民國111年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科考古題與答案

第1題

按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人 2. 餐廳、旅館設置室內吸菸室,需經專業技師簽證核可 3. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 4. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

答案：(4) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

第2題

為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法? 1. 做好用電設備金屬外殼的接地 2. 使用保險絲來防止漏電的危險性 3. 加強定期的漏電檢查及維護 4. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器。

答案：(2) 使用保險絲來防止漏電的危險性

第3題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 清潔劑 2. 肥皂粉 3. 清潔藥水 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

第4題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。

答案：(4) 個人與環境衛生維護

第5題

下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂? 1. 天使蛋糕 2. 大理石蛋糕 3. 蜂蜜蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(1) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（Angel food cake）以蛋白、細砂糖、低筋麵粉為主要材料，完全不含蛋黃與油脂，靠蛋白打發的氣泡來膨脹。製作時攪拌缸、打蛋器及模具都不得沾到任何油脂，否則蛋白的氣泡結構會被破壞，導致打不發、體積不足或塌陷。大理石、蜂蜜、魔鬼蛋糕的配方均含奶油或沙拉油等油脂，需靠油脂提供柔軟與風味，因此不受此限制。

第6題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 黃色五號 2. 皂素 3. 鹽基性介黃 4. 二甲基黃。

答案：(1) 黃色五號

解析：依我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，黃色五號（食用黃色四號、五號等煤焦色素）屬准用的著色劑，可依規定限量使用於豆干等食品。皂素屬於乳化或起泡用途，並非著色劑；鹽基性介黃（鹼性黃）與二甲基黃皆為工業用染料，不屬准用食品添加物，不得添加於食品中。因此豆干中合法的色素為黃色五號。

第7題

蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質? 1. 柔性原料 2. 韌性原料 3. 中性原料 4. 酸性原料。

答案：(2) 韌性原料

解析：烘焙原料一般分為韌性原料與柔性原料。蛋白富含蛋白質，攪拌後會形成具彈性與延展性的結構，能使麵糊或麵糰產生筋性、支撐組織，故歸類為韌性原料，與麵粉、蛋黃同屬一類。柔性原料則如油脂、糖、水分，主要作用是軟化組織、抑制筋性形成。蛋白並非中性或酸性原料，其酸鹼性也非此分類依據，故選韌性原料。

第8題

判斷麵包結構好壞應採用? 1. 嚐食法 2. 手指觸摸法 3. 觀察法 4. 嗅覺法。

答案：(2) 手指觸摸法

第9題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 實施自動檢查 2. 遵守安全衛生工作守則 3. 參加安全衛生教育訓練 4. 定期接受健康檢查。

答案：(1) 實施自動檢查

第10題

民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. AB 2. CD 3. BC 4. AC。

答案：(1) AB

第11題

鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料,因為其? 1. 熱封性良好 2. 透濕度低 3. 美觀 4. 便宜。

答案：(2) 透濕度低

解析：鋁箔膠膜積層是由鋁箔與塑膠膜貼合而成，鋁箔本身為金屬薄層，對水氣與氣體的阻隔性極佳，因此透濕度低，能有效防止食品受潮、氧化與風味散失，常作為咖啡、餅乾等易受潮食品的包裝。熱封性主要來自外層的塑膠膜，並非鋁箔的主要優點；美觀與便宜也不是選用此材質的關鍵理由。故其最大優勢為透濕度低。

第12題

要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用? 1. 250°C 2. 150°C 3. 200°C 4. 100°C。

答案：(2) 150°C

解析：蒸烤布丁採用水浴（隔水）方式烘烤，靠水傳熱使溫度較為溫和均勻，避免蛋液因高溫而劇烈沸騰產生氣孔。一般烤爐溫度以約 150°C 較適當，可使布丁緩慢凝固、組織細緻光滑。250°C 與 200°C 溫度過高，蛋液易過度膨脹、表面龜裂或內部產生蜂窩狀孔洞；100°C 則溫度偏低，凝固不足、時間過長且中心不易熟透。故選 150°C。

第13題

製作布丁餡甜麵包的布丁餡,那一項不是以零分計? 1. 布丁餡堅硬如羊羹 2. 布丁餡凝固且光滑 3. 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 4. 布丁餡不凝固。

