民國108年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科考古題與答案

第1題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21°C(70°F)可以保存? 1. 永久 2. 2 年 3. 6 個月 4. 3 個月。

答案：(2) 2 年

解析：即發乾酵母（速發酵母、instant yeast）水分含量低（約5%以下），未開封且貯存於21°C（70°F）陰涼環境下，活性可維持約2年。開封後接觸空氣與濕氣會逐漸失活，保存期縮短。乾酵母並非永久有效，也不只6個月或3個月，故選2。

第2題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 2. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 3. 將公司逾期的產品更改標籤 4. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益。

答案：(1) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第3題

若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的? 1. 等量 2. 1/2 3. 2 倍 4. 1/3 。

答案：(4) 1/3

解析：酵母用量換算以活力強弱為準：新鮮酵母（濕酵母）含水量約70%、活力最低，乾酵母（即發酵母）為濃縮乾燥品，活力約為新鮮酵母的3倍。故以快速酵母粉取代新鮮酵母時，用量應為新鮮酵母的1/3，亦即新鮮酵母:快速酵母粉≈3:1，故選4。

第4題

西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非? 1. 杏桃果膠、水 2. 糖、水 3. 桔子果醬、水 4. 洋菜、水、糖。

答案：(2) 糖、水

第5題

海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至? 1. 50°C以上 2. 35~43°C 3. 25~30 °C 4. 25°C以下。

答案：(2) 35~43°C

解析：海綿蛋糕熱攪拌法（溫拌法）先將全蛋（或蛋+糖）隔水加溫，使蛋液溫度升至約35～43°C（約95～110°F）。適度加溫可降低蛋液黏度、提高打發體積與泡沫安定性，縮短攪拌時間。溫度過高（50°C以上）會使蛋白變性無法打發，25°C以下則與冷攪拌法無異，故選2。

第6題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 不服指揮對雇主暴力相向者 2. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 3. 經常遲到早退者 4. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者。

答案：(1) 不服指揮對雇主暴力相向者

第7題

麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 維他命老化 2. 澱粉老化 3. 油脂老化 4. 蛋白質老化之關係。

答案：(2) 澱粉老化

解析：麵包久放變硬主要是澱粉老化（回凝）：糊化後的澱粉分子在冷卻與貯存時重新排列、結晶，並把水分排出，使組織由柔軟變得乾硬。維生素、油脂或蛋白質雖可能隨時間變化，但不是麵包硬化最主要的原因。要延緩老化，可控制貯存溫度（冷凍優於冷藏）、保持水分，或使用乳化劑、酵素等改良劑。

第8題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 草莓 2. 芒果 3. 鳳梨 4. 芭樂。

答案：(2) 芒果

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品過敏原標示規定，芒果是公告應標示的過敏原之一，含芒果的包裝食品須清楚標示，讓敏感消費者避開。草莓、鳳梨、芭樂雖也可能讓少數人過敏，但不在這項強制標示名單中，因此本題選芒果。

第9題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 洗手後用圍裙將手部擦乾 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應以洗手乳或肥皂搓洗雙手，再用流動的乾淨水沖淨，最後用乾淨紙巾或毛巾擦乾；圍裙可能沾附油污與細菌，不能用來擦手。只用水沖或只洗慣用手，都無法有效去除微生物，因此選項1正確。

第10題

麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? 1. 促進發酵 2. 抑制發酵 3. 平均溫度 4. 促進氣體保留。

答案：(2) 抑制發酵

解析：翻麵是在基礎發酵中途將麵糰壓下、折疊再翻面，目的包括排出部分二氧化碳、帶入氧氣、使酵母與養分重新分布，並讓麵糰內外溫度均勻，進而促進發酵、強化麵筋與後續氣體保留。抑制發酵不是翻麵的目的，若真的要抑制發酵應降溫或減少酵母，因此選2。

第11題

冷凍食品之保存溫度為? 1. -5°C 2. -18°C 3. 0°C 4. 4°C 以下。

答案：(2) -18°C

解析：冷凍食品應保存在-18°C或更低溫，使食品中的水分大部分維持凍結狀態，抑制微生物生長與酵素作用，延長保存期限。-5°C仍可能有部分水分未凍結，0°C與4°C屬於冷藏範圍，無法達到長期冷凍保存的效果，因此選-18°C。

