民國105年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
製作土司麵包最好選用 1. 中筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 特高筋麵粉。
答案：(2) 高筋麵粉
解析：吐司（白吐司）麵包需要強韌且有彈性的麵筋網絡，才能在發酵與烤焙時包覆二氧化碳並支撐產品挺立不塌陷，因此應選用蛋白質含量較高、筋性強的麵粉。選項2高筋麵粉蛋白質含量約11.5%～13.5%，吸水率與筋度均適合吐司；中筋麵粉（選項1）筋度中等，適作饅頭、餅乾；低筋麵粉（選項3）蛋白質低、筋性弱，適作蛋糕、鬆餅；特高筋麵粉（選項4）筋度過強、韌性太大，多用於法國麵包或需極強筋度的產品，做吐司反而口感過韌。故以高筋麵粉為最佳選擇，答案為選項2。
麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 % ,每月應付利息為 1. 4 萬元 2. 3 萬元 3. 5 萬元 4. 6 萬元。
答案：(1) 4 萬元
解析：本題計算每月應付利息。貸款本金400萬元，年利率12%，依單利計算年利息＝本金×年利率＝4,000,000×12%＝480,000元（即48萬元）。每月利息＝年利息÷12個月＝480,000÷12＝40,000元（即4萬元）。亦可一步計算：月利率＝12%÷12＝1%，每月利息＝4,000,000×1%＝40,000元。故每月應付利息為4萬元，對應選項1。其餘選項3萬、5萬、6萬均不符合此計算結果。
一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應,貢獻愈大,幫助愈多,獲得的肯 定也會如何? 1. 愈大 2. 無關 3. 無限大 4. 愈小。
答案：(1) 愈大
解析：題意在說明工作價值與社會肯定的關係。一份工作對國家、社會、團體或他人產生的正面效應越大，代表其貢獻與幫助越多，依照職業道德與社會評價的邏輯，所獲得的肯定也會隨之增加，亦即「愈大」。選項2「無關」與貢獻越大肯定越多的正向社会評價相矛盾；選項3「無限大」為不合理誇張數值；選項4「愈小」與題意相反。故正確答案為選項1「愈大」，這也是技能檢定中強調敬業精神與社會貢獻的觀念。
經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於 1. 高溫破壞 2. 微生物作用 3. 褐變反應 4. 呼吸作用。
答案：(4) 呼吸作用
解析：蔬菜水果在採收後仍持續進行呼吸作用。貯藏期間，果蔬為維持生命活動會分解自身貯存的養分：其中碳水化合物（醣類）被消耗，使甜味下降；同時有機酸（如蘋果酸、檸檬酸）也被作為呼吸基質消耗，使酸味下降，這就是長期貯藏後風味變淡的主因，故選項4正確。選項1高溫破壞並非主因（低溫貯藏仍會發生）；選項2微生物作用是腐敗原因而非甜酸普遍下降的主因；選項3褐變反應影響色澤與質地，不直接造成甜酸下降。正確為呼吸作用。
高筋麵粉的吸水量約在 1. 50 ~55 % 2. 40 ~46 % 3. 48 ~52 % 4. 62 ~66 %。
答案：(4) 62 ~66 %
解析：麵粉的吸水量（吸水率）指麵粉加水形成適當麵糰所需水量，與蛋白質含量正相關。高筋麵粉蛋白質含量高（約11.5%～13.5%），麵筋蛋白能吸附較多水分，其吸水率一般約在62%～66%（以粉質儀測定，以14%濕基計）。選項4「62～66%」符合高筋麵粉特性。選項1（50～55%）、選項2（40～46%）、選項3（48～52%）數值偏低，較接近中筋或低筋麵粉的吸水範圍。故高筋麵粉吸水量約62～66%，答案為選項4。
溶解乾酵母的水溫最好採用 1. 25 ~29 °C 2. 30 ~35 °C 3. 20 ~24 °C 4. 39 ~43 °C。
答案：(4) 39 ~43 °C
一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 126 ~135 °C 2. 120 ~125 °C 3. 140 ~145 °C 4. 150 ~160 °C。
答案：(4) 150 ~160 °C
解析：拉糖是將糖液加熱至硬脆階段（hard crack），此階段糖溫約在149–154°C（300–310°F）。製作拉糖需讓糖液達到可塑性、冷卻後能拉出光澤絲狀的狀態，溫度須高於一般糖霜或軟球階段。選項4的150–160°C最符合拉糖所需高溫。若僅加熱至120–145°C（選項1、2、3），糖液仍含較多水分，冷卻後質地偏軟黏，無法拉出細緻糖體也不易定型，故以150–160°C為正確加熱區間。
營養宣稱高( 多) 膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 8 公克 2. 3 公克 3. 10 公克 4. 6 公克以上者得稱之。
答案：(4) 6 公克以上者得稱之
解析：依據「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，固態食品若宣稱「高（多）膳食纖維」，應以每100公克計，其膳食纖維含量需達6公克以上；液態食品則為每100毫升含3公克以上。因此選項4「6公克以上者得稱之」正確。選項1的8公克、選項3的10公克雖高於門檻，但並非法定最低標準；選項2的3公克僅達液態標準，未達固態宣稱門檻。考生只要記住固態6公克、液態3公克之關鍵數值即可。
攝氏35 °C相當於華氏 1. 85 °F 2. 95 °F 3. 100 °F 4. 90 °F。
答案：(2) 95 °F
解析：攝氏轉華氏公式為 F = C × 9/5 + 32（即 C × 1.8 + 32）。代入 C = 35：35 × 1.8 = 63，63 + 32 = 95，故 35°C = 95°F，選項2正確。驗算：0°C = 32°F、100°C = 212°F，35°C位於兩者之間，對應95°F合理。選項1的85°F約等於29.4°C；選項4的90°F約等於32.2°C；選項3的100°F約等於37.8°C，均與35°C不符。
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 1. 烤盤擦油太多 2. 裝盤麵糊數量不夠 3. 配方中麵粉用一部份玉米粉取代 4. 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉。
