民國114年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科考古題與答案

第1題

派皮自模型中取出易破碎原因為? 1. 派皮過熱自盤中取出 2. 鬆弛時間不夠 3. 配方中油脂含量太少 4. 烤焙不足。

答案：(1) 派皮過熱自盤中取出

解析：剛出爐的派皮溫度仍高，油脂呈柔軟甚至液態，麵筋與澱粉結構尚未固定，此時從模型脫模，受力後容易破裂；應連模放涼至微溫或完全冷卻再取出。鬆弛不足主要造成擀壓時回縮、烤後變形；油脂比例偏低會影響酥鬆度；烤焙不足則使水分偏高、組織軟弱。就脫模破損而言，關鍵是脫模時機，而非配方或烤焙不足。

第2題

最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是? 1. 戚風類蛋糕 2. 磅蛋糕 3. 乳沫類蛋糕 4. 麵糊類蛋糕。

答案：(1) 戚風類蛋糕

解析：戚風類蛋糕以分蛋打發蛋白霜拌入蛋黃麵糊，組織蓬鬆、濕潤且氣孔均勻，兼具柔軟度與適度支撐力，抹上鮮奶油後不易塌陷，也適合做冰淇淋蛋糕的蛋糕體。磅蛋糕油脂比例高、組織紮實厚重；乳沫類蛋糕（海綿、天使）較乾、易掉屑；麵糊類蛋糕口感較密實，均不如戚風適合。

第3題

台灣年降雨量是世界平均值的2.6 倍,卻仍屬缺水地區,下列何者不是真正缺水的原因? 1. 水庫蓋得太少 2. 降雨量在地域、季節分布極不平均 3. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促,大部分的降雨量皆迅速流入海洋 4. 台灣自來水水價過於便宜。

答案：(1) 水庫蓋得太少

解析：台灣水庫數量並不少，真正的問題是降雨在時間與空間上分布不均，加上山坡陡峻、河短流急，颱風豪雨多半迅速流入海洋，能留住的水有限；自來水價偏低也使節水誘因不足。水庫雖有淤積與調蓄容量問題，但蓋得太少不是缺水的主因，增建水庫也受地形、環評與集水區限制。

第4題

有關電氣安全,下列敘述何者錯誤? 1. 不可以濕手操作電氣開關,且切斷開關應迅速 2. 220 伏特為低壓電 3. 電氣室應禁止非工作人員進入 4. 110 伏特之電壓不致造成人員死亡。

答案：(4) 110 伏特之電壓不致造成人員死亡

解析：人體是否觸電致死取決於通過心臟的電流、接觸時間、皮膚潮濕程度與電流路徑，而非只看電壓；110伏特在潮濕、低電阻或長時間接觸下仍可能造成心室顫動甚至死亡。220伏特在一般低壓供電分類中屬低壓電（通常指600伏特以下），濕手操作開關危險，電氣室也應管制非工作人員進入。

第5題

一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會? 1. 上升 2. 先上升再下降 3. 不改變 4. 下降。

答案：(4) 下降

解析：麵糰發酵時，酵母利用糖產生二氧化碳與少量有機酸，二氧化碳溶於水形成碳酸，加上乳酸菌等微生物作用產生乳酸、醋酸等，使氫離子濃度增加，因此pH值由攪拌後的約6.0逐漸下降，而不是上升或不變。pH下降也會使麵筋軟化、風味變酸，是判斷發酵程度的參考之一。

第6題

食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時 1. 不必考慮保存條件 2. 一律在冷凍庫 3. 隨地存放 4. 依其性質分開保存。

答案：(4) 依其性質分開保存

解析：食品原料即使尚未加工，仍會因吸濕、氧化、光照、蟲害及微生物滋生而變質，也可能發生交叉污染，所以不能不必考慮保存條件、隨地存放或一律冷凍。應依原料性質分開保存：乾燥原料防潮避光，易腐原料冷藏或冷凍，油脂防氧化，並遵守先進先出與標示日期。

第7題

下列何者不屬於營業秘密? 1. 具廣告性質的不動產交易底價 2. 不是公開可查知的客戶名單分析資料 3. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 4. 公司內部管制的各種計畫方案。

答案：(1) 具廣告性質的不動產交易底價

第8題

胚乳約佔整個小麥穀粒的? 1. 75% 2. 100% 3. 83% 4. 92%。

答案：(3) 83%

解析：小麥粒主要由麩皮、胚芽與胚乳組成，其中胚乳約占整個穀粒的83%，是澱粉與蛋白質的主要儲存部位，製粉時主要取胚乳磨成麵粉。麩皮約占13～15%，胚芽約占2～3%，各品種雖略有差異，但一般以83%為代表值；因此75%偏低，92%與100%則明顯高估。

第9題

下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大? 1. 蘇打餅乾 2. 冰箱小西餅 3. 瑪莉餅乾 4. 乳沫類小西餅。

