民國106年 第2梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 1. 無關 2. 減低 3. 增加 4. 不變。

答案：(3) 增加

解析：砂糖（蔗糖）的溶解度隨溫度升高而顯著增加，約 20°C 時每 100 g 水可溶 203.9 g，100°C 時可達 487.2 g，這是製糖漿與糖霜操作的基礎原理。選項 1、2、4 與實驗數據不符。

第2題

下列何者不是造成油脂酸敗的因素 1. 有金屬離子存在時 2. 水解作用 3. 低溫冷藏 4. 高溫氧化。

答案：(3) 低溫冷藏

解析：油脂酸敗主因為氧化（高溫、光照、金屬離子催化）與水解（水分、酵素、微生物），低溫冷藏可延緩氧化速率、抑制微生物活性，屬預防措施而非致因。選項 1、2、4 均為已知促進酸敗因子。

第3題

工業安全與衛生的基本目標是 1. 維護生產線正常運作,確保產能充裕 2. 維護工作者的安全與健康,避免意外事故發生 3. 維護企業形象,避免品質不良 4. 維護公司的利益,避免公司財務損失。

答案：(2) 維護工作者的安全與健康,避免意外事故發生

解析：依《職業安全衛生法》第 1 條立法目的，工業安全衛生之基本目標在保護勞工安全與健康、預防職業災害，建立安全衛生之工作環境。選項 1、3、4 屬企業經營考量，非法定核心目標。

第4題

食品G M P 工廠中所使用之清潔劑應清楚標示,且為避免污染產品,應貯存於 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 非食品作業區 4. 清潔作業區。

答案：(3) 非食品作業區

解析：依《食品優良衛生規範（GMP）》第 9 條，清潔劑、消毒劑、潤滑油等非食品化學物質應標示清楚，並貯存於指定之非食品作業區（或化學品倉庫），嚴禁置於清潔區、準清潔區或一般作業區，以防交叉污染。

第5題

使用硬水製作麵包時避免 1. 增加酵母量 2. 增加食鹽量 3. 增加水量 4. 將麵糰溫度上昇。

答案：(2) 增加食鹽量

解析：硬水含鈣、鎂離子高，會增強麵筋結構、延緩發酵；若再增加食鹽（氯化鈉），鹽離子會進一步收緊麵筋、抑制酵母活性，導致麵團過硬、膨發不良。實務上應減鹽或使用軟水，選項 1、3、4 均非主要避免事項。

第6題

成品包裝後放置在 1. 直接置地面 2. 墊紙的地上 3. 墊布的地上 4. 棧板或台架上較佳。

答案：(4) 棧板或台架上較佳

解析：GMP 與 HACCP 規範成品包裝後應置於棧板或台架上，距地面、牆壁、天花板至少 30 cm，便於清潔、防蟲鼠、避免地面濕氣回潮污染。直接置地、墊紙、墊布均不符合衛生標準。

第7題

蛋糕中央部份有裂口其原因為 1. 筋度太弱 2. 爐溫太高 3. 攪拌均勻 4. 麵粉用量太少。

答案：(2) 爐溫太高

解析：蛋糕中央裂口多因爐溫過高，表層定型過快，內部氣體膨脹向上頂裂；或模具過小、麵糰過稠。選項 1 筋度太弱易塌陷非裂口，3 攪拌均勻為正確操作，4 麵粉太少會結構不穩易塌陷。

第8題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 油脂 2. 酒精 3. 雞蛋 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

解析：麵包香味主要來自麥芽糖焦糖化、美拉德反應、油脂氧化產物、發酵產生之酒精、酯類、有機酸及蛋白質分解產物（雞蛋）；二氧化碳本身無嗅，僅提供膨鬆結構，不直接貢獻香氣。

第9題

高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在 1. 高溫、低濕 2. 低溫、低濕 3. 低溫、高濕 4. 高溫、高濕。

答案：(3) 低溫、高濕

解析：高水分活性烘焙食品若置於低溫高濕環境，可減緩水分蒸發與老化速度，維持產品濕潤口感與風味；低溫抑制微生物生長，高濕減少表面乾燥硬化。高溫會加速老化與黴菌生長，低濕則導致水分流失乾硬。

第10題

假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為10 %,以成本每公斤18 元之麵糰製作成品重180 公克之法國麵包150 個,則所需之原料成本為 1. 486 元 2. 1500 元 3. 510 元 4. 540 元。

答案：(4) 540 元

解析：成品總重 = 180g × 150 = 27,000g = 27kg。扣除 10% 損耗後，麵糰需求量 = 27kg ÷ (1-0.10) = 30kg。原料成本 = 30kg × 18元/kg = 540元。選項 1 未扣除損耗，選項 2、3 計算邏輯錯誤。

第11題

要做好品質管制最基本的是 1. 要訓練人員 2. 要做好包裝 3. 要做好檢驗 4. 要建立各項標準。

答案：(4) 要建立各項標準

解析：品質管制核心為建立標準（標準作業程序、產品規格、檢驗標準），作為後續訓練、檢驗、包裝等作業依據。無標準則無法衡量品質好壞，人員訓練、包裝、檢驗皆屬執行層面，建立標準為最基本先決條件。

第12題

下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 肘動式 2. 手動式 3. 電眼式 4. 自動式。

答案：(2) 手動式

解析：防止雙手清洗消毒後再污染，重點在於「不須以手直接觸控水龍頭」。肘動式以手肘操作、電眼式（紅外線感應）與自動式皆屬非接觸式給水，可避免洗淨的手再次碰觸龍頭而造成交叉污染。手動式水龍頭必須以已洗淨的手去轉動或按壓開關，手又接觸到龍頭表面（常帶有細菌），即造成再污染，不符合食品作業場所之衛生要求。故無法防止再污染者為手動式。此觀念見於食品良好衛生規範準則對洗手設施應採非手觸式給水裝置之規定。

