民國110年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科考古題與答案

第1題

具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是? 1. 鋁箔+聚乙烯(PE) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚丙烯(PP) 4. 鋁箔。

答案：(1) 鋁箔+聚乙烯(PE)

解析：鋁箔具有優異的遮光性、阻氣性與阻水氣性，但單層鋁箔較薄，容易產生針孔、破裂，且不能直接熱封；與聚乙烯（PE）貼合後，PE可提供熱封性、耐水性及機械強度，形成兼具遮光與防潮的複合包裝材。PE、PP為透明塑膠，遮光性不足；單層鋁箔的封合性與強度較差，故以鋁箔加PE最符合需求。

第2題

評定餐包的表皮性質是? 1. 可吃就好 2. 厚而硬 3. 薄而軟 4. 有斑紋。

答案：(3) 薄而軟

解析：餐包屬於軟質麵包，良好品質的表皮應薄而柔軟、色澤金黃均勻，內部組織鬆軟有彈性。若表皮厚而硬，通常與發酵不足、烤焙溫度過高或時間過久、出爐後水分流失有關；斑紋並非餐包表皮的評定項目，「可吃就好」也不構成品質標準。因此評定重點為薄而軟。

第3題

餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為? 1. 乳沫類小西餅 2. 煎餅 3. 蘇打餅乾 4. 線切成型小西餅。

答案：(3) 蘇打餅乾

解析：蘇打餅乾麵糰含酵母且經壓延、摺疊，麵筋具有彈性，壓延後會產生回復性收縮，因此成型時須考慮收縮比，並藉鬆弛讓麵糰穩定，避免成品尺寸縮小或變形。乳沫類小西餅多以麵糊擠注，煎餅為麵糊薄攤，線切成型小西餅屬短麵糰、以擠壓切割成型，收縮問題相對較小。

第4題

製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 更換空氣,促進酵母發酵 2. 使麵糰內部溫度均勻 3. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 4. 縮短攪拌時間。

答案：(4) 縮短攪拌時間

解析：翻麵是在基礎發酵期間將麵糰排氣、摺疊，可排出部分二氧化碳並引入氧氣，促進酵母活動，同時使麵糰內外溫度均勻，並促進麵筋擴展、增進氣體保留性。攪拌時間長短取決於攪拌機轉速、麵糰水量與麵筋形成情形，翻麵發生在攪拌完成後，並不能縮短攪拌時間。

第5題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 麻油 4. 花生油。

答案：(2) 奶油

解析：奶油是動物性油脂，其脂肪酸組成中飽和脂肪酸比例約占一半以上，常是選項中最高者；沙拉油、麻油、花生油均為植物油，以不飽和脂肪酸為主，室溫下多呈液態。飽和脂肪酸碳鏈無雙鍵，熔點較高，因此奶油在室溫下為固態。題目問含量最高者，應選奶油。

第6題

麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是? 1. 甜麵包 2. 法國麵包 3. 土司麵包 4. 全麥麵包。

答案：(1) 甜麵包

解析：烘焙百分比以麵粉用量為100%，其他原料依麵粉比例計算。甜麵包的糖用量通常達20%以上，甚至更高，以提供甜味、柔軟度與烤焙色澤；法國麵包糖量極低或不用糖，土司與全麥麵包的糖量一般也低於20%。因此糖占烘焙百分比20%以上者為甜麵包。

第7題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 75% 3. 85% 4. 60%。

答案：(1) 70%

第8題

麵包可使用的防腐劑為? 1. 丙酸鈣 2. 硼酸 3. 苯甲酸 4. 去水醋酸。

答案：(1) 丙酸鈣

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，丙酸鈣可作為麵包的防腐劑，主要抑制黴菌生長、延長保存期限。硼酸不是我國准用的食品添加物；苯甲酸與去水醋酸雖屬防腐劑，但未准用於麵包，不得任意添加。因此麵包可使用的防腐劑為丙酸鈣。

第9題

評定白麵包的風味應具有? 1. 自然發酵的麥香味 2. 奶油香味 3. 含有淡淡焦糖味 4. 具有清淡的香草香味。

答案：(1) 自然發酵的麥香味

解析：白麵包的風味主要來自酵母發酵代謝產生的醇類、酯類、有機酸，以及麵粉本身的麥香，經烤焙後再產生梅納反應與焦糖化香氣，因此應具有自然發酵的麥香味。奶油香、焦糖味或香草味多屬配方中添加或特定產品風味，不是白麵包的基本評定標準。

