民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第10題
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
題目
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
- (1) 40°C以上
- (2) 11~20°C
- (3) 10°C以下
- (4) 25~35°C
官方答案
(4) 25~35°C
解析
麵筋由小麥蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）吸水後膨潤、相互連結形成。蛋白質吸水形成麵筋的適宜水溫約為25～35°C，此範圍內麵筋蛋白活性佳、延展性好，最有利麵筋網絡生成。水溫10°C以下蛋白質吸水慢、麵筋難形成；40°C以上則易使蛋白變性、麵筋弱化。故攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為25～35°C，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。