第13題

甲為求其申請案件能通過相關審核作業,即包了一萬元紅包予承辦公務員乙,下列敘述何 者正確? 1. 如果甲申請文件不符合規定,乙亦未依規定審核而通過該申請案件,則甲構成對公務員違背職務行為行賄罪,乙不構成犯罪 2. 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲乙皆不構成犯罪 3. 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪,乙構成不違背職務受賄罪 4. 如果甲申請文件不符合規定, 乙亦未依規定審核而通過該申請案件,則甲不構成犯罪,乙則構成違背職務受賄罪。

答案：(3) 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪,乙構成不違背職務受賄罪

解析：依貪污治罪條例第6條第1項，對公務員不違背職務行為行賄，行賄者處3年以下有期徒刑、拘役或科併科罰金；公務員收受賄賂為不違背職務受賄罪（同條第2項）。本案文件合規且審核合規，屬不違背職務，甲乙雙方均構成犯罪。

第14題

維生素C 除了是營養添加劑,亦可作為 1. 漂白劑 2. 殺菌劑 3. 保色劑 4. 抗氧化劑。

答案：(4) 抗氧化劑

解析：維生素C（抗壞血酸）在烘焙中常作為麵糰改良劑與抗氧化劑，能增強麩質網絡、防止麵糰過度氧化褐變，保持麵包內組織白度與體積。非漂白劑（過氧化苯甲醯為漂白劑）、非殺菌劑、保色屬次要效果，主要功能為抗氧化。

第15題

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40 %,但其營業利益只有5 %,請問何種費用偏高所引 起的? 1. 包裝材料費用與管理費用 2. 原料費用與製造費用 3. 銷售費用與直接人工成本 4. 銷售費用與管理費用。

答案：(4) 銷售費用與管理費用

解析：毛利率40%表示製造與原料成本受控；營業利益僅5%，扣除毛利後之銷售費用與管理費用佔比極高（35%），導致營業利益被稀釋。包裝材料屬製造費用、原料與直接人工已反映於毛利內，故為銷管費用偏高。

第16題

閃絡危害較易發生於下列何作業? 1. 電腦裝配作業 2. 機器腳踏車修護作業 3. 電力活線作業 4. 混凝土作業。

答案：(3) 電力活線作業

解析：閃絡為電流經空氣介質放電產生高溫電弧，極易發生於電力活線作業（帶電作業），因作業人員或工具接近高壓帶電體時，空氣擊穿形成電弧。電腦裝配、機車修護、混凝土作業非高壓帶電環境，閃絡風險極低。

第17題

紅豆所含之成份中,下列何者含量最多? 1. 礦物質 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(2) 澱粉

解析：紅豆屬於豆類作物，其主要成分為澱粉（碳水化合物），含量約佔 50%~60%，遠高於蛋白質（約 20%）、礦物質（約 2%~3%）與維生素（微量）。因此澱粉為含量最多的成分。

第18題

某家銀行之主任甲,不遵守總行之限制放款之辦法,知道某錢莊即將要倒閉,便與該錢莊 之經理乙,互相勾串貸給該錢莊鉅款。之後錢莊立即倒閉,導致該銀行受大量損失。則甲 主任會受的刑法中何種罰則? 1. 無罪 2. 詐欺罪 3. 背信罪 4. 侵占罪。

答案：(3) 背信罪

第19題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 106 . 5 元 2. 108 元 3. 112 . 5 元 4. 110 元。

答案：(3) 112 . 5 元

解析：今年價格為去年價格降低 2 成（即打 8 折）後的金額。設去年價格為 X，則 X × 0.8 = 90，解得 X = 90 ÷ 0.8 = 112.5 元。選項 3 為正確答案。

第20題

鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為 1. 增加膨脹力 2. 增加產品顏色與風味 3. 增加麵糰韌性 4. 增加產品酥鬆感。

答案：(2) 增加產品顏色與風味

解析：鬆餅屬於化學膨脹製品，主要靠泡打粉膨脹。蛋液在配方中主要提供顏色（卵黃素）、風味、乳化作用與結構凝固，並非主要膨脹來源（選項 1），也不會增加麵糰韌性（選項 3，鬆餅為麵糊非麵糰）或酥鬆感（選項 4，酥鬆感主要來自油脂與低筋麵粉）。

第21題

已知海綿蛋糕烘焙總百分比為400 %,其中全蛋液佔150 %,每公斤全蛋液單價為40 元, 若改用每公斤30 元之帶殼蛋取代( 假設蛋殼及敲蛋損耗合計為20 % ) ,則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕10000 個,原料成本可節省 1. 937 . 5 元 2. 3750 元 3. 2500 元 4. 375 元。

答案：(1) 937 . 5 元

解析：先求麵糊總重：10000個×100g＝1,000,000g＝1000kg。烘焙總百分比400%對應1000kg，故1%＝1000÷400＝2.5kg。全蛋液佔150%，需全蛋液＝150×2.5＝375kg。原成本：375kg×40元/kg＝15000元。改帶殼蛋：蛋殼與損耗20%，可利用率為80%，欲得375kg蛋液需帶殼蛋＝375÷0.8＝468.75kg。新成本：468.75kg×30元/kg＝14062.5元。節省＝15000−14062.5＝937.5元。故選1。關鍵在於帶殼蛋僅80%為可用蛋液，需以除數還原實際用量再計價。

第22題

下列那一種糖的甜度最低? 1. 蔗糖 2. 果糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 乳糖

解析：各種糖相對甜度（以蔗糖＝100為基準）：蔗糖100、果糖約120～170（最高）、葡萄糖約70～80、乳糖約16～20（最低）。乳糖為牛乳中的雙醣，甜度明顯低於其他三者，故甜度最低者為乳糖。在烘焙中乳糖來自乳製品（如奶粉、鮮奶油），除提供淡淡甜味外也參與上色反應；果糖甜度最高，常用於需低用量高甜度之產品；葡萄糖甜度低於蔗糖。因此本題答案為乳糖（選項3）。

