民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第41題
發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於發粉重 量的?
題目
發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於發粉重 量的?
- (1) 4%
- (2) 8%
- (3) 16%
- (4) 12 %
官方答案
(4) 12 %
解析
發粉（膨大劑）的定義是：由小蘇打（碳酸氫鈉）與一種或多種酸性鹽類混合而成，遇水及加熱時酸鹼中和，釋出二氧化碳使麵糊膨脹。為確保其膨大效力，規範要求所產生的二氧化碳量不得低於發粉重量的12%。4%、8%與16%都不符合這項品質門檻：前兩者偏低，無法保證足夠的膨發力；16%則高於規範所定的最低值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。