答案：(1) 蘇打餅乾

解析：蘇打餅乾麵糰使用較強麵筋，經發酵、反覆壓延與疊層，麵筋網路充分形成，生麵片切模後仍帶有彈性應力，烤焙時遇熱收縮最明顯，容易變形。冰箱小西餅油脂高、麵筋少；乳沫類小西餅靠蛋白霜起泡，幾乎不形成大量麵筋；瑪莉餅乾的麵筋發展與壓延程度通常較低，收縮不如蘇打餅乾。

第10題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確? 1. 指甲應留長以利剝除蝦殼 2. 不應佩戴假指甲, 因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 指甲剪短就可以不用洗手 4. 應擦指甲油保持手部的美觀。

答案：(2) 不應佩戴假指甲, 因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員個人衛生首要避免異物與微生物污染。正確作法是不得佩戴假指甲，因假指甲以黏著劑固定，作業中易斷裂脱落掉入食品，造成物理性危害。選項1留長指甲易藏汙納垢、孳生細菌，且不利清潔，不符合衛生；選項3剪短指甲後仍須依時機洗手、消毒，不可省略；選項4擦指甲油可能因剝落成異物，且作業場所禁止塗抹。依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），從業人員應保持雙手清潔、不留長指甲、不塗指甲油、不佩戴易脫落飾品，故選2。

第11題

下列成品何者含水量最少? 1. 海綿小西餅 2. 白土司 3. 重奶油蛋糕 4. 椰子餅乾。

答案：(4) 椰子餅乾

解析：各類烘焙品含水量不同：白土司約35～40%、重奶油蛋糕約25～30%，均屬高水分產品；海綿小西餅為乳沫類小點心，烤後仍帶少許柔軟水分。餅乾類為低水分產品，出爐後水分通常低於5%，其中椰子餅乾以椰絲、糖、麵粉製作，質地乾硬酥脆，烘烤失水最完全，含水量最少。比較四者，土司與重奶油蛋糕明顯濕潤，海綿小西餅次之，椰子餅乾最乾。此題考含水量由多至少之排序觀念，含水量最少者為椰子餅乾，故選4。

第12題

新鮮雞蛋買來後最好放置於 1. 冷藏冰箱 2. 冷凍庫 3. 室溫 4. 不必注意。

答案：(1) 冷藏冰箱

解析：新鮮帶殼雞蛋買回後應置於冷藏冰箱（約4°C或以下）保存。雞蛋表面有天然角質層與氣室，冷藏可抑制沙門氏菌等微生物繁殖、減緩蛋白品質劣變，並延長保鮮期。選項2冷凍會使蛋液膨脹、蛋殼破裂且蛋白變性，不適合整顆冷凍；選項3室溫下（尤其高溫潮濕）易孳菌、變質；選項4不必注意顯然錯誤。依食品良好衛生規範與一般冷藏貯藏原則，易腐敗之蛋類原料應冷藏，故選1。

第13題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思? 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。

答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

第14題

製冰機的使用原則,下列何者正確? 1. 不得放任何器具、材料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(1) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機專供製造食用冰塊，其使用原則為機內僅能製冰，不得放置任何器具、材料或食品飲料，以防交叉污染與異物混入。選項2、4讓食物、飲料或用具進入機內，會污染冰塊；選項3雖限制食品飲料，但冰鏟亦不應直接丟入冰機，須置於專用架或消毒盒。依食品安全衛生管理法及GHP，冰塊視同食品，製冰設備應保持清潔且僅供產冰，不得兼作冷藏或存放物品，故選1。

第15題

理想的戚風蛋糕麵糊比重約在? 1. 0.65 2. 0.85 3. 0.35 4. 0.45。

答案：(4) 0.45

解析：戚風蛋糕麵糊因含大量打發蛋白與液態油，比重（specific gravity，麵糊重/同體積水重）較輕。理想比重約0.45，表示麵糊含氣量適中、烤後組織細緻綿密。比重過高（如0.65、0.85，選項1、2）表示打發不足、充氣不夠，蛋糕易結實；比重過低（如0.35，選項3）則泡沫不穩定、支撐力差，烘烤易塌陷。實務以比重計測量，戚風麵糊控制在0.43～0.48間最佳，故選4（0.45）。

第16題

一般油炸用油發煙點應在? 1. 160~170°C 2. 200°C以上 3. 170~180°C 4. 150~160°C。

答案：(2) 200°C以上

解析：油炸用油需耐高溫，發煙點（油開始持續冒煙分解的溫度）應愈高愈好。一般深油炸溫度約170～190°C，若發煙點過低易在油炸過程中冒煙、產生異味與有害物質。選項1、4（150～170°C）及選項3（170～180°C）偏低，部分油脂易逼近發煙；為確保安全與品質，油炸用油發煙點宜在200°C以上（如精製花生油、葵花油、棕榈油等）。故選2。

第17題

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的? 1. 油脂 2. 麵粉 3. 發粉 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

