民國107年 第2梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 自然性 2. 化學性 3. 生物性 4. 物理性。

答案：(2) 化學性

解析：以漂白水（主要成分次氯酸鈉）進行消毒，是利用化學藥劑破壞微生物的蛋白質與酵素，使其死亡或失去活性，依消毒方法分類屬於「化學性消毒」。物理性消毒如加熱、紫外線、煮沸；生物性消毒如抗菌肽、微生物拮抗；自然性並非標準消毒分類。食品良好衛生規範準則中，常用氯系消毒劑（含氯量200ppm左右）浸泡或擦拭器具，即為化學消毒的實例，故選2。

第2題

為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用 1. 脫氧劑 2. 防腐劑 3. 乾燥劑 4. 抗氧化劑。

答案：(1) 脫氧劑

解析：蛋糕保存時受空氣（氧氣）影響，會發生油脂氧化酸敗、色澤與風味劣變。於包裝內放入「脫氧劑」（氧氣吸收劑），可主動吸附封裝內殘餘氧氣，降低氧濃度以延緩氧化，是直接針對「空氣影響」的包裝技術。乾燥劑是除濕、防腐劑與抗氧化劑屬添加物，前者抑制微生物、後者為化學抗氧化，但題幹強調『受空氣之影響』且於包裝時利用，脫氧劑最切合。故選1。

第3題

製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 可塑性良好 2. 液體狀 3. 流動性良好 4. 愈硬愈好。

答案：(1) 可塑性良好

解析：鬆餅、可頌等層次產品需將裹入油（奶油或瑪琪琳）擀壓夾於麵糰中，反覆折疊形成層次，故裹入油必須具備「良好可塑性」，即在常溫下柔軟適中、可被延展成片而不碎裂、也不易融化滲出。液體狀或流動性過佳的油無法維持層次；油脂愈硬則易戳破麵皮且不易擀開。因此選擇可塑性良好的油脂是製作成功的關鍵條件，故選1。

第4題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 遵守工作守則 2. 實施自動檢查 3. 參加安全衛生教育訓練 4. 定期接受健康檢查。

答案：(2) 實施自動檢查

第5題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的 氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 4.6~7.5 2. 6.0~8.5 3. 4.6 ~6.5 4. 6.0~9.5。

答案：(2) 6.0~8.5

解析：依據《飲用水水質標準》，與食品直接接觸及清洗設備用具之用水、冰塊，其水質應符合該標準。其中氫離子濃度指數（pH值）限值範圍規定為6.0至8.5，在此範圍內水質既不偏酸也不偏鹼，適合食品作業使用。選項1、3的4.6偏低屬酸性，4的9.5偏鹼，均超出標準。故符合規定之範圍為6.0~8.5，選2。

第6題

下列有關著作權行為之敘述,何者正確? 1. 觀看演唱會時,以手機拍攝並上傳網路自行觀賞,未侵害到著作權 2. 使用翻譯軟體將外文小說翻譯成中文,可保有該中文小說之著作權 3. 僅複製他人著作中的幾頁,供自己閱讀,算是合理使用的範圍,不算侵權 4. 網路上的免費軟體,原則上未受著作權法保護。

答案：(3) 僅複製他人著作中的幾頁,供自己閱讀,算是合理使用的範圍,不算侵權

解析：依著作權法，為個人非營利目的，在合理範圍內重製他人著作供自己使用，屬「合理使用」，例如影印少數幾頁供自己閱讀，一般不構成侵權。選項1拍攝演唱會並上傳網路，涉及重製與公開傳輸，侵害著作權；選項2以翻譯軟體翻譯仍須原著作權人授權，且機器翻譯未必取得新著作權；選項4免費軟體仍受著作權法保護，只是授權方式不同。故正確為3。

第7題

品質管制的工作是 1. 販賣人員 2. 全體員工 3. 生產製造人員 4. 檢驗人員之責任。

答案：(2) 全體員工

解析：品質管制並非僅檢驗人員或生產者的責任，現代「全面品質管理（TQM）」強調從原料採購、生產、包裝、貯運到販售各環節，皆需全體員工共同參與把關，才能確保產品品質穩定。販賣人員、生產製造人員、檢驗人員都只是其中一環，唯有全體員工建立品質意識、落實標準作業程序，方能達成品管目標，故選2。

第8題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過雨水 2. 透過飲食 3. 透過呼吸 4. 透過觸摸。

答案：(2) 透過飲食

第9題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 半夜十二點 2. 下午時段 3. 清晨或傍晚 4. 正中午。

答案：(3) 清晨或傍晚

第10題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 40°C以上 2. 11~20°C 3. 10°C以下 4. 25~35°C。

答案：(4) 25~35°C

解析：麵筋由小麥蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）吸水後膨潤、相互連結形成。蛋白質吸水形成麵筋的適宜水溫約為25～35°C，此範圍內麵筋蛋白活性佳、延展性好，最有利麵筋網絡生成。水溫10°C以下蛋白質吸水慢、麵筋難形成；40°C以上則易使蛋白變性、麵筋弱化。故攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為25～35°C，選4。

第11題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 2. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 3. 使用中之延長線如有異味產生, 屬正常現象不須理會 4. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路。

答案：(3) 使用中之延長線如有異味產生, 屬正常現象不須理會

第12題

下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者錯誤? 1. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途 2. 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人 3. 專業證書取得不易,不應租予他人營業使用 4. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識。