答案：(2) 布丁餡凝固且光滑

解析：布丁餡的評分重點在於凝固狀態與組織均勻度。合格餡料應凝固、光滑、有彈性，入口柔軟而不黏牙；若煮得過度而堅硬如羊羹、完全沒有凝固，或夾有焦黑顆粒、結顆粒，都代表配方比例、加熱或攪拌過程有明顯缺失，通常列為零分。因此「凝固且光滑」是正常應有的性狀，不是零分項目。

第14題

麵包麵糰的中間發酵時間約為? 1. 0 分鐘 2. 25~30 分鐘 3. 3 ~5 分鐘 4. 8~15 分鐘即可。

答案：(4) 8~15 分鐘即可

解析：麵包製作在分割、滾圓後要進行中間發酵，讓被擠壓的麵筋鬆弛，方便後續整形並恢復麵糰延展性。實作上通常採室溫鬆弛約8～15分鐘；時間太短麵筋緊繃、整形易回縮，太久則可能過度發酵。25～30分鐘較長，3～5分鐘又不足以充分鬆弛，0分鐘更不正確。

第15題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何? 1. 減少 2. 無 3. 不一定 4. 增加。

答案：(4) 增加

第16題

烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 外表光滑漂亮 2. 表皮很厚 3. 好吃不黏牙 4. 外表皺縮且黏牙。

答案：(4) 外表皺縮且黏牙

解析：爐溫太高會使麵包表皮迅速定型、上色甚至烤焦，但內部組織尚未熟透；烤焙時間不足便出爐，內部水分與未糊化澱粉比例高，冷卻後表皮容易皺縮，吃起來濕黏、黏牙。理想作法是依麵糰大小調整上火、下火與時間，使表皮與中心同步熟成，而不是只靠高溫縮短時間。

第17題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 避免交叉污染 2. 增加價格 3. 增加重量 4. 縮短貯存期限。

答案：(1) 避免交叉污染

第18題

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? 1. 重油 2. 電 3. 瓦斯 4. 柴油。

答案：(3) 瓦斯

第19題

下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? 1. 天使蛋糕 2. 重奶油蛋糕 3. 輕奶油蛋糕 4. 海綿蛋糕。

答案：(1) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕主要由蛋白、糖與麵粉製成，不含油脂，靠蛋白泡沫膨脹。烤模若抹防粘油脂，麵糊無法附著在模壁爬升，出爐後容易塌陷、體積不足，所以不可擦油，通常使用未抹油的中空模。重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕及海綿蛋糕為防止脫模困難，一般會抹油或鋪烤焙紙。

第20題

餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤? 1. 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 2. 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 3. 有表面裝飾之作用 4. 減少原料用量、降低成本。

答案：(4) 減少原料用量、降低成本

解析：壓延成型時在餅乾麵糰上打孔，主要作用是切斷部分麵筋、減少烤焙收縮變形，並讓麵糰內水分受熱產生的水蒸氣由孔洞逸出，使餅乾膨脹均勻、表面平整；孔洞也形成蘇打餅乾特有的外觀。打孔並不能減少配方原料用量，也無法降低成本，所以第4項敘述錯誤。

第21題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 油脂含量高 2. 蛋白質高 3. 水分高 4. 水分低。

答案：(3) 水分高

解析：黴菌生長需要適量的水分、養分與適宜溫度，其中水分是關鍵限制因子。水分含量高、水活性高時，黴菌孢子容易萌發與繁殖；水分低則可抑制黴菌。油脂或蛋白質含量高並非促進黴菌繁殖的主要條件，若食品水分低，即使蛋白質高也不易長黴，因此選水分高。

第22題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 豬腱 2. 雞腿肉 3. 蝦仁 4. 牛腩。

答案：(3) 蝦仁

第23題

冷凍食品之保存溫度為? 1. 4°C 2. -18°C 3. 0 °C 4. -5°C 以下。

答案：(2) -18°C

解析：冷凍食品應保存在-18°C以下，使食品中大部分水分形成冰晶，降低水活性並抑制微生物生長與酵素作用，以延長保存期限。-18°C是冷凍食品常見的保存溫度；4°C屬冷藏，0°C接近冰點，-5°C僅部分凍結，都不足以長期保存冷凍食品。

