民國112年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科考古題與答案

第1題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 曲狀桿菌 2. 葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

第2題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第3題

油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之多少以上時,不得再予使用, 應全部更換新油 1. 45 2. 40 3. 25 4. 30。

答案：(3) 25

解析：依「食用油脂衛生標準」規定，油炸用食用油之總極性化合物含量以不超過 25% 為限，超過 25% 以上時不得再使用，應全部更換新油。此為防止油脂氧化產生有害物質（如醛類、聚合物）危害食品安全之關鍵指標。選項 1(45%)、2(40%)、4(30%) 均高於法定上限，若依此標準更換將使油品劣化過度，不符合衛生安全要求。

第4題

線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7 個,機器轉速為40 次/分,現有麵糰28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為? 1. 8 公克 2. 5 公克 3. 7 公克 4. 10 公克。

答案：(2) 5 公克

解析：總切數 = 機器轉速 × 時間 × 每次切數 = 40 次/分 × 20 分 × 7 個/次 = 5,600 個。總麵糰重 = 28 公斤 = 28,000 公克。單個重 = 28,000 公克 ÷ 5,600 個 = 5 公克。選項 1(8g)若計算為 3,500 個、選項 3(7g)若為 4,000 個、選項 4(10g)若為 2,800 個，皆與題目條件不符。

第5題

下列何者容易熱封? 1. 鋁箔 2. 聚酯(PET) 3. 聚乙烯(PE) 4. 臘紙。

答案：(3) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯(PE)屬熱塑性塑膠，具有優良熱封性，常作為複合包裝材之內層熱封層。鋁箔(1)本身不具熱封性，需塗佈熱封層或複合 PE 才能熱封。聚酯(PET)(2)熔點高(約 260°C)且結晶度高，單層難以熱封，通常作為外層印刷基材。臘紙(4)以蠟為塗佈層，雖可熱封但屬傳統材質，現代包裝以 PE 熱封最普遍且穩定。

第6題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 己二烯酸 3. 亞硝酸鹽 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

第7題

想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確? 1. 糖油攪拌時充分打發 2. 使用上火大烤焙 3. 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 4. 可使用直接法攪拌。

答案：(1) 糖油攪拌時充分打發

解析：丹麥小西餅要有明顯花紋，關鍵在於保持油皮與油酥之間的層次。糖油攪拌若充分打發，會將空氣大量拌入，使油脂分散過於均勻，破壞原有的油層結構，反而不易在烤焙時形成清晰的折層花紋。採用上火大烤焙（選項2）有助於迅速定型顯花；改用高筋麵粉（選項3）雖會提高延展性但並非直接破壞層次的主要原因；直接法攪拌（選項4）在部分配方下亦可運用。故以「糖油攪拌時充分打發」（選項1）最不符合保持明顯花紋的作法。

第8題

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? 1. 洋菜 2. 動物膠 3. 阿拉伯膠 4. 果膠。

答案：(4) 果膠

解析：果膠屬高甲氧基果膠需在糖濃度 60-65% 且 pH 3.0-3.5 酸性條件下，透過氫鍵與疏水作用形成凝膠網絡；低甲氧基果膠則需鈣離子。洋菜(1)屬海藻膠，加熱溶解冷卻即凝膠，不需糖酸。動物膠(2)如明膠，冷卻即凝固，不需糖酸。阿拉伯膠(3)屬水溶性膠質，主要作乳化安定劑，不形成堅強凝膠。故唯果膠需糖酸配合凝膠。

第9題

下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 海綿蛋糕 2. 布丁派 3. 葡萄土司 4. 椰子餅乾。

答案：(2) 布丁派

解析：依「食品衛生管理法」及相關公告，含蛋奶餡料、鮮奶油、布丁等易腐敗之西點屬「冷藏食品」，應貯存於 7°C 以下冷藏販售。布丁派含蛋奶布丁餡，屬高風險冷藏食品。海綿蛋糕(1)水分活度較低、經高溫烘烤，屬常溫保存；葡萄土司(3)屬烘烤麵包類；椰子餅乾(4)水分極低，皆為常溫貯存食品，不需冷藏。

第10題

擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第11題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 2. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 3. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 4. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置。

