民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第20題
以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜?
題目
以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜?
- (1) 42°C
- (2) 62°C
- (3) 32°C
- (4) 52°C
官方答案
(3) 32°C
解析
直接法製作鹹餅乾（蘇打餅乾等）屬發酵麵糰，酵母最適發酵溫度為30〜35°C，實務上控制在32°C左右可兼顧發酵速度與風味產生。42°C以上屬高溫發酵易產生異味且酵母活性下降；52°C、62°C遠超酵母耐熱極限（約45〜50°C失活），會導致發酵失敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。