答案：(3) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
解析：海綿蛋糕過度收縮常因支撐力不足或冷卻不當。選項1烤盤擦油太多，使麵糊無法附著爐壁而下滑收縮；選項2麵糊量不足，烘烤時結構支撐不夠而塌陷；選項4出爐未立即脫模或倒扣，熱脹冷縮使蛋糕被自身重量壓縮，三者均為收縮原因。選項3以玉米粉部分取代麵粉，可降低麵筋形成、使組織更細緻柔軟，並非收縮之原因，故為本題答案。玉米粉缺乏筋性，可減少收縮傾向。
勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防 音防護具 1. 80 分貝 2. 85 分貝 3. 75 分貝 4. 90 分貝。
答案：(2) 85 分貝
解析：依據《職業安全衛生設施規則》第300條規定，雇主對於工作場所噪音，其工作日八小時日時量平均音壓級超過85分貝（dBA）者，應採取工程控制、減少暴露時間，並應置備有效之耳塞、耳罩等防音防護具，使勞工依需要戴用。因此選項2的85分貝為正確門檻。選項3的75分貝、選項1的80分貝均低於法定標準；選項4的90分貝雖已超標，但防護具提供義務自85分貝即開始，故以85分貝為準。
洗手消毒室應緊鄰 1. 倉庫 2. 品管室 3. 一般作業區 4. 包裝區設置,並應獨立隔開。
答案：(4) 包裝區設置,並應獨立隔開
一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 1. 20 ~25 °C 2. 26 ~30 °C 3. 40 ~45 °C 4. 35 ~38 °C。
答案：(2) 26 ~30 °C
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0 . 5 % 2. 0 . 4 % 3. 1 . 5 % 4. 1 % 。
答案：(4) 1 %
解析：天使蛋糕為全蛋白製品，配方中塔塔粉（酸性鹽，穩定泡沫、幫助打發）與鹽（調味、強化蛋白韌性）用量合計約為總配方的1%。常見比例為塔塔粉約0.5–0.75%、鹽約0.25–0.5%，二者總和約1%，故選項4正確。選項1（0.5%）、選項2（0.4%）過低，不足以穩定蛋白泡沫；選項3（1.5%）偏高，可能使風味過酸或組織過韌。記憶重點為「鹽＋塔塔粉≒1%」。
新建某麵包廠,廠房投資2400 萬元,設備機器投資2400 萬元,假定廠房折舊以40 年分 攤,設備機器折舊以10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為 1. 20 2. 30 3. 35 4. 25 萬元 / 月。
答案：(4) 25 萬元 / 月
解析：計算建廠初期每月折舊費用，須將廠房與設備分別按各自耐用年限攤提後再轉為月額。廠房投資2400萬元、折舊40年，年折舊＝2400÷40＝60萬元/年，月折舊＝60÷12＝5萬元/月。設備機器投資2400萬元、折舊10年，年折舊＝2400÷10＝240萬元/年，月折舊＝240÷12＝20萬元/月。兩者合計每月折舊費用＝5＋20＝25萬元/月。故正確答案為25萬元/月。其他選項20、30、35萬元均未正確反映兩項資產依不同年限分攤後的加總結果。
下列那個項目不是好的蛋糕條件 1. 質地柔軟 2. 式樣正確 3. 黏牙 4. 組織細緻、均勻。
答案：(3) 黏牙
解析：優良蛋糕應具備的品質條件包括質地柔軟、式樣（外形）正確、組織細緻均勻且氣孔分布平均。黏牙表示蛋糕內部水分過多、烘烤不足或配方糖油比例失當，入口黏滯不清爽，屬於不良品質特徵，因此不是好的蛋糕條件。選項1質地柔軟、選項2式樣正確、選項4組織細緻均勻均為優良蛋糕應有之正向條件，唯有黏牙為缺失，故選3。
依食品安全衛生管理法,一定不得製造販賣的是下列那一種情形之食品? 1. 未經檢驗者 2. 含有食用色素者 3. 變質或腐敗者 4. 添加香料者。
答案：(3) 變質或腐敗者
解析：依食品安全衛生管理法規定，變質或腐敗之食品因已喪失食用價值且可能危害健康，屬絕對禁止製造、加工、調配、販賣、輸入、輸出或作為贈品之情形。食用色素、食品香料在法定範圍與限量內均得合法添加，未經檢驗者亦非一律禁止。故題目所指「一定不得製造販賣」之情形為變質或腐敗者。選項3正確，選項1、2、4均非法定絕對禁止之事由。
麵粉俗稱之「統粉」是指 1. 全粒小麥磨出的麵粉 2. 小麥全部內胚乳部份 3. 小麥粉心部份的麵粉 4. 粉心外緣的麵粉。
答案：(2) 小麥全部內胚乳部份
解析：統粉（straight flour）是將小麥去除麩皮、胚芽後，把全部內胚乳一起研磨所得的麵粉，不區分粉心與外緣部位，為一般麵包、饅頭的常用粉。粉心粉只取胚乳中心，灰分低、色澤白；全粒粉則保留麩皮與胚芽。因此統粉指的是小麥全部內胚乳部分。
下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因? 1. 麵糰太硬 2. 最後發酵箱濕度太高 3. 麵糰溫度太高 4. 改良劑用量過多。
答案：(2) 最後發酵箱濕度太高
解析：甜麵包底部裂開通常因麵糰擴展受阻：麵糰太硬（選項1）延展性差、麵糰溫度太高（選項3）導致表皮過早定型、改良劑過多（選項4）使面筋過強，皆會阻礙爐擴使內部壓力從底部釋放。最後發酵箱濕度太高（選項2）反而能保持表皮濕潤延緩定型，有利麵糰向上膨脹，不會導致底部裂開。
攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 1. 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內 2. 為了安全可不以理會 3. 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內 4. 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業。
答案：(4) 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業
解析：攪拌作業中攪拌桶邊緣沾附原料，若未刮入會造成配方比例不準、攪拌不均，影響成品品質。基於安全與準確性，正確做法是先停機，再以橡皮刮刀將桶壁沾附原料刮入桶內混合均勻後，再開機繼續作業。選項1等完成再刮入易致攪拌不均；選項2不理會會影響配方；選項3不停機用手撥入極易發生捲入危險，違反機械安全規範。故應選4停機刮入再開機。
