民國109年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科考古題與答案

第1題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/4 2. 1/3 3. 1/2 4. 1/5。

答案：(2) 1/3

第2題

鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為? 1. 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 2. 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 3. 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌 4. 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂。

答案：(1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入

解析：蘇格蘭簡易法（Scotch method）是先以切麵刀將冷藏硬脂與麵粉拌切成乒乓球大小的油粉塊，保留明顯油脂顆粒，再一次性加入冰水等液體略拌成糰，避免出筋。烤焙時油脂層熔化產生蒸氣，把麵皮撐開而形成層次。若打成完全分散的油粉，或先將水與油打發，油脂顆粒過細，層次不明顯；若攪拌至完全出筋，則麵皮收縮、口感硬韌。

第3題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 2. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 3. 加裝節水墊片或起波器 4. 直接調整水龍頭到適當水量。

答案：(1) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第4題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 品質仍然在下降 2. 可永遠存放 3. 新鮮度不變 4. 不會變質。

答案：(1) 品質仍然在下降

第5題

派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? 1. 太白粉 2. 高筋粉 3. 中筋粉 4. 低筋粉。

答案：(3) 中筋粉

第6題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 1. 腸炎弧菌 2. 葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 李斯特菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌是厭氧菌，芽孢耐熱，在低酸性（pH值大於4.6）、高水活性且無氧的真空包裝環境中容易萌發並產生神經毒素，是低酸性真空包裝食品最需防範的危害，因此這類產品須經商業滅菌或搭配冷藏、酸化等柵欄措施。腸炎弧菌為嗜鹽性好氧菌，主要與生鮮海產污染有關；葡萄球菌毒素多經由人員手部傷口或化膿污染食品而產生，並非真空包裝特有；李斯特菌雖耐低溫，但題目所指低酸性真空包裝的典型危害仍為肉毒桿菌。故選肉毒桿菌。

第7題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由產業工會推派之 2. 由勞工輪流擔任之 3. 由勞資雙方協議推派之 4. 由企業工會推派之。

答案：(4) 由企業工會推派之

第8題

為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入? 1. 液化酵素 2. 蛋白質分解酵素 3. 脂肪分解酵素 4. 纖維分解酵素。

答案：(1) 液化酵素

解析：液化酵素即α-澱粉酶，能將破損澱粉水解為糊精與麥芽糖，降低澱粉糊黏度、改善澱粉膠體性質，同時供給酵母發酵所需糖分，使麵包內部組織細緻、體積增大並延緩老化。蛋白質分解酵素會切斷麵筋蛋白，削弱麵糰保氣能力，多用於軟化肉類或製作餅乾；脂肪分解酵素作用於油脂，用於增香或乳製品熟成；纖維分解酵素分解纖維素，常用於全麥麵包或飼料加工，與澱粉膠體改良無直接關聯。故選液化酵素。

第9題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救材料減少損失 2. 災害場所持續工作減少損失 3. 24 小時內通報勞動檢查機構 4. 搶救罹災勞工迅速送醫。

答案：(4) 搶救罹災勞工迅速送醫

第10題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 三餐應以國產白米為主食 2. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 3. 多粗食少精製 4. 多葷少素。

答案：(3) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標強調「多粗食少精製」，鼓勵以全穀雜糧取代精製穀物，以增加膳食纖維、維生素與礦物質攝取。每日鈉攝取量上限為2400毫克，相當於食鹽6公克，選項把食鹽量誤寫成鈉量，兩者相差約2.5倍。主食建議為全穀雜糧，並未限定必須為國產白米。飲食原則應為「多素少葷」，以植物性食物為主，而非多葷少素。故選多粗食少精製。

第11題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 色澤非常亮艷 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