第24題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 蛋白質。

答案：(1) 膽固醇

第25題

下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮? 1. 太陽餅 2. 天使蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 廣式月餅。

答案：(3) 奶油空心餅

解析：奶油空心餅（泡芙）必須先做「燙麵」：把水與奶油煮沸後倒入麵粉，加熱攪拌使澱粉糊化，離火降溫再分次拌入蛋液，調整成可擠出的濃稠麵糊。這道加熱熬煮的步驟能讓麵糊在烤焙時包住水蒸氣，膨脹成中空結構。太陽餅屬油皮油酥類，廣式月餅屬糖漿糕皮類，兩者都在常溫下拌製餅皮與油酥；天使蛋糕則是蛋白打發後拌入麵粉，全程不經加熱熬煮。因此只有奶油空心餅的麵糊須經加熱熬煮。

第26題

製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62%,如今已知使用3 公斤麵粉,蛋量為240g,應添 加多少水? 1. 1,820g 2. 1,520g 3. 1,620g 4. 1,720g。

答案：(3) 1,620g

解析：配方百分比以麵粉量為基準：蛋量＋水量＝麵粉量×62%。代入 3,000g×0.62＝1,860g，這是蛋與水的合計量；已知蛋量 240g，故水量＝1,860－240＝1,620g。其餘選項皆不符：若取 1,820g，蛋量僅 40g；取 1,720g，蛋量為 140g；取 1,520g，蛋量須達 340g，都與實際使用 240g 的條件不合，故選 1,620g。

第27題

裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的? 1. 25% 2. 30% 3. 20% 4.

答案

• 1

第28題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 2. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 3. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 4. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。

答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：依食品良好衛生規範（GHP）的精神，食品從業人員在調理、製備食品過程中不得飲食、嚼口香糖或檳榔，因為咀嚼與說話會產生飛沫，手上的唾液也可能經由接觸污染食品與器具，故製備食品時禁止吃東西是正確的。嚼無糖口香糖同樣會造成飛沫污染，無助於食品安全；拿取客人菜餚食用屬嚴重衛生違規；個人飲料與製備好的成品混放冰箱，可能因傾倒、滲漏造成交叉污染，應分區、加蓋存放。

第29題

製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 硬脆 2. 酥脆 3. 酥鬆 4. 鬆軟。

答案：(1) 硬脆

解析：小西餅的質地主要由麵糰的乾濕與油脂比例決定。麵糰較乾硬代表水分少、麵筋與澱粉結構緊密，烤焙時水分蒸散後組織收縮、脆度提高，成品呈硬脆口感。要有酥脆或酥鬆的口感，需較高比例的油脂把麵筋與澱粉顆粒隔開；鬆軟則須較多水分並配合膨鬆劑（如軟性小西餅）。因此乾硬麵糰對應的是硬脆，而非酥脆、酥鬆或鬆軟。

第30題

下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作? 1. 蛋糕油炸甜圈餅 2. 酵母油炸甜圈餅 3. 麻花道納司 4. 法式道納司。

答案：(4) 法式道納司

第31題

溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 行政院環境保護署 2. 衛生福利部 3. 經濟部能源局 4. 國家發展委員會。

答案：(1) 行政院環境保護署

第32題

如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水過濾,加氯消毒 2. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 3. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發 4. 先將水煮沸,加氯消毒。

答案：(2) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上

第33題

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用? 1. 21~30% 2. 31~39% 3. 10~20% 4. 40~50%。

答案：(4) 40~50%

第34題

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 表面會有裂痕 2. 一樣高 3. 比較低 4. 比較高。

答案：(3) 比較低

解析：鹽在麵包製作中除調味外，還會提高麵糰滲透壓、抑制酵母活性並使麵筋收斂。鹽量加倍時，酵母產氣速率變慢、麵糰膨脹受阻，經正常時間的基本發酵後體積較小、高度較低，故選「比較低」。鹽量加倍並不會讓麵糰發得一樣高或更高；表面裂痕主要與發酵過度、表面乾燥或烤焙初期膨脹過猛有關，並非鹽量加倍後基本發酵的直接結果。

