民國107年 第1梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
有關食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 門戶可雙向進出 2. 室內應保持正壓 3. 屬於準清潔作業區 4. 進入門戶必須設置空氣浴塵室。
答案：(2) 室內應保持正壓
解析：依據「食品優良衛生規範（GHP）」與食品廠房設計原則，配膳與包裝場所屬於清潔作業區（或準清潔區升級），室內必須維持正壓（正壓防止外部髒污空氣倒流進入），且門戶應為單向進出、設置空氣浴/風淋室。選項1門戶雙向進出易造成交叉污染錯誤；選項3定位為準清潔區過低（應為清潔區）；選項4「必須設置空氣浴塵室」雖為常見作法，但法規未強制所有廠房皆須設置，以正壓原則最為核心且正確。
關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 一人中毒即成立 3. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 民眾檢舉即成立。
答案：(2) 一人中毒即成立
解析：食品中毒案件的認定原則，是二人或二人以上攝取相同食品而發生相似症狀；但由肉毒桿菌毒素引起者，因症狀具特異性，一人中毒即可成立案件，本題即針對肉毒桿菌，故選「一人中毒即成立」。多人攝取相同食品卻出現不同症狀，不符相似症狀的要件；民眾檢舉只是通報來源，仍須經衛生單位調查認定。
有關依據G H P 更換油炸油之規定,何者正確 1. 酸價應在25 m g K O H / g 以下 2. 酸價應在 25 m g K O H / g 以上 3. 總極性化合物( T P C ) 含量25 % 以上 4. 總極性化合物( T P C ) 含量25 % 以下。
答案：(4) 總極性化合物( T P C ) 含量25 % 以下
解析：依「食品優良衛生規範（GHP）」及油脂管理標準，油炸油更換指標為：酸價 ≤ 25 mg KOH/g（選項1敘述「以下」正確，但選項4為總極性化合物 TPC ≤ 25%，同為正確標準；惟考題常以 TPC 25% 為主要判斷依據）。選項2酸價以上錯誤；選項3 TPC 25% 以上錯誤（超標須更換）。綜合實務與考題慣例，TPC 25% 以下為正確選項。
各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 公用事業 2. 農林漁牧業 3. 能源密集產業 4. 服務業。
答案：(3) 能源密集產業
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在 1. 55 ~60 °C 2. 11 ~13 °C 3. 40 ~42 °C 4. 20 ~21 °C 時, 所需攪拌時間較短。
答案：(3) 40 ~42 °C
解析：海綿蛋糕採全蛋打發法，蛋液溫度控制在 40~42°C 時，蛋白質變性適度、表面張力降低，氣泡易形成且穩定，攪拌時間最短。溫度過低（11~13°C、20~21°C）黏度高難打發；過高（55~60°C）蛋白凝固失去起泡能力。實務上常隔水加熱至 40°C 左右打發。
管制圖呈常態分配± 3 σ 時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態 中? 1. 30 次 2. 0 . 3 次 3. 5 次 4. 3 次。
答案：(4) 3 次
解析：常態分配下 ±3σ 涵蓋 99.73% 機率，落在管制界限外屬常態異常機率為 0.27%（100% - 99.73%）。1000 次檢驗預期異常次數 = 1000 × 0.0027 = 2.7 次 ≈ 3 次。選項1 30 次對應 ±2σ；選項2 0.3 次計算錯誤；選項3 5 次無統計依據。
製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用? 1. 碳酸氫銨 2. 小蘇打 3. 酵母 4. 發粉( B . P . ) 。
答案：(3) 酵母
解析：小西餅屬化學膨脹製品，依賴發粉（BP）、小蘇打、碳酸氫銨等化學膨脹劑瞬間產生氣體；酵母屬生物膨脹，需發酵時間產生 CO₂，不適合快速成型、高糖高油的小西餅配方，且發酵過程會改變餅乾口感與結構。
食物溫度之量測,何者最正確 1. 冷凍食品之表面溫度應在- 18 °C以下 2. 每次量測應固定同一位置 3. 微波加熱食品之量測,一般是以表面溫度為準 4. 溫度計每兩年應至少校正一次。
答案：(3) 微波加熱食品之量測,一般是以表面溫度為準
勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影 響體能及精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 多發性神經病變 2. 腦心血管疾病 3. 肺水腫 4. 皮膚癌。
答案：(2) 腦心血管疾病
新鮮酵母容易死亡,必須貯藏在冰箱( 3 ~7 °C) 中,通常保存期限不宜超過 1. 3 ~4 星期 2. 1 ~2 年 3. 6 ~9 月 4. 3 ~4 月。
答案：(1) 3 ~4 星期
解析：新鮮酵母含水量高、活性強，冷藏（3~7°C）下代謝緩慢但仍持續，通常保存期限 3~4 週（約 1 個月）後活力明顯下降；超過 1 個月建議冷凍保存。選項2 1~2 年為乾燥/速發酵母；選項3 6~9 月、選項4 3~4 月均超過冷藏安全期限。
攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 1. 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內 2. 為了安全可不以理會 3. 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業 4. 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內。