第23題

不耐低溫的包材是 1. 保麗龍 2. 聚丙烯( P P ) 3. 耐龍( P A ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(2) 聚丙烯( P P )

解析：聚丙烯（PP）為不耐低溫材質，低溫下易變脆破裂，通常耐溫範圍約 0°C~120°C。保麗龍（PS發泡）、耐龍（PA）、聚乙烯（PE）皆具備較佳耐低溫性，PE 甚至可耐 -50°C 以下冷凍。

第24題

下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 1. 水汽脹力 2. 調整風味 3. 濕麵筋承受力 4. 油脂可塑性。

答案：(2) 調整風味

解析：奶油空心餅（泡芙）膨大機制為：高溫烘烤時麵糊內水分轉化為水蒸氣（水汽脹力），麵筋網絡（濕麵筋承受力）撐起結構，油脂可塑性使麵團層層疊疊保留氣體。調整風味為鹽、糖、香料功能，不參與物理膨脹過程。

第25題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 140 ~145 °C 2. 150 ~160 °C 3. 126 ~135 °C 4. 120 ~125 °C。

答案：(2) 150 ~160 °C

解析：拉糖（pulled sugar，又稱糖花、糖藝）需將糖液加熱至『硬脆階段』，此階段糖液溫度約 150～160°C，水分含量極低，冷卻後質地硬脆、可拉製塑形且不黏手，適合製作糖花裝飾。140～145°C 約屬軟裂階段，糖體仍偏軟；126～135°C 與 120～125°C 分別接近軟裂下限與硬球階段，糖還未達到可拉糖的硬度，塑形易塌、易黏。故本題應選 150～160°C，答案為 2。

第26題

製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量 1. 塔塔粉 2. 小蘇打粉 3. 太白粉 4. 石膏粉。

答案：(1) 塔塔粉

解析：塔塔粉（檸檬酸鉀氫，Cream of Tartar）為酸性穩定劑，打發蛋白時加入可降低 pH 值，強化蛋白質網絡穩定性，增加韌性與保水性，使蛋白霜細緻光亮、不易塌陷析水（weeping），並呈現潔白色澤。小蘇打為鹼性膨鬆劑會破壞蛋白結構，太白粉與石膏粉無穩定蛋白功能。

第27題

下列何者非為動物膠之特性? 1. 遇酸會分解而失去一部份膠體 2. 60 °C熱水溶解為佳,時間不可太長 3. 加熱會增加其凝固力 4. 冷水中可吸水膨脹不會溶解。

答案：(3) 加熱會增加其凝固力

解析：動物膠（明膠）特性：冷水吸水膨脹不溶解（選項 4 正確），需 60°C 左右熱水溶解且時間不宜過長否則降低凝固力（選項 2 正確），遇酸水解失去膠體能力（選項 1 正確）。加熱反而會破壞膠體結構降低凝固力，而非增加（選項 3 錯誤），故為非特性。

第28題

製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用 1. 洋菜 2. 香料 3. 油脂 4. 水。

答案：(1) 洋菜

解析：霜飾（糖霜、果膠層）需要能形成凝膠、賦予光澤與定型效果的原料。洋菜（瓊脂）是從紅藻萃取的多醣類，具強力膠凝性，冷卻後可形成穩固凝膠，常用於鏡面霜飾或果凍層。香料僅提供風味與香氣，無膠凝作用；油脂主要影響口感與滑順度，屬疏水性無法形成水相凝膠；水只是溶劑，單獨無法膠凝。因此具膠凝作用的原料為洋菜，選項1正確。其他選項皆不具膠凝功能。

第29題

地下水源應與污染源保持 1. 10 2. 20 3. 5 4. 15 公尺以上的距離,以防止污染。

答案：(4) 15 公尺以上的距離,以防止污染

解析：依《食品良好衛生規範準則》及飲用水相關規定，地下水源（水井）應與化糞池、廁所、垃圾堆、家畜欄舍等污染源保持15公尺以上距離，並設於污染源上游，以避免滲漏污染地下水。距離不足10、5公尺過近，20公尺雖更安全但非法規基本門檻值。故標準規範為15公尺以上，選項4正確。

第30題

一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 延伸性聚丙烯( O P P ) 。

答案：(3) 聚氯乙烯( P V C )

解析：聚氯乙烯（PVC）在加工中常添加可塑劑（如鄰苯二甲酸酯類），接觸含油脂的甜麵包時易釋出有害物質，且焚燒會產生戴奧辛，一般不宜作食品包裝。相對地，聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）、延伸性聚丙烯（OPP）化學性質穩定、耐油且無毒，是市售烘焙包裝常用材質。故不宜使用者為PVC，選項3正確。

第31題

有關油炸油使用常識下列何者是對? 1. 油炸油不用時也要保持於180 °C,以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 2. 應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油 3. 油炸油應每星期過濾一次 4. 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽。

答案：(4) 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽

解析：固體油炸油（如酥油、豬油、棕櫚油）飽和脂肪酸比例高，熔點高、氧化安定性佳，油炸時較不易滲入食品中，成品較乾爽、酥脆。選項1錯，不用時應降溫保存，持續加熱會加速油脂劣變；選項2錯，油炸宜選飽和度高、安定的油，不飽和脂肪酸多易受熱氧化；選項3所稱每週過濾頻率偏低，實務應更頻繁。故正確為選項4。

第32題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 30 ~40 % 2. 100 % 3. 70 ~80 % 4. 10 ~20 %。

答案：(3) 70 ~80 %

解析：柏拉圖（Pareto Chart）結合條狀圖與累計曲線，依「重要少數、瑣碎多數」的80/20法則，協助找出造成約70～80%不良的主要少數原因，以便優先改善。它能區分關鍵少數與次要多數，而非涵蓋全部100%原因，也非僅10～20%或30～40%。因此用來解決約70～80%不良原因的圖表即為柏拉圖，選項3正確。

第33題

某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百 分比200 % ,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 12960 公斤 2. 2592 公斤 3. 6480 公斤 4. 810 公斤。