第35題

不需要使用酵母的烘焙產品是? 1. 麵包 2. 重奶油蛋糕 3. 包子 4. 饅頭。

答案：(2) 重奶油蛋糕

解析：重奶油蛋糕屬麵糊類蛋糕，靠奶油打發拌入空氣，並可搭配泡打粉等化學膨鬆劑產生膨鬆效果，製作過程不需要酵母。麵包、饅頭與包子都屬發酵麵糰製品，須以酵母進行發酵產氣，才能使體積膨脹、組織鬆軟並產生發酵風味。因此不需要使用酵母的產品是重奶油蛋糕。

第36題

新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍? 1. -10°C~-5°C 2. -20 °C 3. 1~10°C 4. 20°C以上。

答案：(3) 1~10°C

解析：新鮮酵母含水量高(約70%)，耐凍性差，若置於-10°C以下(選項1、2)會凍死酵母細胞、喪失發酵力，故不可冷凍；20°C以上(選項4)高溫則代謝過快、易酸敗變質。最適貯存溫度為0~4°C左右冷藏，選項3的1~10°C最接近此低溫冷藏範圍，能讓酵母休眠、延緩衰老並保持活性。因此選3。

第37題

切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? 1. 以布擦拭後使用 2. 浸在沸水中燙一次,切一次 3. 洗淨使用 4. 在沸水中燙一次用布擦一下使用。

答案：(2) 浸在沸水中燙一次,切一次

解析：切蛋糕(尤其奶油、慕斯類)時，將刀浸入沸水中燙熱後切一刀、再燙再切，熱刀可融化奶油使切面平整光滑，同時高溫能殺菌、避免細菌交叉污染，兼顧衛生與整齊。用布擦拭(選項1、4)無法有效殺菌且易留纖維；僅洗淨的冷刀(選項3)切面易黏爛、不平整。故選2。

第38題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 50 人 2. 100 人 3. 200 人 4. 30 人。

答案：(4) 30 人

第39題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 糖精 2. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 3. 楓糖 4. 阿斯巴甜。

答案：(3) 楓糖

解析：人工甘味料(代糖)為合成非營養性甜味劑，糖精、醋磺內酯鉀(ACE-K)、阿斯巴甜均屬之。楓糖(楓糖漿或楓糖)是由糖楓樹汁熬煮濃縮而成的天然糖類，含蔗糖與礦物質，屬天然甜味料而非代糖。題目問「不屬於」人工甘味料者，即為楓糖。故選3。

第40題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 2. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好。

答案：(1) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第41題

麵包可使用的防腐劑為? 1. 苯甲酸 2. 硼酸 3. 丙酸鈣 4. 去水醋酸。

答案：(3) 丙酸鈣

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍標準，丙酸鈣(鈣丙酸)為麵包允許使用之防腐劑，可抑制黴菌與細菌、延緩麵包黴變。苯甲酸多用於酸性飲料、醬油；去水醋酸限用於乾酪、奶油等；硼酸為禁用非許可添加物，不得使用於食品。故選3。

第42題

食物冷卻處理,何者正確 1. 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C 2. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮 3. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 4. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻。

答案：(3) 盛裝容器高度不宜超過10 公分

解析：熱食冷卻採兩階段降溫：先儘速通過60~21°C的危險溫度帶，再降到5°C以下冷藏，目的是縮短細菌快速繁殖的溫度區間。盛裝容器高度不宜超過10公分，讓食物中心也能快速散熱，若使用深桶盛裝，中心降溫會明顯落後。熱食直接放入冰箱會使箱內溫度上升，反而影響其他食材，應先分裝、攤薄散熱；以冷水或冰水隔水降溫是可行的輔助方式，可加速通過危險溫度帶。

第43題

製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為? 1. 碳酸氫銨(阿摩尼亞) 2. 酵母 3. 小蘇打 4. 發粉。

答案：(1) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)

解析：泡芙（奶油空心餅）主要靠麵糊中水分受熱汽化產生蒸汽撐開，配方中常再添加碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞），受熱分解產生氣體，使空心餅膨發得更完全；用量極少，且烘烤後氣味會揮散，不會殘留。酵母發酵作用慢，不適合這種高溫短時間膨發的產品；小蘇打與發粉則較常用於蛋糕、餅乾或中式點心，泡芙並非以它們為主要膨大劑。