包裝的標示不須具備 1. 淨重 2. 品名 3. 食品添加物名稱 4. 製法。
答案：(4) 製法
解析：依食品安全衛生管理法與包裝食品標示規定，市售包裝食品應標示品名、內容物名稱及重量、淨重或容量、食品添加物名稱、製造日期、有效期限、營養標示等資訊。其中淨重、品名、食品添加物名稱均為法定應標示項目；而「製法」並非法令強制要求之標示內容，屬廠商可自主揭露之資訊。故不須具備者為製法，選4。
能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具 1. 低透光性高透氣性 2. 高透光性低透氣性 3. 高透光性高透氣性 4. 低透光性低透氣性。
答案：(4) 低透光性低透氣性
解析：能於常溫保存的製品，為避免光照引發油脂氧化酸敗、色素與維生素破壞，以及防止氧氣進入造成品質劣變，其容器包裝材質應具備低透光性（阻擋光線）與低透氣性（阻隔氧氣與水氣）之特性。高透光會加速變質，高透氣則使產品易吸濕或氧化。故正確為低透光性且低透氣性，選4。選項1、2、3之高透光或高透氣均不利常溫保存。
有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確? 1. 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白 2. 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差 3. 配方中 糖量過多時,產品顆粒粗糙開放 4. 製作白麵包,糖的用量超過8 % ,則應減少酵母用量。
答案：(2) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差
解析：糖是酵母產氣的主要來源，糖量不足時產氣少、烤焙膨脹（烤盤流性）差，麵包體積小、四角呈圓鈍形，表皮顏色也偏白。糖量過多則著色快而深、表面易生斑點、內部組織緊密，不會出現淺白色條紋或粗糙開放的顆粒。白麵包糖量高時滲透壓增大，酵母用量與菌種需另行調整，並非超過8%就一律減酵母。
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 糖 2. 酵母 3. 油 4. 蛋的用量。
答案：(2) 酵母
解析：葡萄乾含天然糖分與有機酸，會抑制酵母發酵並吸收麵團水分。增加葡萄乾用量時，必須相對增加酵母（約 10-20%）以維持發酵力，並微調水分。糖、油、蛋增加會進一步改變麵團結構與甜度，非解決發酵緩慢的主要對策。
某麵粉含水13 % 、蛋白質13 . 5 % 、吸水率66 % ,經過一段時間儲存後,水分降至10 % , 則其蛋白質含量變為 1. 10 . 75 2. 12 . 52 3. 13 . 97 4. 11 . 63 % 。
答案：(3) 13 . 97
解析：麵粉儲存失水後總重減少，但蛋白質絕對量不變，以總重為基準的蛋白質百分比會上升。原100g麵粉含水13g、蛋白質13.5g，乾物質=100−13=87g。失水至含水10%後乾物質佔90%，新總重=87÷0.9=96.67g；蛋白質仍13.5g，含量=13.5÷96.67×100%=13.97%。關鍵在分母變小而分子不變，選項1、2、4均偏低，正確為13.97%。
配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 塔塔粉 2. 自來水 3. 小蘇打 4. 香料調整。
答案：(3) 小蘇打
解析：麵粉酸度過強代表麵糰偏酸，須以鹼性物質中和以改善操作性與風味。小蘇打（碳酸氫鈉）為弱鹼，可中和多餘酸度。塔塔粉（酒石酸氫鉀）本身屬酸性膨大劑，會加重酸度；自來水與香料均無中和酸之功能。烘焙酸鹼調整原則即「酸過強加鹼、鹼過強加酸」，故本題應選小蘇打。
充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 1. 二氧化氮( N O 2 ) 2. 二氧化碳( C O 2 ) 3. 氧( O 2 ) 4. 一氧化碳 ( C O ) 。
答案：(2) 二氧化碳( C O 2 )
解析：充氣包裝（MAP）中抑菌效果主要來自二氧化碳（CO₂）。CO₂溶解於食品表面水分形成碳酸，降低pH值並抑制好氧菌、黴菌生長；高濃度CO₂亦可抑制酵母菌。氧氣（O₂）會促進好氧菌生長與氧化變質；二氧化氮（NO₂）與一氧化碳（CO）屬有毒氣體，不作為食品保鮮氣體使用。
以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方每日做100 個10 . 5 英吋之圓型烤模,需3 位操作人員,每位員工日薪為600 元則每個蛋糕應負擔多少人工 費用 1. 6 2. 36 3. 18 4. 1 . 8 元。
答案：(3) 18
解析：人工費用僅與人員薪資及產量有關，與配方烘焙百分比無直接關聯。每日3位員工、日薪各600元，總人工費=3×600=1800元；每日生產100個蛋糕，每個負擔=1800÷100=18元。選項1之6元為誤算人數或產量，選項2之36元、選項4之1.8元均為計算錯誤。正確為18元。
烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 1. 烤焙溫度 2. 糖 3. 奶粉 4. 香料。
答案：(4) 香料
解析：烤焙焦化來自焦糖化反應（糖受熱）與梅納反應（糖與蛋白質/胺基酸）。烤焙溫度越高、糖與含蛋白質之奶粉（提供胺基酸與乳糖）越多，焦色越深。香料僅提供香氣與風味，不參與顯色反應，與表皮顏色無關。故選項1、2、3均相關，唯香料無關，本題答案為香料。
蛋糕用的麵粉應採用 1. 水份多而顆粒細 2. 顆粒粗而均勻 3. 顆粒細而均勻 4. 水分多而顆粒粗。
答案：(3) 顆粒細而均勻
解析：蛋糕講求柔軟細緻組織，宜選用低筋麵粉，其特性為顆粒細而均勻，能使麵糊混合均勻、氣體保留佳，烤後質地細膩。若顆粒粗或水分多，易造成混合不勻、筋度偏高、成品粗糙。選粉原則：蛋糕用粉顆粒細勻、麵包用粉可稍粗。故答案為顆粒細而均勻。
下列何種油脂含有約3 %的鹽? 1. 酥油 2. 雪白油 3. 瑪琪琳 4. 豬油。
答案：(3) 瑪琪琳
解析：瑪琪琳（人造奶油）為使風味接近天然奶油並抑制微生物，通常添加約2～3%食鹽，故含鹽量約3%。酥油、雪白油為純油脂製品不添加鹽；豬油一般亦不調鹽（除非再製品）。鹽分來源主要為瑪琪琳，此為其與其他無鹽油脂之差異點，故本題答案為瑪琪琳。
