民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第1題
製作土司麵包最好選用
題目
製作土司麵包最好選用
- (1) 中筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 特高筋麵粉
官方答案
(2) 高筋麵粉
解析
吐司（白吐司）麵包需要強韌且有彈性的麵筋網絡，才能在發酵與烤焙時包覆二氧化碳並支撐產品挺立不塌陷，因此應選用蛋白質含量較高、筋性強的麵粉。選項2高筋麵粉蛋白質含量約11.5%～13.5%，吸水率與筋度均適合吐司；中筋麵粉（選項1）筋度中等，適作饅頭、餅乾；低筋麵粉（選項3）蛋白質低、筋性弱，適作蛋糕、鬆餅；特高筋麵粉（選項4）筋度過強、韌性太大，多用於法國麵包或需極強筋度的產品，做吐司反而口感過韌。故以高筋麵粉為最佳選擇，答案為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。