解析：乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕、天使蛋糕）不依靠化學膨大劑或大量油脂膨發，其麵糊打發性主要來自配方中的「蛋」。蛋白经攪打包入空氣形成泡沫，加熱凝固後撐起蛋糕體積與鬆軟組織。選項1油脂是面糊類（重奶油）蛋糕的打發主體；選項2麵粉提供結構而非打發；選項3發粉為化學膨脹劑，乳沫類多不使用。故乳沫類蛋糕的打發關鍵在蛋，選4。

第18題

製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用 1. 箱式乾燥法 2. 鼓式乾燥法 3. 噴霧乾燥法 4. 隧道乾燥法。

答案：(3) 噴霧乾燥法

解析：奶粉、蛋白粉等熱敏性液態原料製粉，工業上普遍採用「噴霧乾燥法」：先將原料液均質、濃縮，再以高壓或離心霧化為微小液滴，與熱風瞬間接觸使水分急速蒸發，得到乾粉。此法乾燥速度快、受熱時間短，能保留蛋白質等營養與溶解性。選項1箱式、選項4隧道式乾燥慢且不均；選項2鼓式乾燥適用糊狀物但易過熱。乳製品與蛋製品粉末標準製程即噴霧乾燥，故選3。

第19題

下列何種性質不是為小麥分類的依據? 1. 破損澱粉 2. 蛋白質 3. 麵筋品質 4. 吸水量。

答案：(1) 破損澱粉

解析：小麥與麵粉常依蛋白質含量、麵筋品質及吸水量等加工特性分類，因這些性質會影響麵糰形成、發酵與成品口感。破損澱粉是研磨時澱粉粒受機械力破壞的程度，屬於製粉品質指標，並非小麥分類依據，故選1。

第20題

勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 原領工資 2. 基本工資 3. 前1 年平均工資 4. 前6 個月平均工資。

答案：(1) 原領工資

第21題

有關商標權的敘述,下列何者錯誤? 1. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 2. 要取得商標權一定要申請商標註冊 3. 商標註冊後可取得10 年商標權 4. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權。

答案：(4) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

解析：商標權採註冊主義，須申請註冊才能取得；註冊後專用期間為10年，期滿可延展。註冊後無正當事由連續3年未使用，可能被廢止。即使在夜市購得品質不佳的仿冒品，上網拍賣仍屬販賣仿冒商標商品，會侵害商標權，不能以品質不好或已購買為由免責，故4錯誤。

第22題

下列那一項非麵包滾圓的目的? 1. 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 2. 使麵糰表面光滑不易粘手 3. 使麵糰易於保住二氧化碳 4. 使氣體均勻分佈。

答案：(1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型

解析：滾圓是把分割後的麵糰收攏成圓球，使表面光滑、不黏手，並形成連續的麵筋網，讓麵糰能均勻包住發酵產生的二氧化碳，氣體分布也更均勻。鬆弛麵筋、方便整型主要是滾圓後的中間發酵階段，不是滾圓本身的目的，故選1。

第23題

蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素? 1. 容器沾油 2. 使用陳舊蛋 3. 蛋溫太低 4. 高速攪拌。

答案：(4) 高速攪拌

解析：蛋白打發靠攪拌將空氣拌入並形成蛋白薄膜。容器沾油會破壞蛋白泡沫；蛋溫太低會使蛋白黏稠、起泡慢；陳舊蛋的蛋白稀薄，泡沫較不穩定。高速攪拌能快速拌入空氣，是促進打發的方法，並非不易打發的原因；若打過頭則是另一回事，故選4。

第24題

製冰機管理,何者正確? 1. 任取一杯子取用 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。

答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：冰塊可能直接接觸飲料或食物，因此製冰、儲冰及取冰都須符合食品衛生。冷卻用冰塊即使不直接食用，仍可能污染食品，所以水質須符合飲用水水質標準。取冰應使用專用乾淨器具，冰鏟不可插放冰塊內；生菜不可直接放在冰塊上，以免交叉污染，故選4。

第25題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施? 1. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 2. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 3. 有效殺菌槽:水溫應在100°C 以上 4. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水。

答案：(1) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，清洗設施採洗滌、沖洗、殺菌三槽分流。沖洗槽應有充足流動清水，將餐具表面的洗潔劑徹底沖淨；洗滌槽才是含洗潔劑的清洗處，殺菌槽則以有效殺菌方式處理。人工洗滌並非固定浸泡20分鐘，殺菌也不以100°C含洗潔劑熱水為之，故選1。

第26題

下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 砂糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：酵母發酵時最優先利用葡萄糖與果糖等單醣；砂糖（蔗糖）可經酵母的轉化酶迅速水解成葡萄糖與果糖後利用。麥芽糖是由兩個葡萄糖構成的雙醣，酵母須先分泌麥芽糖酶分解，誘導與分解所需時間較長，因此產氣與產酒精速率最慢，故選4。