按食品器具、容器、包裝衛生標準規定聚氯乙烯( P V C ) 材質之溶出試驗氯乙烯單體( V C M ) 含量需在多少p p m 以下 1. 30 2. 1 3. 20 4. 10 。
答案：(2) 1
解析：依據「食品器具、容器、包裝衛生標準」，聚氯乙烯（PVC）材質中氯乙烯單體（VCM）含量標準為1 ppm以下，以確保塑膠製品游離單體不遷移污染食品。溶出試驗目的在管控接觸食物時單體釋出量。選項30、20、10 ppm均超過法規容許值，故本題應選1 ppm。
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至 1. 55 °C 2. 45 °C 3. 35 °C 4. 65 °C 左右再行其他作業工作。
答案：(2) 45 °C
解析：調溫型巧克力（tempering）第一步須升溫至45°C左右，使可可脂中所有不安定晶型完全熔化，再降溫播種第5型安定晶型。溫度過低（35°C）無法全熔，過高（55、65°C）易使可可脂分離、油脂變質。故標準升溫目標為45°C，本題答案為45°C。
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20 °C,適用水溫5 °C,其應用之水量為 1. 1 . 6 公斤 2. 1 . 4 公斤 3. 1 . 8 公斤 4. 1 . 2 公斤。
答案：(3) 1 . 8 公斤
解析：利用熱平衡計算冰塊用量。冰在0°C融化每公斤吸熱80 kcal（潛熱），再升溫至5°C吸熱5 kcal，共85 kcal/kg；自來水由20°C降至5°C每公斤釋熱15 kcal。設冰X公斤、水(12−X)公斤，則85X=15(12−X)，100X=180，X=1.8公斤。故應用冰水量為1.8公斤。
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 不受限制 2. 45 ~100 % 3. 20 ~30 % 4. 120 ~140 % 。
答案：(2) 45 ~100 %
解析：麵糊類蛋糕（如磅蛋糕、重奶油蛋糕）依油脂用量區分，其油脂應為麵粉的40~100%，常見配方約45~100%。油脂在此類蛋糕中提供鬆潤口感與延展性，用量高於海綿類。選項1不受限制易過油；選項3過低屬海綿類；選項4已超上限，油脂過高會影響組織與口感。故答案為45~100%。
下列奶製品中,最容易變質的是 1. 煉乳 2. 保久乳 3. 布丁 4. 奶粉。
答案：(3) 布丁
解析：布丁為含乳、蛋、糖且水分高的即食甜點，未經完全滅菌或添加防腐，需冷藏且微生物易繁殖，故最先變質。奶粉經脫水水分低不易壞；保久乳經高溫滅菌可常溫保存；煉乳高糖濃縮可抑制微生物生長。兩相比較，最容易變質者為布丁。
已知實際百分比麵粉為20 %白油為10 %,則白油的烘焙百分比為 1. 50 % 2. 60 % 3. 30 % 4. 40 %。
答案：(1) 50 %
解析：實際百分比＝材料重÷總材料重×100%。已知麵粉實際%為20%、白油實際%為10%。烘焙百分比＝材料重÷麵粉重×100%＝白油實際%÷麵粉實際%＝10%÷20%＝0.5＝50%。故白油的烘焙百分比為50%。
供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明固形量 2. 應分別標明內容量與固形量 3. 只要標明總重量 4. 只要標明內容量。
答案：(2) 應分別標明內容量與固形量
下列何者不在食品良好作業規範( G M P ) 通則規範之範圍內? 1. 顧客抱怨處理與成品回收 2. 記錄與保存 3. 風味好壞 4. 製造作業及品質管制。
答案：(3) 風味好壞
解析：食品GMP通則規範製造作業、品質管制、記錄與保存、顧客抱怨處理與成品回收等衛生與安全管理事項。風味好壞屬產品感官品質與配方設計，並非GMP通則之強制規範範圍。故不在規範內者為「風味好壞」。
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非? 1. 減少麵糰的韌性和彈性 2. 量多時,在含糖量高的產品中可降低甜味 3. 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 4. 控制酵母的發酵。
答案：(1) 減少麵糰的韌性和彈性
解析：鹽在麵糰中會強化麵筋蛋白，使麵糰韌性與彈性增加（而非減少），故「減少麵糰的韌性和彈性」為錯誤敘述。鹽可抑制酵母發酵、適量能襯托其他原料香味；在含糖高產品中適量鹽可調和並降低膩甜感。其餘三項皆正確，故答案為選項1。
工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 物質成分說明表 2. 物質安全資料表 3. 毒害物質管制表 4. 工作意外報告表。
答案：(2) 物質安全資料表
解析：依職業安全衛生相關規範，事業單位對危害物質應製作並公開「物質安全資料表」（SDS，舊稱MSDS），記載其危害特性、物理化學性質及急救與防護措施，供勞工與相關人員參閱。其他名稱非法定用語。故答案為物質安全資料表。
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 17 ~22 °C 2. 23 ~25 °C 3. 15 ~16 °C 4. 26 ~28 °C。
答案：(1) 17 ~22 °C
解析：蛋白打發時，溫度略高可降低黏度、利於包覆空氣使體積增大，約21°C（室溫）起泡性最佳、體積最大，對應17~22°C範圍。溫度過高（23°C以上）泡沫易不穩定而消泡；過低則黏度大、膨發差。故最佳打發溫度為17~22°C。
攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是 1. 未使用奶油 2. 雪白油和奶油軟硬度不一致 3. 煮糖溫度太低 4. 沒有加糖粉。
答案：(2) 雪白油和奶油軟硬度不一致
解析：奶油霜飾（buttercream）出現顆粒，主因是不同油脂軟硬度不一致，攪拌時無法均質乳化。雪白油（植物性乳化油）與奶油（動物性油脂）熔點、軟硬度不同，若未達相同柔軟度即混合，易結成小顆粒殘留，故選項2正確。選項1未使用奶油與顆粒無直接因果；選項3煮糖溫度低影響的是糖漿狀態，非奶油霜飾顆粒來源；選項4未加糖粉影響甜度與質地，並不會直接產生顆粒。
