民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第53題
麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的
題目
麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的
- (1) 膨脹
- (2) 風味
- (3) 柔軟
- (4) 營養
官方答案
(1) 膨脹
解析
維生素C（L-抗壞血酸）在麵包製程中作為麵粉改良劑，屬氧化型強化劑，能促進麩質蛋白氧化形成穩定網狀結構，強化麵筋韌性並提升麵糰發酵耐受性，使烤後體積增大、組織細緻。其添加量極微（約數十ppm），主要目的不在風味、柔軟度或營養補強，而是增進「膨脹」與挺立度，故選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。