民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第68題
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
題目
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
- (1) 巧克力慕斯
- (2) 核果慕斯
- (3) 水果慕斯
- (4) 乳酪慕斯
官方答案
(1) 巧克力慕斯、(4) 乳酪慕斯
解析
巧克力慕斯依靠巧克力中可可脂結晶凝固定型，乳酪慕斯依靠奶油乳酪與鮮奶油乳脂結晶及蛋白質凝固定型，兩者皆可無需添加動物膠（吉利丁/魚膠）即可完成作業。核果慕斯與水果慕斯主要成分為果泥與糖漿，缺乏凝固結構，必須添加動物膠才能定型切片。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。