題

使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適 宜? 1. 5 / 28 2. 35 / 35 3. 32 / 10 4. 23 ~25 / 27 ~29 °C。

答案：(4) 23 ~25 / 27 ~29 °C

解析：中種法將麵糰分兩階段攪拌。中種麵糰溫度宜控制在23～25°C，使低溫發酵穩定、風味充分；主麵糰攪拌後溫度宜27～29°C，以利酵母活性與麵筋擴展。5°C過低會抑制發酵，35°C過高易使麵糰過度發酵、品質變差。因此選23～25／27～29°C。

第46題

烘焙食品貯藏條件應選擇? 1. 高溫、潮濕 2. 陰冷、乾燥 3. 高溫、陽光直射 4. 陰冷、潮濕的地方。

答案：(2) 陰冷、乾燥

解析：烘焙食品應存放在陰涼、乾燥處，以降低微生物繁殖與油脂氧化速度，並避免受潮結塊、發霉或風味劣變。高溫、潮濕或陽光直射都會加速品質惡化，因此陰冷、乾燥的環境最適合。

第47題

雞蛋蛋白的脂肪含量為? 1. 30 % 2. 0 % 3. 20 % 4. 10 %。

答案：(2) 0 %

解析：雞蛋的脂肪幾乎集中在蛋黃，蛋黃脂肪約30%；蛋白主要成分是水與蛋白質，脂肪含量約0%。全蛋脂肪約10%，是蛋白與蛋黃混合後的平均值。製作天使蛋糕等純蛋白產品時，蛋白不提供脂肪，打發特性也不同。因此蛋白脂肪含量選0%。

第48題

食品之貯存應考慮? 1. 隨心所欲 2. 方便性即可 3. 分門別類 4. 全部集中。

答案：(3) 分門別類

解析：食品貯存應分門別類，依食品種類、性質及所需溫度分區放置，並採先進先出，避免生熟食交叉污染與受潮變質。隨心所欲或只求方便，容易造成誤用、過期及污染；全部集中則可能使不同性質食品互相影響。因此選分門別類。

第49題

肉類中不含下列那一種營養素 1. 維生素B 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：肉類主要成分為水分、蛋白質、脂質（脂肪）、礦物質及維生素 B 群（如 B1、B2、B12），但幾乎不含維生素 C（抗壞血酸）。維生素 C 主要存在於新鮮蔬果中，動物組織含量極微，營養學上視為肉類不含之營養素。選項 1、2、3 均為肉類主要營養成分。

第50題

控制發酵最有效的原料是? 1. 糖 2. 奶粉 3. 改良劑 4. 食鹽。

答案：(4) 食鹽

解析：食鹽（氯化鈉）對酵母菌具有滲透壓抑制作用，能有效控制發酵速度，是麵包製作中最直接、常用的發酵控制原料。糖高濃度才抑制發酵，低濃度反促進；奶粉主要提供營養與風味；改良劑功能在強化麩質、改善組織，非主要控制發酵用途。

第51題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氦氣 2. 二氧化碳 3. 氮氣 4. 氧氣。

答案：(2) 二氧化碳

解析：二氧化碳在室溫下溶解度約 1.45 g/L（20°C，1 atm），遠高於氧氣（約 0.043 g/L）、氮氣（約 0.019 g/L）與氦氣（約 0.0015 g/L）。CO₂ 易與水反應生成碳酸，故在製造碳酸飲料、麵包發酵氣體保留等過程中溶解性最佳。

第52題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點? 1. 省人力, 省設備 2. 體積較大 3. 產品較柔軟 4. 味道較好。

答案：(1) 省人力, 省設備

解析：中種法（海綿法）需先製作中種發酵 3～5 小時，再進行主麵團製作，流程較長、佔用發酵設備多、人力成本高，故「省人力、省設備」非其優點，反而是直發法優點。中種法優點包含：麵團延展性佳、產品體積大、內部組織柔軟、風味醇厚、保存性較好。