第27題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第28題

下列何者符合高纖的原則? 1. 以果汁取代水果 2. 以糙米取代白米 3. 以水果取代蔬菜 4. 以紅肉取代白肉。

答案：(2) 以糙米取代白米

解析：高纖原則應增加全穀雜糧、蔬菜、水果及豆類，並減少精製澱粉。糙米保留麩皮、胚芽與米糠，膳食纖維明顯高於精製白米，以糙米取代白米最符合高纖。果汁濾除果渣、纖維少；水果不能完全取代蔬菜；紅肉幾乎不含膳食纖維，故選2。

第29題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上 1. 不影響 2. 愈硬 3. 愈鬆 4. 愈軟。

答案：(2) 愈硬

第30題

要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加 1. 膨大劑 2. 乳化劑 3. 麥芽酵素 4. 丙酸鈣。

答案：(2) 乳化劑

解析：麵包放久變硬主要是澱粉回凝（老化）與水分遷移造成。乳化劑如硬脂醯乳酸鈉（SSL）、單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯（DATEM）等，能與直鏈澱粉形成錯合物，抑制澱粉回凝，並使麵糰組織細緻、保水性提升，因此可延長麵包柔軟時間。膨大劑主要作用於體積膨發；麥芽酵素用於分解澱粉、改善表皮色澤與發酵；丙酸鈣屬防腐劑，功能是抑制黴菌，並非保軟。

第31題

全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是選用的材料? 1. 蛋白 2. 糖 3. 鷹嘴豆汁液 4. 油脂。

答案：(1) 蛋白

解析：全素（純素）烘焙不使用任何蛋、奶等動物性原料。貓舌小西餅傳統配方以蛋白打發提供結構與膨鬆，因此「蛋白」不是全素業者能選用的材料。實務上會以鷹嘴豆汁液（aquafaba）取代蛋白的打發與起泡功能，再搭配糖與油脂完成配方。糖與油脂皆屬植物來源，全素可用；故選項1為正確答案，其餘三項均為全素配方可使用的材料。

第32題

烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均? 1. 將多餘麵糊倒掉不用 2. 白紙打濕置於空盤處 3. 報紙打濕置於空盤處 4. 空盤處墊錫箔紙。

答案：(2) 白紙打濕置於空盤處

解析：烤焙時若烤盤未裝滿，空盤區域會直接吸收爐內輻射熱，造成有料處與空盤處受熱不均、產品上色與膨發不一致。將白紙（烘焙紙）打濕後鋪於空盤處，可利用水分蒸發吸收熱量並提供濕氣，使整盤受熱較均勻。報紙含油墨與雜質，不可接觸食品；直接倒掉多餘麵糊是浪費；空盤墊錫箔紙反而會反射熱量，無法達到平衡受熱的效果。故以選項2最適當。

第33題

下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質? 1. 自製豬油 2. 氫化棕櫚油 3. 椰子油 4. 氫化豬油。

答案：(1) 自製豬油

解析：自製豬油未經氫化，也未添加抗氧化劑，脂肪酸組成中不飽和脂肪酸比例較高，貯存於35°C等高溫環境時，氧化酸敗（油耗味）與水解變質的速度最快。氫化棕櫚油與氫化豬油因經過氫化，飽和度提高、氧化穩定性較佳；椰子油富含飽和脂肪酸，室溫下呈半固體，耐熱與耐氧化性也較好。故在高溫下最易變質者為自製豬油。

第34題

蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH 值升高? 1. 氫氣 2. 二氧化碳 3. 氮氣 4. 組織胺。

答案：(2) 二氧化碳

解析：蛋在貯藏過程中，蛋白中的碳酸氫鹽與溶解態二氧化碳會逐漸釋出二氧化碳，二氧化碳逸散後，蛋白中碳酸濃度下降，pH值由新鮮蛋約7.6～8.0上升至約9.0以上，使蛋白鹼性增強、黏稠度下降。此變化是判斷蛋新鮮度的重要指標。氫氣、氮氣並非蛋貯藏時釋出的主要氣體；組織胺屬蛋白質腐敗分解產物，與pH上升機制無直接關係。故選二氧化碳。

第35題

一般餐包的油脂用量為? 1. 8~14% 2. 4~6% 3. 25~30% 4. 15~20%。

答案：(1) 8~14%

解析：餐包屬軟式麵包，油脂用以改善組織、延緩老化並增加柔軟度與香氣。一般餐包(餐桌包)油脂用量約為配方粉量之8~14%；白吐司約4~8%、甜麵包約10~15%，更高油糖者如布里歐可達數十%。選項2之4~6%偏低(接近吐司)、選項3、4之15~30%已屬甜麵包或富油麵包範圍。故一般餐包以8~14%最恰當，選1。

第36題

下列包裝材料何者耐熱性最佳? 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 聚酯(PET) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(2) 鋁箔

解析：鋁箔屬金屬箔材，熔點約660°C，可耐烤焙與高溫加熱，並具遮光、阻氣、阻水氣特性，耐熱性最佳。聚乙烯（PE）軟化點約80～90°C；聚丙烯（PP）耐熱約100～140°C，雖可微波但不宜長時間高溫烤焙；聚酯（PET）一般使用溫度約70～80°C，結晶化者雖較高，仍不及金屬箔。故在四者中以鋁箔耐熱性最好。

