民國107年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 碳酸氫銨 2. 水量 3. 攪拌條件 4. 香料用量。

答案：(4) 香料用量

解析：生產條件不變時，不同批次麵粉的吸水率、蛋白質與含水量會有差異，此時應調整水量（選項2可修改）以適應麵粉特性，攪拌條件亦可微調。而香料用量屬產品風味配方之固定比例，係依產品特色設定，與麵粉物理化學性質無關，不因麵粉特性差異而變動，故不可隨意修改。碳酸氫銨為化學膨脹劑，其用量亦依配方固定。綜合判斷，香料用量不隨麵粉差異修改。

第2題

下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 肘動式 2. 電眼式 3. 自動式 4. 手動式。

答案：(4) 手動式

解析：防止已清洗消毒雙手再污染，應使用非徒手接觸的水龍頭。選項1肘動式以手肘操作、選項2電眼式以感應自動出水、選項3自動式皆屬免用手設計，可避免手部再次接觸龍頭而遭受污染，均能有效防止再污染。選項4手動式需以洗淨的手直接轉動把手，把手上原有之病原菌會回沾手部，造成再污染，故無法防止。題問「無法防止」者，答案為手動式（選項4）。

第3題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 36°C 2. 20°C 3. 33°C 4. 26°C。

答案：(4) 26°C

解析：直接法（直接揉解法）製作麵包，麵糰攪拌後之理想溫度約為26～28°C。此溫度可使酵母適度活化並預留基本發酵與整形時間，避免發酵過速或不足。選項4的26°C落於理想範圍；選項2的20°C偏低，發酵遲緩、操作費時；選項3的33°C已接近發酵溫度上限，攪拌後即易過發；選項1的36°C過高，酵母易衰減、麵糰黏爛。故答案為26°C（選項4）。

第4題

一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加 1. 小蘇打 2. 磷酸二鈣 3. 塔塔粉 4. 發粉。

答案：(1) 小蘇打

解析：可可粉原呈酸性（pH 約 5.5），顏色呈紅褐色；加入鹼性物質可提高 pH 值，使花青素呈現較深的褐黑色。小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性膨鬆劑，常用於巧克力蛋糕或餅乾加深顏色。磷酸二鈣屬酸性鹽、塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性、發粉（泡打粉）含酸鹼成分整體近中性，皆無法顯著提高 pH 值使顏色變深。

第5題

密封包裝之食品可不標示 1. 售價 2. 製造廠名及地址 3. 品名 4. 內容物之成份重量。

答案：(1) 售價

解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條及「食品標示資訊標準」規定，預先包裝食品應標示：品名、內容物名稱、淨重、製造廠商名稱地址、製造日期、有效日期、營養標示等，售價不屬強制標示事項，業者得自行決定是否標示。選項 2、3、4 均為法定必標項目。

第6題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 2. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 3. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景, 屬於合理使用的範圍。

答案：(2) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

第7題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 黑變肉 2. 紅變肉 3. 綠變肉 4. 褐變肉。

答案：(3) 綠變肉

第8題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 屋頂 2. 施工架 3. 梯子、合梯 4. 廚房。

答案：(4) 廚房

第9題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。

答案：(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

解析：依衛生福利部『包裝食品營養標示應遵行事項』，自104年7月（2015年）起擴大強制標示項目。除熱量外，強制標示營養素為蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等；此次修法將「糖」、「飽和脂肪」、「反式脂肪」新列入強制。故選項4（含糖）正確；纖維、鈣質非屬該時點強制標示項目。

第10題

勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 前1 年平均工資 2. 基本工資 3. 前6 個月平均工資 4. 原領工資。

答案：(4) 原領工資

第11題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80-90% 2. 90-100% 3. 50-60% 4. 70-75%。

答案：(4) 70-75%

解析：依疾管署及 WHO 手部衛生指引，酒精濃度 70%~75%（v/v）滲透力最強，能有效使細菌蛋白質變性固菌；濃度過高（>80%）導致蛋白質表面凝固阻礙內部滲透，殺菌力反降；濃度過低（<60%）則殺菌效果不足。實務上以 75% 酒精最常見。

第12題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生那些危害? 1. 缺氧 2. 崩塌 3. 墜落 4. 捲夾感電。

答案：(4) 捲夾感電

第13題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 維生素 3. 脂肪 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第14題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 2. 提供即期或重新標示食品之供應商 3. 提供廉價食材之供應商 4. 完成食品業者登錄之食材供應商。