答案：(3) 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業
解析：攪拌機運轉中嚴禁伸手或工具接觸攪拌桿/桶壁（勞安法規定）。桶邊沾附原料應先停機、斷電，再以刮刀刮入桶內，確認安全後再開機。選項1 完成後刮入導致混合不均；選項2 不理會影響配方準確性；選項4 用手撥入極度危險。
廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 廢棄物清理法 2. 食品良好衛生規範準則 3. 環境保護法 4. 食品安全衛生管理法。
答案：(1) 廢棄物清理法
解析：廢棄物之清除、處理及資源回收，依法由《廢棄物清理法》規範，該法明定事業廢棄物與一般廢棄物之清理責任及處理方式。食品良好衛生規範準則與食品安全衛生管理法著重食品製程與衛生安全，不直接處理廢棄物清除；我國亦無以「環境保護法」為名之單一母法。烘焙場所產生之廢棄物應依此法分類、清運與記錄，故選1。
海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為 1. 配方內水分用量太少 2. 攪拌時未能將油脂拌勻 3. 配方內使用氯氣麵粉 4. 底火太強。
答案：(2) 攪拌時未能將油脂拌勻
解析：海綿蛋糕底部出現黏實麵糊或水線，常見原因是油脂未與麵糊充分拌勻；油脂拌合不均時會下沉重積於底部，使該處組織緻密，烤焙後形成濕黏帶狀。水分用量太少會使整體組織乾硬，不會只在底層形成水線；氯氣麵粉主要影響pH值與澱粉糊化；底火太強會造成底部焦黑、凹陷，並非水線主因。
下列何者不屬於人工甘味料( 代糖) ? 1. 醋碳內鉀( A C E - K ) 2. 楓糖 3. 阿斯巴甜 4. 糖精。
答案：(2) 楓糖
解析：人工甘味料（代糖）是指人工合成、低熱量或無熱量的甜味劑，包括醋磺內鉀（Ace-K）、阿斯巴甜、糖精等。楓糖（maple sugar）是取自糖楓樹汁經熬煮濃縮而成的天然糖類，含蔗糖與礦物質，屬天然甜味料而非人工代糖。題目問「不屬於」人工甘味料者，即為楓糖，故選2。
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 6 公克 2. 15 公克 3. 10 公克 4. 2 公克。
答案：(1) 6 公克
解析：依世界衛生組織（WHO）及我國健康飲食指南建議，成人每日食鹽攝取量不宜超過6公克（約折合鈉2400毫克），以降低高血壓與心血管疾病風險。15公克與10公克均明顯偏高；2公克則過於嚴格、非一般建議值。烘焙從業亦應控鹽，故選1。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70 % 2. 95 % 3. 90 % 4. 80 %。
答案：(1) 70 %
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 不須定時查看溫度及濕度 2. 應大量囤積,先進後出 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。
答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源
解析：食材貯存應標記品名、批號、進貨日期與保存期限，以利追溯來源與管理，此為正確作法。貯存場所須定時監測溫濕度，故「不須查看」錯誤；庫存應先進先出（FIFO）避免過期，非「先進後出」；即期品應優先使用或促銷，冷凍雖可延長但非解決即期之正規原則。故選3。
100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 麵線 2. 綠豆 3. 冬粉 4. 番薯。
答案：(2) 綠豆
解析：以每100克可食部分計，綠豆（乾豆）含膳食纖維約16公克，明顯高於其他三者；番薯約2至3公克，麵線約1公克，冬粉由綠豆澱粉製成、幾乎不含纖維（約0.2公克）。膳食纖維多存在於豆類外皮與全穀、根茎類，綠豆為豆類且未去除外皮，纖維含量最高。故選2。
下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理 1. 食品添加劑 2. 清潔劑 3. 麵粉 4. 消毒劑。
答案：(3) 麵粉
解析：依食品良好衛生規範，食品添加物、清潔劑、消毒劑等具風險之物資，應貯存於上鎖固定位置並派專人管理，防止誤用或污染食品。麵粉為一般烘焙原料，屬正常食材，無須上鎖專人管制，只需離地離牆、防蟲防潮貯存即可。題目問「不須」上鎖管理者，即為麵粉，故選3。
一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 126 ~135 °C 2. 150 ~160 °C 3. 120 ~125 °C 4. 140 ~145 °C。
答案：(2) 150 ~160 °C
解析：拉糖（糖藝、pulled sugar）需將糖液加熱至硬裂階段後稍降，一般約150～160°C，此溫度糖體具可塑性、冷卻後可拉纖維且不致焦苦。120～125°C屬硬球階段適做軟糖；126～135°C偏軟裂宜做糖花；140～145°C尚可但非拉糖最佳區間。故選2。
員工應善盡道德義務,但也享有相對的權利,以下有關員工的倫理權利,何者不包括? 1. 進修教育補助權利 2. 程序正義權利 3. 抱怨申訴權利 4. 工作保障權利。
答案：(1) 進修教育補助權利
奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大 2. 烤焙前段不可開爐門 3. 麵糊進爐前噴水,以助膨大 4. 若底火太大則底部有凹洞。
答案：(1) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大