第12題

下列何者不是麵包包裝的最主要目的? 1. 防止老化 2. 增加重量 3. 提高商品價值 4. 保持新鮮。

答案：(2) 增加重量

解析：麵包包裝的主要目的包括防止水分散失與澱粉老化、阻隔氧氣與外界污染、保持新鮮衛生、提高商品價值與辨識度，並方便運輸、陳列與販售。包裝材料本身雖有重量，但不會讓產品內容物增加，也非包裝欲達成的功能，因此「增加重量」不是包裝目的。其餘三項防止老化、提高商品價值、保持新鮮皆為包裝的實質功能。故選增加重量。

第13題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。

答案：(3) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

第14題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 2. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 3. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助 4. 不關他的事,自己管好就好。

答案：(3) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

第15題

麵粉貯藏之理想濕度為? 1. 55~65% 2. 90~100% 3. 30~40% 4. 10~20%。

答案：(1) 55~65%

解析：麵粉貯藏的理想條件為溫度約18～24℃、相對濕度55～65%，並保持通風、避光、遠離異味與蟲鼠。濕度若高達90～100%，麵粉極易吸濕結塊，黴菌與積穀害蟲容易滋生，加速酸敗；濕度低於30～40%則麵粉水分過度散失，品質劣化、粉粒飛散且影響烘焙吸水量。因此貯藏濕度應控制在55～65%之間，兼顧防止吸濕與保持正常水分含量。故選55～65%。

第16題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 3. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 4. 提供之餐具接觸面應保持平滑、 無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。

答案：(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：食品良好衛生規範準則要求餐飲業作業場所應具備餐具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之設施，並將清理區與污染區分開，避免交叉污染。生鮮水產品之養殖或處理不得直接設於生冷食品作業區內；生冷食品也不可於熟食作業區調理、加工或操作，必須分區、分檯處理。餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，且不得有脂肪、澱粉、蛋白質或過氧化氫等殘留，選項中「膽固醇」並非該項殘留檢驗用語。故選具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。

第17題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? 1. 亞硝酸鉀 2. 麩胺酸鈉 3. 檸檬汁 4. 酒精。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白打發是蛋白質受攪打變性、展開後在氣液界面形成薄膜包覆空氣的過程。蛋白質在偏酸性環境下接近等電點，界面薄膜較緻密，泡沫穩定性提高，因此酌加檸檬汁可降低pH值，使泡沫更細緻、體積更大且不易消泡，同時賦予蛋糕清香風味。亞硝酸鉀為保色劑，主要用於肉製品，且用量受嚴格限制；麩胺酸鈉為鮮味劑，無助起泡；酒精會改變界面張力並破壞泡沫結構，反而造成消泡。故選檸檬汁。

第18題

麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 1. 6 2. 2 3. 0 4. 4 %。

答案：(2) 2

解析：麵粉含水量較標準低 1%，表示麵粉較乾燥，吸水性相對增加。實務上每降低 1% 含水量，配方水量約需增加 2% 才能維持相同麵糰濕度與操作性。選項 2（2%）符合烘焙廠實務經驗值，選項 1、4 數值過高會導致麵糰過軟，選項 3 則無法補足水分缺口。

第19題

烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為? 1. 依產品冒煙程度判斷 2. 依烤焙時間及用手觸摸 3. 依顏色判斷 4. 依烤焙時間決定。

答案：(2) 依烤焙時間及用手觸摸

解析：巧克力小西餅因麵糊含可可粉與巧克力，成品本身呈深褐色，烤熟與否無法可靠地以「顏色」判斷（選項 3 不適用），也不會冒煙（選項 1 錯誤），單純依時間（選項 4）易過焦或未熟。較佳方式為配合預設烤焙時間，並以手輕觸餅乾邊緣：若邊緣已定型、中心微軟即熟。故以「烤焙時間及用手觸摸」最準確，本題選 2。

第20題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施 1. 刮鬍機 2. 牙線 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 吹風機等設施。

答案：(3) 乾手器或擦手紙巾

解析：依《食品良好衛生規範》（GHP）第 10 條規定，洗手設施須具備流動水、清潔劑與「乾手器或擦手紙巾」，以避免洗手後濕手接觸污染源。選項 1 刮鬍機、選項 2 牙線、選項 4 吹風機均非規範強制設施。