使用硬水製作麵包時避免 1. 增加水量 2. 增加酵母量 3. 將麵糰溫度上昇 4. 增加食鹽量。
答案：(4) 增加食鹽量
解析：硬水含較多鈣、鎂離子，會強化麵筋蛋白結合，使麵糰更堅韌、延展性降低且發酵遲緩。食鹽同樣具有強化麵筋、緊縮麵筋網絡的作用，硬水時若再增加食鹽量，二者加乘會讓麵糰過於強韌、難以操作與醒發，故應避免增加食鹽量，選項4正確。選項1適度增加水量可軟化麵糰；選項2增加酵母量可彌補硬水對發酵的抑制；選項3提高麵糰溫度有助酵母活性，皆為可採行的調整方式而非應避免者。
某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百 分比200 % ,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 2592 公斤 2. 12960 公斤 3. 6480 公斤 4. 810 公斤。
答案：(3) 6480 公斤
解析：先求每日麵糰總重：每小時900條×16小時＝14,400條；每條麵糰900克，總重＝14,400×900＝12,960,000克＝12,960公斤。烘焙總百分比＝麵糰總重÷麵粉重×100%＝200%，故麵粉重＝12,960÷2＝6,480公斤，選項3正確。選項1的2,592公斤是誤用500%除得；選項2的12,960公斤是未除以烘焙總百分比的麵糰總重；選項4的810公斤僅為每小時麵糰重（900×900克＝810公斤），皆非麵粉用量。
食品調配混合廠( 攪拌區) 應屬 1. 一般作業區 2. 普通作業區 3. 準清潔作業區 4. 非食品處理區。
答案：(3) 準清潔作業區
解析：依食品良好衛生規範，食品作業場所分為清潔作業區、準清潔作業區及一般作業區。調配混合（攪拌）區的原料已完成前處理、尚未經加熱或包裝，污染風險中等，屬準清潔作業區；即食食品的充填、包裝屬清潔作業區；原料驗收、貯存與前處理則屬一般作業區。故攪拌區應歸準清潔作業區。
糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 傷寒菌 2. 腸炎弧菌 3. 彎曲桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌
解析：糕點類（尤其含奶油、卡士達餡的西點）最易因作業人員鼻腔、皮膚帶菌或餡料冷藏不當，遭受金黃色葡萄球菌污染。該菌在營養豐富的澱粉—蛋白質食品中生長良好，並分泌耐熱腸毒素，加熱亦無法破壞，是糕點食品中毒常見病原菌，故選項4正確。選項1傷寒桿菌（傷寒菌）經糞口傳染；選項2腸炎弧菌來自海鮮；選項3彎曲桿菌多來自禽肉，均非糕點主要污染源。
為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用 1. 抗氧化劑 2. 乾燥劑 3. 防腐劑 4. 脫氧劑。
答案：(4) 脫氧劑
解析：蛋糕保存時受空氣中氧氣影響會產生油脂酸敗、色澤變劣與黴菌滋生。於包裝內置入脫氧劑（去氧劑），可吸收密封包裝中的氧氣、降低氧濃度，減緩氧化與好氧性微生物生長，故選項4正確。選項1抗氧化劑為化學添加物，抑制氧化但非以去除空氣方式；選項2乾燥劑吸濕，針對水活性；選項3防腐劑抑制微生物，皆非直接去除空氣（氧氣）之手段。
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤? 1. 麵粉筋度太高 2. 使用太多回收麵皮 3. 麵糰揉捏過度 4. 水份太少。
答案：(4) 水份太少
解析：派皮（油酥皮）要求酥鬆短脆，過度形成麵筋會致堅韌。麵粉筋度太高（選項1）、麵糰揉捏過度使麵筋發展（選項3）、回收麵皮反覆搓揉筋性已強（選項2）皆會造成堅韌，均為正確原因。題目問「何者錯誤」，水分太少（選項4）使麵糰不易成團、烤後易碎散，反而難以形成麵筋，並不會使派皮堅韌，故選項4為錯誤原因。
製作傳統維也納沙哈蛋糕( S a c h e r T o r t e ) 其條件需要那三種東西 1. 巧克力淋醬- 嘉納錫( G a n a c h e ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純黑巧克力 2. 巧克力翻糖,黃杏桃果醬,蛋糕體內含可可粉 3. 巧克力淋醬- 嘉納錫,柳橙果醬,蛋糕體內含純黑巧克力 4. 巧克力翻糖( S c h o k o l a d a n K o n s e r v e g l a s u r ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力。
答案：(4) 巧克力翻糖( S c h o k o l a d a n K o n s e r v e g l a s u r ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力
解析：傳統維也納沙哈蛋糕（Sacher Torte）三大特徵為：蛋糕體使用純巧克力（黑巧克力）製作、層間塗抹黃杏桃果醬、外表覆以巧克力糖衣（鏡面 glaze，德文 Schokoladenglasur）。選項4所稱巧克力翻糖（Schokoladan Konserve glasur）即指該巧克力鏡面糖衣，配合杏桃果醬與含純巧克力蛋糕體三者齊備，故正確。選項1之嘉納錫（Ganache，巧克力加鮮奶油）非傳統外層；選項3誤用柳橙果醬；選項2僅含可可粉而非純巧克力，均不符傳統配方。
麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 糊粉層 2. 內胚乳 3. 麩皮 4. 胚芽。
答案：(1) 糊粉層
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 可塑性良好 2. 愈硬愈好 3. 液體狀 4. 流動性良好。
答案：(1) 可塑性良好
解析：鬆餅（裹油酥皮）的裹入油須具良好可塑性，才能在擀捲時與麵皮同步延展，形成均勻層次而不破裂或刺穿麵皮。油脂過硬（愈硬愈好）易戳破麵筋；液體狀或流動性良好則無法維持層狀結構，烤後不能產生清晰酥層，故必備條件為可塑性良好。
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性 1. 不變 2. 增加 3. 受鹽用量之影響 4. 減少。
答案：(2) 增加