答案：(1) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

第12題

製作水果蛋糕應選用? 1. 新鮮水果 2. 蜜餞水果 3. 脫水水果 4. 罐頭水果。

答案：(2) 蜜餞水果

解析：製作水果蛋糕（Fruit Cake）時，傳統做法必須使用蜜餞水果（Candied Fruit / Glacé Fruit）。蜜餞水果經過高糖濃度浸漬處理，水分活度低，不易在烘烤過程中釋放水分導致蛋糕體塌陷或發黏，且耐高溫烘烤不易焦黑。新鮮水果含水量極高，烘烤時水分蒸發會破壞蛋糕結構；脫水水果質地過硬且風味不足；罐頭水果含糖漿過多，同樣會影響麵糰濕度與保存性。

第13題

國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫室氣體排放量 百分之多少以下? 1. 40 2. 30 3. 50 4. 20。

答案：(3) 50

第14題

依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型? 1. 擠出成型 2. 線切成型 3. 塊狀成型 4. 推壓成型。

答案：(1) 擠出成型

解析：乳沫類小西餅（如馬德蓮、菲南雪）的麵糊呈流體狀，流動性高，無法以手工捏製或切割成型，標準作業為將麵糊裝入裱花袋擠入模具（擠出成型）。線切成型適用質地較硬的冰箱餅乾麵糰；塊狀成型適用美式餅乾；推壓成型則為餅乾機械成型方式。

第15題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJ 2. kW 3. kJh 4. kWh。

答案：(4) kWh

第16題

因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 不用理會顧客的意見 2. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 3. 若價錢較低,就敷衍了事 4. 保持親切、真誠、客戶至上的態度。

答案：(4) 保持親切、真誠、客戶至上的態度

第17題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 人流:污染區 →準清潔區→清潔區 3. 人流與物流方向相同 4. 人流與物流方向相反。

答案：(4) 人流與物流方向相反

解析：依據食品優良衛生規範（GHP）與HACCP觀念，食品作業場所設計必須使「人流與物流方向相反」（交叉污染防制原則）。人流走向：更衣（污染區）→洗手消毒（準清潔區）→進入生產區（清潔區）；物流走向：原料進料（污染區）→前處理（準清潔區）→成品產出（清潔區）。兩者方向相反，可避免人員與原料交叉造成二次污染。選項1、2方向錯誤；選項3違反交叉污染防制原則。

第18題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21°C(70°F)可以保存? 1. 3 個月 2. 2 年 3. 永久 4. 6 個月。

答案：(2) 2 年

解析：未開封的乾酵母（即發酵母/Instant Dry Yeast）採真空鋁箔袋包裝，在室溫21°C（70°F）乾燥陰涼處可保存約2年。若開封後須冷藏或冷凍保存並盡快用完。選項1的3個月屬開封後冷藏期限；選項3永久保存不符實務；選項4的6個月較保守，非標準未開封保存期限。

第19題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 蒸烤肉類 2. 燉煮肉類 3. 汆燙肉類 4. 碳烤肉類。

答案：(4) 碳烤肉類

第20題

以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜? 1. 42°C 2. 62°C 3. 32°C 4. 52°C。

答案：(3) 32°C

解析：直接法製作鹹餅乾（蘇打餅乾等）屬發酵麵糰，酵母最適發酵溫度為30〜35°C，實務上控制在32°C左右可兼顧發酵速度與風味產生。42°C以上屬高溫發酵易產生異味且酵母活性下降；52°C、62°C遠超酵母耐熱極限（約45〜50°C失活），會導致發酵失敗。

第21題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 間皮細胞瘤 3. 白指症 4. 巴金森氏症。

答案：(2) 間皮細胞瘤

第22題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的? 1. 2% 2. 4% 3. 6% 4. 0%。

答案：(1) 2%

解析：標準土司/白麵包配方中，鹽的用量以麵粉重為基準（Baker's %）約為1.8〜2.2%，實務教學常取2%。鹽具調味、強化麵筋、抑制酵母過度發酵、改善麵包色澤與保存性等功能。4%、6%過高會嚴重抑制酵母活性並口感過鹹；0%則無法發揮上述功能，成品品質不佳。