第53題

評定白麵包的風味應具有? 1. 自然發酵的麥香味 2. 奶油香味 3. 具有清淡的香草香味 4. 含有淡淡焦糖味。

答案：(1) 自然發酵的麥香味

解析：白麵包（如吐司）風味評定標準為「自然發酵的麥香味」，來源於酵母發酵產生的醇類、酯類、有機酸等風味前驅物經烘烤美拉德反應形成。奶油香、香草香、焦糖味屬添加風味或特定產品（如奶油捲、蛋糕）特徵，非基本白麵包標準風味。

第54題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備 2. 相對濕度在55 % ~65 % 3. 麵粉靠近牆壁放置 4. 溫度在 18 ~24 °C。

答案：(3) 麵粉靠近牆壁放置

解析：麵粉貯藏原則：場所乾淨、通風良好（選項 1 正確）、相對濕度 55%～65%（選項 2 正確）、溫度 18～24°C（選項 4 正確）。麵粉具吸濕性與吸異味性，應離牆、離地、離壁堆放（托盤墊高），「靠近牆壁放置」易受潮、吸異味、遭蟲鼠侵害，為錯誤做法。

第55題

餅乾在連續式隧道爐烤焙,若將烤爐分成四區時,餅體組織的固定是在? 1. 第一區 2. 第三區 3. 第二區 4. 第四區。

答案：(2) 第三區

第56題

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60 %以下者,其麵糊攪拌不宜用? 1. 麵粉油脂拌和法 2. 糖油拌 和法 3. 兩步拌和法 4. 直接拌和法。

答案：(1) 麵粉油脂拌和法

第57題

製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? 1. 銨粉 2. 雙重反應發粉 3. 快性反應發粉 4. 慢性反應發粉。

答案：(2) 雙重反應發粉

解析：雙重反應發粉含快速溶解酸鹼（如碳酸氫鈉+磷酸二氫鈣）與緩效酸鹼（如焦磷酸鋁鈉），混合時釋放少量氣體，烘烤加熱時再大量釋放，能均勻、分階段提供氣體，使蛋糕組織細緻均勻。單效發粉（銨粉、快性、慢性）只在單一階段釋氣，不易控制。

第58題

胚乳約佔整個小麥穀粒的? 1. 92 % 2. 100 % 3. 75 % 4. 83 % 。

答案：(4) 83 %

解析：小麥穀粒由胚乳、麩皮（糠層）與胚芽三部分組成。一般小麥胚乳約佔整粒小麥 83%，麩皮約 14.5%，胚芽約 2.5%。製粉時主要取用胚乳磨製成麵粉，故胚乳所佔比例最高。選項 4 的 83% 最符合實際組成；選項 1 的 92% 與選項 2 的 100% 過高（麩皮與胚芽合計約佔 17%），選項 3 的 75% 則偏低，均不正確。

第59題

有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非? 1. 應使用中密度P E(聚乙烯)材質 2. 可防止產品變色 3. 可防止油脂酸敗 4. 可抑制黴菌生長。

答案：(1) 應使用中密度P E(聚乙烯)材質

解析：充氮包裝是抽出包裝內空氣後充填氮氣，藉由取代氧氣來防止油脂氧化酸敗、抑制好氧性黴菌生長，並減少產品因氧化而變色，故選項 2、3、4 之敘述正確。錯誤者在於選項 1：充氮包裝為求良好阻氣性，多使用 PET、尼龍（Nylon）或鋁箔等複合積層膜，單純中密度 PE（聚乙烯）氣體阻隔性差，並非充氮包裝的適當材質。

第60題

麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加? 1. 6 2. 4 3. 2 4. 0 %。

答案：(3) 2

解析：麵粉標準含水量約 13～14%。當實際麵粉含水量比標準每減少 1% 時，代表麵粉較乾、可吸收較多水分，攪拌麵糰時配方內水量約可隨之增加 2%（以麵粉重為基準的烘焙百分比）。亦即麵粉每乾 1%，吸水增量約為其 2 倍，故選項 3 的 2% 為正確。選項 1 的 6%、選項 2 的 4% 偏高，選項 4 的 0% 則無法補償麵粉變乾所損失的水分。

