民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第73題
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?
題目
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?
- (1) 20°C
- (2) 30°C
- (3) 0°C
- (4) 10°C
官方答案
(4) 10°C
解析
鮮奶油是乳脂肪分散於水中的乳化體系，打發後脂肪球膜變薄，若加入溫度偏高的牛奶，脂肪球易融聚而破壞乳化，造成油水分離、出水。因此牛奶應先冷藏，維持在10°C以下再加入拌勻，可保持組織光滑穩定。0°C雖更低，但已接近凍結，加入後易使鮮奶油局部凝結、質地不均；20°C或30°C的常溫牛奶則明顯提高分離風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。