第23題

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為? 1. 攪拌時間過久 2. 冷藏時間太久,麵糰太硬 3. 冷藏時間不足, 麵糰太軟 4. 配方內蛋量太多。

答案：(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬

解析：冰箱小西餅（冰箱餅乾）麵糰需冷藏至充分硬化（通常1小時以上或隔夜）才能切出整齊切面。若冷藏時間太久導致麵糰過硬、乾燥，切割時缺乏延展性而易碎裂。攪拌過久會產生麵筋導致餅乾質地硬脆，但非切割碎裂主因；冷藏不足會太軟難以切割而非碎裂；蛋量過多影響酥脆度，與切割碎裂關聯性較低。

第24題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0.3 公克 2. 3 公克 3. 1 公克 4. 0.5 公克。

答案：(1) 0.3 公克

第25題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 節能標章 2. 環保標章 3. 奈米標章 4. 省水標章。

答案：(4) 省水標章

第26題

長崎蛋糕屬於? 1. 麵糊類蛋糕 2. 乳沫類蛋糕 3. 重奶油蛋糕 4. 戚風類蛋糕。

答案：(2) 乳沫類蛋糕

解析：長崎蛋糕（日式卡斯提拉）主要以全蛋加糖打發製成蛋糊，再與麵粉等混合烘焙，屬於以蛋白（及全蛋）打發產生氣體為主要膨脹來源的乳沫類蛋糕。麵糊類蛋糕（選項1）多以油脂、液體與粉類拌成流動性麵糊為主；重奶油蛋糕（選項3）偏向油脂乳化型；戚風類（選項4）雖亦為乳沫類但其配方結構與長崎蛋糕的傳統作法不同，分類上長崎蛋糕歸屬乳沫類較為符合。故答案為選項2。

第27題

酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至? 1. 麵筋斷裂階段 2. 麵筋擴展階段 3. 拾起階段 4. 捲起階段。

答案：(2) 麵筋擴展階段

解析：酵母油炸甜圈（doughnuts）需在發酵與整型後仍具備足夠的筋力，以承受整型、醒發及高溫油炸時不致鬆塌走型。麵糰應攪拌至麵筋擴展階段，此時麵筋網絡已充分形成，具延展性與適度彈性，最符合油炸甜圈對「有韌性而不過硬」的要求。麵筋斷裂階段（選項1）過度發展；拾起階段（選項3）及捲起階段（選項4）多指較軟質、低油脂或部分蛋糕式麵糰的搓揉程度，並非酵母油炸甜圈的理想攪拌終點。故答案為選項2。

第28題

下列成品何者含水量最少? 1. 海綿小西餅 2. 白土司 3. 重奶油蛋糕 4. 椰子餅乾。

答案：(4) 椰子餅乾

解析：各類烘焙品含水量不同：白土司約35～40%、重奶油蛋糕約25～30%，均屬高水分產品；海綿小西餅為乳沫類小點心，烤後仍帶少許柔軟水分。餅乾類為低水分產品，出爐後水分通常低於5%，其中椰子餅乾以椰絲、糖、麵粉製作，質地乾硬酥脆，烘烤失水最完全，含水量最少。比較四者，土司與重奶油蛋糕明顯濕潤，海綿小西餅次之，椰子餅乾最乾。此題考含水量由多至少之排序觀念，含水量最少者為椰子餅乾，故選4。

第29題

PS(poly styrene)是? 1. 聚丁烯 2. 聚乙烯 3. 聚丙烯 4. 聚苯乙烯。

答案：(4) 聚苯乙烯

解析：PS 為聚苯乙烯 的縮寫，屬熱塑性塑膠，常用於製造透明食品容器、發泡保麗龍杯等。選項 1 聚丁烯 、選項 2 聚乙烯 、選項 3 聚丙烯 均為不同單體聚合之聚烯烴類塑膠，與 PS 單體結構不同。

第30題

生鮮奇異果應? 1. 冷凍貯存 2. 放在地上 3. 曝曬在太陽下 4. 低溫冷藏。

答案：(4) 低溫冷藏

解析：奇異果為呼吸躍變型水果，採收後續續成熟；低溫冷藏可降低呼吸速率與乙烯敏感度，延緩成熟腐爛，貯存壽命較長。選項 1 冷凍會造成果肉冰晶破壞細胞結構，解凍後軟爛流汁；選項 2 放在地上易受機械傷害與微生物汙染；選項 3 曝曬會加速水分流失與過熟腐敗。