第12題

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用? 1. 麵粉油脂拌和法 2. 糖油拌和法 3. 兩步拌和法 4. 直接拌和法。

答案：(1) 麵粉油脂拌和法

第13題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 煤>天然氣 >油>核能 2. 煤>油>天然氣>核能 3. 油>煤>核能>天然氣 4. 油>煤>天然氣>核能。

答案：(2) 煤>油>天然氣>核能

第14題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有完整標示 2. 麵條沾黏 3. 色澤白皙 4. 有使用防腐劑延長保存。

答案：(1) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品應先看標示是否完整，包括品名、成分、淨重、有效日期、製造商或負責廠商資訊、保存條件等，才能確認內容物與保存狀況。麵條沾黏可能代表保存不當或品質不良；色澤過白不一定是優點；添加防腐劑也不是選購條件，應以標示完整、正常色澤與良好保存為原則。

第15題

蛋糕在烤焙過程中下陷是因為? 1. 總水量太多 2. 配方中總水量不足 3. 麵粉筋度太高 4. 烤爐溫度太高。

答案：(2) 配方中總水量不足

第16題

製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用? 1. 直接拌合法 2. 糖油拌合法 3. 麵粉油脂拌合法 4. 糖水拌合法。

答案：(2) 糖油拌合法

解析：糖油拌合法先將油脂與糖打發，利用油脂的可塑性與打發作用大量混入空氣，形成細緻氣泡，再依序加入蛋液與麵粉，能製得組織鬆軟、體積較大、細緻均勻的奶油蛋糕；直接拌合法氣泡較少、組織較緻密，麵粉油脂拌合法屬縮性餅乾法，糖水拌合法則屬海綿蛋糕做法，皆不適合追求大體積鬆軟的奶油蛋糕。

第17題

製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(p H 值)會? 1. 不變 2. 上升 3. 有時高、有時低 4. 下降。

答案：(4) 下降

解析：麵糰發酵過程中，酵母將糖分解生成酒精與二氧化碳，同時乳酸菌等微生物產生乳酸、醋酸等有機酸，導致麵糰 pH 值下降（酸度上升），正常發酵 pH 約從 5.8～6.0 降至 4.8～5.2 區間；pH 不會上升，也非波動不定。

第18題

下列何者無法延長烘焙食品之保存期間? 1. 加熱處理 2. 注意保存條件 3. 加防腐劑 4. 適當包裝。

答案：(1) 加熱處理

第19題

蒸烤布丁烤盤內的水宜選用? 1. 冰水 2. 冷水 3. 溫水 4. 開水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。

答案：(3) 溫水

解析：蒸烤布丁採水浴法（Bain-marie）烘烤，烤盤內的水溫會影響布丁受熱均勻度與凝固速度。使用溫水可使布丁周圍受熱穩定、避免邊緣過熟或中心未熟，同時縮短整體烤焙時間；冰水或冷水會延長烘烤時間並造成受熱不均，開水則可能使邊緣過快凝固、組織粗糙。因此宜選用溫水。

第20題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 水泥 3. 不銹鋼 4. 木材。

答案：(3) 不銹鋼

第21題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為? 1. 爐火太大 2. 粉與水拌不均勻 3. 爐火太小 4. 粉類太少。

答案：(2) 粉與水拌不均勻

解析：煮牛奶布丁餡時若澱粉類（如玉米粉）與液體未先充分拌勻，粉粒直接遇熱會快速糊化形成結塊，造成結粒。正確做法是先將粉類與部分冷牛奶或糖拌成光滑漿狀，再緩慢倒入熱牛奶中攪拌，並保持中小火、持續攪拌。爐火過大雖也可能造成焦糊，但結粒主因多為拌合不均。

第22題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 圓弧角 2. 直角 3. 加裝鐵皮 4. 加裝飾條。

答案：(1) 圓弧角

第23題

冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料? 1. 金屬容器 2. 玻璃容器 3. 紙製品 4. 泡沫塑膠。

答案：(4) 泡沫塑膠

解析：冰淇淋與鮮奶油蛋糕需冷凍/冷藏貯存，包裝材料須具備低溫韌性、隔氣隔濕、輕量化特性；泡沫塑膠（EPS/XPS）隔熱保溫佳、耐低溫不脆裂、成本低，為業界常用；金屬容器導熱快不利保溫，玻璃易碎重，紙製品耐水性差、低溫易軟化。