調煮糖液時,水100 c c ,砂糖100 g 在20 °C狀態其糖度約為 1. 60 % 2. 40 % 3. 50 % 4. 30 % 。
答案：(3) 50 %
解析：糖度（°Brix，白利糖度）指糖液中蔗糖佔總重量的百分比。題目中水100 c.c. 在20°C時密度約1 g/c.c.，故水重約100 g；砂糖100 g。總重量＝100＋100＝200 g。糖度＝（砂糖重量÷總重量）×100%＝（100÷200）×100%＝50%。因此此糖液糖度約為50%。選項1（60%）、2（40%）、4（30%）皆與計算結果不符，正確為選項3。
流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱 等的罹病風險之相關性一般為何? 1. 正 2. 無 3. 可正可負 4. 負。
答案：(1) 正
餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第二槽 2. 不一定添加 3. 第一槽 4. 第三槽。
答案：(3) 第一槽
下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 自動式 2. 手動式 3. 電眼式 4. 肘動式。
答案：(2) 手動式
解析：為防止雙手清洗消毒後再度污染，食品作業場所應設置非手動式水龍頭。自動式（感應出水）、電眼式（紅外線感應）及肘動式（以手肘操作）均不需用手直接接觸龍頭，可避免已清潔的手再次沾染病菌。手動式水龍頭必須以手直接轉動把手，轉動時把手上的污染物會回沾到手上，造成清洗後的雙手再度污染，故無法達到防止再污染之目的，正確答案為選項2。
配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素? 1. 破裂強度 2. 耐壓強度 3. 美觀性 4. 成本。
答案：(3) 美觀性
解析：配合物流、倉儲、運輸作業選擇紙箱時，主要考量的是保護產品與經濟性，包括破裂強度（耐穿刺、耐衝擊）、耐壓強度（堆疊承載能力）以及成本（經濟效益）。美觀性雖與商品陳列有關，但在物流運輸的實用考量下並非紙箱品質選擇的主要因素，故選項3「美觀性」不是主要考慮因素。選項1、2、4皆為實務上重要考量。
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應,下列何種作法最不適當 1. 放置冰箱冷藏 2. 放在陰涼通風處 3. 可不必冷藏 4. 放在陽光充足的通風處。
答案：(4) 放在陽光充足的通風處
解析：鹽漬水產品或肉類雖含鹽量高、抑菌性較強，但使用後若有剩餘，因已開封接觸空氣與器具，仍可能受微生物污染，應冷藏或置於陰涼通風處保存。將剩餘品「放在陽光充足的通風處」最不適當，因日照會使溫度升高、加速油脂氧化酸敗與微生物繁殖，導致變質腐敗。選項1冷藏、2陰涼通風均屬正確做法；選項3「可不必冷藏」亦不妥，但相較於直接曝曬於陽光下，曝曬對品質危害最大，故最不適當者為4。
依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸豬肉後 2. 油炸超過1 小時 3. 出現泡沫時 4. 總極性化合物超過25 % 。
答案：(4) 總極性化合物超過25 %
解析：依食品良好衛生規範準則，油炸油應以總極性化合物作為品質指標，含量達25%以上即應全部更新；平時也可從冒煙、顏色變深、黏稠、異味等現象判斷油品已劣化。油炸豬肉後或油炸滿1小時，都不是換油的判定條件，須視油品實際劣變程度而定；短暫起泡可能只是食材水分釋出，不能單以出現泡沫即認定必須換油。
依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於 幾小時? 1. 0 . 5 2. 3 3. 2 4. 1 。
答案：(2) 3
有關飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂( 例如豬油) 其飽和脂肪含量較液態性油脂( 例如大豆油及橄欖油) 低 2. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉) 的飽和脂肪含量較低 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。
答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
解析：飽和脂肪在常溫下多為固態，如豬油、奶油，其飽和脂肪含量高於液態的大豆油、橄欖油，故選項1錯誤；紅肉（牛、羊、豬）的飽和脂肪含量偏高而非較低，選項2錯誤。攝取過多飽和脂肪會升高血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），進而增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險，選項3正確。世界衛生組織（WHO）建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，而非相反，故選項4錯誤。
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A. 開發科學園區; B . 新建捷運工程;C . 採礦? 1. A B C 2. A B 3. A C 4. B C 。
答案：(1) A B C
解析：依「環境影響評估法」及「開發行為應實施環境影響評估細目及範圍」，凡開發行為對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估。所列細目包含科學園區之開發（A）、大眾捷運系統如捷運工程之新建（B），以及礦業之採礦（C）等，均屬法定應實施環評之開發行為。故A、B、C三者皆應實施環境影響評估，正確答案為選項1（A B C）。
下列何者為非再生能源? 1. 水力能 2. 核能 3. 太陽能 4. 地熱能。