第31題

一般天使蛋糕的主要原料為? 1. 蛋白 2. 鮮奶油 3. 太白粉 4. 乳酪。

答案：(1) 蛋白

解析：天使蛋糕 以蛋白打發形成蛋白霜為主要骨架，配合低筋麵粉、糖粉拌入烘烤，全程不使用蛋黃、油脂、乳製品，故組織潔白鬆軟。選項 2 鮮奶油、選項 3 太白粉、選項 4 乳酪均非其核心主體原料。

第32題

瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至? 1. 捲起階段 2. 完成階段 3. 擴展階段 4. 斷裂階段。

答案：(2) 完成階段

解析：瑪琍餅乾 屬短麵糰，追求酥脆口感，需抑制麵筋形成。攪拌至「完成階段」（材料均勻混合、無乾粉、麵糰聚合成團即停止）即可。選項 1 捲起階段、選項 3 擴展階段、選項 4 斷裂階段皆屬過度攪拌，會使餅乾變硬失去酥性。

第33題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 1. 愈鬆 2. 不影響 3. 愈硬 4. 愈軟。

答案：(3) 愈硬

第34題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品保健成分 2. 營養物質 3. 食品添加物 4. 食品材料。

答案：(3) 食品添加物

第35題

家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 行政院環境保護署 2. 當地政府清潔隊 3. 行政院 4. 內政部。

答案：(2) 當地政府清潔隊

解析：依《廢棄物清理法》第 9 條、第 15 條規定，一般家戶大型廢棄物（如傢俱、家電）由直轄市、縣（市）政府清潔隊或委託民間團體負責清除處理。中央主管機關環保署僅訂定管理辦法、監督考核，不直接執行清運。選項 1、3、4 均為中央層級機關，非執行單位。

第36題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 媒體報導即成立 3. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 4. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。

答案：(3) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

第37題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 應擦指甲油保持手部的美觀 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。

答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

第38題

下列那一種麵包,烤焙時間最短? 1. 90 公克包餡的甜麵包 2. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 3. 800 公克的帶蓋土司 4. 350 公克的法國麵包。

答案：(1) 90 公克包餡的甜麵包

解析：烤焙時間主要受製品重量、形狀（厚薄）、熱傳方式及有無模具等因素影響。一般而言，單位重量愈小、表面積相對愈大且無厚重模具阻隔熱傳的製品，烤焙所需時間最短。90 公克的包餡甜麵包體積最小，直接入爐受熱面積較大，故烤焙時間最短。相比之下，450 公克圓頂葡萄乾土司（選項2）、800 公克帶蓋土司（選項3）以及350 公克法國麵包（選項4）皆為較大或較厚的製品，熱需較長時間才能傳導至中心，故答案為選項1。

第39題

不是派餡用來做膠凍原料有? 1. 動物膠 2. 果膠 3. 玉米澱粉 4. 雞蛋。

答案：(2) 果膠

第40題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? 1. 烤焙人員 2. 產品大小 3. 產品種類 4. 烤爐種類。

答案：(1) 烤焙人員

解析：烤焙條件包括上火、下火、溫度與時間，主要依產品種類（蛋糕、麵包、餅乾）、產品大小與厚度、烤爐種類與爐性來設定。產品越大越厚，需較低溫較長時間使中心熟透；烤爐形式不同，熱傳導也不同。烤焙人員屬操作者因素，不直接改變這些物理條件，因此不是設定烤焙條件的因素。

第41題

為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用? 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 澱粉 4. 奶粉。

答案：(4) 奶粉

解析：奶粉含乳蛋白與乳糖，烤焙時乳蛋白與還原糖進行梅納反應，乳糖也會焦糖化，使小西餅表面呈金黃色並帶乳香。防腐劑功能是抑制微生物生長，抗氧化劑是延緩油脂氧化，兩者都不產生色澤；澱粉主要影響組織與口感，著色作用有限，故選奶粉。