第37題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 綠豆 2. 冬粉 3. 番薯 4. 麵線。

答案：(1) 綠豆

第38題

評鑑法國麵包的品質應 1. 表皮脆內部細膩如土司 2. 表皮脆而內部柔軟 3. 表皮脆而內部硬 4. 表皮及內部都要硬。

答案：(2) 表皮脆而內部柔軟

解析：法國麵包（如法棍）的標準品質特徵為「表皮酥脆、內部柔軟且具大小不一的氣孔」。選項2正確描述此特性。選項1形容內部細膩如土司，屬美式軟麵包特質；選項3、4稱內部硬或全硬，皆為烘烤過度或配方失敗現象，非優質法國麵包標準。

第39題

低溫食品之理貨及裝卸,應於攝氏幾度以下場所迅速進行? 1. 30 2. 15 3. 20 4. 25。

答案：(2) 15

解析：依《食品優良衛生規範（GHP）》及冷鏈管理規定，低溫食品（冷藏食品）理貨、裝卸作業應在15°C以下環境迅速完成，以縮短食品處於溫度危險帶（15~60°C）時間，抑制微生物繁殖。選項1、3、4溫度過高，無法有效確保食品安全。

第40題

具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 鋁箔+聚乙烯(PE) 4. 聚丙烯 (PP)。

答案：(3) 鋁箔+聚乙烯(PE)

解析：鋁箔具極佳遮光性與阻隔氧氣、水蒸氣能力，但易破損且難熱封；聚乙烯（PE）具良好防水、熱封性與韌性。兩者複合（鋁箔+PE）可兼具遮光、防水、阻隔與可熱封優點，為高阻隔包裝常用材料。單層PE、PP遮光性不足；單層鋁箔防水封口不便。

第41題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確? 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 人流與物流方向相同 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 人流與物流方向相反。

答案：(4) 人流與物流方向相反

解析：食品作業場所應依單向動線規劃以避免交叉污染。原物料(較髒)由污染區流向準清潔區再至清潔區，此為物流方向；作業人員經更衣洗手由清潔區進入作業區，其動線與物流相反，故人流與物流方向相反。選項1物流方向寫反；選項3把物流方向誤植為人流；選項2兩者相同會造成交叉污染。故選4。

第42題

製作食用豆漿,那一個不是正常步驟? 1. 水中浸泡約3 至8 個小時 2. 生豆漿不必再加熱 3. 將黃豆磨碎 4. 用紗布分離豆渣。

答案：(2) 生豆漿不必再加熱

解析：食用豆漿製作標準流程：黃豆浸泡3~8小時（選項1）→磨漿（選項3）→過濾分離豆渣（選項4）→「加熱煮沸至無豆腥味」（關鍵殺菌與去除抗營養因子步驟）→冷卻包裝。選項2稱「生豆漿不必再加熱」嚴重錯誤，生豆漿含胰蛋白酶抑制因子、皂苷等有害物質，未經高溫煮沸易引起中毒（噁心、嘔吐、腹瀉）。

第43題

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成? 1. 體積大 2. 表皮顏色淺 3. 烘焙損耗小 4. 表皮顏色深。

答案：(4) 表皮顏色深

解析：烤焙不帶蓋土司時，爐溫過高會導致表皮過快形成且顏色過深（美氏反應、焦糖化反應劇烈），甚至燒焦；同時內部結構定型過快阻礙膨脹，體積反而變小，烘焙損耗（水分流失）增加。選項4正確描述表皮顏色深；選項1體積大、2表皮顏色淺、3烘焙損耗小皆與高溫效應相反。

第44題

乾料庫房之最佳濕度比應為何? 1. 70% 2. 90% 3. 95% 4. 80%。

答案：(1) 70%

解析：乾料庫房（儲存麵粉、糖、澱粉等低水分原料）濕度控制以70% RH以下為宜，過高濕度（80%、90%、95%）會導致原料吸濕結塊、霉菌生長、酵素活性增加及脂肪氧化敗壞。70% RH可有效維持乾料流動性與品質穩定，符合食品倉儲管理標準。

第45題

有關「例假」之敘述,下列何者有誤? 1. 須給假,不必給工資 2. 工資照給 3. 每7 日應有例假1 日 4. 天災出勤時,工資加倍及補休。

答案：(1) 須給假,不必給工資

第46題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21°C(70°F)可以保存? 1. 3 個月 2. 永久 3. 2 年 4. 6 個月。

答案：(3) 2 年

解析：未開封的乾酵母（即發酵母/active dry yeast）採真空或氮氣充填包裝，在室溫21°C（70°F）下保存期約2年。開封後須冷藏或冷凍並於數月內用完。選項1（3個月）、4（6個月）屬開封後或較不嚴謹條件下的保存期；選項2（永久）明顯錯誤。

第47題

製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之 1. 10% 2. 2% 3. 15% 4. 7%。

答案：(4) 7%

解析：未經鹼處理(自然)可可粉pH約5.3~5.8呈酸性，鹼處理(荷蘭式)可可粉則已中和。使用自然可可粉製蛋糕時，配方中部分發粉應以小蘇打(碳酸氫鈉,鹼性)取代，用以中和酸度並與酸反應產生二氧化碳幫助膨脹。依實務經驗，小蘇打添加量約為可可粉用量之7%(約1/14)，過少無法中和、過多會有皂味與色澤過深。故選4。

第48題

以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 1. 88%±2% 2. 58%±2% 3. 68%±2 % 4.

