民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第43題
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?
題目
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?
- (1) 含水奶油
- (2) 沙拉油
- (3) 瑪琪琳
- (4) 無水奶油或精製豬油
官方答案
(4) 無水奶油或精製豬油
解析
奶酥底或派皮講求酥脆，宜使用無水奶油或精製豬油等含水量低的油脂。這類油脂能阻斷麵筋形成、減少水氣產生，使成品酥鬆。含水奶油與瑪琪琳含水分，沙拉油為液態油，較不易形成酥脆的層次結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。