第21題

麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為? 1. 漂白作用 2. 殺菌作用 3. 熟成作用 4. 熟成及漂白作用。

答案：(3) 熟成作用

解析：維生素 C（抗壞血酸）在麵粉中作為麵糰改良劑，主要功能為「熟成作用」：氧化麵筋中的巰基形成雙硫鍵，增強麵筋網絡強度與彈性，縮短天然熟成時間。它無漂白（屬過氧化苯甲醯）、殺菌或雙重作用。

第22題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 腹部易破裂、內臟外露 4. 眼睛混濁、出血。

答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚特徵：魚鱗緊附皮膚且色澤自然光亮、魚腮鮮紅無異味、眼睛凸出透明、腹部完整不破裂、體表黏液透明。選項 2 魚腮灰綠、選項 3 腹部破裂、選項 4 眼睛混濁出血皆屬不新鮮或變質跡象。

第23題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作場所養貓 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

第24題

下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大? 1. 瑪莉餅乾 2. 乳沫類小西餅 3. 冰箱小西餅 4. 蘇打餅乾。

答案：(4) 蘇打餅乾

解析：收縮率取決於麵團的筋性與彈性。蘇打餅乾製程需長時間攪拌、多次輥壓與折疊，麵筋充分擴展、彈性極強，成型切片後極易因麵筋回縮而變形，烤焙後收縮率最大。瑪莉餅乾與乳沫類小西餅麵筋低、收縮小；冰箱小西餅雖冷藏定型，但油脂高、筋性弱，收縮不如蘇打餅乾。故本題選 4。

第25題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? 1. 烤焙人員 2. 產品大小 3. 產品種類 4. 烤爐種類。

答案：(1) 烤焙人員

解析：烤焙條件包括上火、下火、溫度與時間，主要依產品種類（蛋糕、麵包、餅乾）、產品大小與厚度、烤爐種類與爐性來設定。產品越大越厚，需較低溫較長時間使中心熟透；烤爐形式不同，熱傳導也不同。烤焙人員屬操作者因素，不直接改變這些物理條件，因此不是設定烤焙條件的因素。

第26題

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加? 1. 糖量 2. 鹽量 3. 蛋白量 4. 麵粉量。

答案：(1) 糖量

解析：天使蛋糕依靠蛋白打發形成泡沫結構。糖能吸水延緩蛋白凝固、增加糖漿粘度穩定氣泡，適量增加糖量可降低蛋白韌性、使組織細緻鬆軟。鹽會增強蛋白韌性；增加蛋白量或麵粉量反而會使結構更韌或過乾。

第27題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 墜落 3. 物體飛落 4. 被撞。

答案：(3) 物體飛落

第28題

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? 1. 麵糊放置時間 2. 低溫長時間烤焙 3. 麵粉的選用 4. 高溫長時間烤焙。

答案：(1) 麵糊放置時間

解析：海綿類小西餅以蛋白打發氣泡為膨鬆主力。麵糊放置時間過長，氣泡會逐漸合併破裂、重力沉降導致體積縮減；低溫長時間烤焙雖影響組織但非主要體積流失原因；麵粉選用影響結構而非直接體積；高溫長時間烤焙屬過度烤焙缺陷。

第29題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有完整標示 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 色澤白皙 4. 麵條沾黏。

答案：(1) 有完整標示

第30題

下列何種洗車方式無法節約用水? 1. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用 2. 用水桶及海綿抹布擦洗 3. 用水管強力沖洗 4. 使用有開關的水管可以隨時控制出水。

答案：(3) 用水管強力沖洗

第31題

以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

第32題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 精神很集中 2. 煩躁、失眠 3. 工作效率低落 4. 緊張、焦慮。

答案：(1) 精神很集中

第33題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 廚房清潔劑 3. 食品用洗潔劑 4. 強酸、強鹼。