答案

• 4

第49題

工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤? 1. 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定 2. 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物不透光率之判定 3. 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 4. 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定。

答案：(4) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定

解析：依《空氣污染防制法》及相關檢查方法，粒狀污染物之不透光率得由檢查人員以肉眼依林格曼濃度圖等目視法判定（選項2正確）；異味污染物濃度得以嗅覺測定法（官能法）判定（選項1正確）；各項檢查亦應依中央主管機關規定之方法使用儀器為之（選項3正確）。唯氨氣為特定氣體污染物，其濃度須以儀器採樣分析定量，不可憑嗅覺判定，故選項4錯誤，為本題答案。人體嗅覺無法準確量化氨氣濃度，且不適用官能判定。

第50題

廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒? 1. 肉毒桿菌 2. 葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：XO醬為低酸性、高蛋白、以油封罐保存的調味醬，裝罐封瓶若滅菌不當、未達商業滅菌，罐內形成缺氧（厭氧）環境。肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧桿菌，會在低酸性（pH＞4.6）、缺氧、常溫貯存的罐頭或真空包裝食品中繁殖並產生耐熱毒素，造成致命的肉毒桿菌中毒。腸炎弧菌多見於海鮮、葡萄球菌多因人手污染且不耐熱、李斯特菌常見於冷藏即食食品，均非此封罐滅菌不當情境之最主要風險。故選1。

第51題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的 1. 0% 2. 2% 3. 6% 4. 4%。

答案：(2) 2%

解析：吐司（白麵包）配方採用烘焙百分比（以麵粉重量為100%）。鹽在麵包中可強化麵筋、抑制酵母發酵速度並調味，一般用量約為麵粉重的1.5%～2%，吐司白麵包標準約2%（選項2）。用量過低如0%（選項1）風味平淡、麵筋過強、發酵不易控制；6%（選項3）過鹹且明顯抑制酵母活性；4%（選項4）偏高，多用於特定重口味或歐式麵包。故本題答案為2%。

第52題

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為 1. 底火太強 2. 麵粉採用低筋粉 3. 麵糊攪拌均勻 4. 適當使用發粉。

答案：(1) 底火太強

解析：戚風蛋糕出爐後底部凹陷，常因底火太強（選項1）所致：爐底溫度過高使底部麵糊過早凝固、急劇收縮，或蛋糕中心尚未熟透、支撐力不足而塌陷。低筋粉（選項2）為戚風正常用料；麵糊攪拌均勻（選項3）、適當使用發粉（選項4）均為正確操作，不會造成凹陷。預防方式為確認爐溫（尤其中下火）適當、蛋糕確實熟透再出爐、出爐後倒扣冷卻。故答案為1。

第53題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式? 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。

答案：(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

第54題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜? 1. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 2. 噴灑農藥 3. 使用蚊香 4. 使用白色防蟲簾。

答案：(1) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：防治蒼蠅最根本為清除孳生源。將垃圾桶及廚餘密閉貯放（選項1），可切斷蒼蠅產卵與取食來源，是最適宜的因應措施。噴灑農藥（選項2）屬環境用藥不當使用，且食品作業場所禁用；蚊香（選項3）主要防蚊，對蒼蠅效果有限且不適用於食品區；防蟲簾（選項4）雖有阻隔作用，但顏色（白色）與防治成效無關，且僅屬物理阻隔，未處理孳生源。依食品良好衛生規範，應優先源頭管理。故選1。

第55題

一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 1. 17~22°C 2. 36~40°C 3. 31~35°C 4. 26~30°C。

答案：(1) 17~22°C

解析：乳沫類蛋糕以蛋白泡沫為主要膨脹來源，蛋白打發的適宜溫度約為室溫17～22°C（選項1）。此溫度下蛋白黏度適中，打發後泡沫細緻穩定、不易消泡，烤後組織佳。溫度過低（<17°C）蛋白黏稠、起泡慢且體積小；溫度過高（如26°C以上）雖起泡快、體積大，但泡沫不安定、易塌陷；36～40°C更接近蛋白變性風險。故以17～22°C最為適宜，答案為1。

第56題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 雞蛋1 個 2. 肉鬆1 湯匙 3. 冰淇淋1 球 4. 養樂多1 瓶。