答案：(3) 6480 公斤

解析：先算每日總麵糰重：每小時900條×16小時＝14400條；每條麵糰900克，總重＝14400×900＝12,960,000克＝12960公斤。烘焙總百分比＝總材料重÷麵粉重×100%＝200%，即總麵糰重為麵粉重的2倍，故麵粉重＝總麵糰重÷2＝12960÷2＝6480公斤。選項1為總麵糰重，選項2、4不符計算。正確答案為6480公斤，選項3。

第34題

蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. - 18 °C 2. 室溫 3. - 40 °C 4. 4 ~7 °C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。

答案：(4) 4 ~7 °C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃

解析：蒸烤乳酪蛋糕富含奶油乳酪、雞蛋與鮮奶等易腐敗原料，屬高水活性冷藏食品，須維持低溫冷鏈以抑制微生物生長並保持質地。依食品安全規範，冷藏溫度應控制在7°C以下，較佳為4～7°C展售。室溫易滋生細菌；-18°C、-40°C為冷凍，會改變口感且非展售溫度。故應儲存於4～7°C櫃，選項4正確。

第35題

有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑 2. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 3. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 4. 有水龍頭可洗手即可。

答案：(4) 有水龍頭可洗手即可

解析：依《食品良好衛生規範準則》，洗手設施應備有液體清潔劑（選項1正確）、烘手器或擦手紙巾等乾手設備（選項2正確）、以及簡明易懂的洗手步驟標示（選項3正確）。僅設有水龍頭而無清潔劑、乾手設備與標示，無法達到有效清潔消毒，不符合規範，故選項4「有水龍頭可洗手即可」為錯誤敘述。本題問何者為錯，答案為選項4。

第36題

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1 : 2 : 1 : 1 2. 1 : 1 : 1 : 1 3. 1 : 1 : 2 : 1 4. 2 : 1 : 1 : 1 。

答案：(2) 1 : 1 : 1 : 1

解析：墨西哥麵包之外皮（墨西哥醬／墨西哥皮）採糖油拌合法製作，標準原料比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝1：1：1：1。其作法是將奶油與砂糖打發，分次加入蛋液拌勻，再拌入麵粉成麵糊，擠於麵包生胚表面，烘烤後形成帶龜裂紋的甜脆外皮。若砂糖或奶油比例過高（如1：2或1：1：2），會使皮過甜、過油或攤流過度；麵粉過多則口感乾硬。故符合標準比率者為1：1：1：1，即選項2。

第37題

小黃是公司停車收費員,親朋好友們來停車,他都免費讓朋友停車,請問可以嗎? 1. 可以, 反正有空位,不影響別人 2. 不可以,應該公事公辦 3. 可以,反正沒人看到 4. 可以,因為是好友,免費停一下可增進友誼。

答案：(2) 不可以,應該公事公辦

解析：依《公務員服務法》第 6 條公務員應公正執行職務，不得因私人關係而為差別待遇。停車收費屬公共事務，小黃身為收費員履行公務時不得因親友關係免費放行，否則構成瀆職與不公平待遇。選項 1、3、4 均以私人理由凌駕公務義務，違反行政中立與廉潔原則。

第38題

含糖比例最高的產品是 1. 水果蛋糕 2. 鬆餅 3. 蘇打餅乾 4. 法國麵包。

答案：(1) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕含大量乾果（經糖漬）、糖漬水果皮、高比例砂糖與糖漿，總糖分通常超過 50%；鬆餅糖約 20-30%；蘇打餅乾糖極低（<5%）；法國麵包幾乎不加糖（<1%）。因此水果蛋糕含糖比例最高。

第39題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 麵粉 2. 高果糖 3. 玉米澱粉 4. 蛋白。

答案：(2) 高果糖

解析：高果糖（高果糖玉米糖漿）含大量果糖與葡萄糖，屬還原糖，烘烤時極易發生美拉德反應與焦糖化反應，賦予餅乾金黃誘人色澤。麵粉與玉米澱粉屬澱粉類，非還原糖著色較慢；蛋白雖參與美拉德反應，但含量遠低於高果糖對著色貢獻度。

第40題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 糖 2. 酵母 3. 油 4. 蛋的用量。

答案：(2) 酵母

解析：葡萄乾含天然糖分與有機酸，會抑制酵母發酵並吸收麵團水分。增加葡萄乾用量時，必須相對增加酵母（約 10-20%）以維持發酵力，並微調水分。糖、油、蛋增加會進一步改變麵團結構與甜度，非解決發酵緩慢的主要對策。

第41題

殺菌軟袋使用之包材中,下列何者為外層適宜印刷及具強度? 1. 耐龍( P A ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 鋁箔。

答案：(2) 聚酯( P E T )

解析：殺菌軟袋（_retort pouch_) 結構通常為 PET / Al / CPP 或 PET / PA / CPP。外層需耐高溫、具機械強度、適合印刷，聚酯（PET）熔點高（250°C）、尺寸穩定、印刷適性佳，為標準外層材質。PA（尼龍）常用中層增強韌性；PP 耐熱不足作外層；鋁箔為中層阻隔層不可直接印刷。

第42題

製作法式西點時常使用的材料「T . P . T . 」是指 1. 杏仁粉1:糖粉1 2. 玉米粉1:糖粉1 3. 核桃粉2 :糖粉1 4. 杏仁粉2 :糖粉1 。

答案：(1) 杏仁粉1:糖粉1

解析：T.P.T. (Tant Pour Tant) 為法式西點術語，意指「等量混合」，標準配比為杏仁粉：糖粉 = 1:1（重量比）。用於製作杏仁奶油、馬卡龍餅皮等。選項 3、4 比例錯誤；選項 2 材料錯誤（非玉米粉）。

第43題

熱藏食品之保存溫度為 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 65 °C 4. 50 °C 以上。

