民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第2題
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?
- (1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
- (2) 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
- (3) 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
- (4) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
官方答案
(1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
解析
蘇格蘭簡易法（Scotch method）是先以切麵刀將冷藏硬脂與麵粉拌切成乒乓球大小的油粉塊，保留明顯油脂顆粒，再一次性加入冰水等液體略拌成糰，避免出筋。烤焙時油脂層熔化產生蒸氣，把麵皮撐開而形成層次。若打成完全分散的油粉，或先將水與油打發，油脂顆粒過細，層次不明顯；若攪拌至完全出筋，則麵皮收縮、口感硬韌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。