答案：(3) 食品用洗潔劑

第34題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 水分 2. 脂肪 3. 碳水化合物 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

解析：素食者不食用肉類，B群維生素（尤其菸鹼酸／維生素B3）易攝取不足。菇類（如香菇、洋菇、杏鮑菇）含有豐富菸鹼酸，是素食者良好的B3來源，可預防糙皮病。水分雖然菇類含量多，但非營養補充重點；脂肪與碳水化合物亦非菇類主要貢獻。故選4。

第35題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 國內外品牌 3. 材質與使用方法 4. 價格高低。

答案：(3) 材質與使用方法

第36題

在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕 度,下列那一項最適當? 1. 35°C、85% 2. 28°C、75~80% 3. 20°C、85% 4. 38°C、85%。

答案：(2) 28°C、75~80%

解析：麵包中間發酵（又稱鬆弛、bench proof）目的在讓滾圓後緊繃的麵筋鬆弛，便於後續整形。理想環境為溫度約27~28°C、相對濕度75~80%。溫度過高（35~38°C）會加速酵母發酵並使表面乾裂；濕度不足（如20°C環境）麵團易結皮。28°C配合75~80%最適當，故選2。

第37題

可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為? 1. 選用麵筋較強的麵粉 2. 減少配方中的用油量 3. 烤焙時間避免過久 4. 烤盤擦油。

答案：(3) 烤焙時間避免過久

解析：海綿蛋糕出爐收縮多因烤焙時間過久，使內部水分過度蒸發、蛋白與澱粉結構收縮所致。避免烤焙過久可保留適當水分與支撐結構，減少收縮。選用麵筋過強的麵粉反而使口感韌硬；減少用油量與烤盤擦油並非減少收縮的主要關鍵。故選3。

第38題

下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? 1. 砂糖 2. 果糖 3. 麥芽糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 麥芽糖

解析：酵母可直接利用單糖（葡萄糖、果糖）發酵，速率最快。砂糖（蔗糖）為雙糖，需經酵母分泌轉化酶水解為葡萄糖與果糖後才能發酵，速率較慢。麥芽糖需麥芽糖酶作用，酵母所含麥芽糖酶量少且活性低，發酵產生二氧化碳與酒精之速率最慢。故選3。

第39題

調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用,下列各項何者為正確? 1. 應儘速使用完畢 2. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 3. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 4. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用。

答案：(1) 應儘速使用完畢

解析：調理麵包添加的蔬菜經洗滌、殺菁後仍可能殘留微生物，且營養豐富易腐敗，應儘速使用完畢並妥善冷藏。剩餘蔬菜置常溫或隔天再使用易孳生致病菌；加工時應戴衛生手套並消毒雙手，符合食品安全衛生管理法規範。故選1。

第40題

50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應? 1. 只用下火 2. 上火為主,下火為輔 3. 下火為主,上火為輔 4. 只用上火。

答案：(2) 上火為主,下火為輔

第41題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 商標註冊後可取得10 年商標權 2. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 3. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 4. 要取得商標權一定要申請商標註冊。

答案：(3) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

解析：依商標法，註冊取得商標權有效期為10年（1正確）；連續3年未使用可被廢止商標權（2正確）；商標權採註冊主義，須申請註冊才取得（4正確）。夜市購得仿冒品再上網拍賣，屬販售侵害商標權之商品，構成侵權，故3敘述錯誤。選3。

第42題

液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確? 1. 液體蛋可以常溫保存 2. 液體蛋可加糖冷凍保存 3. 液體蛋應冷藏以防變質 4. 液體蛋變質時初期pH 值會升高。

答案：(1) 液體蛋可以常溫保存

解析：液體蛋為高蛋白、易腐敗原料，必須冷藏保存，不能常溫存放，故「可常溫保存」為不正確。液體蛋可加糖冷凍以延長保存；冷藏防變質正確；變質初期因蛋白質分解及二氧化碳散失，pH值會升高亦正確。故選1。