第42題

葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是? 1. 葡萄乾未做浸水處理 2. 葡萄乾浸水太久 3. 配方內葡萄乾用量太少 4. 麵糰太乾。

答案：(1) 葡萄乾未做浸水處理

解析：葡萄乾若未經浸水，會吸收麵糰中的水分而變乾硬，周圍形成空隙，切片時便容易脫落。浸水可讓葡萄乾先吸足水分、保持柔軟並與麵糰結合。浸水太久則吸水過度、組織軟爛易破裂，也可能出水影響麵糰；用量太少或麵糰太乾都不會直接造成掉落。

第43題

椰漿敘述何者為非? 1. 椰漿所含碳水化合物超過20% 2. 南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 3. 全素業者常用來代替乳製品 4. 包括椰子水和椰肉。

答案：(1) 椰漿所含碳水化合物超過20%

解析：椰漿是椰肉加水研磨後取得的乳狀液，碳水化合物含量約2～5%，不會超過20%，故敘述有誤；其脂肪約17～24%，才是主要成分。南洋料理常用椰漿代替牛奶煮濃湯，全素業者亦以其取代乳製品。椰漿由椰肉與水製成，也包括椰子水成分，故其餘敘述正確。

第44題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 2. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 3. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 4. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生。

答案：(4) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生

第45題

麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為? 1. 4:1 2. 2:1 3. 1:1 4. 6:1。

答案：(2) 2:1

解析：在酥皮類麵糰整型用的二道滾輪整型機中，第一道滾輪的目的是初步壓延、展開麵糰並開始拉伸油層，第二道滾輪則是收窄至適當厚度以利後續摺疊或整型。為避免一次壓得過薄而破壞油層結構，通常第一道與第二道滾輪之間隙比約為 2:1（即第一道間隙約為第二道間隙的2倍）。此比例有助於逐步均勻壓延，較能維持酥皮所需的層次。故答案為選項2。

第46題

出爐後的蛋糕須冷卻至? 1. 50°C 2. 30°C 3. 40°C 4. 60°C 以下才可包裝。

答案：(2) 30°C

解析：蛋糕出爐後須充分冷卻至約30°C以下才可包裝。若仍有餘熱就包裝，水氣會在包裝內凝結，使表面潮濕、易滋生黴菌，也會因熱氣悶住而影響風味與組織。冷卻不足亦可能造成變形或壓傷。50°C、40°C、60°C 都偏高，仍會產生水氣，故選30°C。

第47題

蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用? 1. 乾燥劑 2. 防腐劑 3. 脫氧劑 4. 抗氧化劑。

答案：(3) 脫氧劑

解析：脫氧劑可吸收包裝內殘餘氧氣，使氧濃度降低，抑制黴菌與好氧性細菌生長，並減緩油脂氧化酸敗，因此常與密封包裝併用延長蛋糕保存期。乾燥劑只吸水氣、不除氧；防腐劑屬食品添加物，須依規定限量使用；抗氧化劑主要防止油脂氧化，功能不及脫氧劑全面。

第48題

下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 麥芽糖 4. 砂糖。

答案：(3) 麥芽糖

解析：酵母發酵時優先利用單醣。葡萄糖與果糖均為單醣，可直接進入醣解作用，產氣與產酒精的速率最快；砂糖（蔗糖）須先經酵母的轉化酶水解成葡萄糖與果糖後才能利用，速率次之；麥芽糖為雙醣，必須先由麥芽糖酶分解成兩分子葡萄糖，酵素誘導與分解的步驟最多，因此發酵產生二氧化碳及酒精的速率最慢。

第49題

依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 12 2. 11 3. 10 4. 15。

答案：(1) 12

第50題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 2. 使用在地食材,增加碳足跡 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高。

答案：(4) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

第51題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入臭氧 2. 加入氯氣 3. 加入二氧化碳 4. 紫外線消毒。

答案：(3) 加入二氧化碳

第52題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 肉類 2. 蔬果類 3. 魚貝類 4. 熟食。

答案：(4) 熟食

第53題

違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以 上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 衛生講習 2. 環境講習 3. 道路交通安全講習 4. 消防講習。

答案：(2) 環境講習

第54題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 北極熊棲地減少 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

