民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第35題
油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?
題目
油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?
- (1) 沙拉油
- (2) 奶油
- (3) 豬油
- (4) 油炸油
官方答案
(4) 油炸油
解析
道納司要在約170～180℃的油中油炸，而且同一鍋油會反覆使用，所以應選用發煙點高、氧化安定性佳的專用油炸油（多為氫化或調合的油炸用油脂），才能耐高溫、不易劣變，炸出的成品含油量也較低。沙拉油不飽和度高，高溫下容易氧化、起煙；奶油含乳固形物與水分，發煙點低，容易焦黑並產生異味；豬油飽和度高，放涼後容易凝結，風味與安定性都不如專用油炸油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。