民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第34題
在溫度2 °C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產 品凍結凝固?
題目
在溫度2 °C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產 品凍結凝固?
- (1) 動物膠
- (2) 鹿角菜膠
- (3) 洋菜
- (4) 果膠
官方答案
(1) 動物膠
解析
在2°C低溫、等量水分與砂糖條件下，各膠凍原料的凝固力（膠凍強度）不同，所需用量亦異。洋菜（agar）凝固力最強，約0.5～1%即可凝結；鹿角菜膠與果膠在相同低溫下亦只需少量即可成凍；而動物膠（gelatin）膠凍強度相對較弱，需較高濃度（約1～2%以上）才能充分凝固，因此同條件下需要用量最多。故選1。其他選項：洋菜用量最少、鹿角菜膠與果膠用量亦少於動物膠，均不需最多量即可凝固。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。