第10題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 二氧化碳 2. 氟氯碳化合物 3. 甲醛 4. 臭氧。

答案：(3) 甲醛

第11題

評鑑法國麵包的品質應? 1. 表皮脆而內部硬 2. 表皮脆內部細膩如土司 3. 表皮脆而內部柔軟 4. 表皮及內部都要硬。

答案：(3) 表皮脆而內部柔軟

解析：法國麵包屬硬式麵包，配方含水量高、糖油少。烤焙時先以高溫與蒸氣使表皮快速結皮，形成薄而脆的外殼；內部則因水分充足、澱粉糊化後保留彈性，組織柔軟且孔洞不規則。評鑑時以「外脆內軟、有嚼勁」為主要依據。內部硬通常代表烤焙過度、發酵不足或保存失水；若內部像土司般細膩綿密，就不符合硬式麵包應有的孔洞與嚼感；表皮與內部都硬，則是明顯的品質缺陷。

第12題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷凍庫內 2. 湯鍋放在冰水內 3. 湯鍋放在調理檯上 4. 湯鍋放在冷藏庫內。

答案：(2) 湯鍋放在冰水內

解析：大量熱湯要快速降溫，應採冰水浴：把湯鍋放入裝有冰水的較大容器中，並不時攪拌，讓湯品在短時間內通過細菌容易繁殖的危險溫度帶。若直接放入冷凍庫，會使庫溫上升、影響其他食材，且湯的中心降溫不均；放入冷藏庫則降溫太慢，湯的中心會長時間停留在危險溫度；放在調理檯上僅靠室溫散熱，速度同樣不足。因此以冰水降溫最正確。

第13題

法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以? 1. 230°C 2. 200°C 3. 170°C 4. 150°C。

答案：(1) 230°C

解析：法國麵包等硬式麵包體積大、配方水分少，需以高溫短時間烤焙，使表皮迅速定型並產生脆殼與烤焙香氣，常溫約230°C，並在入爐前後噴蒸氣以利膨脹與形成薄脆外皮。200°C、170°C、150°C都偏低：表皮無法快速結皮，麵糰入爐後膨脹不足，內部水分殘留，易造成組織粗糙、體積小或出爐後塌陷。

第14題

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? 1. 動物膠 2. 果膠 3. 阿拉伯膠 4. 洋菜。

答案：(2) 果膠

解析：果膠屬高分子多醣，需在適當糖量與酸度配合下才能形成凝膠：糖可降低水分活性，促使果膠分子靠近；酸則降低pH值，使果膠分子間的斥力減弱而締合成網狀結構，因此常用於果醬、果凍。動物膠靠蛋白質加熱溶解、冷卻後凝固，不需糖與酸；阿拉伯膠主要作為增稠與安定劑，不易形成凝膠；洋菜則主要靠濃度與冷卻即可凝固，糖與酸並非必要條件。

第15題

電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 10 2. 20 3. 5 4. 15。

答案：(1) 10

第16題

小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是? 1. 酥硬性小西餅 2. 鬆酥性小西餅 3. 軟性小西餅 4. 脆硬性小西餅。

答案：(4) 脆硬性小西餅

解析：小西餅常依配方中糖、油、水的比例分類。糖的用量比油多、油的用量比水多時，麵糰較乾硬、延展性低，需擀平後以模型壓出或以刀切割，烤後口感脆硬，屬脆硬性小西餅。鬆酥性小西餅油脂比例高、組織疏鬆；酥硬性小西餅多以油糖拌合後冷藏切片；軟性小西餅水分較高、口感偏軟。依題述比例與操作方式判斷，答案為脆硬性。

第17題

新鮮雞蛋其pH 值約為? 1. 5.2 2. 6.5 3. 7.6 4. 9.0。

答案：(3) 7.6

解析：新鮮雞蛋的pH值約7.6，接近中性而略偏鹼性；其中蛋白約在7.6以上，蛋黃則略低。雞蛋存放期間，蛋白中的二氧化碳會逐漸逸散，pH值隨貯存時間上升，因此pH明顯偏高常代表蛋已不新鮮。5.2與6.5都偏酸性，不是新鮮蛋的數值；9.0則偏高，較接近久存蛋的狀態。故選7.6。