第24題

不需要使用酵母的烘焙產品是? 1. 重奶油蛋糕 2. 麵包 3. 饅頭 4. 包子。

答案：(1) 重奶油蛋糕

解析：重奶油蛋糕屬化學膨脹或機械打發膨脹製品，利用泡打粉或打發蛋白/奶油產生氣體膨脹，無需酵母；麵包、饅頭、包子皆屬生物膨脹發酵製品，必須依賴酵母發酵產生二氧化碳使麵糰膨脹形成鬆軟組織。

第25題

下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? 1. 重奶油蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 輕奶油蛋糕 4. 海綿蛋糕。

答案：(2) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（angel food cake）完全以打發蛋白為骨架，烘焙時需靠麵糊緊附模壁才能向上爬升、撐出高度。若烤模擦防粘油脂，蛋白泡沫失去附著力會滑落收縮，導致無法膨起甚至塌陷。相對地，重奶油、輕奶油與海綿蛋糕多靠麵糊本身或模壁處理脫模，有些還需抹油防沾。因此唯獨天使蛋糕烘焙時不可擦防粘油脂，模俱宜保持乾燥。故選 2。

第26題

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加? 1. 麵粉量 2. 糖量 3. 鹽量 4. 蛋白量。

答案：(2) 糖量

解析：天使蛋糕完全依賴蛋白打發構建結構，蛋白韌性過高不易打發且保泡性差；增加糖量可延緩蛋白變性、降低表面張力、增加糖漿粘度，使氣泡細緻穩定、蛋白膜柔韌，進而降低韌性；增加麵粉會增強麩質網絡讓組織變硬，鹽量微調風味影響有限，增加蛋白量反而提高整體韌性。

第27題

調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟? 1. 油 2. 糖 3. 麵粉 4. 水。

答案：(3) 麵粉

解析：麵粉是構成麵糰結構的主體，吸水後形成麵筋；配方中麵粉比例提高時，麵糰會變得較硬、較挺，因此不會使麵糰變軟。油脂能包覆並潤滑麵筋，使組織柔軟；糖具有保水性，可延緩澱粉老化並使成品較軟；水則直接提高麵糰含水量，使麵糰較濕軟。調整配方時，若想讓麵糰變軟，通常增加油、糖或水，或減少麵粉，所以答案為麵粉。

第28題

烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因? 1. 塔塔粉用量不足 2. 烤焙不足 3. 麵糊攪拌不足 4. 麵粉筋度太低。

答案：(2) 烤焙不足

解析：戚風蛋糕出爐後隨即塌陷、表面收縮，最典型的原因是烤焙不足：中心組織尚未完全凝固，水分含量仍高，出爐遇冷後支撐力不足而回縮。判斷時可觀察蛋糕內部是否濕黏、有布丁層。塔塔粉不足會使蛋白霜穩定性變差，攪拌不足會影響膨發體積，麵粉筋度太低則支撐力弱，但這些多表現在入爐前或膨發階段，與「出爐後立即收縮」的敘述最不相符，故選烤焙不足。

第29題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少處理垃圾的程序 2. 減少空氣污染 3. 去除垃圾中 所有毒物 4. 減少處理後的垃圾體積。

答案：(4) 減少處理後的垃圾體積

第30題

那一種蛋糕之烤溫最低? 1. 海綿蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 水果蛋糕 4. 輕奶油。

答案：(3) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕配料中果乾、堅果比例高，麵糊比重較大、組織較厚實，若用高溫烘烤容易外焦內生，因此須採低溫、長時間方式，讓熱度慢慢傳導至中心，常見烤溫約在150～160°C左右。海綿蛋糕與天使蛋糕靠打發蛋白或全蛋充氣，組織輕、導熱快，通常以170～190°C烘烤；輕奶油蛋糕亦屬較高溫短時間。相較之下，水果蛋糕的烤溫最低。

第31題

下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。

答案：(2) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑

解析：依「食品良好衛生規範準則」對餐具或食物容器清潔度的檢查，常見指標為殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質及殘留洗潔劑，用以判斷清洗是否徹底。過氧化氫屬於消毒劑，並非清潔度檢查的殘留項目。故正確組合為殘留澱粉、脂肪、蛋白質與洗潔劑。

第32題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 2. 上洗手間時不需脫掉圍裙 3. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 4. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。