答案：(4) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：《食品安全衛生管理法》第 17 條規定食品業者應向直轄市、縣（市）主管機關辦理登錄。選擇供應商時首要確認其完成「食品業者登錄」，並具備合法衛生許可。選項 1 解凍再重新冷凍易滋生細菌、選項 2 即期或重新標示食品涉及標示不實風險、選項 3 廉價食材可能犧牲品質與安全，皆不符食安優先原則。

第15題

墨西哥麵包表皮的配方類似 1. 脆硬性小西餅 2. 酥硬性小西餅 3. 重奶油蛋糕 4. 海綿蛋糕的配方。

答案：(3) 重奶油蛋糕

第16題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 經濟便宜 2. 各種洗潔劑的性質 3. 廠牌名氣的大小 4. 使用者口碑。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

解析：選擇食品洗潔劑首要考量其化學性質：須為食品級、無殘留、對食材無腐蝕、去污力適中且易沖洗。經濟價格、廠牌知名度、使用者口碑屬次要參考因素，若性質不符（如強鹼性洗潔劑殘留致傷）仍不得使用。依《食品用洗潔劑標準》規範成分與用途，性質為核心判斷依據。

第17題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM 2. 5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 每天喝500cc 的水 2. 少吃燒烤食物 3. 使用吸塵器 4. 養成運動習慣。

答案：(2) 少吃燒烤食物

第18題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 去除垃圾中所有毒物 2. 減少處理垃圾的程序 3. 減少處理後的垃圾體積 4. 減少空氣污染。

答案：(3) 減少處理後的垃圾體積

第19題

當一個基層幹部,部屬有不同意見時要 1. 不理其意見 2. 盡力說服 3. 傾聽後再詳細說明 4. 請同事說明。

答案：(3) 傾聽後再詳細說明

解析：基層幹部面對部屬不同意見，應先傾聽了解其想法，再清楚說明決策與理由，既能尊重成員也能凝聚共識。選項1不理會會打擊士氣；選項2一味說服缺乏雙向溝通；選項4推給同事不符幹部職責。良好溝通在現場管理與食品安全團隊運作中相當重要，故選3。

第20題

製作泡芙時,下列何者不是必要的材料? 1. 水 2. 麵粉 3. 鹽 4. 油脂。

答案：(3) 鹽

解析：泡芙（空心餅）基本麵糊由水、油脂、麵粉、蛋組成，加熱糊化後靠蛋與蒸汽撐起體積。水提供蒸汽、麵粉形成骨架、油脂潤滑並助膨脹，三者皆必要；鹽僅為調味，非結構必要材料，故選3。缺鹽不影響膨脹機制，只是風味較淡，因此題目問「不是必要」者為鹽。

第21題

下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 柴油鍋爐熱水器 2. 天然瓦斯熱水器 3. 電熱水器 4. 熱泵熱水器。

答案：(4) 熱泵熱水器

第22題

食品GMP 最注重工廠的 1. 自主管理及衛生安全 2. 豐富的利潤 3. 產量的大小 4. 美觀雄偉。

答案：(1) 自主管理及衛生安全

解析：GMP（良好作業規範）核心在建立並落實工廠自主管理制度，確保產品衛生安全與品質穩定，是一切生產的基礎。利潤、產量、廠房外觀並非GMP重點；GMP強調從原料、製程、環境到人員衛生的全程管控，而非追求產量或裝潢，故選1。

第23題

麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 1. 麵糊溫度過高或過低 2. 配方中柔性原料適量 3. 選用液體蛋 4. 烤模墊紙。

答案：(1) 麵糊溫度過高或過低

解析：麵糊類蛋糕（如重奶油蛋糕）依奶油打發與麵糊膨脹，麵糊溫度過高會使油脂軟化不易包覆空氣，過低則油脂硬化難打發，二者皆造成體積不足。柔性原料適量、液體蛋、烤模墊紙一般不致造成膨脹不足；故答案為1，控制麵糊溫度在適當範圍（約20～24℃）很重要。

第24題

依據食品良好衛生規範準則,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適量 為 1. 200ppm 2. 500ppm 3. 50ppm 4. 1000ppm。