答案：(2) 核能
在溫度2 °C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產 品凍結凝固? 1. 動物膠 2. 鹿角菜膠 3. 洋菜 4. 果膠。
答案：(1) 動物膠
解析：在2°C低溫、等量水分與砂糖條件下，各膠凍原料的凝固力（膠凍強度）不同，所需用量亦異。洋菜（agar）凝固力最強，約0.5～1%即可凝結；鹿角菜膠與果膠在相同低溫下亦只需少量即可成凍；而動物膠（gelatin）膠凍強度相對較弱，需較高濃度（約1～2%以上）才能充分凝固，因此同條件下需要用量最多。故選1。其他選項：洋菜用量最少、鹿角菜膠與果膠用量亦少於動物膠，均不需最多量即可凝固。
下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 2. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 3. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 4. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權。
答案：(2) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為
麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 % ,每月應付利息為 1. 5 萬元 2. 6 萬元 3. 3 萬元 4. 4 萬元。
答案：(4) 4 萬元
解析：計算每月應付利息，公式為：每月利息＝貸款本金×年利率÷12個月。代入數值：4,000,000元×12%÷12＝4,000,000×0.12÷12＝4,000,000×0.01＝40,000元，即4萬元。故選4。其他選項：5萬元相當於年利率15%（400萬×15%÷12＝5萬）；3萬元相當於年利率9%；6萬元相當於年利率18%，均與題目12%不符。
硬式麵包的產品特性為 1. 表皮硬、內部脆 2. 表皮硬、內部硬 3. 表皮脆、內部軟 4. 表皮脆、 內部硬。
答案：(3) 表皮脆、內部軟
解析：硬式麵包（如法國麵包、棍子麵包）的產品特性為表皮脆硬、內部組織柔軟且具彈性，其孔洞由麵筋網狀結構與長時間發酵形成，內部並非堅硬。故選3（表皮脆、內部軟）。其他選項：內部硬並非硬式麵包特性；表皮雖硬脆但重點在內部柔軟，選項1、2、4所述內部硬或內部脆均不正確。
臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起? 1. 鉛 2. 汞 3. 鎘 4. 砷。
答案：(4) 砷
餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 香料 2. 膨脹劑種類 3. 配方平衡 4. 烤爐溫度。
答案：(1) 香料
解析：餅乾烤焙時表面產生氣泡，主要與膨脹劑種類（產氣量多寡）、配方平衡（糖油比例影響麵糰延展與氣體保留）、烤爐溫度（受熱升溫使氣體膨脹逸出速度）有關。香料僅提供產品風味，不參與產氣或結構變化，故與氣泡現象無關，選1。其他選項皆直接影響氣泡的生成或大小，均與氣泡相關。
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 蛋 2. 水 3. 碳酸氫銨 4. 油脂依然可以得到良好的產品。
答案：(3) 碳酸氫銨
解析：奶油空心餅（泡芙）係利用蛋的蛋白質凝固與澱粉糊化、水分受熱產生蒸氣撐起空洞，油脂提供潤滑與延展性、水提供蒸氣來源，三者均為必要原料。碳酸氫銨為化學膨脹劑，泡芙依靠蛋與蒸氣即可良好膨起成型，不需額外添加膨脹劑，故可不加入仍得良好產品，選3。其他選項：蛋、水、油脂皆不可省略。
餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 以毛巾擦乾。
答案：(2) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存
解析：餐具洗淨後，若以毛巾擦乾，毛巾易帶菌造成二次污染；若未乾即立即放入櫃內，殘留水分易孳生微生物。正確衛生做法為先讓其風乾（或瀝乾）使表面乾燥後，再放入櫃內貯存，以降低微生物繁殖風險，故選2。其他做法（立即入櫃、毛巾擦乾、隨便入櫃）皆不符合食品器具衛生規範，易生菌落或交叉污染。
製作土司麵包,其烘焙總百分比為200 % ,其中水60 % 。今為提升產品品質,配方修改為 水40 % ,鮮乳20 % ,若水不計費用,鮮乳每公斤50 元,則製作每條麵糰重900 克之土 司,每條土司原料成本將增加 1. 13 . 5 元 2. 9 元 3. 4 . 5 元 4. 45 元。
答案：(3) 4 . 5 元
解析：烘焙總百分比200%表示以麵粉為基準100%時，全部材料合計為200%，故麵粉重＝900克÷2＝450克。改配方後鮮乳占麵粉20%，用量＝450×20%＝90克＝0.09公斤。鮮乳每公斤50元，增加成本＝0.09×50＝4.5元（原水免費，現以水40%、鮮乳20%替代，增量來自鮮乳）。故選3。其他選項數值均與計算結果不符。
按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 2. 僅需負民事損害賠償責任 3. 僅需負刑事責任 4. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔。
答案：(4) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔
品質管制的工作是 1. 販賣人員 2. 生產製造人員 3. 全體員工 4. 檢驗人員之責任。
答案：(3) 全體員工