答案：(3) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：圍裙屬工作服的一部分，應保持清潔並依作業區清潔度以不同顏色區分，例如清潔區、準清潔區與污染區使用不同顏色，避免人員跨區移動時造成交叉污染。脫下的圍裙應與個人髒衣物分開放置，不可混掛；進入洗手間應先脫除圍裙，以免污染；圍裙並應每日清洗，不能因公司沒有洗衣機就免除清洗責任。故以顏色區分管理最正確。

第33題

下列包裝材料何者耐熱性最佳? 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 聚酯(PET) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(2) 鋁箔

解析：鋁箔屬金屬箔材，熔點約660°C，可耐烤焙與高溫加熱，並具遮光、阻氣、阻水氣特性，耐熱性最佳。聚乙烯（PE）軟化點約80～90°C；聚丙烯（PP）耐熱約100～140°C，雖可微波但不宜長時間高溫烤焙；聚酯（PET）一般使用溫度約70～80°C，結晶化者雖較高，仍不及金屬箔。故在四者中以鋁箔耐熱性最好。

第34題

麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為? 1. 殺菌作用 2. 熟成及漂白作用 3. 漂白作用 4. 熟成作用。

答案：(4) 熟成作用

解析：維生素C（抗壞血酸）在麵粉中主要作為氧化型改良劑，能把麵筋蛋白中的游離硫氫基（-SH）氧化成雙硫鍵（-S-S-），促使麵筋形成網狀結構，增進麵糰的彈性、延展性與保氣性，這個過程稱為熟成。它不具殺菌效果；漂白通常使用過氧化苯甲醯等氧化劑，與維生素C的功能不同。因此維生素C的主要效用是熟成作用。

第35題

製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為? 1. 增加麵糊的安定性 2. 使蛋糕體積變小 3. 使麵糊的比重上升 4. 於攪拌時拌入較少的空氣。

答案：(1) 增加麵糊的安定性

解析：海綿蛋糕添加乳化起泡劑（如SP）的目的，是降低蛋液與空氣界面的表面張力，使攪拌時更容易拌入空氣，並形成細緻且穩定的泡沫，讓麵糊在等待入爐期間不易消泡、分層，即增加麵糊的安定性。同時因充氣量提高，麵糊比重會下降、體積變大，成品較膨鬆。選項中「體積變小」、「比重上升」、「拌入較少空氣」都與乳化起泡劑的實際作用相反。

第36題

下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 椰子餅乾 2. 海綿蛋糕 3. 布丁派 4. 葡萄土司。

答案：(3) 布丁派

解析：布丁派含有蛋、乳製品及大量水分，屬於高水活性、易腐敗的食品，微生物容易滋長，須貯存於7°C以下冷藏櫃販售，以抑制細菌繁殖。椰子餅乾經烘焙脫水，水分低，可常溫保存；海綿蛋糕與葡萄土司雖含水分，但屬常溫販售的烘焙產品，不需7°C以下冷藏。判斷原則在於產品的水分含量與是否含易腐敗的蛋、奶餡料，故選布丁派。

第37題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 商品宣傳 3. 價格高低 4. 外觀包裝。

答案：(1) 視覺嗅覺

第38題

在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度, 下列那一項最適當? 1. 38°C、85% 2. 35°C、85% 3. 28°C、75~80% 4. 20°C、85%。

答案：(3) 28°C、75~80%

解析：中間發酵（鬆弛）的理想環境約為28°C、相對濕度75~80%。在此溫濕度下，麵糰能適度鬆弛、酵母緩慢產氣，不會過度發酵。38°C、85%較接近最後發酵條件，溫度偏高容易使麵糰發過頭；35°C也偏高；20°C則太低，會明顯減緩發酵速度。

第39題

製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用? 1. 網狀(球狀) 2. 螺旋狀 3. 鈎狀 4. 漿狀。

答案：(1) 網狀(球狀)

解析：乳沫類蛋糕主要靠蛋液攪拌時裹入空氣，形成細緻泡沫。網狀（球狀）拌打器的鋼絲細、接觸面積大，能有效打入空氣並使泡沫均勻。螺旋狀與鈎狀適合攪拌麵糰；漿狀適合拌合油脂或麵糊，無法有效打發蛋液。