答案：(1) 200ppm

解析：依《食品良好衛生規範準則》，餐具、容器以氯液殺菌法處理時，氯液總有效氯量最適為200ppm（百萬分之一濃度），浸泡2分鐘以上可有效殺菌。濃度過低（如50ppm）殺菌力不足；500或1000ppm雖可殺菌但易殘留、影響食品安全與器具。故選1。

第25題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 果汁 2. 全蛋 3. 奶水 4. 糖漿。

答案：(2) 全蛋

解析：奶油霜飾的軟硬度調整，主要是藉由加入液體（如鮮奶、奶水、果汁或糖漿）來稀釋，或加入糖粉等固體來增加硬度。全蛋並非用於調整奶油霜飾軟硬度的常用配料，其在糕點中多用於結構或潤色，故選項2最不符合一般調整方式。

第26題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應瞭解材質特性及使用方式 2. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 3. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 4. 應選用含螢光增白劑之紙類容器。

答案：(1) 應瞭解材質特性及使用方式

第27題

以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶保存不易,想調整配方,但 不希望風味及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方 1. 以脫脂奶粉12%對水88%混合調配 2. 以脫脂奶粉9%對水91%混合調配 3. 以全脂奶粉9%對水91%混合調配 4. 以全脂奶粉13%對水87%混合調配。

答案：(4) 以全脂奶粉13%對水87%混合調配

解析：鮮奶約含87～88%水與12～13%乳固形物（含脂肪），以全脂奶粉復水取代可維持相近風味與口感。原則上100g鮮奶≈12～13g全脂奶粉＋87～88g水，故選全脂奶粉13%對水87%（選項4）。若用脫脂奶粉會損失乳脂肪使口感變差；9%奶粉水量過高、濃度不足，風味偏淡。

第28題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

第29題

下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因? 1. 改良劑用量過多 2. 麵糰溫度太高 3. 最後發酵箱濕度太高 4. 麵糰太硬。

答案：(3) 最後發酵箱濕度太高

解析：甜麵包底部裂開常因麵糰太硬不易延展、麵糰溫度太高致發酵失衡、改良劑過多使筋性過強撐裂。最後發酵箱濕度太高會使表皮濕黏、易著色不均，並非底部裂開原因，故選3。控制發酵濕度約75～85%可避免表皮問題，但與底部龜裂較無直接關係。

第30題

鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是: 1. 增加麵糰溫度 2. 降低麵糰溫度 3. 使麵筋的水合較慢 4. 增加攪拌時間。

答案：(2) 降低麵糰溫度

解析：後鹽法於攪拌後期才加鹽，因鹽會強化麵筋並增加攪拌阻力、產生摩擦熱；延後加入可縮短攪拌時間、減少摩擦，使麵糰溫度較低（選項2）。此方法亦利麵筋水合更完全。選項3「水合較慢」是鹽本身作用，非優點；選項4增加攪拌時間與事實相反，故選2。

第31題

某公司員工執行職務時,應具備下列哪一項觀念? 1. 當雇主的利益與公共利益相衝突時,即使違反法令也要以雇主利益優先 2. 若懷疑有違反公共利益之不法情事,應向權責機關檢舉 3. 舉報不法可能導致工作不保,應三思而後行 4. 基於對職務倫理的尊重,雇主的指示即使不當,也要盡力做好。

答案：(2) 若懷疑有違反公共利益之不法情事,應向權責機關檢舉

解析：員工執行職務應具備正確的職業倫理與法治觀念。當懷疑有違反公共利益的不法情事時，依法與職業道德應向權責機關檢舉。選項1錯誤，因雇主利益不得凌駕公共利益與法令，違法優先雇主利益不被容許；選項3將個人就業安危置於公益之上，非正確觀念；選項4盲目服從不當指示，違反誠實執行職務的義務。正確觀念應是公共利益優先，發現違法必須檢舉。

第32題

水果派皮油脂用量應為 1. 40~80% 2. 90~110% 3. 25~35% 4. 不受限制。

答案：(1) 40~80%

解析：水果派皮屬油酥類製品，配方中油脂用量一般為麵粉重量的40~80%，此比例能切斷麵筋形成、創造鬆酥口感並便於桿壓操作。選項3（25~35%）油脂過少，派皮會偏硬難以酥鬆；選項2（90~110%）過高，麵糰不易成型且口感油膩；選項4「不受限制」違反配方基本原理。故依烘焙配方原則選1。

第33題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 2. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 3. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 4. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。

答案：(2) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

第34題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 綽號 2. 護照號碼 3. 身分證號碼 4. 最高學歷。

