民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第74題
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了
題目
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了
- (1) 小蘇打
- (2) 塔塔粉
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 發粉所致
官方答案
(2) 塔塔粉
解析
天使蛋糕以蛋白打發為主要膨脹來源，配方不含蛋黃與油脂，為維持潔白細膩組織，需添加塔塔粉（酒石酸氫鉀）穩定蛋白泡沫並降低 pH 值，使蛋白質變性溫度提高、組織更細緻洁白；小蘇打與碳酸氫銨為鹼性膨脹劑會導致顏色偏黃，發粉含鹼性成分同樣不適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。