第40題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 4. 使用在地食材,增加碳足跡。

答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：當季盛產的在地食材運輸與儲存時間短，價格通常較便宜，且成熟度足、風味與營養價值較佳，因此「國民飲食指標」鼓勵選用。選項1錯在食品安全仍須檢驗；選項4說增加碳足跡正好相反，在地食材可減少運輸里程、降低碳足跡。

第41題

烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為? 1. 上小/下大 2. 上小/下小 3. 上大/下小 4. 上大/下大。

答案：(3) 上大/下小

解析：小型或薄層蛋糕體積小、受熱快，宜採上火大、下火小。較強的上火可讓頂部迅速定型與上色，下火較小則可避免底部因受熱過強而焦黑或過乾。大型、厚體積蛋糕才需要較大的下火，使中心順利熟透。

第42題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素 E 2. 維生素D 3. 維生素K 4. 維生素A。

答案：(2) 維生素D

第43題

一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用? 1. 含水奶油 2. 沙拉油 3. 瑪琪琳 4. 無水奶油或精製豬油。

答案：(4) 無水奶油或精製豬油

解析：奶酥底或派皮講求酥脆，宜使用無水奶油或精製豬油等含水量低的油脂。這類油脂能阻斷麵筋形成、減少水氣產生，使成品酥鬆。含水奶油與瑪琪琳含水分，沙拉油為液態油，較不易形成酥脆的層次結構。

第44題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 設置成本較高 2. 需較大的土地面積 3. 不易受天氣影響 4. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定。

答案：(3) 不易受天氣影響

第45題

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? 1. 攪拌終了前 2. 鮮奶油體膨脹兩倍時 3. 攪拌開始時 4. 鮮奶油即將凝固時。

答案：(3) 攪拌開始時

第46題

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的? 1. 麵粉 2. 蛋 3. 油脂 4. 發粉。

答案：(2) 蛋

解析：乳沫類蛋糕如海綿蛋糕、天使蛋糕，配方中油脂少或無油脂，主要靠蛋液（尤其是蛋白）攪拌時裹入大量空氣，再加熱使蛋白凝固、澱粉糊化，形成膨鬆結構。因此打發性主要來自蛋；麵粉提供結構，油脂會消泡，發粉並非主要膨發來源。

第47題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 冬粉 2. 番薯 3. 綠豆 4. 麵線。

答案：(3) 綠豆

第48題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 不一定 2. 減少 3. 不變 4. 增加。

答案：(2) 減少

第49題

消除靜電的有效方法為下列何者? 1. 隔離 2. 絕緣 3. 接地 4. 摩擦。

答案：(3) 接地

第50題

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? 1. 阿拉伯膠 2. 洋菜 3. 果膠 4. 動物膠。

答案：(3) 果膠

解析：果膠形成膠體需要適當的糖與酸配合：糖可降低水分活性，促進果膠分子交聯；酸則調整pH值，使果膠容易凝膠。洋菜與動物膠主要靠冷卻凝固，阿拉伯膠多作為增稠劑，通常不需糖、酸即可發揮作用。

第51題

下列材料中,甜度最低的是? 1. 麥芽糖 2. 乳糖 3. 果糖 4. 砂糖。

答案：(2) 乳糖

解析：各種糖相對甜度（以蔗糖=1為基準）不同：乳糖約0.16～0.4，甜度最低；麥芽糖約0.3～0.5；砂糖（蔗糖）為1；果糖約1.2～1.7，甜度最高。因此四者中甜度最低者為乳糖。烘焙中常利用乳糖甜度低且不吸濕的特性，用於奶粉、奶油等乳製品原料，能在不加太多甜味的情況下提供色澤與風味。

第52題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 採用間接照明 2. 光源的色溫 3. 燈具的遮光板 4. 光源下方加裝擴散板或擴散膜。

答案：(2) 光源的色溫

第53題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者為 比較基準? 1. N2O 2. SF6 3. CH 4 4. CO2。

答案：(4) CO2

第54題

歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於? 1. 乳沫類蛋糕 2. 麵糊類蛋糕 3. 戚風類蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(2) 麵糊類蛋糕

解析：磅蛋糕（pound cake）傳統配方為麵粉、奶油、糖、蛋各1磅，依賴大量油脂與糖打發後拌入麵粉，屬於麵糊類（油脂類）蛋糕。乳沫類如海綿、天使蛋糕靠蛋打發起泡；戚風類混合兩者特性並加油脂。磅蛋糕不含打發蛋白、不屬乳沫或戚風，故正確歸類為麵糊類蛋糕。