第61題

酸性食品與低酸性食品之p H 界限為? 1. 3 . 6 2. 4 . 6 3. 5 . 6 4. 6 . 6 。

答案：(2) 4 . 6

解析：依食品安全與罐頭食品分類，酸性食品與低酸性食品的 pH 分界為 4.6。pH 低於 4.6 者稱為酸性食品（如水果類），pH 在 4.6 以上者為低酸性食品（如肉類、蔬菜）。此界限同時攸關加熱殺菌條件：低酸性食品需較高溫、高壓殺菌以防肉毒桿菌危害。故選項 2 的 4.6 正確；選項 1 的 3.6、選項 3 的 5.6、選項 4 的 6.6 均非標準界限值。

第62題

按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為 1. 僅需負民事損害賠償責任 2. 僅需負刑事責任 3. 刑事責任與民事損害賠償責任皆需負擔 4. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不需負擔。

答案：(3) 刑事責任與民事損害賠償責任皆需負擔

第63題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的? 1. 2 % 2. 0 % 3. 6 % 4. 4 %。

答案：(1) 2 %

解析：吐司麵包（白麵包）基本配方中，鹽的用量一般為麵粉重的 1.5～2%，具有強化麵筋韌性、調節酵母發酵速度、突顯麥香與抑制雜菌等作用。選項 1 的 2% 符合常見配方比例；選項 2 的 0% 缺乏調味與筋性控制效果，選項 3 的 6%、選項 4 的 4% 過高，會抑制酵母發酵並使麵包過鹹、口感不佳。

第64題

焦糖液保存溫度? 1. 11 ~15 °C 2. 16 ~20 °C 3. 0 ~5 °C 4. 6 ~10 °C 為宜。

答案：(3) 0 ~5 °C

解析：焦糖液（焦糖糖漿）雖含糖量高，但為避免殘存微生物發酵、風味劣化與糖分再結晶，宜低溫冷藏保存，建議溫度為 0～5°C，故選項 3 正確。選項 1 的 11～15°C、選項 2 的 16～20°C 及選項 4 的 6～10°C 溫度偏高，較易使糖液因微生物作用或品質變化而影響安定性与风味，故非最適保存條件。

第65題

鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是? 1. 酵母產生的二氧化碳 2. 發粉分解產生的二氧化碳 3. 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 4. 水經加熱形成水蒸氣。

答案：(4) 水經加熱形成水蒸氣

解析：眼鏡酥（蝴蝶酥、palmier）係以層次酥皮（千層酥皮）製作，其膨大主因是麵糰與奶油層間的水分受熱汽化，產生水蒸氣撐開層次。此類產品不添加酵母或發粉，故選項 1、2 不正確；攪拌拌入的空氣僅為輔助，非主要動力。正確為選項 4，即水分經加熱形成水蒸氣，使層次間受壓膨脹而成鬆脆口感。

第66題

下列材料中,甜度最低的是? 1. 果糖 2. 乳糖 3. 麥芽糖 4. 砂糖。

答案：(2) 乳糖

解析：各糖類相對甜度（以蔗糖為 100 計）：果糖約 170 最高，砂糖（蔗糖）為 100，麥芽糖約 30～50，乳糖約 16～40 為最低。乳糖是牛乳中的主要糖類，甜度最低且風味不明顯，故選項 2 正確。選項 1 果糖、選項 3 麥芽糖、選項 4 砂糖的甜度皆高於乳糖，不符「甜度最低」之提問。

第67題

下列何者容易熱封? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 聚酯( P E T ) 4. 臘紙。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）屬熱塑性塑膠，受熱即軟化熔融，冷卻後可彼此黏合，因此最容易熱封，廣泛用於可熱封包裝膜。鋁箔本身不具熱封性，需與PE等塗佈複合才能封口；聚酯（PET）熔點高且需較高溫與壓力，熱封困難；臘紙的蠟受熱會熔但無法形成強固封口。故選PE。