第43題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違 反了 1. 職業安全衛生法 2. 道路交通管理處罰條例 3. 飲用水管理條例 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

第44題

小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素? 1. 酵母 2. 水 3. 碳酸氫銨 4. 碳酸氫鈉。

答案：(1) 酵母

解析：小西餅屬於不靠酵母發酵的產品，其膨脹來自三個物理與化學作用：碳酸氫銨受熱分解產生氨氣與二氧化碳，碳酸氫鈉受熱或遇酸性材料釋放二氧化碳，配方中的水受熱汽化為水蒸氣，體積大幅增加並撐開麵糰組織。酵母則需在適溫下進行發酵產氣，主要用於麵包、蘇打餅乾等發酵麵糰，小西餅的配方與製程並不依賴酵母，因此酵母不是其膨脹因素。

第45題

派皮自模型中取出易破碎原因為? 1. 派皮過熱自盤中取出 2. 烤焙不足 3. 鬆弛時間不夠 4. 配方中油脂含量太少。

答案：(1) 派皮過熱自盤中取出

第46題

下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間? 1. 麵糰溫度 2. 鹽 3. 酵母量 4. 容器。

答案：(4) 容器

解析：麵包基本發酵時間取決於酵母活力與環境條件。麵糰溫度高，酵母繁殖與產氣快，發酵時間縮短；酵母量增加同樣加速發酵；鹽會提高滲透壓、抑制酵母活性，使發酵變慢。容器主要影響麵糰的散熱與保溫，屬間接因素，並非決定基本發酵時間的直接變因，因此本題選容器。

第47題

巧克力應貯存於? 1. 高溫日照之地區 2. 低溫乾燥之場所 3. 隨處均可放置 4. 高濕度之場所。

答案：(2) 低溫乾燥之場所

解析：巧克力含可可脂，對溫度與濕度都很敏感，應貯存在低溫、乾燥、陰涼的場所，一般建議約 18～20°C 並避免溫差劇烈變化。高溫或日照會使可可脂熔化後再結晶，表面產生白霜，品質與外觀變差；高濕環境則使糖分溶解再結晶形成糖霜，並易滋生黴菌。隨處放置無法控制溫濕度，故不可行。

第48題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 溫度在 18~24°C 2. 麵粉靠近牆壁放置 3. 相對濕度在55%~65% 4. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備。

答案：(2) 麵粉靠近牆壁放置

解析：麵粉貯藏應離牆、離地放置，並留出通風空間，讓空氣流通、避免吸濕。若緊貼牆壁，牆面易凝結水氣並成為蟲鼠通道，麵粉容易受潮結塊、發霉或生蟲。理想貯藏條件為溫度約 18～24°C、相對濕度 55%～65%，場所乾淨且通風良好。因此「麵粉靠近牆壁放置」是錯誤做法，為本題應選項。

第49題

食品包裝材料的必備特性,何者為非? 1. 便利性 2. 高貴性 3. 衛生性 4. 作業性。

答案：(2) 高貴性

解析：食品包裝材料的必備特性包括衛生性（不釋出有害物質、不污染食品）、保護性（阻隔水氣、氧氣、光線）、作業性（適合機械充填、封口、印刷）與便利性（方便開啟、攜帶、儲運），並兼顧經濟性。高貴性並非必要條件，過度講究外觀與材質只會增加成本，與食品安全及實用目的無關，因此「高貴性」為非必備特性。

第50題

下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高? 1. 蘇打餅乾 2. 乳沫類小西餅 3. 冰箱小西餅 4. 瑪莉餅乾。

答案：(4) 瑪莉餅乾

第51題

西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非? 1. 桔子果醬、水 2. 洋菜、水、糖 3. 糖、水 4. 杏桃果膠、 水。