第18題

烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因? 1. 麵糊攪拌不足 2. 塔塔粉用量不足 3. 烤焙不足 4. 麵粉筋度太低。

答案：(3) 烤焙不足

解析：戚風蛋糕體積大、組織鬆軟，出爐時內部結構尚未完全定型，若烤焙不足，中心水分仍高、支撐力不足，出爐遇冷收縮，表面便會明顯下陷或皺縮。攪拌不足會使麵糊比重過大、體積偏小、組織不均；塔塔粉用量不足會影響蛋白霜的穩定性與酸鹼值；麵粉筋度太低則影響整體支撐。相較之下，烤焙不足是出爐後立即收縮最直接的原因。

第19題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由產業工會推派之 2. 由勞資雙方協議推派之 3. 由勞工輪流擔任之 4. 由企業工會推派之。

答案：(4) 由企業工會推派之

第20題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 蘇打粉 2. 攪拌時拌入油脂之空氣 3. 發粉 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：小西餅的膨大主要來自兩方面：一是蘇打粉、發粉等膨脹劑受熱分解或酸鹼中和產生氣體；二是攪拌時拌入油脂的空氣，在烤焙受熱後膨脹，使餅體增大。砂糖主要提供甜味、參與褐變與影響麵糰延展性及上色，並非造成餅體膨大的原因。因此砂糖不是小西餅膨大的原因，答案選砂糖。

第21題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 25 2. 24 3. 26 4. 22。

答案：(3) 26

第22題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食 砧板、F 生食砧板、G 抹布 1. CBDFGAE 2. EDCBAFG 3. GFEDCBA 4. CBADEFG。

答案：(4) CBADEFG

解析：清洗順序應依污染程度由低到高，先處理較乾淨的餐具，再洗鍋具、烹調用具、刀具，接著熟食砧板、生食砧板，抹布最後。這樣可避免生食汁液污染已洗淨器具，也能防止抹布上的細菌擴散。選項4的C→B→A→D→E→F→G符合此原則。

第23題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? 1. 酒精 2. 麩胺酸鈉 3. 檸檬汁 4. 亞硝酸鉀。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白起泡會受酸鹼值影響，少量檸檬汁可降低pH，使蛋白質結構較易展開並形成穩定泡沫，同時增添清香、降低蛋腥味。酒精可能破壞泡沫，麩胺酸鈉主要提供鮮味，亞硝酸鉀為保色劑且用量受限，均非促進起泡的原料。

第24題

烘焙食品貯藏條件應選擇? 1. 高溫、潮濕 2. 陰冷、乾燥 3. 高溫、陽光直射 4. 陰冷、潮濕的地方。

答案：(2) 陰冷、乾燥

解析：烘焙食品應存放在陰涼、乾燥處，以降低微生物繁殖與油脂氧化速度，並避免受潮結塊、發霉或風味劣變。高溫、潮濕或陽光直射都會加速品質惡化，因此陰冷、乾燥的環境最適合。

第25題

香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過? 1. 1 年 2. 6 個月 3. 2 年 4. 3 個月以上。

答案：(4) 3 個月以上

第26題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 美容美髮店 2. 住家 3. 餐廳 4. 旅館。

答案：(2) 住家

第27題

雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成? 1. 大腸桿菌 2. 沙門氏桿菌 3. 肉毒桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(2) 沙門氏桿菌

解析：沙門氏桿菌常存在於蛋殼表面及蛋液中，生蛋或加熱不足的蛋製品容易造成感染，因此製作含蛋食品應充分加熱並注意器具分開使用。大腸桿菌多與糞便污染有關，肉毒桿菌常見於厭氧低酸食品，金黃色葡萄球菌則以毒素型中毒為主。

第28題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 80% 2. 90% 3. 95% 4. 70%。

答案：(4) 70%

解析：乾料庫房應保持低濕度，避免麵粉、糖、乾果等吸濕結塊或黴變；選項中以70%最低，較符合乾燥貯藏原則，實務上若能維持50～60%更佳。80%、90%、95%均過於潮濕，容易促進微生物生長與品質劣變。

第29題

一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用? 1. 含水奶油 2. 瑪琪琳 3. 沙拉油 4. 無水奶油或精製豬油。

答案：(4) 無水奶油或精製豬油

解析：派皮或奶酥底需要酥脆、低水分的油脂來阻隔麵粉水化與出筋，無水奶油或精製豬油含水量低、油脂純度高，成品較酥鬆。含水奶油與瑪琪琳含較多水分，沙拉油為液態油，塑性與酥脆效果較不理想。