第44題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜200 公克 2. 未煮的蔬菜100 公克 3. 未煮的蔬菜50 公克 4. 未煮的蔬菜150 公克。

答案：(2) 未煮的蔬菜100 公克

解析：衛福部「每日飲食指南」將1份蔬菜定義為「未煮熟生重約100公克」，煮熟後約為1碗(直徑11cm碗半滿)或1碟，並建議每日攝取3~5份。未煮200公克(1)過多、50公克(3)與150公克(4)均不符合1份的標準定義。故選2。

第45題

麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 蛋白質老化 2. 油脂老化 3. 澱粉老化 4. 維他命老化之關係。

答案：(3) 澱粉老化

解析：麵包出爐後放置一段時間會變硬、掉屑，主因是「澱粉老化(回凝，retrogradation)」：麵包內澱粉糊化後冷卻，直鏈澱粉重新排列、水分被麩質網絡吸收，使組織變硬。此現象與蛋白質、油脂或維他命老化無關，是澱粉物理結構改變所致。故選3。

第46題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 有繼續性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 季節性的工作 4. 特定性的工作。

答案：(1) 有繼續性的工作

第47題

下列包裝材料何者耐熱性最佳? 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚酯(PET)。

答案：(2) 鋁箔

解析：鋁箔耐熱性最佳。PE 耐熱約 90~110°C；PP 約 120~140°C；PET 約 120~150°C，皆為塑膠高分子，超過耐熱溫度會軟化變形。鋁箔為金屬材質，熔點約 660°C，可耐高溫加熱且不釋出塑膠單體，故耐熱性最佳，常用於烘烤、隔熱包裝。其他選項皆為塑膠薄膜，耐熱度遠低於鋁箔。

第48題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依照排氣量徵收 2. 隨油品銷售徵收 3. 依車輛里程數計費 4. 依牌照徵收。

答案：(2) 隨油品銷售徵收

第49題

製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳? 1. 鹽酸 2. 磷酸 3. 硫酸 4. 酒石酸。

答案：(4) 酒石酸

解析：轉化糖漿以酸水解蔗糖製得，宜選有機弱酸避免殘留異味。酒石酸為天然有機酸，水解所得糖漿風味純淨、品質最佳，且對設備腐蝕小。鹽酸、硫酸為強無機酸，易殘留酸味與氯離子，影響風味與安全；磷酸亦為無機酸，風味較差。烘焙中轉化糖漿多添加檸檬酸或酒石酸，故選酒石酸品質最佳。

第50題

評定餐包的表皮性質是? 1. 薄而軟 2. 可吃就好 3. 厚而硬 4. 有斑紋。

答案：(1) 薄而軟

解析：餐包（dinner roll）講求柔軟口感，優良產品應表皮薄而軟，與內部組織一致，不應厚硬或乾糙。厚而硬（選項3）通常為過度烘烤或發酵不當所致；有斑紋（選項4）為烤色不均；「可吃就好」並非評分標準。丙級評分重視柔軟度與外觀，故評定餐包表皮性質以「薄而軟」為佳，選1。

第51題

下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。

答案：(3) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑

解析：依《食品良好衛生規範準則》餐具清洗檢查，以殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑四項為指標，確認洗淨效果。過氧化氫並非餐具清潔之常規檢查項目，故排除含過氧化氫之選項1、2、4。正確檢查項目為澱粉、脂肪、蛋白質及洗潔劑殘留，故選3。此四項可反映餐具是否確實洗淨，避免交叉污染。

第52題

下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? 1. 砂糖 2. 麥芽糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。

答案：(2) 麥芽糖

解析：酵母可直接利用單醣（葡萄糖、果糖）快速發酵；蔗糖需經轉化酶分解為單醣；麥芽糖須先由麥芽糖酶作用，酵母對麥芽糖利用率最低、代謝最慢，故產生二氧化碳與酒精速率最慢。葡萄糖、果糖為單醣最快；砂糖次之。因此麥芽糖發酵最慢，選2。此觀念用於調整配方發酵速度與產品風味。

第53題

廚師證書有效期間為幾年 1. 4 年 2. 3 年 3. 1 年 4. 2 年。

答案：(1) 4 年

第54題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是? 1. 有無過載及過熱保護設備 2. 有無在線路上裝設漏電斷路器 3. 有無可能傾倒及生鏽 4. 電氣設備上有無安全保險絲。

