民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第32題
水果派皮油脂用量應為
題目
水果派皮油脂用量應為
- (1) 40~80%
- (2) 90~110%
- (3) 25~35%
- (4) 不受限制
官方答案
(1) 40~80%
解析
水果派皮屬油酥類製品，配方中油脂用量一般為麵粉重量的40~80%，此比例能切斷麵筋形成、創造鬆酥口感並便於桿壓操作。選項3（25~35%）油脂過少，派皮會偏硬難以酥鬆；選項2（90~110%）過高，麵糰不易成型且口感油膩；選項4「不受限制」違反配方基本原理。故依烘焙配方原則選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。