答案：(3) 糖、水

解析：亮光糖漿的作用是在西點表面形成一層光亮、透明且略具凝膠性的薄膜，因此配方須含果膠或凝膠成分：杏桃果膠加水、桔子果醬加水，或以洋菜、水、糖熬煮，都能在冷卻後凝結成光亮塗層。僅以糖加水熬煮，冷卻後只是普通糖漿，缺乏凝膠與成膜能力，無法附著形成亮光面，故「糖、水」並非亮光糖漿的製作原料。

第52題

麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為? 1. 胱胺酸(cysti ne) 2. 離胺酸(lysine) 3. 甲硫胺酸(methioine) 4. 半胱胺酸(cysteine)。

答案：(2) 離胺酸(lysine)

解析：小麥麵粉中的主要蛋白質為麩質蛋白，屬於不完全蛋白質，其限制性胺基酸為賴胺酸含量較低，無法滿足人體需求，因此營養價值較低。胱胺酸、甲硫胺酸、半胱胺酸均含有硫元素，小麥蛋白質中含量相對較高，並非主要缺乏者。

第53題

麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了? 1. 發粉 2. 小蘇打 3. 阿摩尼亞(碳酸氫銨等) 4. 酵母。

答案：(4) 酵母

解析：麵包鬆軟的組織主要來自酵母發酵。酵母在麵糰中分解糖分產生二氧化碳與酒精，氣體使麵糰膨脹、組織鬆軟。發粉、小蘇打、碳酸氫銨等化學膨脹劑多用於蛋糕或餅乾，非麵包主膨脹來源。

第54題

下列何者為小麥製粉主要的目的? 1. 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 2. 漂白 3. 增加彈性 4. 熟成。

答案：(1) 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離

第55題

法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以? 1. 170°C 2. 150°C 3. 200°C 4. 230°C。

答案：(4) 230°C

第56題

依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估,下 列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 明訂開發行為及規模 2. 自願進行 3. 環評委員會審查認定 4. 有民眾或團體抗爭。

答案：(4) 有民眾或團體抗爭

第57題

下列何種加工方法可保存最完整之營養成分? 1. 煙燻 2. 高壓滅菌 3. 煮沸殺菌 4. 冷凍乾燥。

答案：(4) 冷凍乾燥

第58題

蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? 1. 起泡狀態 2. 乾性發泡 3. 濕性發泡 4. 棉花狀態。

答案：(3) 濕性發泡

第59題

集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排風扇控制方 式何者是不恰當的? 1. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 2. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/停止控制 3. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇 4. 兩天一次運轉通風扇就好了。

答案：(4) 兩天一次運轉通風扇就好了

第60題

下列何種產品,不需經烤焙過程? 1. 奶油空心餅 2. 戚風蛋糕 3. 開口笑 4. 法國麵包。

答案：(3) 開口笑

第61題

依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型? 1. 推壓成型 2. 塊狀成型 3. 線切成型 4. 擠出成型。

答案：(4) 擠出成型

解析：乳沫類小西餅多屬蛋白霜或海綿性質的麵糊，為求均勻細緻的造型，常利用擠花袋擠出成型。推壓成型多用於油酥類，塊狀成型多用於餅乾團塊，線切成型則多見於擠條後切割的麵糊較稠者。以擠出方式可控制花紋與厚薄，有助於烤焙時受熱均勻，故以選項4為正確。

第62題

攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因? 1. 麵粉筋性太強 2. 攪拌不足 3. 蛋溫太低 4. 麵糊混合過久。

答案：(4) 麵糊混合過久

解析：戚風蛋糕的膨發主要靠蛋白霜打發所拌入的空氣，因此拌合麵糊時必須輕、快、短。若混合時間過久，蛋白霜中的氣泡會被反覆擠壓而破裂消泡，麵糊隨之變稀、體積塌陷，表面也會浮現許多粗大氣泡，烤焙後組織緊密、膨起不良。正確作法是分次拌入粉料與蛋白霜，以刮刀切拌至看不見乾粉就停手。麵粉筋性太強主要影響口感韌性；蛋溫太低會使打發困難；這兩者都不是麵糊變稀、表面多氣泡的主因。