第30題

慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成? 1. 蛋黃、果膠及果汁 2. 雞蛋、玉米澱粉及果汁 3. 鮮奶油、蛋白及果汁 4. 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。

答案：(4) 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁

解析：慕斯的口感輕盈，通常以打發鮮奶油提供蓬鬆結構，吉利丁加熱溶解後冷卻形成凝膠，使成品定型，果汁則提供風味與色澤。吉利丁是慕斯常用的凝結劑；蛋黃加果膠或雞蛋加玉米澱粉屬於不同類型的凝乳或卡士達系統。

第31題

下列包裝材料何者耐熱性最佳? 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 聚酯(PET) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(2) 鋁箔

解析：鋁箔屬金屬箔材，熔點約660°C，可耐烤焙與高溫加熱，並具遮光、阻氣、阻水氣特性，耐熱性最佳。聚乙烯（PE）軟化點約80～90°C；聚丙烯（PP）耐熱約100～140°C，雖可微波但不宜長時間高溫烤焙；聚酯（PET）一般使用溫度約70～80°C，結晶化者雖較高，仍不及金屬箔。故在四者中以鋁箔耐熱性最好。

第32題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 2. 乾貨僅需浸泡即可 3. 同一水槽同時一起清洗 4. 清潔度較低者先處理。

答案：(1) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

第33題

下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? 1. 輕奶油蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 重奶油蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(4) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕的配方中完全不含油脂，完全依靠蛋白打發所形成的氣泡來膨脹；麵糊必須附著在烤模（通常是中空管狀模）的壁上攀爬定型，所以烤模不可抹油，也不可鋪烤盤紙，否則麵糊會滑落、無法長高，出爐後還會塌陷。海綿蛋糕、輕奶油蛋糕與重奶油蛋糕的配方中都含有油脂，也都需要脫模，因此必須抹油或鋪紙。關鍵判斷原則是：不含油脂、以蛋白泡沫為主要膨發來源的蛋糕不可擦防粘油脂。

第34題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(1) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第35題

油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用? 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 豬油 4. 油炸油。

答案：(4) 油炸油

解析：道納司要在約170～180℃的油中油炸，而且同一鍋油會反覆使用，所以應選用發煙點高、氧化安定性佳的專用油炸油（多為氫化或調合的油炸用油脂），才能耐高溫、不易劣變，炸出的成品含油量也較低。沙拉油不飽和度高，高溫下容易氧化、起煙；奶油含乳固形物與水分，發煙點低，容易焦黑並產生異味；豬油飽和度高，放涼後容易凝結，風味與安定性都不如專用油炸油。

第36題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 牛腩 2. 雞腿肉 3. 蝦仁 4. 豬腱。

答案：(3) 蝦仁

第37題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 4. 必要時實施食品良好衛生規範準則。

答案：(1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：此題考的是食品安全管制系統（HACCP）的精神：先分析製程中的生物、化學與物理危害，再決定重要管制點，建立管制界限、監測與矯正措施，以預防、降低或去除危害。衛生管理文件與標準作業程序書是為了落實管理，不能只為應付稽查而建立；程序書一旦訂定，現場操作就必須照著做，不能只憑經驗。食品良好衛生規範準則（GHP）是所有食品業者平時就應持續符合的基本要求，不是「必要時」才實施。

第38題

麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高? 1. 2.5% 2. 1.5% 3. 2% 4. 1%。

答案：(2) 1.5%

解析：活性麵筋粉（小麥蛋白）本身吸水能力很強，約可吸收自身重量1.5倍以上的水分。因此配方中每添加1%的活性麵筋粉，整體麵粉的吸水量約可提高1.5%，可用來補強低筋或受損麵粉的筋性與保水性。1%屬於低估，2%與2.5%則高估了實際的吸水增幅。計算時可理解為：添加量乘以1.5，即為吸水率的提升百分點。

第39題

圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為? 1. 1899.7 立方公分 2. 1997.7 立方公分 3. 110 立方公分 4. 7598.8 立方公分。

答案：(1) 1899.7 立方公分

解析：圓烤盤是圓柱體，容積公式為 V＝πr²h。直徑22公分，半徑 r＝22÷2＝11公分，高 h＝5公分，取π＝3.14，則 V＝3.14×11²×5＝3.14×121×5＝3.14×605＝1899.7立方公分。選項110只是直徑乘以高，並未計算底面積；7598.8是把直徑22直接當半徑代入（3.14×22²×5）所造成的錯誤；1997.7與正確計算結果不符。