解析：海綿蛋糕膨脹主要來自蛋液打發包入的空氣，以及蛋白受熱凝固支撐結構。蛋用量增加，可打入並保留更多氣體，烘烤時熱脹與蛋白凝固定型效果更好，蛋糕膨脹性隨之增加。鹽主要影響筋度與風味，並非此變因的主因，故選增加。
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 1. 進爐後持續以高溫( 240 °C以上) 至烘焙完成才可出爐 2. 進爐後持續以低溫( 150 °C以下) 至烘焙完成才可出爐 3. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作 4. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作。
答案：(3) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
解析：長崎蛋糕（カステラ）烘焙約3分鐘表面結皮後，須拉出噴水霧並以工具輕刮做消泡，使表層均勻濕潤、避免中央隆起龜裂，得到平整表皮。噴油霧非標準做法；全程高溫（240°C以上）或全程低溫（150°C以下）均不符合其階段控溫方式，故選噴水霧消泡。
食品工廠之員工應每 1. 三個月 2. 六個月 3. 二年 4. 一年 ,至少作一次健康檢查 。
答案：(4) 一年 ,至少作一次健康檢查
解析：依《食品安全衛生管理法》及食品良好衛生規範（GHP）規定，食品從業人員應每年至少接受一次健康檢查，以預防腸胃道或呼吸道等傳染性疾病經由人員污染食品。因此定期檢查頻率為一年，而非三個月、六個月或二年。
常態分配下,平均值± 3 個標準差( M ± 3 σ ) 之機率為 1. 99 . 73 % 2. 100 % 3. 68 . 27 % 4. 95 . 44 %。
答案：(1) 99 . 73 %
解析：常態分配下，數據落於平均值±1σ之機率約68.27%，±2σ約95.44%，±3σ約99.73%，此即統計學常用的「三個標準差」法則。題目問M±3σ之機率，故為99.73%，對應選項1；其餘選項分別為其他區間之數值。
同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 鵝肉 3. 雞肉 4. 豬肉。
答案：(3) 雞肉
解析：同為瘦肉部位比較，雞肉（尤其雞胸肉）脂肪含量最低；豬肉、牛肉依部位含脂量通常較高，鵝肉雖可選瘦肉仍多於雞肉。因此含油脂最少者為雞肉。此為肉品營養組成之比較觀念，與烘焙選材時的油脂控制有關。
下列何者非為動物膠之特性? 1. 冷水中可吸水膨脹不會溶解 2. 遇酸會分解而失去一部份膠體 3. 60 °C熱水溶解為佳,時間不可太長 4. 加熱會增加其凝固力。
答案：(4) 加熱會增加其凝固力
解析：動物膠（吉利丁）特性：冷水中可吸水膨潤不溶解、遇酸會部分分解失去膠性、以約60°C熱水溶解為佳且時間不可過長，均正確。但其加熱會融化、失去凝結力，須冷卻才形成凝膠，「加熱增加凝固力」為錯誤敘述，故選4為非特性者。
生派皮生派餡的派是屬於 1. 雙皮派 2. 冷凍戚風派 3. 油炸派 4. 單皮派。
答案：(4) 單皮派
解析：派依派皮與派餡的熟成方式及層數分類。生派皮包入生派餡後一同烘烤者，稱為「單皮派」（單層派皮，如南瓜派、蛋奶派），僅有底層派皮而無上層覆皮。雙皮派則上下皆有派皮（如蘋果派）；冷凍戚風派屬冷凍甜點，以蛋白打發填入熟派皮；油炸派則為油炸製成。本題「生皮生餡」經烘烤定型，且只有一層派皮，故屬單皮派。
要做好品質管制最基本的是 1. 要建立各項標準 2. 要做好包裝 3. 要做好檢驗 4. 要訓練人員。
答案：(1) 要建立各項標準
解析：品質管制(QC)最基本是建立各項標準。QC的核心在於「有標準可比較、可衡量」，包括原料規格、製程參數、成品規格等標準。唯有先訂定標準，後續的檢驗、人員訓練、包裝作業才有依據。檢驗是依標準執行判定，人員訓練也以標準為教材，包裝則是品管的一環而非根本。故建立標準為最基本。
法國名點聖馬克蛋糕(S a i n t - M a r c )其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料? 1. 砂糖 2. 黃色色素 3. 蛋黃 4. 鮮奶油。
答案：(1) 砂糖、(3) 蛋黃
解析：聖馬克蛋糕(Saint-Marc)為法國經典蛋糕，特色為上表面以交叉網格(crosshatch)圖案裝飾。傳統作法是將蛋黃(選項3)調製成金黃色釉料刷於表層並繪出格紋，蛋黃提供天然金黃色澤；另以砂糖(選項1)熬煮糖漿作為表面光澤釉。黃色色素(選項2)非必要原料，鮮奶油(選項4)亦非此蛋糕表層裝飾所用。故選1、3。
下列那些正確? 1. 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔, 起動開關 2. 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整, 以確保包裝封口之完整性 3. 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成 4. 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好。
答案：(1) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔, 起動開關、(2) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整, 以確保包裝封口之完整性
解析：選項1正確：齒輪傳動攪拌機換檔必須先停機再排檔，否則會損壞齒輪與馬達。選項2正確：熱封溫度與包裝速度相關，速度愈快通過加熱區時間愈短，需提高溫度；速度變慢則需降低，方能確保封口完整。選項3錯誤：吐司麵糰應先慢速混合均勻，再漸次提高轉速使麵筋形成，先快後慢易過熱、麵筋斷裂。選項4錯誤：轉速並非愈高愈好，過高速會升溫破壞麵筋。故選1、2。
不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間低於標準時, 麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 2. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 3. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 4. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性。