第63題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 攪拌時拌入油脂之空氣 2. 砂糖 3. 發粉 4. 蘇打粉。

答案：(2) 砂糖

解析：小西餅的膨大來源有三：一是攪拌時油脂拌入的空氣，烤焙受熱後氣體膨脹；二是發粉（泡打粉）受熱與水分作用釋出二氧化碳；三是蘇打粉（碳酸氫鈉）遇酸與熱產生氣體。砂糖主要提供甜味、脆度與上色，並影響麵糰延展性與烤焙時的攤平程度，本身不產生氣體，因此不是膨大原因。需注意糖量過多反而會使餅乾攤得更扁，屬於延展而非膨發作用。

第64題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於冷藏庫解凍 2. 置於室溫下解凍 3. 置於流水下解凍 4. 置於靜水解凍。

答案：(1) 置於冷藏庫解凍

第65題

烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 外表皺縮且黏牙 2. 好吃不黏牙 3. 外表光滑漂亮 4. 表皮很厚。

答案：(1) 外表皺縮且黏牙

解析：烤焙麵包時，若爐溫過高，表皮會在極短時間內迅速結皮、硬化，阻礙內部氣體繼續膨脹與水分蒸散。此時內部仍未完全糊化、熟透，冷卻後便會產生外表皺縮且咀嚼起來黏牙的情形。爐溫不足或時間過長才較易出現表皮過厚或色澤不均等狀況，故正確答案為1。

第66題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 2. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 3. 將公司逾期的產品更改標籤 4. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益。

答案：(1) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第67題

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法×6 次 2. 3 折法×2 次 3. 3 折法×1 次 4. 3 折法×4 次。

答案：(4) 3 折法×4 次

解析：鬆餅（起酥類）靠麵糰與裹入油脂反覆摺疊，形成一層油一層麵的層次，烤焙時水分汽化把層次撐開而酥鬆。三折法每次可將層數加倍，摺疊四次可得約 3 的 4 次方、即 81 層，層次分明且厚度適中；摺疊次數太少則層次不足、膨鬆性差，摺疊過多（如六次達 729 層）則層與層太薄，油脂易被麵糰吸收而失去層次，口感變硬。因此以三折法四次為宜。

第68題

下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作? 1. 麻花道納司 2. 蛋糕油炸甜圈餅 3. 法式道納司 4. 酵母油炸甜圈餅。

答案：(3) 法式道納司

第69題

蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表? 1. 較正常色淺 2. 較正常色深 3. 與正常相似 4. 表皮厚易脫落。

答案：(1) 較正常色淺

第70題

奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的? 1. 碳酸氫銨 2. 油脂 3. 麵粉 4. 蛋。

答案：(1) 碳酸氫銨

解析：碳酸氫銨（俗稱臭粉）受熱會分解產生氨氣、二氧化碳與水氣，膨發力強，常用於奶油空心餅（泡芙）等製品。用量過多時，氨氣在麵糊內部大量逸散，會使內壁留下青色痕跡，底部因氣體集中衝出而形成許多黑色小孔，並帶有刺鼻氨味。油脂過多會使麵糊滲油、體積扁塌；麵粉過多則麵糊濃稠、膨發不良；蛋量過多會使麵糊過稀。這些都不會造成內壁青色與底部黑孔。

第71題

製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳? 1. 鹽酸 2. 磷酸 3. 硫酸 4. 酒石酸。

答案：(4) 酒石酸

解析：轉化糖漿以酸水解蔗糖製得，宜選有機弱酸避免殘留異味。酒石酸為天然有機酸，水解所得糖漿風味純淨、品質最佳，且對設備腐蝕小。鹽酸、硫酸為強無機酸，易殘留酸味與氯離子，影響風味與安全；磷酸亦為無機酸，風味較差。烘焙中轉化糖漿多添加檸檬酸或酒石酸，故選酒石酸品質最佳。