第40題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 縮短貯存期限 2. 增加價格 3. 避免交叉污染 4. 增加重量。

答案：(3) 避免交叉污染

第41題

發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於發粉重 量的? 1. 4% 2. 8% 3. 16% 4. 12 %。

答案：(4) 12 %

解析：發粉（膨大劑）的定義是：由小蘇打（碳酸氫鈉）與一種或多種酸性鹽類混合而成，遇水及加熱時酸鹼中和，釋出二氧化碳使麵糊膨脹。為確保其膨大效力，規範要求所產生的二氧化碳量不得低於發粉重量的12%。4%、8%與16%都不符合這項品質門檻：前兩者偏低，無法保證足夠的膨發力；16%則高於規範所定的最低值。

第42題

下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊? 1. 設立自然保護區 2. 引進外來物種 3. 種植原生樹木 4. 設立國家公園。

答案：(2) 引進外來物種

第43題

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 油脂 2. 麵粉 3. 糖 4. 水。

答案：(2) 麵粉

解析：麵包是以麵粉為主體製成的食品，麵粉提供澱粉作為結構與能量來源，也提供蛋白質，加水揉製後形成麵筋，構成麵包的骨架與體積，在配方中用量比例最高，因此是最基本且用量最多的材料。油脂主要影響柔軟度與風味，糖提供甜味並供酵母發酵使用，水是形成麵筋與溶解材料的必要介質；三者都屬輔助材料，用量遠低於麵粉。

第44題

麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因? 1. 發酵 2. 整型的關係 3. 烤爐溫度不平均 4. 冷卻不足。

答案：(4) 冷卻不足

解析：烤焙後表皮顏色深淺不一，主要與發酵程度（殘糖量多寡會影響梅納反應與焦糖化）、整型（麵糰厚薄、表面張力與收口）、烤爐溫度分布不均及烤盤擺放位置有關。冷卻不足發生在出爐之後，此時表皮顏色早已固定，只會造成表皮回軟、皺縮或底部濕黏，不會使烤焙時的表皮色澤深淺不一。因此冷卻不足不是可能的原因。

第45題

造成小西餅裂痕特性的原料是? 1. 焦糖 2. 葡萄糖漿 3. 糖粉 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：砂糖（粒糖）在烘烤過程中會先溶解再結晶，表面糖分結晶收縮產生張力，使小西餅表面形成特有的裂痕（龜裂紋），這是砂糖結晶特性所致。焦糖、葡萄糖漿屬轉化糖較不易結晶，糖粉含抗結塊劑且顆粒極細，兩者皆不易產生明顯裂痕。

第46題

我國制定何種法律以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 刑事訴訟法 2. 行政程序法 3. 貪污治罪條例 4. 證人保護法。

答案：(4) 證人保護法

第47題

蒸烤布丁烤盤內的水宜選用? 1. 開水 2. 冰水 3. 溫水 4. 冷水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。

答案：(3) 溫水

解析：蒸烤布丁採隔水加熱，烤盤中的水是傳熱介質，能緩和烤箱的乾熱、避免布丁表面過早凝固或產生孔洞。使用溫水可減少水從常溫升到烤焙溫度的吸熱時間，使烤焙時間縮短，布丁仍能均勻受熱、組織細緻。冰水或冷水會吸收大量熱量、延長烤焙時間；水溫過高則可能使布丁周邊過快凝固，造成內外熟度不一，因此以溫水最適宜。

第48題

下列敘述何者不正確? 1. 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 2. 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變 3. 包材選擇亦應考慮環保因素 4. 食品包裝標示應合乎法律規定。

答案：(1) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多

解析：內包裝印刷應以符合食品衛生安全為首要原則，油墨種類應越少越好，並須使用符合規範的食品級油墨，避免有害物質遷移；「愈漂亮愈好所以油墨種類要多」違反食品包裝安全衛生觀念。選項 2、3、4 分別說明包材應配合產品特性、考慮環保、標示合法，均為正確觀念。

第49題

麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? 1. 抑制發酵 2. 促進氣體保留 3. 平均溫度 4. 促進發酵。