答案：(3) 65 °C

解析：依食品良好衛生規範準則，熱藏（加熱貯存、保溫）食品應保持中心溫度在攝氏60度以上，以避免落入「危險溫度帶」（臺灣規範約7℃～60℃）導致微生物快速繁殖。選項3之65℃高於60℃門檻，為安全之熱藏溫度。選項4「50℃以上」包含50～60℃之危險帶，並不安全；30℃、40℃均屬危險溫度帶，更不適合熱藏。故本題正確為65℃，即選項3。實務上熱藏湯品、主菜皆須維持60℃以上並定時監測。

第44題

在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為 1. 玉米粉 2. 碳酸氫銨 3. 水 4. 檸檬酸。

答案：(4) 檸檬酸

解析：小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性化學膨大劑，遇酸會立即反應產生二氧化碳。檸檬酸屬酸性物質，若與小蘇打同時加入麵糰攪拌，兩者會在麵糰進爐前就先行反應，使氣體提早逸散，導致烘烤時膨脹力不足、產品塌陷。因此兩者不可同時混合，應分開添加或控制反應時機。玉米粉、水與小蘇打可共存不產生劇烈反應；碳酸氫銨本身亦為膨大劑，與小蘇打同屬鹼性，分別作用而不致立即抵消。故正確選項為檸檬酸。

第45題

戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 1. 蛋白打至濕性發泡 2. 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 3. 發粉使用過量 4. 配方內選用高筋粉。

答案：(4) 配方內選用高筋粉

第46題

含酒石酸的發粉其作用是屬於 1. 次快性的 2. 快性的 3. 慢性的 4. 與反應速度無關。

答案：(2) 快性的

解析：發粉依反應速度分為快性、慢性與雙重反應發粉。含酒石酸（酒石酸氫鉀，即塔塔粉）的發粉，其中的酸性鹽在常溫遇水即與碳酸氫鈉迅速反應釋出二氧化碳，屬於「快性發粉」，適合需立即膨脹的產品。慢性發粉則含硫酸鋁鈉（S.A.S.）等需受熱才大量反應的酸性鹽，反應較慢。雙重反應發粉則兼具快、慢兩段反應。故含酒石酸的發粉作用屬快性。

第47題

某麵粉含水13 % 、蛋白質13 . 5 % 、吸水率66 % ,經過一段時間儲存後,水分降至10 % , 則其蛋白質含量變為 1. 12 . 52 2. 13 . 97 3. 10 . 75 4. 11 . 63 % 。

答案：(2) 13 . 97

解析：麵粉貯存後水分由13%降為10%，但蛋白質的絕對量不變。設原麵粉100g：蛋白質=13.5g，乾物質=100−13=87g。貯存後水分為10%，則乾物質佔90%，故新總重=87÷0.9=96.667g。此時蛋白質含量=13.5÷96.667×100%=13.966%≈13.97%。亦可用乾基法：蛋白質乾基=13.5÷(1−0.13)=15.517%，新濕基=15.517%×(1−0.10)=13.97%。故選13.97%。

第48題

小麥胚芽中含有 1. 25 % 2. 15 % 3. 20 % 4. 30 % 的蛋白質。

答案：(1) 25 %

解析：小麥胚芽（germ）是小麥籽粒的發芽部分，富含蛋白質、脂肪與維生素。依烘焙原料學，小麥胚芽約含25%的蛋白質，同時脂肪含量亦高（約10%以上），因此容易氧化酸敗，使用前常需經穩定處理。其蛋白質品質佳、離胺酸含量較胚乳高，營養價值優於一般麵粉。其餘選項數值或偏低或偏高，與常見教材數據不符，故以小麥胚芽含約25%蛋白質為正確。

第49題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 一般健康檢查 2. 特定對象及特定項目之檢查 3. 體格檢查 4. 特殊健康檢查。

答案：(3) 體格檢查

第50題

會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因? 1. 油量過多 2. 攪拌不正確 3. 油量太少 4. 化學膨大劑過多。

答案：(3) 油量太少

解析：「組織過於鬆散」指小西餅結構脆弱、易碎。油量過多會弱化麵筋、使餅乾鬆散；攪拌不正確（如過度或不足）會影響麵筋形成與結構；化學膨大劑過多會產生過多氣孔而鬆散，三者皆為可能原因。反之，油量太少會使麵糰乾硬、餅乾偏硬而非鬆散，故「油量太少」不是造成鬆散的原因，反而是使餅乾變硬的因素。題目問「不是其可能原因」者，故選油量太少。

第51題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 經常遲到早退者 2. 確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 3. 非連續曠工但一個月內累計達3 日以上者 4. 不服指揮對雇主暴力相向者。

答案：(4) 不服指揮對雇主暴力相向者

第52題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 全蛋 2. 糖漿 3. 果汁 4. 奶水。

答案：(1) 全蛋

解析：奶油霜飾（buttercream）軟硬度調整，一般以添加糖漿、果汁、奶水（或鮮奶油）等液態材料來改變稠度，這些皆為常見調整用料，且操作方便、不影響安定性。全蛋因含蛋白與水分，若加入霜飾中需經加熱殺菌熟成，且會改變風味與質地、不易控制軟硬度，故裝飾用奶油霜飾的軟硬度調整通常不單獨使用全蛋。故選全蛋。

第53題

砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的 1. 減低 2. 昇高 3. 無關 4. 不變。

答案：(2) 昇高

解析：砂糖溶於水形成糖液，糖濃度越高，溶液沸點隨之昇高，此為溶液「沸點上升」的物理現象。依拉午耳定律，溶質（糖）濃度增加使溶液蒸氣壓下降，需更高溫度才能達到沸騰。因此熬糖時糖度愈高，沸點愈高，可達更高熬煮溫度（如輕糖、軟球、硬球等階段溫度亦隨濃度上升）。故砂糖濃度愈高，沸點相對昇高而非減低或不變。