答案：(2) 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人

第13題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 護照號碼 2. 身分證號碼 3. 最高學歷 4. 綽號。

答案：(4) 綽號

第14題

戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 1. 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 2. 發粉使用過量 3. 蛋白打至濕性發泡 4. 配方內選用高筋粉。

答案：(4) 配方內選用高筋粉

第15題

欲製作每個成品重90 公克之奶油蛋糕,若烘焙損耗假設為10%,則使用每公斤成本40 元之麵糊生 產,其每個產品之原料成本應為 1. 3.8 元 2. 3.6 元 3. 4.0 元 4. 4.2 元。

答案：(3) 4.0 元

解析：每個成品90公克，烘焙損耗10%，表示麵糊經烘烤後重量減少10%，成品重為生麵糊重的90%。所需生麵糊重＝成品重÷(1−損耗率)＝90÷(1−0.1)＝90÷0.9＝100公克。麵糊成本每公斤40元，即每公克0.04元（40÷1000）。每個原料成本＝100×0.04＝4.0元，故選3。若忽略損耗直接以90×0.04＝3.6元會得到選項2的錯誤答案；選項1、4則為其他誤算結果。計算時務必先還原生麵糊用量再乘單價。

第16題

烤焙後派皮過度收縮是因為 1. 麵粉筋度太低 2. 油脂用量太多 3. 水量不足 4. 油脂用量太少。

答案：(4) 油脂用量太少

解析：派皮過度收縮主因是麵筋形成過多、網狀結構太強，烘烤冷卻後彈性收縮。油脂在麵團中具「裹覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成」的作用，若油脂用量太少，麵筋易過度發展，烤後收縮明顯。選項1麵粉筋度太低會使派皮鬆散易碎、不易收縮；選項2油脂太多會過於鬆散、失去支撐而較不收縮；選項3水量不足使麵團乾硬、延展性差，但收縮主因仍在麵筋強弱。因此油脂太少（選項4）最易造成過度收縮。

第17題

食品GMP 工廠之蓄水池(塔、槽)應保持清潔,且設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源幾公尺 以上,以防污染 1. 3 公尺 2. 1 公尺 3. 15 公尺 4. 10 公尺。

答案：(1) 3 公尺

第18題

下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 1. 著色 2. 調節硬脆度 3. 調整酸鹼度(pH) 4. 賦予甜味。

答案：(3) 調整酸鹼度(pH)

解析：砂糖在小西餅中主要功能包括：賦予甜味（選項4）、加熱時產生焦糖化與梅納反應促進著色（選項1）、具吸濕性與可塑性以調節產品硬脆度與保存性（選項2）。砂糖水溶液呈中性，並不具酸鹼緩衝或調整pH的能力，調整酸鹼度通常由膨脹劑（如小蘇打、塔塔粉）或酸性原料負責。因此「調整酸鹼度(pH)」非砂糖功能，正確為3。若配方需調整pH，應依產品特性另加酸性或鹼性添加物，而非依賴砂糖。

第19題

下列奶製品中,最容易變質的是 1. 保久乳 2. 煉乳 3. 布丁 4. 奶粉。

答案：(3) 布丁

解析：乳製品變質快慢與水分含量、殺菌方式及保存條件有關。布丁為含乳、蛋的高水分凝凍甜點，雖經加熱凝固，但仍屬冷藏短效性產品，營養豐富且水分高，微生物易繁殖，故最易變質。保久乳（選項1）經高溫殺菌可常溫保存；煉乳（選項2）高糖或罐頭密封抑制微生物；奶粉（選項4）水分活性極低可長期存放。相較之下布丁保存期限最短、腐敗風險最高，故選3。

第20題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依照排氣量徵收 2. 隨油品銷售徵收 3. 依車輛里程數計費 4. 依牌照徵收。

答案：(2) 隨油品銷售徵收

第21題

杯皿的清洗程序是 1. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 2. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 3. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 4. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾。

答案：(3) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾

解析：餐具（杯皿）正確清洗消毒順序為：先用洗潔劑去除油污與殘渣→以清水沖洗掉洗潔劑殘留→浸入消毒液（如含氯消毒水）或噴灑消毒→最後自然晾乾或烘乾，避免擦拭造成二次污染。選項3「洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾」符合此順序。選項1先消毒再洗潔劑，順序顛倒；選項2洗潔劑後未清水沖即消毒，殘留洗劑；選項4消毒液後又清水沖洗會把消毒效果沖掉。故正確為3。

第22題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 2. 多飲用白開水降低鹹度 3. 使用醬油、醬油膏、番茄醬等醬料取代鹽的使用 4. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味。

答案：(1) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽飲食原則在於「以其他風味取代鹽的鹹味」。使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等天然辛香料與酸味佐料，可提升料理層次與香氣，從而減少鹽或含鈉醬料用量，符合減鹽精神，故選1。選項2多喝水是稀釋已攝入鹽分，非烹調減鹽；選項3醬油、醬油膏、番茄醬等含鈉量仍高，不能減鹽；選項4醃、燻、醬、滷等加工方式通常含鹽量更高，反而不利減鹽。

第23題

低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 1. 低 2. 高 3. 3 倍 4. 2 倍於麵粉之用量。