答案：(1) 抑制發酵

解析：翻麵（亦稱翻面、扣氣）是在基本發酵期間將麵團折疊翻轉的操作，主要目的在於排除多餘二氧化碳、使麵團內外溫度均勻（平均溫度）、重新分布酵母與養分以促進發酵，並強化麵筋網狀結構以促進氣體保留。因此「抑制發酵」並非翻麵的目的，翻麵反而是為了讓發酵更順暢。選項 2、3、4 皆為翻麵的正確功能，故本題選 1。

第50題

蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的? 1. 食鹽 2. 沙拉油 3. 檸檬汁 4. 味素。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白打發時加入少量酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉、白醋）可降低 pH 值，使蛋白質更易展開並形成穩定泡沫，同時增加蛋白霜的潔白度與光澤。食鹽、沙拉油、味素皆無此增白穩定功能，油脂甚至會破壞泡沫結構。

第51題

製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度? 1. 中速 2. 快速 3. 慢速 4. 先用快速再改慢速。

答案：(1) 中速

第52題

餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 以毛巾擦乾 3. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 4. 立即放入櫃內貯存。

答案：(3) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：依飲食業衛生管理規範，餐具洗淨後應自然風乾或烘乾至完全乾燥，再放入櫃內貯存。使用毛巾擦拭（選項 2）易造成交叉汙染；未乾燥即入櫃（選項 4）滋生細菌；操作者方便優先（選項 1）非衛生標準。

第53題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 2. 多飲用白開水降低鹹度 3. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 4. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。

答案：(1) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽原則為利用天然香辛料（酒、醋、薑、蒜、胡椒、八角、花椒等）增強風味層次，以減少食鹽用量。選項 3 醃、燻、醬、滷等傳統加工方式通常高鈉；選項 4 所列醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟皆屬高鈉調味料，無法達到減鹽目的；選項 2 多喝水無法降低料理本身鈉含量。

第54題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 減少持久性污染物排放 2. 避免臭氧層破壞 3. 生物多樣性保育 4. 遏阻全球暖化趨勢。

答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢

第55題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每一年 3. 每半年 4. 每三個月。

答案：(2) 每一年

第56題

腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 蛋 2. 雞肉 3. 牛肉 4. 海產。

答案：(4) 海產

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性細菌，天然存在於海水與海洋生物中，因此生蠔、蛤蜊、蝦蟹、魚類等海產是最主要的汙染來源。它不耐熱，充分加熱至中心溫度足夠即可殺滅，但生食海產或讓海產汁液接觸熟食、砧板、刀具而造成交叉汙染，仍是食品中毒的常見原因。調理時應將生熟食分區、分器具處理，海產務必熟食。蛋類常見的汙染菌為沙門氏菌，雞肉亦以沙門氏菌、彎曲菌為主，牛肉則以出血性大腸桿菌較受關注，皆非腸炎弧菌的主要來源。

第57題

調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的? 1. 油 2. 水 3. 糖 4. 麵粉。

答案：(2) 水

解析：蛋在配方中同時提供水分、蛋白質與乳化作用，全蛋含水量約七成五，因此增加蛋的用量時，配方中的總水量必須酌量調降，否則麵糰會過於濕黏、攪拌時難以成形，發酵與烤焙體積也會受影響。實務上可依增加的蛋量乘上其含水率，大約等量扣減配方水。油、糖、麵粉並非蛋所取代的水分來源：減油會使柔軟度與香氣不足，減糖會影響發酵與色澤，減麵粉則改變配方比例與產量，都不宜作為調整水分的手段。

第58題

帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 入爐時麵糰高度不夠高 2. 基本發酵不夠 3. 最後發酵時間太久 4. 烤焙溫度太高。

答案：(3) 最後發酵時間太久

解析：帶蓋土司的「出角」是指烤焙後土司邊角尖銳外凸、稜角分明。主因是麵糰在模內的膨脹量超過模具容積，最常見於最後發酵時間太久，麵糰入爐前已脹得過高，烤焙初期再受熱膨脹便從蓋片邊緣擠出，形成銳角。改善方式是縮短最後發酵、控制麵糰入模量與發酵高度。入爐時麵糰高度不足通常造成未滿模、體積偏小或組織鬆散；基本發酵不夠則麵糰體積小、組織緊實；烤焙溫度太高主要造成表皮過焦、內部未熟，皆不是出角的主因。

第59題

裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的? 1. 20% 2. 25% 3. 35% 4. 30%。