答案：(2) 有無在線路上裝設漏電斷路器

第55題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 3. 任取一杯子取用 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。

答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

第56題

D.E.值(葡萄糖當量)30~50 之澱粉糖漿,其組成成分為? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。

答案：(4) 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物

解析：澱粉糖漿依 D.E.（葡萄糖當量，還原糖佔總固形物百分比）分類：D.E. 20 以下為高糊精糖漿；D.E. 30~50 為中轉化（標準）糖漿，主要含糊精、麥芽糖及少量葡萄糖之混合物；D.E. 60 以上接近高轉化糖漿，葡萄糖比例增高。果糖、葡萄糖、蔗糖均非此 D.E. 範圍之組成。故 D.E.30~50 之糖漿組成為糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物，選4。

第57題

肉類貯存最合適之相對濕度為? 1. 80~90% 2. 50~60% 3. 70~80% 4. 60~70 %。

答案：(1) 80~90%

解析：肉類貯存需高濕度，以防表面水分蒸發造成乾耗、重量損失與色澤劣變。冷藏鮮肉適宜相對濕度約 80~90%，可有效保持肉品鮮度與多汁性。若濕度過低（如 50~60%、60~70%）肉表易乾燥變色；70~80% 仍偏低，保水性不足。故最合適為 80~90%，選1。此為肉品冷藏之基本貯存條件。

第58題

戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為? 1. 烤爐溫度太低 2. 麵糊攪拌過久 3. 使用低筋麵粉 4. 配方內水分太多。

答案：(4) 配方內水分太多

第59題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? 1. 產品種類 2. 烤焙人員 3. 烤爐種類 4. 產品大小。

答案：(2) 烤焙人員

解析：烤焙條件（溫度、時間、上下火比例）的設定，取決於產品種類、烤爐種類與產品大小。產品種類決定配方與所需火力；烤爐種類（如平爐、旋風爐、隧道爐）影響熱傳方式與溫度分布；產品大小與厚度則決定中心熟透所需的時間。烤焙人員只是操作者，其技術好壞會影響成品穩定度，但不會改變烤焙條件本身的設定依據，因此不是影響因素。

第60題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲應留長以利剝除蝦殼 2. 應擦指甲油保持手部的美觀 3. 指甲剪短就可以不用洗手 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。

答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品良好衛生規範要求食品從業人員手部不得有影響衛生之情形，因此不得佩戴假指甲、戒指等飾品，因為假指甲可能斷裂掉入食品造成異物危害，飾品縫隙也易藏汙納垢。指甲應剪短並保持清潔，不可留長；也不得擦指甲油，以免剝落混入食品。剪短指甲並不代表可以不洗手，接觸食品前、如廁後仍須依洗手步驟清潔消毒。

第61題

烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成? 1. 底部顏色深 2. 表皮顏色淺 3. 體積不變 4. 組織細緻。

答案：(2) 表皮顏色淺

解析：烤焙時間固定而爐溫偏低時，熱量不足使表皮無法充分焦糖化與梅納反應，表皮顏色因而偏淺，體積也常因烤焙彈性不足而較小，組織較粗糙、易塌陷。反之爐溫過高、時間相同則表皮易焦黑而內部未熟。因此爐溫太低最典型的現象是表皮顏色淺，需以提高爐溫或延長時間補救。

第62題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 2. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 3. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 4. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可。

答案：(2) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

第63題

海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至? 1. 50°C以上 2. 35~43°C 3. 25°C以下 4. 25~30°C。

答案：(2) 35~43°C

解析：海綿蛋糕的熱攪拌法（又稱溫攪拌法）是先將全蛋與糖隔水加溫至約 35~43°C 再打發。此溫度下蛋的界面張力降低、黏度下降，蛋液較易打入大量空氣且氣泡細緻穩定，打發體積較大。溫度過高（如 50°C 以上）會使蛋白變性凝固而難以打發；25°C 以下則屬冷攪拌法的範圍，打發時間較長。

第64題

製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 使麵糰內部溫度均勻 2. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 3. 更換空氣,促進酵母發酵 4. 縮短攪拌時間。