答案：(1) 低

解析：低成分麵糊類蛋糕（又稱低比蛋糕）配方中，糖的用量低於或等於麵粉用量（糖：麵粉約 ≤1:1），此類蛋糕油糖比例低、結構較紮實；相對地，高成分（高比）麵糊類蛋糕糖用量才會高於麵粉（甚至達 2～3 倍）。因此題目描述『低成分』，其糖之用量應為『低』。選項 3、4 所稱 2 倍、3 倍於麵粉，是高成分蛋糕的特徵，不適用於低成分；選項 2『高』亦與低成分定義相反。故正確答案為 1。

第24題

製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 蛋白質酵素 2. 糖化酵素 3. 脂肪分解酵素 4. 液化酵素。

答案：(1) 蛋白質酵素

解析：餅乾製作為避免麵糰產生過強筋性導致口感韌硬，常添加蛋白質酵素（蛋白酶，protease）。蛋白質酵素可分解麵筋中的蛋白質、切斷肽鍵、弱化麵筋網絡，從而降低筋性、使餅乾酥脆。糖化酵素（澱粉酶的一種）將澱粉分解為糖，主要影響甜度與上色；脂肪分解酵素分解油脂；液化酵素（液化型澱粉酶）使澱粉液化、降低黏度，兩者皆不針對蛋白質筋性。故減少筋性應選蛋白質酵素，答案為 1。

第25題

製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用 1. 洋菜 2. 油脂 3. 水 4. 香料。

答案：(1) 洋菜

解析：霜飾（糖霜、鏡面膠等表面裝飾）需具備凝固成型與膠凝特性，洋菜（瓊脂，agar）是從海藻萃取的天然膠凝劑，溶於熱水後冷卻至約 35～40°C 即形成熱可逆凝膠，能提供霜飾所需的膠凝作用。油脂主要提供滑順口感與光澤但無膠凝能力；水為溶劑；香料僅增添風味，三者皆不具膠凝功能。因此本題應選洋菜，答案為 1。

第26題

下列哪一種屬於天然毒 1. 農藥 2. 黴菌毒素 3. 保險粉 4. 食品添加物。

答案：(2) 黴菌毒素

解析：天然毒指自然界生物自身代謝或共生所產生之有毒物質，非人為添加。黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素）由黴菌在適當溫濕度下自然代謝產生，污染五穀、堅果，屬典型天然毒。農藥為人工合成之植物保護劑；保險粉（低亞硫酸鈉）是工業用漂白還原劑，皆屬化學物質；食品添加物雖合法使用仍為人工添加物，亦非天然毒。故本題正確答案為黴菌毒素，選 2。

第27題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 140~145°C 2. 150~160°C 3. 126~135°C 4. 120~125°C。

答案：(2) 150~160°C

解析：拉糖（pulled sugar，又稱糖花、糖藝）需將糖液加熱至『硬脆階段』，此階段糖液溫度約 150～160°C，水分含量極低，冷卻後質地硬脆、可拉製塑形且不黏手，適合製作糖花裝飾。140～145°C 約屬軟裂階段，糖體仍偏軟；126～135°C 與 120～125°C 分別接近軟裂下限與硬球階段，糖還未達到可拉糖的硬度，塑形易塌、易黏。故本題應選 150～160°C，答案為 2。

第28題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 被撞 2. 感電 3. 物體飛落 4. 墜落。

答案：(3) 物體飛落

第29題

市售之液體全蛋,未經殺菌處理,若貯存時間在8 小時以下,應放置在 1. 23°C以下 2. 15.8 °C以下 3. 10.5°C以下 4. 7.2°C以下之環境存放。

答案：(4) 7.2°C以下之環境存放

解析：依「食品優良衛生規範(GMP)」附表2規定：液態全蛋(未經殺菌)貯存溫度應在7℃以下(實務常引用7.2℃)，且貯存時間不得超過24小時。題目條件「8小時以下」仍須遵守7.2℃以下冷藏。選項1、2、3溫度過高，易導致微生物繁殖。

第30題

下列何者屬地下水超抽情形? 1. 天然補注量「超越」地下水抽水量 2. 地下水抽水量「低於」降雨量 3. 地下水抽水量「低於」天然補注量 4. 地下水抽水量「超越」天然補注量。

答案：(4) 地下水抽水量「超越」天然補注量

第31題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 2. 指甲彩繪增加吸引力 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。

答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲服務人員良好衛生習慣之一，是當出現發燒、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等身體不適時，應主動告知主管，並避免直接處理或遞送食品，以防病原藉由食品傳播給顧客。反之，遞餐時口沫橫飛介紹（飛沫污染）、指甲彩繪（藏污納垢且易剝落污染）、遞餐同時接觸紙鈔（鈔票帶菌造成交叉污染）皆違反食品衛生規範。故本題正確敘述為有身體不適時主動告知主管，答案為 3。

第32題

食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何 1. 預防癌症 2. 控制體重 3. 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客 4. 避免罹患高血壓。

答案：(3) 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客

解析：食品從業人員定期健康檢查之主要目的，在於早期發現傷寒、副傷寒、A 型肝炎、桿菌性痢疾等腸道傳染病之帶原者或感染者，避免其經由糞口途徑、受污染的手部或食品，將食媒性疾病傳染給消費者。這是預防食品中毒與食媒性疾病的重要把關機制。至於預防癌症、控制體重、避免高血壓屬個人健康管理範疇，並非從業人員健康檢查之法定主要目的。故答案為 3。