答案：(2) 25%

解析：題意為裹入油脂占麵糰總重的四分之一，屬重量比例換算：1/4＝0.25，化為百分率即 25%。計算式為 油脂重 ÷ 麵糰重 × 100%＝25%。此處的「麵糰」是指包油前的整體麵糰重量，與以麵粉為基準的烘焙百分比不同，答題時須看清分母。20% 相當於 1/5、30% 相當於 3/10、35% 相當於 7/20，數值都與 1/4＝0.25 不符；若裹入油比例偏低，摺疊後層次不足，烤焙時膨脹與酥鬆效果都會變差。

第60題

發粉應貯放於? 1. 陰涼潮濕 2. 陰涼乾燥 3. 低溫潮濕 4. 高溫多濕的地方。

答案：(2) 陰涼乾燥

解析：發粉（膨鬆劑）主要成分為碳酸氫鈉搭配酸性鹽類，遇水或受熱即會反應產生二氧化碳，因此必須貯放在陰涼乾燥處，並密封防潮、遠離爐台熱源，才能維持其發氣能力。若存放於潮濕環境，發粉會提前吸濕結塊並與酸性成分反應，效力明顯下降，做出來的蛋糕或麵包體積小、組織紮實。高溫多濕更會加速變質。使用前可先測試活性，取少量發粉加水觀察是否起泡。低溫潮濕同樣不宜，因為水氣才是造成失效的關鍵因素。

第61題

下列那一種麵包,烤焙時間最短? 1. 350 公克的法國麵包 2. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 3. 800 公克的帶蓋土司 4. 90 公克包餡的甜麵包。

答案：(4) 90 公克包餡的甜麵包

解析：烤焙時間長短主要取決於麵糰（或成品）的重量與厚度，重量愈大、熱傳導到中心所需的時間愈長。90 公克包餡甜麵包體積小、厚度薄，中心容易達到熟化溫度，烤焙時間最短；350 公克法國麵包雖以高溫短時間烤焙，但重量仍大於 90 公克；450 公克圓頂葡萄乾土司與 800 公克帶蓋土司重量更大，帶蓋土司還須烤至中心熟透、脫模不塌，所需時間最長。因此依重量由小到大判斷，最短者為 90 公克包餡甜麵包。

第62題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 爭先恐後無妨 2. 裡面的人先出,外面的人再進入 3. 外面的人先進去,裡面的人才出來 4. 可同時進出。

答案：(2) 裡面的人先出,外面的人再進入

第63題

下列奶製品最具貯藏性的是? 1. 冰淇淋 2. 奶水 3. 奶粉 4. 鮮奶。

答案：(3) 奶粉

解析：貯藏性取決於水分含量與水活性，水分愈低、水活性愈低，微生物愈不易生長。奶粉是鮮奶經濃縮、噴霧乾燥製成，水分極低，密封防潮下可常溫長期保存，貯藏性最佳。鮮奶水分高、營養豐富，必須冷藏且保存期限短；奶水（濃縮奶）雖經濃縮，仍含相當水分，開罐後須冷藏並儘速用完；冰淇淋須冷凍保存，一旦回溫融化就容易變質且不得再冷凍販售。故以奶粉最具貯藏性。

第64題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 3. 應大量囤積,先進後出 4. 不須定時查看溫度及濕度。

答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源

第65題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 水分高 2. 油脂含量高 3. 蛋白質高 4. 水分低。

答案：(1) 水分高

解析：黴菌的生長需要適量的水分，一般以水活性作為指標，多數黴菌在水活性約 0.8 以上即可繁殖，水分高、水活性高的食品（如潮濕的麵包、糕點）最易長黴。因此水分低會抑制黴菌，是乾燥、脫水與低水活性配方能延長保存的原理。油脂含量高與蛋白質含量高本身並非促進黴菌生長的直接因素，反而油脂含量高的產品水活性通常較低；蛋白質雖可提供氮源，但若水分不足，黴菌仍難以生長。故選水分高。

第66題

炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以? 1. 230~240°C 2. 180~190°C 3. 210~220°C 4. 140~ 150°C 為佳。

答案：(2) 180~190°C

解析：油炸甜圈餅的麵糰含糖與酵母，油溫控制直接影響膨脹與含油量。油溫180~190°C時，麵糰表面能迅速定型、內部在短時間內熟透，成品金黃且吸油量適中。油溫過低（140~150°C）時，麵糰定型慢、吸油多，口感油膩且不易膨起；油溫過高（210°C以上）則外皮先焦黑、中心仍未熟，且接近油脂劣化溫度，易產生油煙與不良風味。