答案：(1) 基本發酵時間低於標準時, 麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(3) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(4) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性
若廠區空間不足,下列那些管制可使用時間做為區隔? 1. 物流動向:低清潔度區→高清潔度區 2. 氣流動向:低清潔度區→高清潔度區 3. 人員動向:高清潔度區→低清潔度區 4. 水流動向:低清潔度區→高清潔度區。
答案：(1) 物流動向:低清潔度區→高清潔度區、(3) 人員動向:高清潔度區→低清潔度區
解析：廠區空間不足時，可採「時段區隔」以時間錯開不同潔淨度作業。物流動向(選項1)可由低清潔度區流向高清潔度區，並以不同時段分別處理高、低風險原料避免交叉污染；人員動向(選項3)可由高清潔度區往低清潔度區，並以排班時段管制進出。氣流(選項2)與水流(選項4)為連續性物理流動，無法以時間區隔，須靠硬體流向與壓差控制。故選1、3。
有關實驗室安全衛生下列何者正確 1. 嚴禁攜帶飲料、食物、水進入 2. 工具材料為方便取用可隨機放置 3. 勿使用不安全設備及工具 4. 實驗過程有時時間冗長,可利用空檔在工作崗位 ㄧ面等待一面抽菸。
答案：(1) 嚴禁攜帶飲料、食物、水進入、(3) 勿使用不安全設備及工具
解析：選項1正確：實驗室嚴禁攜入飲料、食物、水，避免污染樣品或遭化學品誤食。選項3正確：不安全設備及工具易造成傷害，應禁止使用。選項2錯誤：工具材料應定位收納，隨機放置易造成誤用、遺失或污染。選項4錯誤：實驗室禁止吸菸，且工作崗位不可飲食，以免危害安全與健康。故選1、3。
下列那些應符合食品安全衛生管理法之規定 1. 食品添加物 2. 食品 3. 食品用洗潔劑 4. 食品器具。
答案：(1) 食品添加物、(2) 食品、(3) 食品用洗潔劑、(4) 食品器具
解析：依《食品安全衛生管理法》及其施行細則，受規範對象包含食品(選項2)、食品添加物(選項1)、食品器具(選項4)，以及食品容器、食品包裝與食品用洗潔劑(選項3)。上述物品均須符合衛生安全、標示及相關管理規定，故四者皆應符合本法之規定。答案為1、2、3、4。
下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100 % 、砂糖100 % 、雞蛋80 % 、奶油75 % 、牛奶20 %、發粉1 % 2. 麵粉100 %、砂糖170 % 、雞蛋180 % 、奶油20 % 3. 麵粉100 % 、砂糖100 %、雞蛋100 %、奶油100 % 4. 麵粉100 %、砂糖80 %、雞蛋55 %、奶油50 %、牛奶40 % 、 發粉4 % 。
答案：(1) 麵粉100 % 、砂糖100 % 、雞蛋80 % 、奶油75 % 、牛奶20 %、發粉1 %、(3) 麵粉100 % 、砂糖100 %、雞蛋100 %、奶油100 %
解析：重奶油蛋糕(又稱磅蛋糕)屬麵糊類，特徵為油脂含量高，傳統配方為麵粉:砂糖:雞蛋:奶油=1:1:1:1，以糖油拌合法製作。選項3(麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%)即標準磅蛋糕，屬重奶油蛋糕。選項1奶油達75%、配方接近高油糖，亦歸類重奶油蛋糕。選項2奶油僅20%屬發泡性海綿類；選項4奶油50%且含牛奶、發粉4%屬輕奶油蛋糕。故選1、3。
製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤? 1. 水果量多,宜採用糖油拌合法製作 2. 水果量越多, 可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟 3. 水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉 4. 相同裝盤量,水果量越多,體積越大。
答案：(1) 水果量多,宜採用糖油拌合法製作、(2) 水果量越多, 可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟、(4) 相同裝盤量,水果量越多,體積越大
糖粉每公斤60 元,若使用每公斤30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤12 元,製造 成本每公斤3 元,生產損耗10 % ,下列那些正確? 1. 若每月使用增加至3 噸,但增加人員加班費每公斤5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/ 月 2. 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低 3. 每月使用1 . 5 噸自磨糖粉,成本降低22500 元/ 月 4. 若糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則自磨糖粉成本仍較低。
答案：(2) 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低、(4) 若糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則自磨糖粉成本仍較低
依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 工作台面應保持二百米燭光以上 2. 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄 3. 發現有病媒出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施 4. 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理。
