民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第62題
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?
題目
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?
- (1) 烘焙不當
- (2) 表面噴油
- (3) 成品內部水分不平均
- (4) 烘焙後急速冷卻
官方答案
(1) 烘焙不當、(3) 成品內部水分不平均、(4) 烘焙後急速冷卻
解析
餅乾 checking（表面龜裂）主因：1. 烘焙不當（溫度過高/時間過長）導致表面快速定型收縮；3. 成品內部水分分佈不均，乾燥收縮速度差產生應力；4. 烘焙後急速冷卻造成熱應力。2. 表面噴油通常為增加光澤防乾燥，非破裂原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。