民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第49題
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為
題目
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為
- (1) 35~38°C,85%RH
- (2) 35~38°C,50~60%RH
- (3) 15~20°C,75%RH
- (4) 35~38°C,65~75%RH
官方答案
(4) 35~38°C,65~75%RH
解析
酵母道納斯（油炸甜甜圈）最後發酵溫度應維持35~38°C，以提供酵母適宜活性；相對濕度則宜控制在65~75%RH。因道納斯成品需下鍋油炸，若濕度過高（如85%）會使麵團表面過濕，油炸時易油爆且影響成品形狀；若溫度降至15~20°C則發酵過於緩慢。故標準條件為35~38°C、65~75%RH，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。