解析：品質管制依全面品質管理（TQM）觀念，並非僅檢驗人員或生產製造者之責任，而須由全體員工從原料驗收、製程操作到成品出貨共同參與把關，才能確保產品品質穩定。故選3（全體員工）。其他選項：販賣人員、生產製造人員、檢驗人員皆僅涵蓋部分環節，範圍過於狹隘，不全員參與難以落實品管。
下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料? 1. 魔鬼蛋糕 2. 長崎蛋糕 3. 大理石蛋糕 4. 天使蛋糕。
答案：(4) 天使蛋糕
解析：天使蛋糕（Angel Food Cake）的主要特徵是完全不使用蛋黃與油脂，僅以大量蛋白、砂糖、低筋麵粉製作，依靠蛋白打發形成的氣泡結構使蛋糕體膨脹，呈現潔白、鬆軟、富彈性的組織。魔鬼蛋糕屬巧克力油脂蛋糕，長崎蛋糕為全蛋海綿蛋糕，大理石蛋糕則為油脂蛋糕摻入可可粉製成，皆非以大量蛋白為主。
標準的水果派皮性質應該 1. 酥硬的特質 2. 具鬆酥的片狀組織 3. 具脆而硬的特質 4. 酥軟的特質。
答案：(2) 具鬆酥的片狀組織
解析：標準水果派皮（Pie Crust）屬於酥皮類，製作時將固態油脂切拌進麵粉中形成片狀結構，烘烤時油脂熔化產生蒸氣將麵團層層推開，形成酥脆、鬆散、明顯片狀分層的組織（flaky texture）。選項 1「酥硬」易混淆餅乾口感，選項 3「脆而硬」屬壓力餅乾特質，選項 4「酥軟」則為餅乾或蛋糕口感，皆非標準派皮應有之性質。
為保持中央空調主機效率,每 1. 2 2. 半 3. 1 4. 1 .5 年應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機。
答案：(2) 半
解析：中央空調主機的冷凝器、蒸發器及冷媒系統必須定期保養，實務上以每半年檢視一次為原則：清洗水側熱交換器、確認冷媒量與冷卻水水質，才能維持熱交換效率並降低壓縮機耗電。若間隔拉長到1年、1.5年或2年，散熱面結垢、冷媒不足會使冷凝溫度上升，耗電明顯增加，也容易在旺季故障。因此選「半」年，屬預防保養週期，而非事後修復。
儲存食品或原料的場所 1. 不可養狗,但可養貓以便捉老鼠 2. 可以與寵物共處一處 3. 若空間太小可以考慮共用 4. 不可養豬狗等寵物。
答案：(4) 不可養豬狗等寵物
解析：依《食品安全衛生管理法》第 11 條及《優良食品衛生規範（GHP）》規定，食品製造、加工、儲存場所嚴禁飼養豬、狗、貓等寵物或家畜，以防止動物毛髮、排泄物、寄生蟲等污染食品原料與成品，亦避免交叉污染風險。選項 1、2、3 均違反食品衛生場所管理基本原則。
如果睡過頭,上班遲到,應該如何做比較好? 1. 遲到反正是扣獎金,遲到就算了,不用告知,休息一天 2. 應該親自打電話給主管,說明請假理由,並指定工作代理人 3. 和比較要好的同事說,請他代為轉達 4. 用通訊中的簡訊告知就可以了。
答案：(2) 應該親自打電話給主管,說明請假理由,並指定工作代理人
解析：職場基本職業道德與勞動基準法施行細則精神，員工因故遲到或缺勤，應親自以電話或正式管道（非單純簡訊）儘速通知直屬主管，說明事由並協調工作交接或指定代理人，以利業務運作。選項 1 消極逃避責任，選項 3 轉達易遺漏或延誤，選項 4 簡訊非正式通知管道，皆不符專業職場規範。
都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 空氣污染物不易擴散 2. 空氣污染物易擴散 3. 增加降雨 4. 溫度降低。
答案：(1) 空氣污染物不易擴散
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 蛋 2. 糖 3. 酵母 4. 油的用量。
答案：(3) 酵母
解析：葡萄乾含糖量高且吸水性強，增加用量會吸收麵團水分、抑制酵母發酵並增加麵團重量，導致發酵緩慢、體積不足。需相對增加酵母用量（約每增加 10% 葡萄乾，酵母增 5~10%）以提供足夠發酵氣體，確保麵包體積與組織。蛋、糖、油增加皆無法直接解決發酵動力不足問題。
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量 1. 塔塔粉 2. 小蘇打粉 3. 太白粉 4. 石膏粉。
答案：(1) 塔塔粉
解析：塔塔粉（檸檬酸鉀氫，Cream of Tartar）為酸性穩定劑，打發蛋白時加入可降低 pH 值，強化蛋白質網絡穩定性，增加韌性與保水性，使蛋白霜細緻光亮、不易塌陷析水（weeping），並呈現潔白色澤。小蘇打為鹼性膨鬆劑會破壞蛋白結構，太白粉與石膏粉無穩定蛋白功能。
工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 皮膚 2. 口腔 3. 呼吸道 4. 眼睛。
答案：(3) 呼吸道
某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮具有節能標章、或能源效率1 級之產品」 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 實行能源管理 4. 盤查所有能源使用設備。
答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種
餅乾類食品為了長期保存,最好的包裝材料是 1. 鋁箔積層 2. 結晶化聚丙烯( C P P ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(1) 鋁箔積層
解析：餅乾屬低水分活度（aw<0.6）食品，主要劣變因素為氧化酥油味與吸濕軟化。鋁箔積層（Aluminum Foil Laminate）具極佳阻氧、阻濕、避光及機械強度，能長期維持餅乾酥脆口感與風味。CPP 透氣性較高，PVC 可塑劑遷移風險大且阻隔性中等，PE 阻氧性差，均不如鋁箔積層適合長期保存。
下列何種油脂含有約3 %的鹽? 1. 酥油 2. 雪白油 3. 豬油 4. 瑪琪琳。
答案：(4) 瑪琪琳