第33題

下列何者是加「碘」鹽來源 1. 天然玫瑰 2. 鹽高級精鹽 3. 純淨海鹽 4. 喜馬拉雅山岩鹽。

答案：(2) 鹽高級精鹽

解析：加碘鹽是將碘化物（如碘酸鉀、碘化鉀）添加於精製食鹽中，以預防碘缺乏性甲狀腺腫。台灣的加碘鹽多以「精鹽」為載體，在精製過程中統一加碘，故高級精鹽為加碘鹽來源。天然海鹽、岩鹽（含喜馬拉雅山岩鹽）屬天然或粗鹽，碘含量極低且分佈不均，並未額外加碘；天然玫瑰為植物，與鹽類無關。選項3純淨海鹽雖含微量礦物質但無添加碘；選項4喜馬拉雅山岩鹽為天然岩鹽亦不含添加碘；選項1天然玫瑰非鹽類。因此正確答案為2。

第34題

小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是 1. 碳酸銨 2. 碳酸氫銨 3. 發粉 4. 碳酸氫鈉。

答案：(3) 發粉

解析：發粉（baking powder）是由小蘇打（碳酸氫鈉）配合酸性鹽（如塔塔粉、磷酸二鈣等）及填充劑（如玉米澱粉，用以吸濕、調節反應速度）混合而成的複合膨大劑，遇水及加熱時酸性鹽與小蘇打反應產生二氧化碳，使烘焙產品膨脹。碳酸銨、碳酸氫銨為另一類揮發性化學膨大劑，非由小蘇打混合製成；碳酸氫鈉即小蘇打本身，為發粉的原料之一。故答案為3。發粉依反應速度分快反應、慢反應與雙重反應，使用時應避免與過熱液體過早接觸，以防氣體流失影響成品體積。

第35題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 容器具允許偶有變色或變形 2. 紙類容器無須符合塑膠類規定 3. 均須符合溶出試驗及材質試驗 4. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售。

答案：(3) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依《食品安全衛生管理法》及「食品器具、容器、包裝衛生標準」，食品業者選用之容器具與包裝均須符合材質試驗與溶出試驗（如塑膠類的總溶出量、重金屬、蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量等），確保不會釋出有害物質危害健康。選項1錯誤，容器具不可有變色、變形等污染風險；選項2錯誤，紙類容器亦有專屬衛生標準規範；選項4錯誤，市售保特瓶為一次性使用，回收空瓶不得再裝填食物販售。業者應向合格供應商採購並留存證明，確認材質適用於接觸食品的溫度與性質，故答案3。

第36題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 蛋黃酥 2. 天使蛋糕 3. 派 4. 小西餅。

答案：(2) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（angel food cake）配方僅使用蛋白、砂糖、麵粉及塔塔粉，完全不添加油脂，依靠蛋白打發形成的氣泡支撐蛋糕結構，質地輕盈乾爽。相對地，蛋黃酥需製作油皮與油酥（豬油或奶油）；派皮含奶油或植物油起酥；小西餅含奶油、豬油等油脂賦予鬆脆口感。故答案2。油脂在西點具有潤滑、延緩澱粉老化、增加風味與口感等功能；天使蛋糕因無油脂，製作時容器與打蛋器須絕對乾淨無油，否則蛋白不易起泡，影響膨脹與成品品質。

第37題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 產能提高 2. 溫度穩定 3. 空間使用 4. 節約人工。

答案：(3) 空間使用

解析：隧道爐為連續式烘烤設備，藉由輸送帶連續進出爐，可提升產能（選項1），多溫區獨立控溫使溫度穩定可控（選項2），並減少翻盤、搬運等人力需求以節約人工（選項4）。其主要缺點正是佔用廠房空間大、長度長，故「空間使用」並非其功能或優點，反而是其限制條件。故答案3。相較於箱型爐，隧道爐適合大量標準化產品生產，但初期投資與場地需求較高，選購時須考量廠房長度與產能匹配，方能發揮效益。

第38題

管制循環中之P-D-C-A 之C 代表 1. 查核 2. 標準化 3. 教育訓練 4. 採取行動。

答案：(1) 查核

解析：PDCA 循環（又稱戴明循環 Deming Cycle）是品質管制的基本方法，其中 P=Plan（計畫）、D=Do（執行）、C=Check（查核／檢查）、A=Act（行動／處置）。C 代表查核，即檢視執行結果與計畫目標的差距，並蒐集、分析數據以確認成效。標準化、教育訓練多屬 A 或 P 的延伸作為；採取行動則對應 A 階段。故答案1。管制循環強調持續改善，於 C 階段發現異常後，再於 A 階段修正標準或流程，形成計畫—執行—查核—處置的閉環管理。

第39題

砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的 1. 無關 2. 減低 3. 不變 4. 昇高。

答案：(4) 昇高

解析：糖水溶液為非揮發性溶質（砂糖）溶於水，依據「沸點上升」（boiling point elevation）的依數性原理，溶液濃度愈高，溶劑蒸氣壓下降愈多，必須加熱至更高溫度才能使蒸氣壓等大氣壓而沸騰，故沸點隨糖濃度增加而昇高。例如純水在100℃沸騰，加入大量砂糖後沸點可超過100℃。製糖與西點熬煮糖漿即利用此性質，以溫度判斷軟球、硬球等不同階段。因此砂糖濃度愈高、沸點愈高，答案為4，與濃度呈正相關而非無關或下降。