第55題

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用? 1. 麵粉油脂拌和法 2. 直接拌和法 3. 糖油拌和法 4. 兩步拌和法。

答案：(1) 麵粉油脂拌和法

解析：麵粉油脂拌和法是先將油脂與麵粉充分拌和，使油脂包覆麵粉顆粒以抑制麵筋形成，適用於油脂含量60%以上的高油配方。油脂在60%以下時油量不足，無法完整包覆麵粉，拌和過程易使麵粉出筋，烤焙後組織粗糙、體積收縮。油脂60%以下的配方宜採糖油拌和法或直接拌和法，先將糖油打發再拌入粉料。

第56題

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為? 1. 23~26°C 2. 31~33°C 3. 20~22°C 4. 28~30°C。

答案：(1) 23~26°C

解析：中種法的中種麵糰攪拌完成後，理想溫度約23~26°C。採偏低溫可使酵母緩慢發酵、延長水合時間，讓麵筋充分形成並生成較多風味物質，同時抑制雜菌繁殖。31~33°C偏高，雖發酵快但風味較單薄且易過發；20~22°C則偏低，發酵過於緩慢，中種體積不易達到理想程度。

第57題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人專櫃專冊 2. 專櫃 3. 專冊 4. 專人。

答案：(1) 專人專櫃專冊

第58題

調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的? 1. 油 2. 糖 3. 水 4. 麵粉。

答案：(3) 水

解析：蛋液含水率約75%，增加蛋的用量等於同時增加配方中的水分，會使麵糰或麵糊變軟、黏性增加。調整甜麵包配方時，須依增加的蛋量酌量減少原配方的水量，以維持總水量與麵糰稠度不變。糖、油與麵粉是提供甜味、柔軟度與結構的主體，不因加蛋而直接扣減，否則會改變配方比例。

第59題

巧克力應貯存於? 1. 低溫乾燥之場所 2. 高濕度之場所 3. 高溫日照之地區 4. 隨處均可放置。

答案：(1) 低溫乾燥之場所

解析：巧克力含可可脂，熔點約30~34°C，怕熱也怕濕，應貯存於低溫乾燥之場所，一般建議約18~20°C、相對濕度50%以下。高溫會使可可脂熔化後再結晶析出表面，形成白霜（油脂白化）；高濕會使糖分溶解後再結晶形成糖霜，並增加黴變風險；高溫日照會加速油脂氧化產生油耗味。

第60題

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法×6 次 2. 3 折法×4 次 3. 3 折法×1 次 4. 3 折法×2 次。

答案：(2) 3 折法×4 次

解析：鬆餅（起酥）麵糰以3折法反覆4次為宜，層數為3的4次方，共81層，油脂與麵皮分布均勻、層次分明，烤焙時水蒸氣撐開層次，膨脹效果良好。摺疊次數太少則層數不足、酥鬆度差；摺疊6次達729層，麵皮過薄易破裂、油脂滲出，反而破壞層次。

第61題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭。

答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

第62題

評定白麵包的風味應具有? 1. 自然發酵的麥香味 2. 具有清淡的香草香味 3. 含有淡淡焦糖味 4. 奶油香味。

答案：(1) 自然發酵的麥香味

解析：白麵包的風味主要來自酵母發酵過程中產生的有機酸、醇類、酯類及蛋白質分解的胺基酸，評定時應具有自然發酵的麥香味，香氣溫和、無酸敗或酵母臭味。香草味、焦糖味與奶油味分別來自香料、糖的焦化或添加的油脂，並非白麵包配方應呈現的典型風味特徵。

第63題

派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? 1. 中筋粉 2. 太白粉 3. 高筋粉 4. 低筋粉。

答案：(1) 中筋粉

第64題

欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加? 1. 油 2. 高筋麵粉 3. 糖 4. 水。

答案：(1) 油

解析：油脂具有縮短作用，能包覆麵粉中的麩質蛋白質，阻礙麩質網絡形成，使西餅組織鬆軟酥脆。增加油量可增強此效果。高筋麵粉會形成強韌麩質，使組織硬韌；糖雖有保濕軟化作用，但過量反而增加黏性；水會促進麩質發展，使組織較硬。