第55題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何 者正確 1. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 依標示冷藏或冷凍貯藏 4. 只要方便取用,可隨意置放。

答案：(3) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：真空包裝食品（如真空素肉）在缺氧環境下仍可能因肉毒桿菌芽孢殘存而產生神經毒素，引起致死率高的食品中毒。正確做法為依產品標示冷藏或冷凍貯藏，食用前充分加熱。知名廠商仍須檢視標示，不可隨意置放或免加熱食用，故依標示冷藏或冷凍貯藏為正確敘述。

第56題

製作水果蛋糕應選用? 1. 蜜餞水果 2. 新鮮水果 3. 罐頭水果 4. 脫水水果。

答案：(1) 蜜餞水果

解析：水果蛋糕（fruit cake）需長時間貯存且麵糊含水量低，應選用蜜餞水果（糖漬水果），其水分少、糖度高、耐保存且不致稀釋麵糊。新鮮水果與罐頭水果含水量高，會使麵糊過濕、不易烤熟且易塌；脫水水果雖乾燥但風味與口感不及蜜餞適合，故以蜜餞水果為宜。

第57題

派皮自模型中取出易破碎原因為? 1. 鬆弛時間不夠 2. 烤焙不足 3. 派皮過熱自盤中取出 4. 配方中油脂 含量太少。

答案：(3) 派皮過熱自盤中取出

解析：派皮出爐後仍處於高溫狀態，組織尚未穩定；若趁熱自模型中取出，較脆弱易破碎。應待派皮稍冷卻、結構安定後再脫模。鬆弛時間不足主要影響回縮與延展性，烤焙不足影響熟度，油脂含量太少則影響酥鬆度，均非取出時破碎的主因。

第58題

公司訂定誠信經營守則時,不包括下列何者? 1. 禁止不誠信行為 2. 禁止提供不法政治獻金 3. 禁止適當慈善捐助或贊助 4. 禁止行賄及收賄。

答案：(3) 禁止適當慈善捐助或贊助

第59題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 糖。

答案：(1) 膳食纖維

第60題

液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確? 1. 液體蛋可加糖冷凍保存 2. 液體蛋應冷藏以防變質 3. 液體蛋變質時初期pH 值會升高 4. 液體蛋可以常溫保存。

答案：(4) 液體蛋可以常溫保存

解析：液體蛋為易腐敗原料，應冷藏（約0～4℃）保存以防微生物繁殖變質；亦可加糖後冷凍保存，糖具保護蛋白質結構作用。蛋變質時蛋白質分解產生氨等鹼性物質，初期pH值會升高，此敘述正確。常溫保存極易滋生沙門氏菌等病原菌，故「可以常溫保存」為不正確敘述。

第61題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸、強鹼 4. 廚房清潔劑。

答案：(2) 食品用洗潔劑

第62題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 輪班及夜間工作 3. 駕駛運輸車輛 4. 長時間站立姿勢作業。

答案：(3) 駕駛運輸車輛

第63題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 設備價格低廉 2. 無殘留化學藥劑 3. 具滲透性 4. 好用方便。

答案：(2) 無殘留化學藥劑

解析：器具加熱消毒殺菌法（如煮沸、蒸氣、乾熱）利用高溫使微生物蛋白質變性，其最大優點為無化學藥劑殘留，對人體與食品安全性高。設備價格、滲透性（化學消毒才具滲透性）、方便性並非其優點，故以無殘留化學藥劑為正確答案。

第64題

海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知麵糊總量為9 公斤,其麵粉的用量應為? 1. 4 公斤 2. 5 公斤 3. 3.5 公斤 4. 4.5 公斤。

答案：(2) 5 公斤

解析：烘焙百分比以麵粉用量為100%基準。配方總百分比180%表示麵糊總量為麵粉的1.8倍。已知麵糊總量9公斤，麵粉用量＝總量÷總百分比＝9÷1.8＝5公斤。驗算：5公斤×180%＝9公斤，與題目吻合，故麵粉用量為5公斤。

第65題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 里辦公處 2. 環保志工 3. 清潔隊 4. 相對戶或相鄰戶分別各半清除。