第40題

低鹽飲食原則,下列何者正確? 1. 利用特殊風味食物,如魚露、紅糟等,增加風味 2. 醬油、白醋、 蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品,應少用 3. 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品 4. 均以雞粉、香菇精取代鹽、醬油等調味料。

答案：(3) 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品

解析：低鹽飲食原則為多選用新鮮食材，減少加工、醃漬、罐頭等含鈉高的食品，並以天然香辛料、蔥薑蒜、檸檬等增添風味，故選項3正確。選項1錯誤，魚露、紅糟本身含鈉量高，不適用於低鹽飲食；選項4錯誤，雞粉、香菇精多含鹽與味精，鈉含量不低，不能任意取代鹽與醬油。選項2中醬油、蕃茄醬確屬高鈉調味品應少用，但白醋含鈉極低、不屬高鈉，該選項敘述不盡正確。綜合判斷，最無爭議且正確者為選項3，為低鹽飲食的核心原則。

第41題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 保存期限 3. 有效日期 4. 賞味期限。

答案：(3) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法第22條規定，國內販售之包裝食品，其容器或外包裝應標示之品項包含品名、內容物、有效日期等，其中「有效日期」為強制標示項目。製造日期並非法定強制標示內容；「保存期限」「賞味期限」皆為日本用語，我國法規並未採用，國內統一以有效日期作為產品可食用之期限依據。因此本題應選3。

第42題

經過一天的生產後,產生的不良麵包有33 條,佔總產量的1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包? 1. 1,800 2. 1,600 3. 2,000 4. 2,200。

答案：(4) 2,200

解析：計算公式：總產量＝不良品數量÷不良率。題目給定不良麵包33條，佔總產量1.5%，即不良率0.015。代入計算：33÷0.015＝33×(1000/15)＝33000÷15＝2200（條）。反向驗算：2200×1.5%＝33，與題意相符。其餘選項1800、1600、2000之1.5%分別為27、24、30條，皆不等於33。故選4。

第43題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 油脂 2. 雞蛋 3. 二氧化碳 4. 酒精。

答案：(3) 二氧化碳

解析：麵包香氣主要來自製程中產生之風味物質。油脂經加熱與乳化成為重要香氣來源；雞蛋含蛋白質與脂質，烘烤時產生獨特蛋香；酒精為酵母發酵之副產物，與梅納反應共同構成麵包風味。二氧化碳是酵母發酵產生之無味氣體，主要功能在膨發麵團、形成疏鬆海綿組織，本身不具任何氣味，故與麵包香味無關。因此選3。

第44題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 寶特瓶 2. 保麗龍 3. 免洗筷 4. 噴霧劑。

答案：(4) 噴霧劑

第45題

麵糊類(奶油)蛋糕,常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外,還有 1. 中種法 2. 直接法 3. 糖油拌合法 4. 二步法。

答案：(3) 糖油拌合法

解析：麵糊類（奶油）蛋糕之主要攪拌方法有二：一為「糖油拌合法（creaming method）」，先將油脂與糖打發；二為「麵粉油脂拌合法（two-stage/blending method）」，先將油脂與麵粉拌合。題目已舉麵粉油脂拌合法，故另一常見方法即糖油拌合法。中種法、直接法、二步法均為「麵包」製作之發酵攪拌方法，不適用於奶油蛋糕。故選3。

第46題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 80°C 2. 90°C 3. 110°C 4. 100°C。

答案：(3) 110°C

解析：依「食品良好衛生規範準則」關於餐具殺菌之規定，乾熱殺菌法須將餐具加熱達攝氏110度以上，並維持30分鐘以上，方能達到殺菌效果。法規中其他殺菌方式之條件不同：煮沸或蒸氣殺菌為100度以上，熱水殺菌為80度以上，均非乾熱法之標準。題目所問即為乾熱殺菌，故應選3（110°C）。

第47題

乘坐轎車時,如果由主人親自駕駛,按照乘車禮儀,首位應為 1. 前座右側 2. 後排右側 3. 後排左側 4. 後排中間。

答案：(1) 前座右側

第48題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 化學性危害 2. 物理性危害 3. 人因工程危害 4. 遺傳性疾病。

答案：(4) 遺傳性疾病

第49題

酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為 1. 35~38°C,85%RH 2. 35~38°C,50~60%RH 3. 15~20°C,75%RH 4. 35~38°C,65~75%RH。

答案：(4) 35~38°C,65~75%RH

解析：酵母道納斯（油炸甜甜圈）最後發酵溫度應維持35~38°C，以提供酵母適宜活性；相對濕度則宜控制在65~75%RH。因道納斯成品需下鍋油炸，若濕度過高（如85%）會使麵團表面過濕，油炸時易油爆且影響成品形狀；若溫度降至15~20°C則發酵過於緩慢。故標準條件為35~38°C、65~75%RH，選4。

第50題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 1 2. 3 3. 4 4. 2。

答案：(1) 1

第51題

避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確 1. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 2. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用。