答案：(1) 工作台面應保持二百米燭光以上、(2) 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄、(4) 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理
食品保存的目的是: 1. 延長可食期限 2. 減緩變壞或腐敗 3. 保存產量過剩的產品 4. 加速品質低落。
答案：(1) 延長可食期限、(2) 減緩變壞或腐敗、(3) 保存產量過剩的產品
解析：食品保存之主要目的： 1. 延長可食期限，使食品在較長時間內維持可食用狀態，正確。 2. 減緩變壞或腐敗，透過抑制微生物生長、酵素反應等機制延緩品質惡化，正確。 3. 保存產量過剩的產品，調節供需、避免浪費，也是保存的重要功能，正確。 4. 加速品質低落與保存目的背道而馳，錯誤。
下列那些是計量值管製圖? 1. 多變數管製圖 2. 平均數與全距管製圖 3. 缺點數管製圖 4. 不良率管製圖。
答案：(1) 多變數管製圖、(2) 平均數與全距管製圖
解析：管製圖分屬性值(計數)與計量值(測度)。計量值管製圖用於連續數據： 1. 多變數管製圖(Multivariate control chart)監控多個相關計量特性，屬計量值管製圖，正確。 2. 平均數與全距管製圖(𝑋̅-R chart)為最經典的計量值管製圖，正確。 3. 缺點數管製圖(c-chart)屬屬性值管製圖(計數型)，錯誤。 4. 不良率管製圖(p-chart)屬屬性值管製圖(計數型)，錯誤。
製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確? 1. 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短 2. 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 3. 柔性材料越多,麵糰攪拌時間越短 4. 柔性材料越多,捲起時間越長。
答案：(1) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短、(4) 柔性材料越多,捲起時間越長
關於拒收貨品的處理對策,下列那些正確? 1. 篩選 2. 退貨 3. 折價 4. 報廢。
答案：(1) 篩選、(2) 退貨、(4) 報廢
某一麵包重90 公克,其每100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪12 公克、 飽和脂肪6 公克、碳水化合物50 公克,下列那些正確? 1. 每個麵包熱量為306 大卡 2. 每 100 公克麵包熱量為394 大卡 3. 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24 . 5 % 4. 脂肪熱量佔麵包熱量20 . 6 %。
答案：(1) 每個麵包熱量為306 大卡、(3) 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24 . 5 %
解析：熱量換算：蛋白質4kcal/g、碳水4kcal/g、脂肪9kcal/g。 每100g熱量=8×4+12×9+50×4=32+108+200=340kcal。 每個90g熱量=340×0.9=306kcal，選項1正確。 選項2稱394kcal錯誤。 3. 一個麵包306+飲料184=490kcal，佔2000kcal之490÷2000=24.5%，正確。 4. 脂肪熱量108kcal佔340kcal=31.76%，非20.6%，錯誤。
攝食下列何者脂肪酸對身體健康較有不良影響 1. 反式脂肪酸 2. 順式脂肪酸 3. 月桂酸 4. 花生四烯酸。
答案：(1) 反式脂肪酸、(3) 月桂酸
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確? 1. 發酵過度 2. 爐溫太低 3. 糖量太少 4. 發酵不足。
答案：(1) 發酵過度、(2) 爐溫太低、(3) 糖量太少
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 2. 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 3. 糖量20 %以上,可採用高糖酵母 4. 為縮短基本發酵時 間,可以增加脫脂奶粉用量。
答案：(1) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(2) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量、(3) 糖量20 %以上,可採用高糖酵母
解析：選項1：蛋黃含卵磷脂與脂肪，具乳化與潤澤作用，增加蛋黃可改善烤焙彈性與保濕，正確。選項2：葡萄乾等重料會壓制麵糰膨脹，需適量增加酵母補償氣體產生，正確。選項3：糖量≥20%屬高糖麵糰，高滲透壓抑制普通酵母，宜改用高糖耐受酵母（如SAF Gold），正確。選項4：脫脂奶粉含乳糖不參與發酵、蛋白質增強麵筋，會延長發酵時間而非縮短。
食品添加物- 焦糖色素( c a r a m e l c o l o r s ) 的相關敘述何者不正確? 1. 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品 2. 各類焦糖色素都是天然色素 3. 亞硫酸- 銨鹽焦糖( S u l f i t e a m m o n i a c a r a m e l ) 不可使用於果醬、果凍、麻糬等食品 4. 亞硫酸鹽焦糖( S u l f i t e c a r a m e l ) 可於各類食品中視實際需要適量使用。
答案：(1) 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品、(2) 各類焦糖色素都是天然色素
有關慕斯餡(m o u s s e )的製作,下列那些正確? 1. 一般以果膠為膠凍材料 2. 需經冷凍處理 3. 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 4. 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障。
答案：(2) 需經冷凍處理、(4) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障