答案：(1) 綽號

第35題

公司為國際傳輸個人資料,而有何種下列情形之一,中央目的事業主管機關得限制之? 1. 公司未建立任何個人資料保護管理制度 2. 公司員工未受任何個人資料保護之教育訓練 3. 接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規,致有損當事人權益之虞 4. 公司負責人有違反個人資料保護法前科。

答案：(3) 接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規,致有損當事人權益之虞

解析：依個人資料保護法第21條規定，非公務機關為國際傳輸個人資料，若接受之他國或地區對於個人資料之保護未有完善之法規，致有損當事人權益之虞者，中央目的事業主管機關得限制之。選項1、2、4（未建立管理制度、未受訓、負責人有前科）均非該法明文列舉得限制國際傳輸的法定事由。故正確為選項3。

第36題

麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 糊粉層 2. 麩皮 3. 胚芽 4. 內胚乳。

答案：(1) 糊粉層

第37題

有關洗手之衛生,下列何者正確 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

第38題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱3107 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙 4-3(序003) 0 分鐘以上 1. 100°C 2. 110°C 3. 80°C 4. 90°C。

答案：(2) 110°C

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，餐具、食品容器或用具採乾熱殺菌法消毒者，應以攝氏110度以上之乾熱，加熱30分鐘以上。選項1（100°C）、選項4（90°C）、選項3（80°C）均未達法定110°C門檻，殺菌效力不足。故正確為2，即110°C以上乾熱加熱30分鐘以上。

第39題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 產能提高 2. 節約人工 3. 溫度穩定 4. 空間使用。

答案：(4) 空間使用

解析：隧道爐為連續式烘烤設備，主要功能在於提升產能、節約人工並維持溫度穩定，適合大量生產。其爐體較長，實際上佔用較大地面空間，「空間使用」並非其主要優點或功能，反而常是缺點。因此題目詢問「不是主要功能」者，應選4。

第40題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 有效日期 2. 賞味期限 3. 製造日期 4. 保存期限。

答案：(1) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應標示有效日期，使消費者能判斷食用安全期限。選購包裝食品時最需注意有效日期。賞味期限多見於日本規範，我國法規以有效日期為強制標示事項；製造日期、保存期限並非一律以同等方式強制標示於外包裝。故選1。

第41題

下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 戚風蛋糕 2. 奶油空心餅 3. 重奶油蛋糕 4. 瑪琍餅乾。

答案：(1) 戚風蛋糕

解析：戚風蛋糕麵糊因加入充分打發的蛋白霜，內含大量空氣，比重最輕，烤後組織極為鬆軟。重奶油蛋糕油脂含量高、麵糊比重大；奶油空心餅（泡芙）麵糊含麵粉水分較重；瑪琍餅乾麵糰緻密比重亦高。故四者中戚風蛋糕麵糊比重最輕，選1。

第42題

兩種蛋糕配方,一種以烘焙百分比計算,另一種以實際百分比計算,若原料總重量同樣為5 公斤, 其中麵粉重量同為1 公斤,蛋分別以60%添加,則蛋之重量 1. 兩者相等 2. 烘焙百分比者高較高 3. 兩者無關 4. 實際百分比者較高。

答案：(4) 實際百分比者較高

解析：烘焙百分比以麵粉為 100%，蛋重 = 1 kg × 60% = 0.6 kg。實際百分比以總重 5 kg 為 100%，蛋重 = 5 kg × 60% = 3 kg。兩者比較，實際百分比計算出的蛋重較高。

第43題

製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 100°C~95°C 2. 80°C~75°C 3. 40°C~30°C 4. 65°C~60 °C 時加入。

答案：(4) 65°C~60 °C 時加入

第44題

容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為 1. 受污染的畜肉、禽肉、乳品及豆製品等 2. 海帶 3. 生鮮海產及魚貝類 4. 蔬菜水果。

答案：(1) 受污染的畜肉、禽肉、乳品及豆製品等

解析：沙門氏桿菌主要寄生於動物腸道，污染來源以畜禽肉、蛋品、乳品及其製品（如豆製品加工環境交叉污染）最常見。此類食品若未徹底加熱或生熟分離不當，極易引發感染型食物中毒。選項2海帶屬海藻非主要宿主；選項3生鮮海產較常見腸炎弧菌；選項4蔬果主要風險為大腸桿菌或農藥殘留。