第65題

製作某一烘焙食品,麵粉用量為22 公斤,乳化劑用量為0.33 公斤,請問乳化劑所佔烘焙百分比 為? 1. 1.5% 2. 2% 3. 1.2% 4. 1.8%。

答案：(1) 1.5%

第66題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於冷藏庫解凍 2. 置於室溫下解凍 3. 置於靜水解凍 4. 置於流水下解凍。

答案：(1) 置於冷藏庫解凍

第67題

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 糖 2. 水 3. 麵粉 4. 油脂。

答案：(3) 麵粉

解析：麵粉是麵包結構骨架，提供麩質形成網絡支撐體積，配方中比例最高（通常 100% 烘焙百分比基準），為最基本且用量最多的原料。水約 50-65%、糖 0-20%、油脂 0-15%，均低於麵粉。

第68題

蒸烤布丁烤盤內的水宜選用? 1. 冷水 2. 冰水 3. 開水 4. 溫水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。

答案：(4) 溫水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織

第69題

為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量? 1. 蛋白 2. 蛋黃 3. 食鹽 4. 麵粉。

答案：(2) 蛋黃

解析：蛋黃含卵磷脂與脂肪，具乳化與潤滑作用，能減弱麩質張力，增加蛋糕組織柔軟度與濕潤感，改善韌性。蛋白凝固後增加結構硬度；食鹽強化麩質；麵粉增加麩質含量，均會使組織較韌。

第70題

調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用,下列各項何者為正確? 1. 應儘速使用完畢 2. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 3. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 4. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用。

答案：(1) 應儘速使用完畢

第71題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 2. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 3. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 4. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有。

答案：(4) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

第72題

蓮蓬頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第73題

食品之貯存應考慮? 1. 方便性即可 2. 全部集中 3. 分門別類 4. 隨心所欲。

答案：(3) 分門別類

第74題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 遺傳性疾病 2. 化學性危害 3. 物理性危害 4. 人因工程危害。

答案：(1) 遺傳性疾病

第75題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 2. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 3. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 4. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅。

答案：(1) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

第76題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 駕駛運輸車輛 3. 輪班及夜間工作 4. 長時間站立姿勢作業。

答案：(2) 駕駛運輸車輛

第77題

法國麵包的風味是由於? 1. 自然發酵的效果 2. 配方內添加香料 3. 添加適當的改良劑 4. 配方內不含糖的關係。

答案：(1) 自然發酵的效果

解析：法國麵包（如法棟）傳統採長時間自然發酵或老麵發酵，酵母與乳酸菌代謝產生有機酸、醇類、酯類等風味前驅物，經烘烤美拉德反應形成獨特麵香與酸味。傳統配方不加糖、香料、改良劑，風味來源為發酵代謝產物。

第78題

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 海產 2. 蔬菜 3. 水果 4. 禽肉。

答案：(4) 禽肉

第79題

派皮過度收縮的原因是? 1. 麵粉筋度太弱 2. 派皮中油脂量太多 3. 水分太少 4. 揉捏整型過久。

答案：(4) 揉捏整型過久

解析：派皮會收縮，主要是因為麵糰中的麵筋受到過度攪拌或整型而充分展開；烘烤時麵筋受熱緊縮，派皮便會往內縮、變形。因此製作派皮應以「切拌」方式拌合，避免搓揉，整型後冷藏鬆弛，讓麵筋充分休息後再擀壓。麵粉筋度太弱會使派皮缺乏支撐力、易破碎，並非收縮主因；油脂量多會使麵糰較酥鬆，也不會造成明顯收縮；水分太少則使麵糰乾硬、不易成糰，與收縮無直接關係。

第80題

軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜? 1. 酥硬 2. 脆酥 3. 硬脆 4. 鬆軟。

答案：(4) 鬆軟

解析：軟性小西餅（soft cookies）的配方中油脂與糖比例較高、水分較多，並常加入蛋液，成品中心保有濕潤感，因此感官品評上其組織與口感應為「鬆軟」，入口易咬斷且帶有嚼感。酥硬、硬脆偏向麵糰含水量低、烘烤時間長的硬性餅乾；脆酥則是油脂多、水分少所形成，介於二者之間，仍以脆為主而非鬆軟。故選鬆軟最符合軟性小西餅的特性。