民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第8題
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?
題目
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?
- (1) 液化酵素
- (2) 蛋白質分解酵素
- (3) 脂肪分解酵素
- (4) 纖維分解酵素
官方答案
(1) 液化酵素
解析
液化酵素即α-澱粉酶，能將破損澱粉水解為糊精與麥芽糖，降低澱粉糊黏度、改善澱粉膠體性質，同時供給酵母發酵所需糖分，使麵包內部組織細緻、體積增大並延緩老化。蛋白質分解酵素會切斷麵筋蛋白，削弱麵糰保氣能力，多用於軟化肉類或製作餅乾；脂肪分解酵素作用於油脂，用於增香或乳製品熟成；纖維分解酵素分解纖維素，常用於全麥麵包或飼料加工，與澱粉膠體改良無直接關聯。故選液化酵素。
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