解析：瑪琪琳（人造奶油）為改善風味、抑制油脂氧化並延長保存性，製程中通常添加約2～3%的食鹽。酥油與雪白油屬精製白油（shortening），為純油脂不含鹽分；豬油為熬製之動物性油脂，亦無添加食鹽。故四者中唯一含有約3%鹽者為瑪琪琳。
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。
答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
小麥胚芽中含有 1. 20 % 2. 15 % 3. 30 % 4. 25 % 的蛋白質。
答案：(4) 25 % 的蛋白質
連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第二區 2. 第四區 3. 第一區 4. 第三區。
答案：(4) 第三區
解析：連續式隧道烤爐分區控溫：第一區使麵糰展開、第二區繼續膨脹並開始失水，第三區溫度較高，澱粉糊化、蛋白質凝固，甜餅乾的組織在此完成定型固定；第四區則降溫乾燥與著色，避免過度焦化。甜餅乾糖分高，會延緩結構凝固，故定型發生在較後段的第三區，而不是第一區或第二區。
何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 3. 水循環的過程 4. 每人用水量紀錄。
答案：(2) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量
下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 降低檢驗的誤差與變異 2. 在產品不良時採 取矯正與預防對策 3. 降低檢驗作業的錯誤機率 4. 提升檢驗效率與避免爭議。
答案：(1) 降低檢驗的誤差與變異、(3) 降低檢驗作業的錯誤機率、(4) 提升檢驗效率與避免爭議
解析：建立標準檢驗程序（SOP）的目的，是讓取樣方法、檢驗步驟與判定基準一致，從而降低人為誤差與變異、降低檢驗作業的錯誤機率，並提升檢驗效率、減少供需雙方對結果的爭議。選項2所稱「產品不良時採取矯正與預防對策」，屬於異常處理與矯正預防措施（CAPA）的範疇，並非建立檢驗程序本身的主要目的，故不列入。
下列那些為義大利點心? 1. 油炸脆餅(F r a p p e ) 2. 提拉米蘇(T i r a mi s u ) 3. 義大利脆餅 (B i s c o t t i ) 4. 年輪蛋糕(B a u m - K u ch en )。
答案：(1) 油炸脆餅(F r a p p e )、(2) 提拉米蘇(T i r a mi s u )、(3) 義大利脆餅 (B i s c o t t i )
解析：油炸脆餅Frappe、提拉米蘇Tiramisu、義大利脆餅Biscotti皆為義大利傳統點心。年輪蛋糕Baum-Kuchen源自德國，屬德式樹蛋糕，非義大利點心（選項4錯誤）。
為節省作業程式,以奶油100 %、砂糖100 %、雞蛋50 %拌勻成半成品後,再添加適當 麵粉即可轉變成下列那些產品使用? 1. 菠蘿皮 2. 塔皮 3. 起酥皮 4. 墨西哥皮。
答案：(1) 菠蘿皮、(2) 塔皮
依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄 2. 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理 3. 發現有病媒出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施 4. 工作台面應保持二百米燭光以上。
答案：(1) 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄、(2) 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理、(4) 工作台面應保持二百米燭光以上
解析：依《食品良好衛生規範準則》，蓄水池應每年至少清理一次並作成紀錄（1正確）；清潔度要求不同之場所應有效區隔及管理（2正確）；病媒防治應平時持續實施，非待發現痕跡才做，故（3錯誤）；作業場所工作台面應保持200米燭光以上（4正確）。
製作雙色花樣冰箱小西餅,使用每公斤成本30 元之白色麵糰及每公斤成本40 元之巧克 力麵糰,假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為2:3,製作每個麵糰重10 公克之雙色花 樣冰箱小西餅,若製造損耗為10 % ,下列那些正確? 1. 製作1500 個小西餅需使用6 公斤白色麵糰 2. 白色麵糰佔總成本33 .3 % 3. 每個原料成本為 0 . 4 元 4. 製作2000 個小西餅需使用12 公斤黑色麵糰。
答案：(2) 白色麵糰佔總成本33 .3 %、(3) 每個原料成本為 0 . 4 元
解析：麵糰每克成本=(2kg×30+3kg×40)/5kg=180/5=36元/kg=0.036元/g。含10%損耗，每個10g成品需麵糰=10/0.9=11.11g，成本=11.11×0.036≈0.4元（3正確）。白麵糰成本佔比=(2×30)/(2×30+3×40)=60/180=33.3%（2正確）。1500個需白麵糰=11.11×2/5×1500≈6666g=6.67kg≠6kg（1錯）；2000個需巧克力麵糰=11.11×3/5×2000≈13333g=13.3kg≠12kg（4錯）。
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 抑制麵糰發酵 2. 增進麵糰膨脹性 3. 阻礙麵糰氣體生成 4. 促進酸化作用。
答案：(1) 抑制麵糰發酵、(3) 阻礙麵糰氣體生成
解析：食鹽在麵糰發酵中具有抑制酵母活性之作用，可減緩發酵速度、避免發酵過速（1正確）；同時限制酵母產氣，阻礙氣體過度生成（3正確）。鹽會增強麵筋韌性而非增進膨脹性（2錯）；鹽不促進酸化，酸化成因來自乳酸菌或發酵副產物（4錯）。
