民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第50題
會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因?
題目
會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因?
- (1) 油量過多
- (2) 攪拌不正確
- (3) 油量太少
- (4) 化學膨大劑過多
官方答案
(3) 油量太少
解析
「組織過於鬆散」指小西餅結構脆弱、易碎。油量過多會弱化麵筋、使餅乾鬆散；攪拌不正確（如過度或不足）會影響麵筋形成與結構；化學膨大劑過多會產生過多氣孔而鬆散，三者皆為可能原因。反之，油量太少會使麵糰乾硬、餅乾偏硬而非鬆散，故「油量太少」不是造成鬆散的原因，反而是使餅乾變硬的因素。題目問「不是其可能原因」者，故選油量太少。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。