答案：(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：預防肉毒桿菌中毒，衛生單位建議自行醃漬或真空包裝之低酸性食品，食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，因肉毒桿菌毒素不耐熱可被破壞。罐頭若生鏽或凹陷，可能已受損、密封失效而遭污染，不可食用；真空包裝低酸食品仍須經高溫高壓殺菌並冷藏保存；開罐後有異味即表示已變質，不應再煮食。故選1。

第52題

有關餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2. 廚房之截油設施一年清理一次即可 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依「食品良好衛生規範準則」，洗滌場所應設有充足之流動自來水，且水龍頭高度須高於水槽滿水位高度，以防止污水因虹吸逆流造成二次污染。木質砧板具孔隙易藏汙納垢，較塑膠材質更難維持清潔；截油（油脂截留）設施須定期清理，非一年一次即可；保溫餐檯熱藏溫度應在攝氏60度以上，50度處於危險溫度帶。故選4。

第53題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。

答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：食品從業人員洗手步驟中的「刷」，是指使用乾淨的指甲刷清潔指尖與指甲縫隙，因為指甲縫易藏污垢與細菌，單靠搓洗難以去除，必須以刷子刷洗才能有效清潔。選項 1、2 錯在部位為手肘、手心；選項 3 則是環境清潔非個人衛生步驟。

第54題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件, 事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 當地主管機關 2. 勞動檢查機構 3. 勞動部 4. 法院公證處。

答案：(1) 當地主管機關

第55題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 2. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 3. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 4. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋。

答案：(2) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

第56題

下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡 1. 巧克力海綿蛋糕 2. 香草海綿蛋糕 3. 草莓海綿蛋糕 4. 咖啡海綿蛋糕。

答案：(1) 巧克力海綿蛋糕

解析：巧克力海綿蛋糕加入可可粉或融化巧克力，其中的脂肪（可可脂）與固形物會破壞蛋白質泡沫的穩定結構，導致氣泡易破裂消泡，製作時需特別輕拌快烤。香草、草莓、咖啡風味通常以精油、果醬或咖啡液添加，對泡沫結構干擾較小。

第57題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 2. 設置成本較高 3. 不易受天氣影響 4. 需較大的土地面積。

答案：(3) 不易受天氣影響

第58題

依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示 1. 如廁後請沖水 2. 如廁時勿吸煙 3. 如廁後請洗手 4. 如廁前請換鞋。

答案：(3) 如廁後請洗手

第59題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 黴菌 4. 酵母菌。

答案：(3) 黴菌

解析：脫氧劑主要吸收包裝內氧氣，形成無氧環境，可有效抑制需氧生長的黴菌及好氧性腐敗菌，延長烘焙食品保存期。金黃色葡萄球菌為兼性厭氧菌，肉毒桿菌為嚴格厭氧菌（無氧反而易生長），酵母菌多為兼性厭氧，均非脫氧劑主要抑制對象。

第60題

下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料? 1. Cheddar Cheese 2. Cream Cheese 3. Mozzerella Cheese 4. Parmenson Cheese。

答案：(3) Mozzerella Cheese

解析：Mozzarella Cheese（馬茲瑞拉乳酪）屬拉絲乳酪，加熱後具有極佳的延展性與拉絲特性，是比薩、千層麵常用餡料。Cheddar 為硬質乳酪熟成風味重，Cream Cheese 為軟質乳酪不拉絲，Parmesan 為超硬質乳酪多作灑粉用途。

第61題

有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確? 1. 輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕 2. 理想的麵糊比重為0.45~0.5 3. 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 4. 一般裝盤量約八分滿。

答案：(3) 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模、(4) 一般裝盤量約八分滿

第62題

下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因? 1. 烘焙不當 2. 表面噴油 3. 成品內部水分不平均 4. 烘焙後急速冷卻。

答案：(1) 烘焙不當、(3) 成品內部水分不平均、(4) 烘焙後急速冷卻

解析：餅乾 checking（表面龜裂）主因：1. 烘焙不當（溫度過高/時間過長）導致表面快速定型收縮；3. 成品內部水分分佈不均，乾燥收縮速度差產生應力；4. 烘焙後急速冷卻造成熱應力。2. 表面噴油通常為增加光澤防乾燥，非破裂原因。

第63題

下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性? 1. 延長攪拌時間 2. 使用法定還原劑 3. 添加蛋白質分解酵素 4. 增加配方中麵粉的比例。

答案：(1) 延長攪拌時間、(2) 使用法定還原劑、(3) 添加蛋白質分解酵素

第64題

麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化, 下列那些正確? 1. 糖和蛋白質產生梅納反應 2. 揮發性物質和水分蒸發 3. 蛋白質不會變性 4. 殺死酵母和部份酵素不活化。

答案：(1) 糖和蛋白質產生梅納反應、(2) 揮發性物質和水分蒸發、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化

解析：烤焙時麵糰內部升溫並伴隨多種變化。①糖類的還原糖與蛋白質胺基酸在受熱下發生梅納反應，形成麵包表皮色澤與香氣，正確。②加熱使水分及揮發性物質（酒精、有機酸等）蒸發，為正常物理變化，正確。③蛋白質在約60～80°C即發生變性凝固，故「不會變性」錯誤。④酵母於約60°C以上死亡，部分酵素（酶）因高溫不活化，正確。故選1、2、4。

第65題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制? 1. 倉儲作業應遵行先進先出之原則 2. 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運 3. 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 4. 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準。

答案：(1) 倉儲作業應遵行先進先出之原則、(2) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運、(4) 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準