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因? 1. 表面噴油 2. 成品內部水分不平均 3. 烘焙不當 4. 烘焙後急速冷卻。
答案：(2) 成品內部水分不平均、(3) 烘焙不當、(4) 烘焙後急速冷卻
解析：餅乾貯存時產生checking（表面龜裂）主因為內部水分分佈不均，冷卻後收縮不一致（2正確）；烘焙不當（如未熟、溫度不均）使結構脆弱（3正確）；烘焙後急速冷卻造成內外收縮差異大（4正確）。表面噴油為裝飾或防黏處理，非龜裂原因（1錯）。
老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確? 1. 乳酸菌1500 -2800 萬個 2. 乳酸菌6 -20 億個 3. 野生酵母有1500 -2800 萬 4. 野生酵母6 - 20 億個。
答案：(2) 乳酸菌6 -20 億個、(3) 野生酵母有1500 -2800 萬
解析：老麵（魯邦種、酸種）為天然發酵種，菌相以乳酸菌數量最多、野生酵母次之。依烘焙學數據，每克老麵中乳酸菌約達6～20億個，遠多於野生酵母；野生酵母數量約為1500～2800萬個。此因乳酸菌代謝產酸（乳酸、醋酸），可抑制雜菌並提供酸香與風味，且菌數本就高於酵母。故選項2（乳酸菌6-20億）與選項3（野生酵母1500-2800萬）正確。選項1將乳酸菌寫成1500-2800萬明顯低估；選項4將野生酵母寫成6-20億，數量級錯誤。掌握老麵微生物組成比例，有助判斷發酵活力與酸度控制。
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? 1. 打發性要好 2. 延展性要好 3. 安定性要好 4. 融點高約44 °C。
答案：(2) 延展性要好、(3) 安定性要好
解析：丹麥麵包的裹入油（roll-in fat）需具良好延展性與塑性，壓延摺疊時才能形成均勻薄層而不破裂；同時要具良好安定性，冷藏時不硬脆、操作時不滲油，才能維持層次分明。裹入油不需打發性，含氣反而使油脂層厚薄不均；融點約44°C偏高（一般裹入油約40°C左右），口溶性較差、易有油膩感。故選延展性與安定性。
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確? 1. 麵糊打發過度 2. 麵糊打發不足 3. 化學膨大劑添加太少 4. 化學膨大劑添加太多。
答案：(2) 麵糊打發不足、(3) 化學膨大劑添加太少
解析：蛋糕體積膨脹不足，主因是麵糊內氣體量少或支撐力弱。選項2「麵糊打發不足」：攪拌時打入空氣不夠，膨脹力源不足；選項3「化學膨大劑添加太少」：小蘇打、泡打粉等產生CO2不足，無法撐起組織，兩者均使體積偏小，故正確。相反地，選項1「打發過度」會使氣泡過大不均、甚至消泡，導致烘烤中塌陷而非膨脹不足；選項4「膨大劑太多」則易過度膨脹、組織粗糙或塌陷。因此本題正確為2、3。實作時應依配方精確稱量膨大劑並控制打發程度。
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 表皮薄膜化形成 2. 梅納反應 3. 生成二氧化碳 4. 酒精昇華。
答案：(2) 梅納反應、(3) 生成二氧化碳
解析：麵包烤焙過程中的化學反應，主要包括還原糖與胺基酸、蛋白質之間的梅納反應，產生褐變色澤與焙烤香氣；以及酵母發酵與化學膨脹劑持續產生二氧化碳，使麵糰在烤焙初期繼續膨脹。表皮薄膜化是蛋白質變性、脫水形成的物理變化；酒精在烤焙時是蒸發（液變氣），並非由固態直接變成氣態的昇華，故不選1、4。
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些? 1. 充氮包裝 2. 充氧包裝 3. 添加脫氧劑 4. 真空包裝。
答案：(1) 充氮包裝、(3) 添加脫氧劑、(4) 真空包裝
解析：此類為「氣調包裝、改變氣體組成」以延長保存。選項1「充氮包裝」：以惰性氮氣取代氧氣，抑制油脂氧化與好氧性微生物生長；選項3「添加脫氧劑」：吸收包裝內氧氣，降低氧化與黴菌風險；選項4「真空包裝」：抽除空氣（含氧氣），減緩氧化與好氧菌繁殖，三者均正確。選項2「充氧包裝」錯誤：增加氧氣反而加速油脂酸敗、黴菌與好氧菌增殖，促進品質劣變，與題意相反。食品保存常搭配低溫、乾燥與氣調併用，以達最佳保鮮效果。
完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 品名 2. 食品添加物名稱 3. 內容物名稱及重量 4. 生產者姓名。
答案：(1) 品名、(2) 食品添加物名稱、(3) 內容物名稱及重量
解析：依食品安全衛生管理法第22條，完整包裝食品應以中文及通用符號顯著標示品名、內容物名稱及重量（容量或數量）、食品添加物名稱，以及製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、有效日期、原產地、營養標示等。品名、添加物名稱、內容物名稱及重量均屬法定事項；「生產者姓名」並非規定的標示項目，法定要求的是廠商名稱與聯絡資訊，故不選4。
關於杏仁膏M a r z i p a n 下列那些正確? 1. 可塑性細工用(杏仁1 :砂糖1 ) 2. 餡料用(杏仁2 :砂糖1 ) 3. 可塑性細工用(杏仁1 :砂糖2 ) 4. 可塑性細工用(杏仁3 :砂糖1 )。
答案：(2) 餡料用(杏仁2 :砂糖1 )、(3) 可塑性細工用(杏仁1 :砂糖2 )
有關慕斯餡(m o u s s e )的製作,下列那些正確? 1. 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 2. 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障 3. 一般以果膠為膠凍材料 4. 需經冷凍處理。