第54題

派皮過度收縮其原因為 1. 配方中採用冰水 2. 使用中筋或低筋麵粉 3. 整形時揉捏過多 4. 派皮中油脂用量太多。

答案：(3) 整形時揉捏過多

解析：派皮過度收縮主要源於麵糰面筋形成過多且未充分鬆弛。整形時揉捏過多會使面筋網絡過度發達且產生強烈彈性記憶，進入烤箱受熱時面筋快速收縮導致派皮縮邊。選項1冰水能降低麵糰溫度抑制面筋形成，有助減少收縮；選項2中低筋麵粉蛋白質含量較低，面筋較弱，同樣不易收縮；選項4油脂用量過多會阻礙面筋形成使派皮酥脆，反而減少收縮傾向。

第55題

依勞動檢查法規定,勞動檢查機構於受理勞工申訴後,應儘速就其申訴內容派勞動檢查員 實施檢查,並應於幾日內將檢查結果通知申訴人? 1. 60 2. 14 3. 20 4. 30 。

答案：(2) 14

第56題

下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因? 1. 麵糰太硬 2. 最後發酵箱濕度太高 3. 麵糰溫度太高 4. 改良劑用量過多。

答案：(2) 最後發酵箱濕度太高

解析：甜麵包底部裂開通常因麵糰擴展受阻：麵糰太硬（選項1）延展性差、麵糰溫度太高（選項3）導致表皮過早定型、改良劑過多（選項4）使面筋過強，皆會阻礙爐擴使內部壓力從底部釋放。最後發酵箱濕度太高（選項2）反而能保持表皮濕潤延緩定型，有利麵糰向上膨脹，不會導致底部裂開。

第57題

下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因? 1. 糖量太少 2. 攪拌不正確 3. 烤盤擦油不足 4. 烤盤不乾淨。

答案：(1) 糖量太少

解析：小西餅黏盤主因為表面糖分焦化或脂肪不足。糖量太少（選項1）反而降低焦化黏著機率，因糖在高溫下熔融焦化是主要黏著來源；攪拌不正確（選項2）導致乳化不良脂肪析出、烤盤擦油不足（選項3）與不乾淨（選項4）殘留碳化物皆會直接造成黏盤。

第58題

使用金屬檢測機最大的目的是 1. 找出污染源防止再度發生 2. 剔除遭異物污染的產品 3. 應付檢查 4. 偵測金屬物之強度。

答案：(1) 找出污染源防止再度發生

第59題

乳酸硬脂酸鈉( S S L ,S o d i u m S t e a r y l - 2 - L a c t y l a t e ) 是屬於那一類的食品添加物? 1. 乳化劑 2. 品質改良劑 3. 防腐劑 4. 殺菌劑。

答案：(1) 乳化劑

解析：乳酸硬脂酸鈉（SSL）屬乳化劑（選項1），依食品添加物分類歸類為乳化劑兼穩定劑。其親水親油雙親結構能改善油水乳化、強化麵糰面筋網絡並延緩澱粉老化，常用於麵包、蛋糕改良。不屬於品質改良劑（廣義類別）、防腐劑或殺菌劑。

第60題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 1. 沙拉油 2. 麵粉 3. 蛋 4. 小蘇打。

答案：(3) 蛋

解析：奶油空心餅屬煮糊法麵糊，最後階段分次加入蛋液（選項3）調控濃稠度與乳化狀態，利用蛋白質凝固支撐結構並利用卵磷脂乳化。沙拉油（選項1）會破壞乳化、麵粉（選項2）早已在煮糊階段加入、小蘇打（選項4）屬膨大劑非濃度調節劑。

第61題

依食品業者良好衛生管理基準,設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定? 1. 已清洗與消毒過之設備和器具,隨處存放即可 2. 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品 3. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫 4. 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨。

答案：(2) 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、(3) 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫、(4) 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨

解析：依《食品業者良好衛生管理基準》第14條：設備器具清洗消毒應防止清潔劑消毒劑污染食品（選項2）；食品接觸面應平滑無凹陷裂縫（選項3）；使用前確認清潔、使用後清洗乾淨（選項4）。選項1錯誤：已清洗消毒之設備器具應妥善存放防止再污染，不可隨處存放。

第62題

蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確? 1. 化學膨大劑添加太多 2. 化學膨大劑添加太少 3. 麵糊打發過度 4. 麵糊打發不足。

答案：(2) 化學膨大劑添加太少、(4) 麵糊打發不足

解析：蛋糕體積膨脹不足主因膨大氣體產生不足或氣體保持力差。化學膨大劑添加太少（選項2）直接減少二氧化碳產生量；麵糊打發不足（選項4）無法形成足夠氣泡核心載體。化學膨大劑過多（選項1）會導致氣泡過大破裂塌陷，體積反而可能不穩定；麵糊打發過度（選項3）會破壞氣泡結構導致粗糙塌陷，非單純膨脹不足。

第63題

下列何者飲食因素會減少鈣質吸收率 1. 攝食過量的膳食纖維 2. 攝食多量的磷 3. 攝食多量的乳糖 4. 攝食多量的維生素D 。

答案：(1) 攝食過量的膳食纖維、(2) 攝食多量的磷

解析：鈣質吸收會受飲食因子影響。攝食過量膳食纖維（選項1）時，纖維中的植酸、草酸等會與鈣結合形成不溶性鹽類，降低吸收率；攝食多量磷（選項2）若使鈣磷比失衡（理想約1:1至2:1），過多磷會與鈣競爭吸收並促進鈣由糞便排出，亦減少吸收。反之，乳糖（選項3）可促進腸道對鈣的主動運輸、提升吸收率；維生素D（選項4）能增加小腸鈣結合蛋白合成，是促進鈣吸收的重要營養素。故減少鈣吸收的因子為1、2。

第64題

有關重要危害分析管制點(H A C C P )制度的敘述,下列那些正確? 1. 烹調的中心溫度是重要的管制點 2. 強調事前的監控勝於事後的檢驗 3. 最早應用H A C C P 觀念於食品的品項為水產品 4. H A C C P 的觀念是起源於日本。