答案：(1) 雞蛋1 個

第57題

鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大? 1. 裹入用油脂 2. 麵粉 3. 糖 4. 蛋。

答案：(1) 裹入用油脂

解析：鬆餅（puff pastry，千層酥）的膨脹來自麵皮與裹入用油脂（roll-in fat，選項1）交疊形成的數百層結構；烘烤時油脂熔化成隔層、層間水分受熱變蒸氣撐開麵層，產生層次與高度。裹入油的可塑性、熔點與用量直接決定層次分離與膨脹度，影響最大。麵粉（選項2）影響麵筋與口感、糖（選項3）與蛋（選項4）主要調整風味與上色，對膨脹貢獻遠不及裹入油脂。故答案為1。

第58題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 2. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 3. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 4. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人。

答案：(4) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

第59題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 氨(NH 3 ) 2. 二氧化碳(CO 2 ) 3. 熱 4. 酒精。

答案：(1) 氨(NH 3 )

解析：酵母發酵屬於酒精發酵，其化學反應為：C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）＋ 2CO2（二氧化碳）＋ 能量（熱）。因此麵包發酵後會產生二氧化碳、酒精，並釋放熱能。氨（NH3）並非酵母酒精發酵的產物，正常製程中不會由酵母代謝產生，不屬於發酵的一般產物。故選項1「氨」不是發酵後產物，為正確答案；其他三項（二氧化碳、熱、酒精）均為酵母發酵之正常生成物。

第60題

煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在? 1. 糖水部分煮沸後加入 2. 與水一道加入 3. 與玉米澱粉拌勻加入 4. 待餡煮好後加入拌勻。

答案：(4) 待餡煮好後加入拌勻

解析：檸檬布丁餡（lemon custard）煮製時，檸檬汁含檸檬酸等酸性物質，若過早加入會使玉米澱粉的糊化受酸影響，導致凝膠力下降、餡料不易凝固，且高溫久煮也會破壞檸檬清香。標準作法是先將糖、水、玉米澱粉等煮成濃稠餡底，待餡煮好、稍降溫後再加入檸檬汁拌勻，以保留風味與色澤。故答案為「待餡煮好後加入拌勻」。與水同加、與澱粉拌勻或糖水煮沸後立即加入，均不利於品質穩定。

第61題

廚師證書有效期間為幾年? 1. 3 年 2. 1 年 3. 2 年 4. 4 年。

答案：(4) 4 年

第62題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審查 結論可能為下列何者? 1. 認定不應開發 2. 通過環境影響評估審查 3. 應繼續進行第二階段環境影響評估 4. 補充修正資料再審。

答案：(2) 通過環境影響評估審查

第63題

有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述中何者錯誤? 1. 需較大的土地面積 2. 不易受天氣影響 3. 設置成本較高 4. 間歇性能源,供應不穩定。

答案：(2) 不易受天氣影響

第64題

奶油雞蛋布丁派是屬於 1. 油炸派 2. 熟派皮熟派餡 3. 雙皮派 4. 生派皮生派餡。

答案：(4) 生派皮生派餡

第65題

奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7 個,每個麵糰重10 公克,機器轉速(r.p.m)為50 次/分,現有 麵糰35 公斤,需幾分鐘擠完? 1. 40 分鐘 2. 20 分鐘 3. 50 分鐘 4. 10 分鐘。

答案：(4) 10 分鐘

解析：先計算每分鐘擠出麵糰重量：每次擠出7個、每個10公克，每次=7×10=70公克；機器轉速50次/分，每分鐘產量=70×50=3500公克=3.5公斤/分。現有麵糰35公斤，所需時間=總重量÷每分鐘產量=35÷3.5=10分鐘。公式：時間(分)=35kg÷(7個×10g×50次/分÷1000g/kg)=35÷3.5=10。故答案為10分鐘；20、40、50分鐘均與計算結果不符。

第66題

麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 1. 6 2. 0 3. 2 4. 4 %。

答案：(3) 2

解析：麵粉標準含水量約14%，若比標準減少1%（變成13%），表示麵粉較乾、固形物比例提高，攪拌時麵粉吸水能力隨之增加，配方內水的用量須相對提高，以維持麵糰應有軟硬度與操作性。依烘焙原理，麵粉水分每降低1%，用水量約需增加相近比例來補足其吸水損失。因此「不增加（0%）」顯然錯誤；在選項中，6%、4%均屬過度補償，2%為較合理的微幅增加選項，故本題選填增加2%最恰當。

第67題

使用食品添加物時應 1. 與其他原料並列貯存 2. 不必特別注意 3. 一律放在冰箱中 4. 分開貯存,並由專人管理。

答案：(4) 分開貯存,並由專人管理

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，食品添加物具特定用途與使用限量，管理上應與一般原料分開貯存，並由專人負責保管、領用與紀錄，以防止誤用、交叉污染或超量使用。將其與其他原料並列貯存易造成混淆誤用；「不必特別注意」違反法規管理精神；「一律放冰箱」並非必要，部分添加物需避濕避光而非低溫。故正確作法為分開貯存並由專人管理。