解析：依《食品良好衛生規範準則》倉儲管制規定：①應遵行先進先出（FIFO），避免物料久存變質，正確。②原料、半成品、成品應分區存放或適當隔離，並留足搬運空間，防止交叉污染，正確。③物品不可隨處堆放，須置於棧板、貨架並離地離牆、標示清楚，故「可隨處貯放」錯誤。④需溫濕度管制者（如冷藏、乾貨）應建立管制作業基準與紀錄，正確。故選1、2、4。

第66題

下列那些為德國點心? 1. 蘋果酥捲(Apfel strudel) 2. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen) 3. 嘉烈德(Galet te) 4. 史多倫(Stollen)。

答案：(2) 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)、(4) 史多倫(Stollen)

第67題

下列那些正確? 1. 麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量,若將麵粉存放於相對濕度較高的環境,使重量增加,可降低成本 2. 製作海綿蛋糕,使用之全蛋液每公斤30 元,今全蛋液缺貨,改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤20 元之蛋白來取代,則可降低成本 3. 某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為3.5 元,人工、製造費佔售價之30%,產品毛利率35%,則產品之售價為10 元 4. 每個菠蘿麵包之原料費為2.5 元,已知佔售價之25%,若人工費每個0.7 元,則人工費率為7% 。

答案：(3) 某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為3.5 元,人工、製造費佔售價之30%,產品毛利率35%,則產品之售價為10 元、(4) 每個菠蘿麵包之原料費為2.5 元,已知佔售價之25%,若人工費每個0.7 元,則人工費率為7%

解析：先算售價與費率。③設售價P，原料3.5元，人工+製造費佔售價30%即0.3P，毛利=P-(3.5+0.3P)=0.7P-3.5；毛利率35% ⇒ (0.7P-3.5)/P=0.35 ⇒ 0.35P=3.5 ⇒ P=10元，正確。④原料2.5元佔售價25% ⇒ 售價=2.5/0.25=10元；人工0.7元，人工費率=0.7/10=7%，正確。①麵粉吸濕增重並非正當降本且影響烘焙品質，錯誤。②全蛋液30元/kg；蛋黃、蛋白若以1:2（約全蛋組成）取代，成本=(50+2×20)/3=30元/kg，並未降低，錯誤。故選3、4。

第68題

對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正確? 1. UHT 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒 2. HTST 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒 3. 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分 4. UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒。

答案：(2) HTST 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒、(3) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(4) UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒

解析：鮮奶殺菌三大法：一般殺菌（LTLT低溫長時）為62～65°C、30分，選③正確。HTST高溫短時為72°C以上、15秒（或75°C、15～20秒），選②正確。UHT超高溫為120～150°C、1～3秒，選④正確。①稱UHT為「120°C以上、15秒」有誤，UHT強調極短時間（秒級）而非15秒，故錯誤。故選2、3、4。

第69題

糖粉每公斤60 元,若使用每公斤30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤12 元,製造成本每公 斤3 元,生產損耗10 %,下列那些正確? 1. 若每月使用增加至3 噸,但增加人員加班費每公斤5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/月 2. 每月使用1.5 噸自磨糖粉,成本降低22500 元/月 3. 若糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則自磨糖粉成本仍較低 4. 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元, 且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低。

答案：(3) 若糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則自磨糖粉成本仍較低、(4) 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元, 且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低

解析：自磨糖粉須計入10%生產損耗：每產1kg粉需投入1/0.9≒1.111kg砂糖。①若月用3噸且加班使人工+5元，自磨成本=(30+17+3)/0.9≒55.6元/kg，總成本約16.7萬，較市購18萬僅省約1.3萬，非3萬，錯誤。②月用1.5噸，自磨成本=(30+12+3)/0.9=50元/kg，省10元/kg×1500=1.5萬，非2.25萬，錯誤。③價格各跌20%：糖粉48、砂糖24，自磨=(24+12+3)/0.9≒43.3<48，仍較低，正確。④新設備人工11、無損耗、折舊+2萬、價跌20%：自磨=38Q+20000，市購=48Q，令38Q+20000<48Q ⇒ Q>2000kg（2噸），用量達2噸以上自磨較低，正確。故選3、4。

第70題

引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度: 1. 最高溫度46°C 2. 最低溫度6°C 3. 最低溫度0°C 4. 最適溫度43 °C。

答案：(1) 最高溫度46°C、(2) 最低溫度6°C、(4) 最適溫度43 °C

解析：沙門氏菌屬中溫性細菌，生長溫度範圍約6～46℃，最適溫度約43℃，低於6℃或高於46℃時繁殖明顯受到抑制。0℃冷藏只能讓細菌停止繁殖、無法生長，因此「最低溫度0℃」的說法不成立。故最高46℃、最低6℃、最適43℃三項敘述正確。

第71題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 2. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 3. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性 4. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小。

答案：(2) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(3) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性、(4) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小

第72題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 磅蛋糕 2. 松露巧克力 3. 菠蘿麵包 4. 棋格蛋糕。