答案：(1) 烹調的中心溫度是重要的管制點、(2) 強調事前的監控勝於事後的檢驗、(3) 最早應用H A C C P 觀念於食品的品項為水產品

解析：HACCP（危害分析重要管制點）強調預防性管制。選項1，烹調中心溫度是殺菌關鍵，屬重要管制點（CCP），正確。選項2，HACCP重點在事前監控製程參數而非僅靠成品檢驗，正確。選項3，HACCP觀念最早由美國Pillsbury公司於1960年代為太空食品發展，後由美國FDA率先應用於水產品管制，正確。選項4錯誤，HACCP起源於美國而非日本。故正確為1、2、3。

第65題

下列何者不是油脂冬化( w i n t e r i z a t i o n ) 的目的? 1. 可以使固體脂析出,再予以去除 2. 用於大豆沙拉油製造,夏季高溫貯存時油脂較澄清 3. 使油脂增加濁度 4. 去除熔點低的高不飽和度的液體脂類。

答案：(2) 用於大豆沙拉油製造,夏季高溫貯存時油脂較澄清、(3) 使油脂增加濁度、(4) 去除熔點低的高不飽和度的液體脂類

解析：油脂冬化（winterization）是將油脂冷卻使高熔點成分（蠟質、飽和甘油酯）結晶析出後過濾去除，目的在防止低溫時產生雲霧狀混濁，使沙拉油於冷藏或冬季保持澄清。故選項1「使固體脂析出再去除」為冬化目的；選項4描述「去除熔點低的液體脂」與事實相反（冬化去除的是高熔點固脂）。選項2稱夏季高溫貯存較澄清，冬化係針對低溫混濁而非高溫，敘述錯誤；選項3「增加濁度」恰與冬化減少濁度目的相反。故非目的者為2、3、4。

第66題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 可麗露(C a n n l e s d e B a d e a u x ) 2. 比薩(P i z z a ) 3. 沙巴琳(S a v a r i n ) 4. 法式道納斯(F r a n c e D o u g h n u t )。

答案：(2) 比薩(P i z z a )、(3) 沙巴琳(S a v a r i n )

第67題

下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質政策之擬定 2. 營運計劃 3. 企業策略 4. 品質改善之推行。

答案：(1) 品質政策之擬定、(4) 品質改善之推行

解析：品質管理的範疇以「品質」為主軸，向上訂定品質政策與品質目標，向下展開品質計劃、品質管制、品質保證與品質改善的推行，形成PDCA循環；因此品質政策的擬定與品質改善的推行都屬其應用範圍。營運計劃與企業策略談的是市場、產能、財務與長期經營方向的整體布局，屬經營管理層次，雖與品質相互支援，但本身不是品質管理這門技術的應用範圍。

第68題

下列那些是麵包外部品質評分項目? 1. 表皮質地 2. 組織 3. 體積 4. 表皮顏色。

答案：(1) 表皮質地、(3) 體積、(4) 表皮顏色

解析：麵包品質評分分外部與內部項目。外部評分包括：體積（選項3，以比容積評定膨發程度）、表皮顏色（選項4，烘烤上色均勻度）、表皮質地（選項1，表皮薄厚、脆度與是否龜裂異常）及形狀、烘焙均一度等。內部品質則評組織（選項2，氣孔結構、柔軟度）、顏色、風味、口感等。故屬外部評分項目者為1、3、4，組織為內部項目。

第69題

下列那些慕斯(M o u s s e )配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業? 1. 核果慕斯 2. 巧克力慕斯 3. 乳酪慕斯 4. 水果慕斯。

答案：(2) 巧克力慕斯、(3) 乳酪慕斯

第70題

下列那些應符合食品安全衛生管理法之規定 1. 食品用洗潔劑 2. 食品器具 3. 食品添加物 4. 食品。

答案：(1) 食品用洗潔劑、(2) 食品器具、(3) 食品添加物、(4) 食品

解析：依《食品安全衛生管理法》規範對象，食品（選項4）、食品添加物（選項3）、食品器具（選項2，如加工設備、容器）及食品用洗潔劑（選項1，用於食品接觸面之清潔劑）均應符合該法有關成分、標示、衛生安全與業者管理之規定。該法旨在管理食品鏈各環節，確保飲食用之安全，上述四類皆為法定管理範圍。故1、2、3、4均應符合規定。

第71題

加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯 誤? 1. 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘 2. 殺菌是低溫, 使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘 3. 殺菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 4. 滅菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死。

答案：(1) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘、(3) 殺菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死

解析：殺菌為低溫長時間(63°C 30分鐘)或高溫短時(71-74°C 15-20秒)，僅殺滅致病菌與大部份腐敗菌，芽孢仍存活；滅菌為高溫高壓(121°C 15磅蒸氣壓 15-20分鐘)，可殺滅所有微生物含芽孢。選項1將滅菌條件誤寫為殺菌條件，錯誤；選項3將殺菌條件誤寫為滅菌條件，錯誤；選項2與4敘述正確。

第72題

下列那些是Q C 工程圖(製程管制方案)之內容? 1. 檢查頻率 2. 管制項目 3. 現場作業人數 4. 標準工時。

答案：(1) 檢查頻率、(2) 管制項目

解析：QC工程圖(製程管制方案)核心內容包括管制項目(何者需管制)、管制標準(規格)、檢查頻率(何時檢查)、檢查方法(如何檢查)、異常處理等。選項1檢查頻率、選項2管制項目皆為必要內容。選項3現場作業人數屬人力排程，選項4標準工時屬工業工程範疇，均非QC工程圖必備要素。

第73題

以天然酵母(n a t u r e y e a s t )培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成 適合製作麵包的菌種,其中含有那些微生物? 1. 商業酵母 2. 醋酸菌 3. 乳酸菌 4. 野生酵母。