第72題

組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因? 1. 蛋糕熟成化 2. 澱粉α 化 3. 澱粉β 化 4. 酵素自家分解作用。

答案：(3) 澱粉β 化

解析：蛋糕出爐時澱粉已吸水糊化（α化），組織鬆軟細緻；放置一段時間後，糊化的澱粉分子會重新排列、結晶，脫去結合水而回復有序結構，稱為澱粉β化（老化、回凝）。此時蛋糕失去水分、組織變硬粗糙、風味下降。低溫冷藏會加速β化，因此蛋糕宜密封置於室溫或冷凍保存。蛋糕熟成化與酵素分解並非此現象的主因，澱粉α化則是剛烤好時的狀態，與變粗糙的方向相反。

第73題

下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳? 1. 鋁箔積層 2. 聚丙烯(PP) 3. 玻璃紙 4. 高密度聚乙烯(HDP E)。

答案：(1) 鋁箔積層

解析：包裝材料的香氣保存性取決於對氣體與揮發性物質的阻隔能力。鋁箔積層（鋁箔與塑膠膜多層貼合）因鋁箔本身為金屬箔，幾乎不透氣、不透光、不透濕，對香氣分子的阻隔效果最佳，遠優於單層塑膠。聚丙烯(PP)、玻璃紙、高密度聚乙烯(HDPE)皆為高分子薄膜，雖各有防潮或透明特性，但對香氣的阻隔性均不如鋁箔積層，故選1。

第74題

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了? 1. 發粉 2. 塔塔粉 3. 小蘇打 4. 碳酸氫銨所致。

答案：(2) 塔塔粉

解析：天使蛋糕為不加蛋黃、只用蛋白的蛋糕，配方中必須添加酸性鹽類以穩定蛋白霜並去除蛋腥味。塔塔粉（酒石酸氫鉀，cream of tartar）為弱酸性，能降低蛋白pH值、使打發的泡沫細緻安定，並保持蛋糕潔白。發粉、小蘇打、碳酸氫銨皆為膨大或產氣用鹼性/中性材料，無法提供酸性穩定蛋白，故選2。

第75題

雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間? 1. 脂肪分解酵素 2. 澱粉分解酵素 3. 溶菌酵素 4. 蛋白質分解酵素。

答案：(3) 溶菌酵素

解析：雞蛋清中含有溶菌酵素（lysozyme，溶菌酶），能破壞革蘭氏陽性菌細胞壁的肽聚醣層，使細菌溶解死亡，因此具有一定抑菌、延長貯存的效果。脂肪分解酵素作用於脂肪、澱粉分解酵素作用於澱粉、蛋白質分解酵素作用於蛋白質，均無殺菌功能，故選3。

第76題

酸性食品與低酸性食品之pH 界限為? 1. 5.6 2. 4.6 3. 6.6 4. 3.6。

答案：(2) 4.6

解析：依食品安全與罐頭食品分類，酸性食品與低酸性食品的pH界限為4.6。pH值在4.6以下者為酸性食品（如水果），其自身酸度可抑制肉毒桿菌生長；pH高於4.6者為低酸性食品（如肉、海鮮、多數蔬菜），需依低酸性罐頭食品之熱殺菌規範處理。此4.6為國際通用分界，故選2。

第77題

一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廢日光燈管 2. 廢玻璃 3. 廚餘 4. 鐵鋁罐。

答案：(1) 廢日光燈管

第78題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 可以適用並加重其刑 2. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 3. 無法適用 4. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定。

答案：(1) 可以適用並加重其刑

第79題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 餐廳 2. 住家 3. 旅館 4. 美容美髮店。

答案：(2) 住家

第80題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 屋頂開口下方未張掛安全網 2. 開口未設置護欄 3. 未設置安全之上下設備 4. 未確實戴安全帽。

答案：(4) 未確實戴安全帽