第68題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 汆燙肉類 2. 蒸烤肉類 3. 燉煮肉類 4. 碳烤肉類。

答案：(4) 碳烤肉類

第69題

細懸浮微粒(PM2 .5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 光化學反應 2. 厭氧作用 3. 光合作用 4. 酸鹼中和。

答案：(1) 光化學反應

第70題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 發粉 2. 砂糖 3. 攪拌時拌入油脂之空氣 4. 蘇打粉。

答案：(2) 砂糖

解析：小西餅膨大（膨脹、鬆發）主要來自化學膨大劑與機械性充氣：發粉、蘇打粉受熱或遇酸產生二氧化碳使餅體膨大；攪拌時將空氣拌入油脂（creaming）也能在烘烤時受熱膨脹。砂糖主要功能為提供甜味、保濕、上色與影響攤展性，本身並非膨大來源，過多砂糖反而使餅乾攤平、結構緻密。故「砂糖」不是造成小西餅膨大之原因，為本題答案；其餘三項均為膨大來源。

第71題

蛋黃之水分含量為 1. 50~55% 2. 30~34% 3. 40~44% 4. 35~39%。

答案：(1) 50~55%

解析：蛋黃組成約為水分50%、脂質約33%、蛋白質約16%，其餘為少量糖類與礦物質。相較於蛋白（含水量約88%）與全蛋（約75%），蛋黃因富含油脂與卵黃磷蛋白，水分明顯較低，約在50%左右，一般教材標示為50～55%。選項2（30~34%）、3（40~44%）、4（35~39%）均偏低，不符蛋黃實際組成。故本題答案為50~55%。

第72題

蓮蓬頭出水量過大時,下列對策何者「無法」達到省水? 1. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 2. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 3. 換裝有省水標章的低流量(5〜10L/min)蓮蓬頭 4. 調整熱水器水量到適中位置。

答案：(1) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第73題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及 精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 多發性神經病變 2. 腦心血管疾病 3. 皮膚癌 4. 肺水腫。

答案：(2) 腦心血管疾病

第74題

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了 1. 小蘇打 2. 塔塔粉 3. 碳酸氫銨 4. 發粉所致。

答案：(2) 塔塔粉

解析：天使蛋糕以蛋白打發為主要膨脹來源，配方不含蛋黃與油脂，為維持潔白細膩組織，需添加塔塔粉（酒石酸氫鉀）穩定蛋白泡沫並降低 pH 值，使蛋白質變性溫度提高、組織更細緻洁白；小蘇打與碳酸氫銨為鹼性膨脹劑會導致顏色偏黃，發粉含鹼性成分同樣不適合。

第75題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者 為比較基準? 1. CO 2 2. SF6 3. CH 4 4. N2O。

答案：(1) CO 2

第76題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 有身體不適時,主動告知主管 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 4. 指甲彩繪增加吸引力。

答案：(1) 有身體不適時,主動告知主管

第77題

評定白麵包的風味應具有 1. 奶油香味 2. 具有清淡的香草香味 3. 自然發酵的麥香味 4. 含有淡淡焦糖味。

答案：(3) 自然發酵的麥香味

解析：白麵包以麵粉、水、酵母、鹽為主原料，官能品評時風味應具酵母自然發酵所產生的麥香與淡淡發酵香，不應有異味或過重添加物香氣。奶油香味屬奶油捲、甜麵包；清淡香草香多屬蛋糕類；焦糖味來自高溫著色或添加物。白麵包強調純淨自然麥香，故選3。

第78題

台灣目前使用的白油,每桶重量約為 1. 16 公斤 2. 5 公斤 3. 10 公斤 4. 30 公斤。

答案：(1) 16 公斤

解析：台灣烘焙原料市場上通用的「白油」（乳脂/起酥油）標準包裝為 16 公斤/桶（約 35 磅），為業界通用採購單位；5 公斤、10 公斤多為家用或小包裝，30 公斤非主流規格。

第79題

殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是 1. 聚丙烯(PP) 2. 鋁箔積層 3. 玻璃紙 4. 尼龍積層。

答案：(2) 鋁箔積層

解析：殺菌軟袋需承受 121°C 高溫高壓滅菌，材質結構通常為 PET/鋁箔/CPP 或 NY/鋁箔/CPP，鋁箔層提供絕佳阻氧、阻光與耐高溫性能，是關鍵材料；單層 PP、玻璃紙、尼龍皆無法單獨滿足阻隔與耐溫需求。

第80題

關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率 2. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 3. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸,就可以在職場拿出來使用 4. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質。

答案：(1) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率

解析：根據《菸害防制法》及衛福部資料，二手菸含致癌物，非吸菸者長期暴露於二手菸環境會顯著增加肺癌風險；菸草煙霧有害物質無法靠風扇或抽風機完全移除，加熱菸同屬菸品仍具健康風險，不吸入肺部仍經口腔黏膜吸收有害物質。