答案：(4) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

第66題

可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為? 1. 選用麵筋較強的麵粉 2. 烤焙時間避免過久 3. 烤盤擦油 4. 減少配方中的用油量。

答案：(2) 烤焙時間避免過久

解析：海綿蛋糕出爐後收縮，常因烤焙不足使內部未完全凝固，或烤焙過久導致水分過度散失、組織脆弱而回縮，故「烤焙時間避免過久」可減少收縮。選用麵筋較強的麵粉（選項1）反使韌性過強、冷卻後收縮更明顯；烤盤擦油（選項3）會使麵糊無法附著攀附、支撐力下降，冷卻時更易塌陷；減少用油量（選項4）使組織乾硬，並非減少收縮的有效方法。掌握適當烤溫與時間、確實烤熟但不過火，才是降低收縮的關鍵。

第67題

麵粉貯藏之理想濕度為? 1. 10~20% 2. 90~100% 3. 55~65% 4. 30~40%。

答案：(3) 55~65%

解析：麵粉貯藏之理想相對濕度約為55~65%。濕度過高（如90~100%，選項2）易使麵粉吸濕結塊、滋生蟲害與黴菌；濕度過低（如10~20%，選項1；30~40%，選項4）則麵粉易失水變脆、粉粒易碎，過度乾燥亦會影響麵筋形成與烘焙品質。故貯存環境應維持55~65%相對濕度，並配合陰涼、通風、避免日照之條件，以延長麵粉保存期限並維持製作品質穩定。

第68題

長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況? 1. 腕道症候群 2. 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大 3. 眼睛乾澀 4. 頸肩部僵硬不適。

答案：(2) 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大

第69題

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品? 1. 拌入其他材料時易消泡 2. 不影響蛋糕品質 3. 體積較大 4. 組織較軟。

答案：(1) 拌入其他材料時易消泡

解析：戚風蛋糕攪拌蛋白與糖時若打發不足，蛋白霜氣泡不夠細緻穩定、黏度不足，後續拌入蛋黃麵糊等其他材料時，容易因攪拌動作破壞脆弱氣泡膜而「消泡」，使麵糊體積塌陷、烘烤後蛋糕不夠蓬鬆。選項2「不影響品質」錯誤；攪拌不足不會使體積較大（選項3）或組織較軟（選項4），反而使體積偏小、組織紮實。故蛋白應打發至濕性偏乾性發泡、糖充分溶解，才能維持氣泡安定。

第70題

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了? 1. 塔塔粉 2. 小蘇打 3. 碳酸氫銨 4. 發粉所致。

答案：(1) 塔塔粉

解析：天使蛋糕以蛋白、糖、麵粉製成，不加蛋黃故呈潔白。配方中添加「塔塔粉」（酒石酸氫鉀，酸性鹽）可中和蛋白鹼性、穩定泡沫並保持蛋白潔白，使組織細膩。小蘇打（選項2）、碳酸氫銨（選項3）、發粉（選項4）皆為鹼性或含化學膨大劑，其中鹼性物質會使蛋白變黃、破壞色澤與安定性，且不適用於以蛋白發泡為主、不加蛋黃的天使蛋糕。故塔塔粉是維持其潔白細緻的關鍵。

第71題

製作蛋糕時,奶粉應屬於? 1. 韌性材料 2. 柔性材料 3. 芳香材料 4. 鹼性材料。

答案：(1) 韌性材料

第72題

有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非? 1. 可抑制黴菌生長 2. 可防止油脂酸敗 3. 可防止產品變色 4. 應使用中密度PE(聚乙烯)材質。

答案：(4) 應使用中密度PE(聚乙烯)材質

解析：蛋糕充氮（N2）包裝是將包裝內空氣抽出後充入氮氣，因氮氣為惰性氣體、不助燃亦不參與氧化，故可抑制好氧性黴菌生長（選項1對）、防止油脂因氧化而酸敗（選項2對）、並避免產品因氧化變色（選項3對）。至於包材，氮氣仍會透過薄膜緩慢滲透，故應選用「高阻氣性」複合材質（如鋁箔積層、PET/AL/PE），而非單純中密度PE（聚乙烯）。PE氣體阻隔性差，選項4「應使用中密度PE」敘述錯誤，故選4。

第73題

要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用? 1. 250°C 2. 150°C 3. 100°C 4. 200°C。