答案：(4) 縮短攪拌時間

解析：翻麵（punching）是在基本發酵中途將麵糰壓出氣體再摺疊的動作，其好處包括使麵糰內外溫度均勻、排出二氧化碳並換入新鮮空氣以促進酵母發酵，同時拉伸麵糰促進麵筋擴展、增加保氣性。翻麵發生在攪拌完成之後，並不能縮短攪拌時間；攪拌時間長短取決於配方、麵粉筋性與攪拌機轉速，與翻麵無關。

第65題

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? 1. 果膠 2. 洋菜 3. 動物膠 4. 阿拉伯膠。

答案：(1) 果膠

解析：果膠形成凝膠需要糖與酸共同作用：糖（一般約 60~65%）降低水分活性、脫去果膠表面的水合層，酸則降低 pH 使果膠分子游離羧基減少電斥力，兩者配合才能讓果膠分子間形成氫鍵與交聯而凝固。洋菜靠自身雙股螺旋即可凝結；動物膠（明膠）靠蛋白質鏈間氫鍵凝膠，不需糖酸；阿拉伯膠為增稠劑，本身不形成凝膠。

第66題

全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項材料選用來代替蛋白? 1. 乳清 2. 乳化劑 3. 全脂牛奶 4. 鷹嘴豆汁液。

答案：(4) 鷹嘴豆汁液

解析：鷹嘴豆汁液（aquafaba）富含蛋白質與皂苷，經攪打可形成穩定泡沫，具有類似蛋白的打發與黏結功能，適合全素貓舌小西餅替代蛋白。乳清及全脂牛奶屬乳製品，不符合全素；乳化劑主要改善油水平衡與組織，不能單獨提供蛋白的打發結構。

第67題

下列何種性質不是為小麥分類的依據? 1. 蛋白質 2. 吸水量 3. 麵筋品質 4. 破損澱粉。

答案：(4) 破損澱粉

解析：小麥依蛋白質含量、麵筋品質與吸水量等性狀分類，以判斷其適合製作高筋麵包、中筋麵食或低筋糕點。破損澱粉是麵粉研磨時因磨輥過度擠壓而使澱粉粒受傷的現象，會影響吸水率與酵素作用，屬於製粉品質指標，並非小麥品種分類的依據，故選破損澱粉。

第68題

蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至? 1. 6~6.5 2. 7~7.5 3. 8~8.5 4. 9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性。

答案：(4) 9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性

解析：新鮮蛋的蛋白 pH 約 7.6，貯藏期間蛋白中的碳酸氫鹽分解並釋出二氧化碳，二氧化碳經蛋殼氣孔逸散，使 pH 逐漸上升，可達 9~9.5。pH 升高會使蛋白中的 ovomucin 與溶菌酶作用改變，蛋白黏度下降、變稀薄，打發時氣泡不易包覆穩定，起泡性與泡沫安定性都變差，故選 9~9.5。

第69題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 好用方便 2. 具滲透性 3. 無殘留化學藥劑 4. 設備價格低廉。

答案：(3) 無殘留化學藥劑

解析：加熱消毒殺菌法（如煮沸、蒸汽、乾熱烘箱）是藉由高溫使微生物蛋白質變性而死亡，其最大優點是不會殘留任何化學藥劑，對器具與後續接觸的食品更安全。選項2「具滲透性」是化學消毒劑（如酒精、次氯酸鈉）的特性，加熱消毒僅作用於表面與內部受熱處，不具滲透性；選項1「好用方便」與4「設備價格低廉」並非加熱法的必然優點，蒸汽或乾熱設備成本不低。因此本題選3。

第70題

香蕉貯存最合適之溫度為? 1. -5°C~0 °C 2. 30°C以上 3. 20°C~30°C 4. 10°C~15°C。

答案：(4) 10°C~15°C

解析：香蕉屬於對低溫敏感的熱帶果實，貯藏溫度低於約12°C即會發生冷害，出現果皮變黑、果肉褐變、失去後熟能力等現象；而溫度過高（20°C以上或30°C以上）則會加速呼吸作用與成熟腐敗。綜合而言，香蕉最合適的貯存溫度約在13~15°C左右，選項4的10~15°C在四個選項中最接近適溫範圍（下限10°C稍低，但整體最適宜）。故選4。