第45題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷藏貯存 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 冷凍貯存 4. 室溫下隨意放置。

答案：(4) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需適宜溫度、水分、氧氣等條件。冷藏(4°C以下)能抑制多數腐敗菌繁殖(選項1)；妥善包裝配合低溫可阻隔氧氣與二次污染(選項2)；冷凍(-18°C以下)使微生物進入休眠狀態(選項3)。唯有室溫隨意放置(選項4)屬危險溫度帶(7°C~60°C)，微生物指數級增殖，加速食品腐敗變質，無法達到抑制目的。

第46題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 裡面的人先出,外面的人再進入 2. 外面的人先進去,裡面的人才出來 3. 爭先恐後無妨 4. 可同時進出。

答案：(1) 裡面的人先出,外面的人再進入

第47題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 森林減少 2. 國外火山噴發 3. 工業排放廢氣 4. 降雨量減少。

答案：(3) 工業排放廢氣

第48題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟 食砧板、F 生食砧板、G 抹布 1. GFEDCBA 2. CBADEFG 3. EDCBAFG 4. CBDFGAE。

答案：(2) CBADEFG

第49題

乳化劑可使產品 1. 增加韌性 2. 增加色澤 3. 增加貯藏性 4. 膨大。

答案：(3) 增加貯藏性

解析：乳化劑(如單雙甘油酯、卵磷脂)具親水親油雙親性，能穩定油水乳化體系，減緩澱粉老化(抗老化)，延緩麵包硬化速度，進而增加貯藏性(保濕延緩老化)。選項1增加韌性屬麩質發展或氧化劑功能；選項2色澤主要來自美耶反應、焦糖化或色素；選項4膨大靠發酵氣體膨脹與麵筋網絡保氣。

第50題

製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 1. 葡萄 2. 櫻桃 3. 黃杏桃 4. 南梅。

答案：(2) 櫻桃

解析：黑森林蛋糕為德國傳統名產，核心特徵為巧克力海綿蛋糕夾層搭配櫻桃餡(用Kirsch櫻桃酒浸泡的黑櫻桃)與鮮奶油裝飾。櫻桃的酸甜風味平衡巧克力濃郁感，並賦予蛋糕標誌性風味。葡萄、黃杏桃、南梅非傳統配方指定水果。

第51題

常態分配下,平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 1. 68.27% 2. 99.73% 3. 95.44% 4. 100%。

答案：(2) 99.73%

解析：常態分配經驗法則(68-95-99.7法則)：平均值±1σ涵蓋68.27%，±2σ涵蓋95.44%，±3σ涵蓋99.73%。此題問±3σ機率，故為99.73%。意指製程數據落於規格內機率極高，屬統計品管常用控制界限依據。

第52題

奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 麵糊進爐前噴水,以助膨大 2. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大 3. 若底火太大則底部有凹洞 4. 烤焙前段不可開爐門。

答案：(2) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大

第53題

麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的 1. 膨脹 2. 風味 3. 柔軟 4. 營養。

答案：(1) 膨脹

解析：維生素C（L-抗壞血酸）在麵包製程中作為麵粉改良劑，屬氧化型強化劑，能促進麩質蛋白氧化形成穩定網狀結構，強化麵筋韌性並提升麵糰發酵耐受性，使烤後體積增大、組織細緻。其添加量極微（約數十ppm），主要目的不在風味、柔軟度或營養補強，而是增進「膨脹」與挺立度，故選項1正確。

第54題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 2. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 3. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 4. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部。

答案：(2) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第55題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 2. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 3. 以精美包裝為主要首選 4. 採購回收材料製造之物品。

答案：(3) 以精美包裝為主要首選

第56題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 葵花油 2. 奶油 3. 雪白油 4. 酥油。

答案：(1) 葵花油

解析：蛋糕霜飾（糖霜、奶油霜）需使用具可塑性、能在攪打中包入空氣並保持挺立的固態油脂，如奶油、雪白油、酥油等。葵花油為液態植物油，無法打發定型，用於霜飾會使質地油膩、無法附著成形且易融化流動，故不宜採用；應選固態油脂以達霜飾所需挺度與口感，因此選項1正確。

第57題

下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝 1. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE) 2. 聚乙烯(PE) 3. 延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(1) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE)