答案：(2) 松露巧克力、(3) 菠蘿麵包、(4) 棋格蛋糕

解析：磅蛋糕（Pound Cake）名稱源於早期配方採麵粉、奶油、糖、蛋各一磅，是以「配方重量」命名，實際為長條造型，非以外觀命名。松露巧克力因表面沾可可粉後形似松露（塊菌）而得名；菠蘿麵包因表層菠蘿皮烤後呈菠蘿外皮格紋而得名；棋格蛋糕因雙色交錯呈棋盤格狀外觀而得名。三者皆直接以產品外觀特徵作為命名依據，故選2、3、4。選項1為以配方重量命名，不屬外觀命名。

第73題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施 2. 食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施 4. 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形。

答案：(1) 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施、(3) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施、(4) 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品作業場所建築與設施應維持清潔並防止污染。選項1正確：排水系統不得有異味，排水溝應設攔截固體廢棄物設施及防止病媒侵入設施。選項3正確：出入口、門窗、通風口及其他孔道應設防止病媒侵入設施。選項4正確：牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水。選項2錯誤：食品暴露正上方之樓板或天花板「不得」有結露現象，題目敘述結露為不符合規定之缺失，故非應符合之規定。

第74題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 根據主觀判斷問題原因 2. 憑經驗法則去決定問題 3. 利用統計方法解析問題 4. 使用柏拉圖把握問題點。

答案：(3) 利用統計方法解析問題、(4) 使用柏拉圖把握問題點

解析：異常現象之處置應以客觀、科學方法分析，避免主觀臆測。選項3正確：可利用統計方法（如管制圖、散佈圖）客觀解析問題成因。選項4正確：柏拉圖（Pareto Chart）可區分「關鍵少數」與「次要多數」，協助掌握重要問題點。選項1錯誤：依主觀判斷缺乏客觀依據，易致誤判。選項2錯誤：僅憑經驗法則未經數據驗證，不具再現性，非妥善改善措施。故正確為3、4。

第75題

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 糖量20%以上,可採用高糖酵母 2. 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量 3. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量 4. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量。

答案：(1) 糖量20%以上,可採用高糖酵母、(2) 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量、(4) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量

第76題

製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分比), 下列那些正確? 1. 最後發酵時間縮短 2. 麵糰捲起時間較快 3. 最終麵包含水量會較低 4. 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短。

答案：(2) 麵糰捲起時間較快、(3) 最終麵包含水量會較低

解析：加水量減少5%（烘焙百分比）之影響：選項2正確，水少麵糰較快達成捲起（cleanup）階段，攪拌中較早成團。選項3正確，配方總水量降低，最終麵包含水量自然較低。選項1錯誤，缺水使酵母代謝減緩，最後發酵時間應「延長」而非縮短。選項4錯誤，水少麵筋形成較困難，自捲起至擴展階段所需攪拌時間較「長」而非較短。故正確為2、3。

第77題

蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生 1. 氨(NH3) 2. 碳酸鈉(N a 2CO3) 3. 水(H2O) 4. 二氧化碳(CO2)。

答案：(2) 碳酸鈉(N a 2CO3)、(3) 水(H2O)、(4) 二氧化碳(CO2)

解析：碳酸氫鈉(小蘇打，NaHCO3)受熱分解：2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2，故生成碳酸鈉(2)、水(3)、二氧化碳(4)；若有酸存在則與酸反應釋出CO2與H2O。氨(NH3)為碳酸氫銨(臭粉)受熱分解產物，非NaHCO3所生(1錯)。故正確為2、3、4。

第78題

下列那些為製作翻糖(Fondant)的原料? 1. 玉米粉 2. 果糖 3. 砂糖 4. 水。

答案：(3) 砂糖、(4) 水

解析：翻糖（Fondant，又稱翻糖膏／糖膏）傳統製法係將砂糖與水加熱熬煮，並添加葡萄糖漿或轉化糖以防止再結晶，經攪拌冷卻成細緻膏狀，供產品表面淋糖或裝飾。選項3砂糖、選項4水為主要原料，正確。選項1玉米粉常作手粉防沾用，非翻糖原料。選項2果糖非標準配方原料；翻糖著重蔗糖熬煮與轉化，不以果糖為主。故答3、4。

第79題

下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質改善之推行 2. 營運計劃 3. 企業策略 4. 品質政策之擬定。

答案：(1) 品質改善之推行、(4) 品質政策之擬定

解析：品質管理（QM）之應用範圍涵蓋規劃、管制、保證與改善等活動。選項1正確，品質改善之推行屬品管核心活動。選項4正確，品質政策之擬定為高階品質管理首要工作，用以指引全體品質方向。選項2營運計劃、選項3企業策略偏屬整體經營管理層面，雖與品管有關聯，但非品質管理之直接應用範圍。故正確為1、4。

第80題

下列液體蛋的敘述,那些正確? 1. 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化 2. 冷凍蛋品應提前解凍後再使用 3. 殺菌蛋品已經過殺菌,開封後仍可長時間使用 4. 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化。

答案：(2) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用、(4) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化

解析：液體蛋相關敘述：選項2正確，冷凍蛋品使用前應提前於冷藏或適當條件解凍，以確保品質均一並利操作。選項4正確，冷凍全蛋或蛋黃易因蛋白質變化產生膠化（凍結膠化），業界慣於冷凍前添加約10%砂糖或鹽以防止膠化。選項1錯誤，殺菌蛋品係以新鮮蛋為原料經低溫殺菌製成，並非使用不新鮮蛋。選項3錯誤，殺菌蛋品開封後仍可能變質，不得長時間使用，須冷藏並盡速用完。故答2、4。