第68題

巧克力應貯存於? 1. 低溫乾燥之場所 2. 高濕度之場所 3. 高溫日照之地區 4. 隨處均可放置。

答案：(1) 低溫乾燥之場所

解析：巧克力含可可脂，熔點約30~34°C，怕熱也怕濕，應貯存於低溫乾燥之場所，一般建議約18~20°C、相對濕度50%以下。高溫會使可可脂熔化後再結晶析出表面，形成白霜（油脂白化）；高濕會使糖分溶解後再結晶形成糖霜，並增加黴變風險；高溫日照會加速油脂氧化產生油耗味。

第69題

下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良? 1. 冷卻不足即包裝 2. 衛生條件差 3. 奶粉太多 4. 包裝不良。

答案：(3) 奶粉太多

解析：奶粉太多不會造成貯藏性不良。冷卻不足即包裝會使餘熱產生冷凝水，助長黴菌；衛生條件差帶入微生物易腐敗；包裝不良使濕氣與氧氣進入加速劣變。奶粉為乾性原料，用量過多主要影響口感、風味與組織，並不直接導致貯藏變差，故選奶粉太多。

第70題

烘焙產品底部有黑色斑點原因是? 1. 烤盤不乾淨 2. 烤爐溫度不均勻 3. 烤盤擦油太多 4. 配方內的糖太少。

答案：(1) 烤盤不乾淨

解析：產品底部黑色斑點多因烤盤未洗淨，殘留焦化糖屑或麵糊渣經高溫重複烘烤碳化附著底部所致，應徹底清潔烤盤。烤爐溫度不均會造成受熱不勻而非斑點；擦油太多使底部油膩；糖太少影響上色與風味，皆非黑點主因。故選烤盤不乾淨。

第71題

下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 蔗糖 2. 乳糖 3. 糖精 4. 玉米糖漿。

答案：(3) 糖精

解析：糖精（saccharin）為人工合成非營養性甜味劑，不屬天然甜味劑。蔗糖取自甘蔗或甜菜、乳糖來自乳汁、玉米糖漿由玉米澱粉水解製得，皆為天然來源之糖類。題目問「不屬於天然」，故選糖精。

第72題

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是? 1. 30 °C 2. 22 °C 3. 10 °C 4. 15 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。

答案：(2) 22 °C

解析：麵糊類蛋糕（如奶油麵糊蛋糕）的理想麵糊溫度約為22 °C。在這個溫度下，油脂與蛋糊的乳化狀態最佳，麵糊黏度適中，拌入的氣泡較穩定，進爐後受熱膨脹均勻，烤出的蛋糕體積最大、內部組織細膩。若溫度高達30 °C，油脂容易融化分離、氣泡穩定性變差，拌合時易消泡；若降到15 °C 或10 °C，油脂凝固、麵糊變濃稠，流動性差且拌合時容易消泡，膨脹體積反而較小。因此製作時常以調整材料溫度來控制麵糊終溫。

第73題

帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 烤焙溫度太高 2. 基本發酵不夠 3. 入爐時麵糰高度不夠高 4. 最後發酵時間太久。

答案：(4) 最後發酵時間太久

解析：帶蓋土司出現銳角（俗稱出角），常見原因是最後發酵時間太久。發酵過度時麵糰體積過大、內部氣體過多，入爐後膨脹力仍強，多餘麵糰便從烤模與蓋子的縫隙擠出，形成尖銳邊角。基本發酵不夠會使麵糰體積偏小、組織緊實，不易出角；入爐時麵糰高度不夠高，代表發酵不足，成品體積小、邊角圓鈍；烤焙溫度太高則使表皮過早定型，內部膨脹受限，容易造成側面凹陷或組織不良。控制最後發酵至麵糰約達模高八分滿，是避免出角的重點。

第74題

新鮮雞蛋其p H 值約為? 1. 6 . 5 2. 5 . 2 3. 9 . 0 4. 7 . 6 。

答案：(4) 7 . 6

解析：新鮮蛋白pH約7.6；貯放後二氧化碳散失，pH會上升至約9.0。蛋黃pH約6.0～6.5。題目問新鮮雞蛋pH，故約7.6而非9.0（老化蛋）。選項5.2、6.5偏低，9.0為陳蛋數值。故選7.6。