解析：脫氧劑（去氧劑）需搭配高阻氣性包裝，才能防止外界氧氣滲入、維持袋內低氧環境以抑制氧化與黴菌。KOP/PE為聚偏二氯乙烯（PVDC）塗佈延伸聚丙烯與聚乙烯複合，PVDC塗層提供極佳的氧氣與水氣阻隔性，最適合搭配脫氧劑；PE、OPP/PE、PP阻氣性相對較差，氧氣易滲透而影響脫氧效果，故選項1正確。

第58題

中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 1. 24~26°C 2. 30~32°C 3. 21~23°C 4. 33~37°C。

答案：(1) 24~26°C

解析：中種發酵法的中種麵糰攪拌後溫度宜控制在24～26°C，此溫區有利酵母菌緩慢、穩定發酵，避免升溫過快導致雜菌增殖或發酵不均。若溫度過高（如30°C以上）發酵過速、風味與組織變差；過低則發酵遲緩。一般中種麵糰發酵室溫約26～28°C，攪拌後麵糰取24～26°C為宜，故選項1正確。

第59題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 2. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 3. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 4. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。

答案：(4) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第60題

下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 低筋粉 2. 全麥麵粉 3. 高筋粉 4. 粉心粉。

答案：(2) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨，保留麩皮、胚芽與胚乳，麩皮富含膳食纖維（纖維素）；而低筋粉、高筋粉、粉心粉多取自胚乳，已去除含纖維的麩皮，纖維含量低。故全麥麵粉纖維素含量最高，選項2正確。

第61題

食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化? 1. 澱粉的變化 2. 酵素的變質 3. 蛋白質的變化 4. 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)。

答案：(1) 澱粉的變化、(2) 酵素的變質、(3) 蛋白質的變化、(4) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)

解析：食品乾燥過程會發生多項變化：澱粉因受熱與水分遷移產生糊化或老化等變化；酵素（酶）在加熱乾燥下活性喪失而變質；蛋白質本身亦受熱變性、構造改變；同時在高溫低水分下易發生非酵素性褐變的梅納反應，造成色澤與風味變化。上述四者皆為乾燥常見的變化，故選項1、2、3、4均正確。

第62題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制? 1. 有效日期之訂定,應有合理之依據 2. 成品不必留樣保存 3. 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理 4. 製程及品質管制應作紀錄及統計。

答案：(1) 有效日期之訂定,應有合理之依據、(3) 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理、(4) 製程及品質管制應作紀錄及統計

解析：依「食品業者良好衛生規範（GHP）」製程及品質管制規定：有效日期之訂定應有合理依據（如安定性試驗），選項1正確；原物料、半成品、成品之檢驗狀況應予適當標識及處理，選項3正確；製程及品質管制應作紀錄並統計分析，選項4正確。至於選項2「成品不必留樣保存」錯誤，規範要求成品應留樣保存以備追溯查驗，故不包含2，答案為1、3、4。

第63題

下列那些是麵包外部品質評分項目? 1. 體積 2. 表皮顏色 3. 組織 4. 表皮質地。

答案：(1) 體積、(2) 表皮顏色、(4) 表皮質地

解析：麵包外部品質評分項目包含體積（彈性與膨脹程度）、表皮顏色（烘烤均勻度、美拉德反應呈現）、表皮質地（厚薄、酥脆度、光澤）。組織（內部氣孔結構、鬆軟度、彈性）屬於內部品質評分項目，不屬於外部評分範疇。

第64題

製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確? 1. 增加產量 2. 使蛋糕更濕潤柔軟 3. 平衡蜜 餞水果和麵糊的水分 4. 降低成本。

答案：(1) 增加產量、(2) 使蛋糕更濕潤柔軟、(3) 平衡蜜 餞水果和麵糊的水分

第65題

下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性? 1. 銨粉 2. 酸性焦磷酸鈉 3. 食鹽 4. 小蘇打。

答案：(1) 銨粉、(2) 酸性焦磷酸鈉、(4) 小蘇打

第66題

食品保存的目的是 1. 加速品質低落 2. 減緩變壞或腐敗 3. 延長可食期限 4. 保存產量過剩的產品。

答案：(2) 減緩變壞或腐敗、(3) 延長可食期限、(4) 保存產量過剩的產品

解析：食品保存核心目的：① 減緩微生物生長、酵素反應、氧化等變質機制（減緩變壞腐敗）；② 延長產品可安全食用期限（延長可食期限）；③ 配合生產銷售節奏，保存產季過剩產品供淡季銷售（保存產量過剩產品）。選項 1「加速品質低落」與保存目的背道而馳。