第71題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 2. 將公司逾期的產品更改標籤 3. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 4. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質。

答案：(1) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第72題

下列何種產品一定要使用高筋麵粉? 1. 天使蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 比薩餅 4. 白土司麵包。

答案：(4) 白土司麵包

解析：白土司屬於麵包類，需依靠足夠的麵筋形成網狀結構，才能包裹酵母發酵產生的氣體並撐起體積，因此必須使用蛋白質含量高、筋性強的高筋麵粉。天使蛋糕與海綿蛋糕屬乳沫類，靠蛋白泡沫膨發，使用低筋麵粉以免出筋、口感變韌；比薩餅雖也要求部分筋性，但一般多用中筋或中高筋麵粉即可，並非一定要用高筋麵粉。

第73題

葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是? 1. 麵糰太乾 2. 葡萄乾未做浸水處理 3. 葡萄乾浸水太久 4. 配方內葡萄乾用量太少。

答案：(2) 葡萄乾未做浸水處理

解析：葡萄乾含水率極低，若未先浸泡復水即直接拌入麵糰，烘烤時會反向吸收麵糰中的水分，使周圍麵糰乾燥、與麵筋結合力變差；切片時葡萄乾便容易與麵包組織分離而掉落。正確作法是以溫水、果汁或酒類將葡萄乾浸泡至軟化並瀝乾後再加入。選項1麵糰太乾、3浸泡太久（會過軟碎裂）、4用量太少（與掉落無直接因果）均非主因。故選2。

第74題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 鐵馬步行 2. 不隨手關燈 3. 多吃肉少蔬食 4. 自己開車不共乘。

答案：(1) 鐵馬步行

第75題

冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是? 1. 發泡聚丁烯(PB) 2. 發泡聚苯乙烯(PS) 3. 發泡聚乙烯 (PE) 4. 發泡聚氯乙烯(PVC)。

答案：(2) 發泡聚苯乙烯(PS)

解析：保麗龍是「發泡聚苯乙烯」的俗稱，英文為 polystyrene foam，對應塑膠材料代號 PS；由聚苯乙烯樹脂經發泡成型，質輕、隔熱、緩衝性佳，廣泛用於冰品、生日蛋糕的包裝與保冷。選項1發泡聚丁烯(PB)、3發泡聚乙烯(PE)、4發泡聚氯乙烯(PVC)雖皆為塑膠發泡材料，但並非「保麗龍」所指的本體材料，保麗龍專指發泡聚苯乙烯。故選2。

第76題

下列材料中何者不屬於膨脹劑? 1. 小蘇打粉 2. 發粉 3. 阿摩尼亞 4. 可可粉。

答案：(4) 可可粉

解析：膨脹劑（化學膨大劑）是在加熱或遇水、酸時產生氣體，使烘焙產品膨鬆的物質。小蘇打粉（碳酸氫鈉，1）、發粉（泡打粉，2，含酸性鹽與小蘇打）、阿摩尼亞（碳酸銨，俗稱臭粉，3）均屬之。可可粉（4）是由可可豆經研磨、去除部分可可脂後製成的粉狀調味與著色材料，本身不產生氣體、不具膨脹作用，故不屬於膨脹劑。故選4。

第77題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 香氣濃郁 3. 重量減輕 4. 產生酸味。

答案：(4) 產生酸味

第78題

調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟? 1. 水 2. 糖 3. 麵粉 4. 油。

答案：(3) 麵粉

解析：調整麵包麵糰軟硬度時，增加水（1）直接提高含水量使麵糰變軟；糖（2）具吸濕與保水性，能延緩麵筋形成並使麵糰柔軟；油（4）可潤滑麵筋、縮短麵筋形成時間，同樣使麵糰柔軟。唯有麵粉（3）本身是吸水的乾性固體，額外添加會吸收配方中的水分、提高麵糰硬度與韌性，不會使麵糰較軟，反而會變硬。故選3。

第79題

烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均? 1. 空盤處墊錫箔紙 2. 報紙打濕置於空盤處 3. 將多餘麵糊倒掉不用 4. 白紙打濕置於空盤處。

答案：(4) 白紙打濕置於空盤處

第80題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 2. 上班、下班,管好自己便可 3. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 4. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾。

答案：(3) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助