答案：(2) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障、(4) 需經冷凍處理
某麵包店每月固定支出店租 10 萬元,人事費 35 萬元,水、電、瓦斯 5 萬元,其他支出 10 萬元,若原、物料費用佔售價40 % ,下列那些正確? 1. 若每月營業額為50 萬元,則店淨損20 萬元 2. 若營業額每月達150 萬元,則店利益有50 萬元 3. 要達到損益兩平,每月營業額應達100 萬元 4. 若某月促銷,全產品打8 折,要達到損益兩平,營業額應達120 萬元。
答案：(3) 要達到損益兩平,每月營業額應達100 萬元、(4) 若某月促銷,全產品打8 折,要達到損益兩平,營業額應達120 萬元
解析：固定成本=店租10+人事35+水電瓦斯5+其他10=60萬元/月。原物料佔售價40%，故每元營收可貢獻(1-0.4)=60%用於分攤固定成本。損益兩平點：0.6×營業額=60萬→營業額=100萬元（選項3正確）。選項1：營業額50萬，原料=0.4×50=20萬，利益=50-20-60=-30萬（淨損30萬，非20萬，故錯）。選項2：營業額150萬，原料=60萬，利益=150-60-60=30萬（非50萬，故錯）。選項4：打8折後實收營收為原價80%，但原料成本仍為原售價40%，貢獻率=0.8-0.4=0.4，設原價銷售額X，0.4X=60→X=150萬，實收營業額=0.8×150=120萬（正確）。
若廠區空間不足,下列那些管制可使用時間做為區隔? 1. 物流動向:低清潔度區→高清潔度區 2. 水流動向:低清潔度區→高清潔度區 3. 人員動向:高清潔度區→低清潔度區 4. 氣流動向:低清潔度區→高清潔度區。
答案：(1) 物流動向:低清潔度區→高清潔度區、(3) 人員動向:高清潔度區→低清潔度區
解析：食品廠區依清潔度分區，空間不足時可用「時間區隔」錯開作業。正確流向原則：物流應由低清潔度區流向高清潔度區（原料→成品，避免汙染成品），選項1正確；人員動向應由高清潔度區流向低清潔度區（由潔到污，離開潔區後再接觸污區須重新清潔），選項3正確。水流與氣流則須由高清潔度區流向低清潔度區，以防汙水、汙濁空氣回流汙染潔淨區，故選項2（低→高）與選項4（低→高）均錯誤。
下列那些為奧地利點心? 1. 沙哈蛋糕(S a ch e r T o r t e ) 2. 核桃塔(E n g ad i n e r Nu ss T o r t e ) 3. 林芝蛋糕(L i n z e r T o r t e ) 4. 鹿背蛋糕(B e l v e d e r r e S c h n i t t e n )。
答案：(1) 沙哈蛋糕(S a ch e r T o r t e )、(3) 林芝蛋糕(L i n z e r T o r t e )、(4) 鹿背蛋糕(B e l v e d e r r e S c h n i t t e n )
解析：奧地利（維也納）為歐洲烘焙重鎮。沙哈蛋糕（Sacher Torte）為維也納知名巧克力杏桃蛋糕；林芝蛋糕（Linzer Torte）源自奧地利林茲市，為杏仁果醬塔；鹿背蛋糕（Rehrucken，亦作Belvedere Schnitten）為奧地利巧克力杏仁造型蛋糕。而核桃塔（Engadiner Nuss Torte）的Engadin為瑞士格勞賓登邦地區，屬瑞士點心，非奧地利，故選項2錯誤。
下列那些敘述正確? 1. 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現 2. 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程 3. 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 4. 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多。
答案：(1) 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現、(2) 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程、(3) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控
解析：過程量測與監控屬於品質保證的一環，目的是在製造過程中及早發現異常，立即矯正，避免不合格品持續產出、造成大量報廢。在製造業中，「過程」常被稱為「流程」，也常被稱為「製程」，兩者指的是同一件事。組織的品質水準不是一次達成即可，必須持續量測與監控，才能維持穩定並持續改善。至於製程檢查，由於需在生產線上即時進行，常涉及抽樣時機、檢測設備與停線判斷，實務上比成品檢查更困難，因此「製程檢查比產品檢查容易許多」的說法錯誤。故選 1、2、3。
製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確? 1. 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 2. 柔性材料越多,麵糰攪拌時間越短 3. 柔性材料越多,捲起時間越長 4. 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短。
答案：(3) 柔性材料越多,捲起時間越長、(4) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
解析：麵糰攪拌受配方材料性質影響。鹽會強化並緊縮麵筋，使麵糰較硬，需較長攪拌時間，故「增加鹽可縮短攪拌時間」錯誤（選項1錯）。柔性材料（糖、油、蛋、乳等）會弱化麵筋、延遲麵筋形成，使麵糰需較久才到達捲起（cleanup）階段，故捲起時間較長（選項3正確），且整體攪拌時間應延長而非縮短（選項2錯）。韌性材料（高筋粉、麩質、鹽等）強化麵筋，使麵筋較快達到擴展階段，故擴展時間縮短（選項4正確）。