第67題

某一麵包重90 公克,其每100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物50 公克,下列那些正確? 1. 每100 公克麵包熱量為394 大卡 2. 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24. 5% 3. 每個麵包熱量為306 大卡 4. 脂肪熱量佔麵包熱量20.6%。

答案：(2) 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24. 5%、(3) 每個麵包熱量為306 大卡

解析：熱量依通用係數計算：蛋白質4、脂肪9、碳水化合物4 kcal/g。每100公克熱量＝8×4＋12×9＋50×4＝32＋108＋200＝340大卡，故選項1之394大卡錯誤（係重複累加飽和脂肪6×9所致）。每個麵包90公克熱量＝340×0.9＝306大卡（選項3正確）。一個麵包搭配184大卡飲料共490大卡，佔每日2000大卡基準之490÷2000＝24.5%（選項2正確）。脂肪提供熱量＝12×9＝108大卡，佔總熱量108÷340≈31.8%，非20.6%，故選項4錯誤。

第68題

葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔20 %,葡萄乾每磅價格為50 元。若製作每條1200 公克之吐司 50 條,下列那些正確?(1 磅約0.454 公斤,元以下四捨五入) 1. 購買葡萄乾之金額為1156 元 2. 葡萄乾使用量為 10.5 公斤 3. 若葡萄乾價格每磅調漲 10 元,則成本增加 264 元 4. 若葡萄乾佔比增加至25%,則購買葡萄乾之金額為1652 元。

答案：(3) 若葡萄乾價格每磅調漲 10 元,則成本增加 264 元、(4) 若葡萄乾佔比增加至25%,則購買葡萄乾之金額為1652 元

解析：總吐司麵糰＝1200公克×50條＝60000公克＝60公斤。葡萄乾實際百分比20%，用量＝60×20%＝12公斤（選項2之10.5公斤錯誤；選項1之1156元係依錯誤的10.5公斤計算：10.5÷0.454×50≈1156）。正確12公斤÷0.454≈26.43磅，原價50元/磅成本約1322元。若每磅漲10元，增加成本＝26.43×10≈264元（選項3正確）。若佔比增至25%，用量＝60×25%＝15公斤÷0.454≈33.04磅×50≈1652元（選項4正確）。

第69題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 磅蛋糕 2. 棋格蛋糕 3. 菠蘿麵包 4. 松露巧克力。

答案：(2) 棋格蛋糕、(3) 菠蘿麵包、(4) 松露巧克力

解析：以外觀命名產品：棋格蛋糕（表面格狀花紋）、菠蘿麵包（表皮似菠蘿龍眼紋）、松露巧克力（外型似松露菌）。磅蛋糕源自配方比例（麵粉、奶油、糖、蛋各 1 磅），非以外觀命名。

第70題

有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確? 1. 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液 2. 醇溶蛋白分子較大 3. 醇溶蛋白延展性較好 4. 麥穀蛋白較具彈性。

答案：(1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液、(3) 醇溶蛋白延展性較好、(4) 麥穀蛋白較具彈性

解析：麵筋由醇溶蛋白（Gliadin）與麥穀蛋白（Glutenin）組成。醇溶蛋白可溶於70%酒精、酸或鹼溶液（選項1正確），其分子較小，賦予麵糰延展性（選項3正確）；麥穀蛋白分子量大、結構具彈性，提供麵糰彈性與韌性（選項4正確）。選項2稱醇溶蛋白分子較大錯誤，實為麥穀蛋白分子較大。二者特性互補：醇溶蛋白主延展、麥穀蛋白主彈性，共同形成具網狀結構的麵筋，決定烘焙產品的體積與口感。

第71題

添加老麵製作的產品,其特色有那些? 1. 增加風味 2. 延緩老化 3. 增加產品咬感 4. 體積較大。

答案：(1) 增加風味、(2) 延緩老化、(3) 增加產品咬感

解析：老麵（天然酵母/麵糰種）發酵過程中會產生有機酸、醇類等代謝產物，能顯著增加麵包風味層次（選項1正確）。有機酸降低pH值，能抑制澱粉回老（選項2正確），並強化麵筋網絡使咬感更有彈性（選項3正確）。老麵發酵力較商業酵母緩慢，體積通常較小而非較大（選項4錯誤）。