答案：(2) 150°C

解析：蒸烤布丁（以烤箱隔水加熱方式製作）欲得組織細緻、無大孔洞，宜採中低溫長時間烘烤，爐溫約150°C 最適。溫度過高（如250°C、200°C）會使蛋液急速凝固、蛋白質過度凝固收縮而產生蜂巢狀大洞，甚至表面龜裂；溫度過低（如100°C）則凝固緩慢、成品易出水、質地鬆散。故以150°C 左右隔水加熱，能使蛋黃與牛奶均勻凝膠化，得到滑順細緻的布丁組織。

第74題

溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 經濟部能源局 2. 衛生福利部 3. 行政院環境保護署 4. 國家發展委員會。

答案：(3) 行政院環境保護署

第75題

組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因? 1. 蛋糕熟成化 2. 澱粉α 化 3. 澱粉β 化 4. 酵素自家分解作用。

答案：(3) 澱粉β 化

解析：蛋糕出爐時澱粉已吸水糊化（α化），組織鬆軟細緻；放置一段時間後，糊化的澱粉分子會重新排列、結晶，脫去結合水而回復有序結構，稱為澱粉β化（老化、回凝）。此時蛋糕失去水分、組織變硬粗糙、風味下降。低溫冷藏會加速β化，因此蛋糕宜密封置於室溫或冷凍保存。蛋糕熟成化與酵素分解並非此現象的主因，澱粉α化則是剛烤好時的狀態，與變粗糙的方向相反。

第76題

一般餐包的油脂用量為? 1. 25~30% 2. 8~14% 3. 4~6 % 4. 15~20%。

答案：(2) 8~14%

解析：一般餐包（dinner roll，餐桌小麵包）配方中油脂用量約為麵粉量的8~14%。油脂在此用量範圍可改善口感、延緩老化並增加香氣，又不致過於油膩或影響發酵。對照而言，吐司麵包油脂約4~6%（選項3偏低，適合吐司而非餐包）、甜麵包約12~18%、重奶油類更高達25~30%（選項1）。故餐包油脂以8~14%（選項2）最為恰當，選項4之15~20%已接近甜麵包等級。

第77題

客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為,主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思,即所謂? 1. 不違背職務行賄罪 2. 違背職務行賄罪 3. 背信罪 4. 圖利罪。

答案：(1) 不違背職務行賄罪

解析：依刑法第122條規定，對於公務員關於不違背職務之行為，行求、期約或交付賄賂或其他不正利益者，成立不違背職務行賄罪。題目所述『客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為，主觀上有使公務員為不違背職務行為之意思』，完全符合該罪構成要件。至於違背職務行賄罪（第122條第2項）則須以公務員為『違背職務』之行為為對象，與題意不合；背信罪屬刑法第342條，係為他人處理事務者圖謀不法利益；圖利罪則指公務員或一般人圖私人不法利益，均非題旨所指。故答案為1。

第78題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 2. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 3. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 4. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。

答案：(3) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：食品良好衛生規範準則強調從業人員應實施健康管理，每日留意自身健康狀況，一旦有不適（如腹瀉、發燒、傷口化膿等）應避免直接接觸食品，以防病原經由人員污染。選項1錯誤，因為人員若感染食媒性疾病（如諾羅病毒、沙門氏菌），即使環境清潔仍可能經手指、飛沫污染食品；選項2錯誤，腹瀉屬法定症狀，不得繼續處理食品，僅洗手不足；選項4錯誤，發燒即屬不適，無論有無咳嗽皆應避免接觸食品。故正確為3。

第79題

蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素? 1. 蛋溫太低 2. 高速攪拌 3. 使用陳舊蛋 4. 容器沾油。

答案：(2) 高速攪拌

解析：蛋白打發需藉由攪拌打入空氣形成泡沫，適當的攪拌速度（包含高速）有助於蛋白起泡與安定，因此高速攪拌並非不易打發的原因。反之，蛋溫太低會使蛋白黏度偏高、包覆空氣困難；使用陳舊蛋則蛋白黏度下降、起泡力變差；容器沾油會破壞蛋白表面張力、使泡沫無法形成。三者均為公認的打發障礙。題目問『並非其因素』者，即指高速攪拌，故答案為2。

第80題

下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 2. 撥打戒菸專線 0800-63-63- 63 3. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 4. 自己購買電子煙來戒菸。

答案：(4) 自己購買電子煙來戒菸