民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第58題
調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?
題目
調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?
- (1) 油
- (2) 糖
- (3) 水
- (4) 麵粉
官方答案
(3) 水
解析
蛋液含水率約75%，增加蛋的用量等於同時增加配方中的水分，會使麵糰或麵糊變軟、黏性增加。調整甜麵包配方時，須依增加的蛋量酌量減少原配方的水量，以維持總水量與麵糰稠度不變。糖、油與麵粉是提供甜味、柔軟度與結構的主體，不因加蛋而直接扣減，否則會改變配方比例。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。