民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第16題
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
題目
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
- (1) 外表光滑漂亮
- (2) 表皮很厚
- (3) 好吃不黏牙
- (4) 外表皺縮且黏牙
官方答案
(4) 外表皺縮且黏牙
解析
爐溫太高會使麵包表皮迅速定型、上色甚至烤焦，但內部組織尚未熟透；烤焙時間不足便出爐，內部水分與未糊化澱粉比例高，冷卻後表皮容易皺縮，吃起來濕黏、黏牙。理想作法是依麵糰大小調整上火、下火與時間，使表皮與中心同步熟成，而不是只靠高溫縮短時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。