第75題

酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用? 1. 酸 2. 黏稠劑 3. 油脂 4. 防腐劑調整。

答案：(2) 黏稠劑

解析：酸度強的派餡易因凝膠結構被酸破壞而貯存出水（離水、析水），可添加黏稠劑（如玉米澱粉、修飾澱粉、果膠等）提高黏度、束縛自由水，防止分離。加酸只會加劇離水；油脂不吸水；防腐劑僅抑菌不防水析。故選黏稠劑。

第76題

製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 酥脆 2. 硬脆 3. 鬆軟 4. 酥鬆。

答案：(2) 硬脆

解析：小西餅的質地主要由麵糰的水分與糖油比例決定。麵糰較乾硬，表示含水量低、麵糰組織緊密，烤焙後水分蒸散多、結構扎實，成品吃起來是硬脆的口感。相對地，麵糰水分較多、較軟時，成品偏鬆軟；油脂比例高、麵糰較濕潤時，則容易得到酥脆或酥鬆的口感。因此乾硬麵糰對應的是硬脆質地，製作時可透過調整水量與糖油比例來控制成品的脆硬度。

第77題

殺菌軟袋( r e t o r t p o u c h ) 最好的包裝材料是? 1. 鋁箔積層 2. 玻璃紙 3. 尼龍積層 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(1) 鋁箔積層

解析：殺菌軟袋（retort pouch，蒸煮袋）須耐受 121°C 高溫高壓蒸煮殺菌，並具備優良的阻氣、阻水、阻光與阻菌性能。鋁箔積層（鋁箔與塑膠薄膜多層貼合）能有效阻隔光、氧氣、水氣與微生物，且耐蒸煮、強度足，是最理想的包裝材料。玻璃紙耐水與強度不足；尼龍積層阻隔性尚可但仍不如鋁箔；聚丙烯（PP）耐熱但阻隔性差、易透氧。故最好材料為鋁箔積層，選 1。

第78題

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為? 1. 冷藏時間太久,麵糰太硬 2. 攪拌時間過久 3. 配方內蛋量太多 4. 冷藏時間不足,麵糰太軟。

答案：(1) 冷藏時間太久,麵糰太硬

解析：冰箱小西餅（冷藏切片餅乾）係將麵糰冷藏定型後切片。若冷藏時間太久，麵糰溫度過低、水分固化而變得過硬、缺乏可塑性，切片時刀壓下易受剪應力而碎裂。攪拌過久會使麵筋過度形成、麵糰變韌；蛋量多使麵糰較軟黏；冷藏不足則麵糰太軟、切片易變形歪斜而非碎裂。故切割易碎裂的主因為冷藏太久、麵糰太硬，選 1。

第79題

使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確? 1. 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢 2. 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆 3. 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻 4. 使用隧道爐,可連續生產,產量較大。

答案：(1) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢

解析：本題問「敘述不正確」者。瓦斯爐（燃氣烤箱）點火即產生火焰加熱，升溫速度快，故「爐溫加熱上升較慢」的說法錯誤，選 1。其餘皆正確：蒸汽爐噴入蒸汽使硬式麵包表皮初期保持濕潤、延後結皮，烤後表皮較脆；熱風爐（對流烤箱）藉熱風循環使吐司受熱均勻、著色一致；隧道爐為連續式生產線、產量大，適合量產。因此不正確的敘述為選項 1。

第80題

澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. - 18 °C 2. 25 °C 3. 5 °C 4. - 30 °C。

答案：(3) 5 °C

解析：澱粉回凝（老化，retrogradation）指糊化後的澱粉冷卻時，直鏈與支鏈澱粉分子重新氫鍵結合、排出水分而變硬。其發生最快的溫度約在 2–4°C（接近 0–5°C 的低溫區），5°C 正落於此範圍，老化速率最大。冷凍（-18°C、-30°C）因水分結晶、分子運動遲緩，老化反而被抑制；25°C 室溫下分子活動較快但回凝速率仍低於冷藏溫區。故最適溫度選 3（5°C）。