第67題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 熱 2. 酒精 3. 氨(NH 3 ) 4. 二氧化碳(CO2 )。

答案：(3) 氨(NH 3 )

解析：酵母行酒精發酵，將醣類分解產生二氧化碳與酒精，並釋放熱量。二氧化碳使麵糰膨脹，酒精及微量有機酸、酯類構成發酵風味，熱則使麵糰溫度上升。氨（NH3）不是酵母發酵的產物，而是碳酸氫銨等化學膨鬆劑受熱分解時釋出的氣體，因膨脹力強、殘留少，多用於薄脆餅乾類，與酵母發酵無關。

第68題

欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加? 1. 水 2. 高筋麵粉 3. 糖 4. 油。

答案：(4) 油

解析：小西餅的「鬆酥」來自於油（奶油、酥油等）的油酥性：油脂包裹麵粉顆粒、阻礙麵筋形成，使餅乾口感酥鬆易碎。酌量增加油可降低麵筋連結、提高鬆酥度。相對地，增加水與高筋麵粉會強化麵筋使餅乾變硬；糖雖能助酥，但主要影響脆度與上色，過多反使餅乾攤平。綜合以「增加油」最直接提升鬆酥，故本題選 4。

第69題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可能 會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 妊娠期間之母體健康 2. 經期紊亂 3. 胚胎發育 4. 哺乳期間之幼兒健康。

答案：(2) 經期紊亂

第70題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 2. 多吃蔬菜,少吃肉 3. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 4. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量。

答案：(1) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

第71題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,5 年 2. 有,20 年 3. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 4. 有,50 年。

答案：(2) 有,20 年

第72題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 2. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 3. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 4. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期。

答案：(1) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

第73題

裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離? 1. 20°C 2. 30°C 3. 0°C 4. 10°C。

答案：(4) 10°C

解析：鮮奶油是乳脂肪分散於水中的乳化體系，打發後脂肪球膜變薄，若加入溫度偏高的牛奶，脂肪球易融聚而破壞乳化，造成油水分離、出水。因此牛奶應先冷藏，維持在10°C以下再加入拌勻，可保持組織光滑穩定。0°C雖更低，但已接近凍結，加入後易使鮮奶油局部凝結、質地不均；20°C或30°C的常溫牛奶則明顯提高分離風險。

第74題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 3. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

第75題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 2. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 3. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍 4. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範。

答案：(4) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

第76題

一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法? 1. 敲烤盤邊聽聲音判斷 2. 以顏色判斷即可 3. 以探針試探或以手輕拍 4. 時間一到即可出爐。

答案：(3) 以探針試探或以手輕拍

解析：麵糊類蛋糕中心含水量高，最可靠的熟度判斷是以細探針或竹籤插入蛋糕中央，抽出後不沾黏生麵糊即表示已熟；也可用手輕拍中央，感覺有彈性、會回彈且無沙沙聲。僅憑顏色或固定時間出爐，會因爐溫、模具材質、麵糊量與配方差異而失準，常造成夾生或過乾。敲烤盤邊聽聲音多用於判斷脫模，並非通用方法。

第77題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對他人為性騷擾者,由直轄市、 縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 2. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 3. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 4. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金。

答案：(3) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

第78題

PS(poly styrene)是? 1. 聚苯乙烯(PS) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚丁烯(PB)。

答案：(1) 聚苯乙烯(PS)

解析：PS是polystyrene的縮寫，中文為聚苯乙烯，由苯乙烯單體聚合而成，質輕、透明、剛性佳但較脆，常用於西點盒、蛋糕襯盤與發泡保麗龍。PE為聚乙烯（polyethylene）、PP為聚丙烯（polypropylene）、PB為聚丁烯（polybutene），英文縮寫與PS不同，不可混淆。

第79題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生之熱危害,以下何者非屬熱危害之症狀? 1. 熱痙攣 2. 中暑 3. 熱衰竭 4. 痛風。

答案：(4) 痛風

第80題

蛋糕在烤焙過程中下陷是因為? 1. 配方中總水量不足 2. 麵粉筋度太高 3. 烤爐溫度太高 4. 總水量太多。

答案：(1) 配方中總水量不足