答案：(2) 醋酸菌、(3) 乳酸菌、(4) 野生酵母

解析：天然酵母(老麵/複合酵母)係利用環境中野生酵母與乳酸菌共同發酵形成，主要微生物為野生酵母(非商業純種酵母)、乳酸菌(產生乳酸賦予酸味)、醋酸菌(產生醋酸增添風味)。選項1商業酵母為純種工業酵母(Saccharomyces cerevisiae)，非天然酵母組成成分。

第74題

老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確? 1. 乳酸菌6 - 20 億個 2. 乳酸菌1500 - 2800 萬個 3. 野生酵母6 - 20 億個 4. 野生酵母有1500 - 2800 萬。

答案：(1) 乳酸菌6 - 20 億個、(4) 野生酵母有1500 - 2800 萬

解析：老麵是野生酵母與乳酸菌共生的發酵麵種，其中乳酸菌的菌數遠高於野生酵母。以每公克老麵計，乳酸菌約有6～20億個，野生酵母約1500～2800萬個，兩者相差約數十倍；這種菌多、酵母少的比例，正是老麵酸味明顯、發酵緩慢且風味厚實的原因。乳酸菌代謝產生乳酸、醋酸，使pH下降，也改變麵糰的延展性與保存性。因此乳酸菌6～20億個、野生酵母1500～2800萬個才是正確的配對。

第75題

下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業? 1. 泡芙( ) 2. 貝果(B a g e l ) 3. 沙巴琳(S a v a r i n ) 4. 可麗露( )。

答案：(1) 泡芙( )、(2) 貝果(B a g e l )、(3) 沙巴琳(S a v a r i n )、(4) 可麗露( )

第76題

下列何者營養素具有調節生理機能 1. 醣類 2. 礦物質 3. 脂質 4. 蛋白質。

答案：(2) 礦物質、(4) 蛋白質

解析：礦物質雖不提供熱量，卻是維持生理機能的重要角色：鈣、鎂參與肌肉收縮與神經傳導，鉀、鈉調節體液滲透壓與酸鹼平衡，多種微量元素構成酵素的輔因子。蛋白質除了建造與修補組織，其衍生物如酵素、荷爾蒙、抗體也負責催化代謝與調節生理反應，因此也具調節機能。醣類與脂質的主要功能是供應能量（脂質另可保護器官、運送脂溶性維生素），並非以調節生理機能為主。

第77題

麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確? 1. 阻礙水合作用 2. 促進水合作用 3. 延長攪拌時間 4. 增進麵糰機械耐性。

答案：(1) 阻礙水合作用、(3) 延長攪拌時間、(4) 增進麵糰機械耐性

解析：食鹽解離出的鈉、氯離子會與麵筋蛋白的帶電基團作用，遮蔽親水部位，使蛋白質吸水變慢，因此阻礙水合作用；水合不足、麵筋形成遲緩，就得靠延長攪拌時間讓麵糰達到應有的擴展程度。同時鹽使麵筋結構收斂、彈性增加，麵糰在攪拌與後續發酵、整形時較不易斷裂塌陷，機械耐性因而提高。所以「促進水合作用」是錯的，其餘三項才是食鹽在攪拌階段的功能。

第78題

每個菠蘿麵包之原、物料費為5 . 5 元,已知佔售價之25 %,若人工費用每個2 . 2 元,製造 費用每個1 . 6 元,則下列那些正確? 1. 人工費率為10 % 2. 麵包售價為 25 元 3. 製造費率為 8 % 4. 毛利率57 . 7 % 。

答案：(1) 人工費率為10 %、(4) 毛利率57 . 7 %

解析：先求售價：原、物料費5.5元佔售價25%，售價＝5.5÷0.25＝22元，故「售價25元」不正確。人工費率＝2.2÷22＝10%，正確；製造費率＝1.6÷22≒7.3%，不到8%，故不正確。毛利率＝（22－5.5－2.2－1.6）÷22＝12.7÷22≒57.7%，正確。各項費率都必須以同一售價22元為分母計算，才可互相比較。

第79題

下列那些正確? 1. 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成 2. 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 3. 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性 4. 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關。

答案：(3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性、(4) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關

解析：攪拌吐司麵糰的正確程序是「先慢速混合原料、再中快速攪打使麵筋擴展」，若一開始就用快速，麵粉易飛濺且麵筋來不及形成均勻網絡，故選項1錯誤。攪拌機轉速並非愈高愈好，轉速過快會因劇烈摩擦使麵糰升溫，破壞麵筋並影響酵母活性，故選項2錯誤。選項3正確：包裝機熱封靠加熱將封口薄膜熔融黏合，機速愈快則封口受熱時間愈短，須提高熱封溫度；機速減慢則須降溫，否則易焦化或封不牢，因此速度變動時溫度應同步調整。選項4正確：齒輪傳動（排檔式）攪拌機若在運轉中換檔，齒輪會相互撞擊受損，故調整轉速前必須先停機再排檔後方可啟動。綜上，正確為3、4。

第80題

下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用? 1. 麵糰中之水汽 2. 麵糊攪拌時拌入空氣 3. 麵糊添加多磷酸鈉 4. 重奶油蛋糕添加塔塔粉。

答案：(1) 麵糰中之水汽、(2) 麵糊攪拌時拌入空氣

解析：烘焙產品在烤焙時的膨脹，主要來自受熱後體積增大的氣體來源。選項1正確：麵糰或麵糊中的水分受熱汽化成水蒸氣，蒸汽壓撐開組織使之膨脹。選項2正確：攪拌麵糊時拌入的空氣，入爐後受熱膨脹，是海綿蛋糕等膨大重要來源之一。選項3錯誤：多磷酸鈉（聚合磷酸鹽）屬品質改良劑，功能是保水、改善麵粉或肉製品特性，並非產氣的膨脹劑，不會直接造成烤焙膨脹。選項4錯誤：塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性鹽，多用於蛋白打發時穩定泡沫或調整pH值；重奶油蛋糕依賴奶油與蛋拌入空氣來膨鬆，添加塔塔粉並非其膨脹機制，且塔塔粉本身不產生氣體。故正確為1、2。