第72題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 2. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 3. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 4. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

解析：鹽在麵包中能強化麵筋、控制發酵並影響外觀。未加鹽時麵筋鬆散，麵包組織粗糙、結構鬆軟（選項1正確）；且發酵過快使糖分提早耗盡，表皮著色不佳、顏色蒼白（選項4正確）。鹽量適度可強化筋性，超量會使麵糰過度緊密、筋性增加、韌性過強而難以操作（選項3正確）。選項2錯誤：鹽會抑制酵母活性、減緩發酵，鹽越多發酵越慢，氣體與水分散失的發酵損耗反而越少，而非越多。

第73題

下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? 1. 預防成本 2. 外部失敗成本 3. 內部失敗成本 4. 鑑定成本。

答案：(1) 預防成本、(3) 內部失敗成本、(4) 鑑定成本

解析：依品質成本分類，顧客申訴及保證期內免費服務屬產品出廠後發生問題的「外部失敗成本」。題目問「哪些不是」其歸屬，故應選非外部失敗成本者：預防成本（選項1，如教育訓練、品管規劃）、內部失敗成本（選項3，出廠前發現之重工、報廢）、鑑定成本（選項4，檢驗與測試費）均非此類。僅選項2外部失敗成本才是正確歸屬，因此不列入答案。此分類出自品質成本管理之四大成本架構。

第74題

下列那些為義大利點心? 1. 油炸脆餅(Frappe) 2. 提拉米蘇(Tiramisu) 3. 義大利脆餅(Biscotti) 4. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)。

答案：(1) 油炸脆餅(Frappe)、(2) 提拉米蘇(Tiramisu)、(3) 義大利脆餅(Biscotti)

解析：油炸脆餅Frappe、提拉米蘇Tiramisu、義大利脆餅Biscotti皆為義大利傳統點心。年輪蛋糕Baum-Kuchen源自德國，屬德式樹蛋糕，非義大利點心（選項4錯誤）。

第75題

烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造: 1. 腐敗者 2. 染有病原菌者 3. 成熟者 4. 有毒或異物者。

答案：(1) 腐敗者、(2) 染有病原菌者、(4) 有毒或異物者

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品或食品添加物有下列情形之一者不得製造：腐敗者（選項1）、染有病原菌者（選項2）、有毒或含有異物者（選項4），均危害人體健康而禁止製造、販賣。選項3「成熟者」為正常自然狀態（如成熟水果），並非禁止事由；法規所禁者為「未成熟而有害健康」者，而非成熟。故不得製造之情形為選項1、2、4。

第76題

下列那些是管製圖之主要用途? 1. 圖示看板 2. 決定方針用 3. 製程解析管制用 4. 交貨檢查用。

答案：(1) 圖示看板、(3) 製程解析管制用

第77題

加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤? 1. 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 2. 殺菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘 3. 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘, 或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘 4. 滅菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死。

答案：(1) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死、(3) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘, 或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘

解析：殺菌為低溫長時（63°C 30分）或高溫短時（72°C 15秒），目標殺死致病菌非孢子（選項2正確，選項1錯誤）。滅菌為高溫高壓（121°C 15psi 15-20分），可殺死孢子與所有微生物（選項4正確，選項3錯誤）。

第78題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制? 1. 倉儲作業應遵行先進先出之原則 2. 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 3. 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運 4. 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準。

答案：(1) 倉儲作業應遵行先進先出之原則、(3) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運、(4) 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準

解析：依食品良好衛生規範（GHP），倉儲應先進先出（1正確）、原料/半成品/成品分區存放且空間足夠（3正確）、需溫濕度管制者應訂定基準與方法（4正確）。物品不得隨處堆放，需定位管理（2錯誤）。

第79題

下列那些正確? 1. 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%,紅豆餡:麵糰重=2: 3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元 2. 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本 3. 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元, 則原料成本佔售價變為48% 4. 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔2%,今若改用全脂鮮乳取代,則應使用4%鮮乳,且水份應減少2%。

答案：(1) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%,紅豆餡:麵糰重=2: 3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元、(3) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元, 則原料成本佔售價變為48%

第80題

為節省作業程式,以奶油100%、砂糖100%、雞蛋50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可 轉變成下列那些產品使用? 1. 菠蘿皮 2. 塔皮 3. 起酥皮 4. 墨西哥皮。

答案：(1) 菠蘿皮、(2) 塔皮