民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第10題
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因
題目
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因
- (1) 烤盤擦油太多
- (2) 裝盤麵糊數量不夠
- (3) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
- (4) 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉
官方答案
(3) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
解析
海綿蛋糕過度收縮常因支撐力不足或冷卻不當。選項1烤盤擦油太多，使麵糊無法附著爐壁而下滑收縮；選項2麵糊量不足，烘烤時結構支撐不夠而塌陷；選項4出爐未立即脫模或倒扣，熱脹冷縮使蛋糕被自身重量壓縮，三者均為收縮原因。選項3以玉米粉部分取代麵粉，可降低麵筋形成、使組織更細緻柔軟，並非收縮之原因，故為本題答案。玉米粉缺乏筋性，可減少收縮傾向。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。