民國108年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 1. 24~26°C 2. 33~37°C 3. 30~32°C 4. 21~23°C。

答案：(1) 24~26°C

解析：中種法第一階段中種麵團攪拌後溫度宜控制在24〜26℃（選項1）。較低溫度利於延長發酵時間（約3〜4小時），讓酵母緩慢產生風味物質與有機酸，並使麵筋充分鬆弛。30〜32℃（選項3）屬本麵團最後攪拌溫度範圍；33〜37℃（選項2）過高會導致發酵過快、風味不足；21〜23℃（選項4）則偏低，發酵過慢。

第2題

砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 1. 不變 2. 無關 3. 減低 4. 增加。

答案：(4) 增加

解析：砂糖（蔗糖）屬固體溶質，其在水中的溶解度隨溫度升高而顯著增加（選項4）。常溫約200g/100ml水，100℃可達約487g/100ml水。此特性應用於糖漿製備、糖霜製作及烘焙過程中糖的溶解與再結晶控制。選項1「不變」、2「無關」、3「減低」均不符合固體溶質溶解度隨溫升高而增大的物理化學特性。

第3題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤更肥沃 2. 土壤液化 3. 土壤中的重金屬釋出 4. 土壤礦化。

答案：(3) 土壤中的重金屬釋出

第4題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 水泥 3. 木材 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：烘焙吧檯水槽與工作檯材質首選不銹鋼（選項4），因其符合食品衛生法規要求：表面光滑無孔隙、耐腐蝕、耐高溫、易清潔消毒、不吸附異味與細菌、結構堅固耐用。塑膠（選項1）易劃傷藏污納垢、耐熱差；水泥（選項2）表面粗糙多孔、難清潔、易滋生細菌；木材（選項3）吸水膨脹、易發霉腐爛、難徹底消毒，均不符合食品處理場所衛生標準。

第5題

下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 使用再生紙張 2. 騎自行車取代開車 3. 多吃肉少蔬菜 4. 多搭乘公共運輸系統。

答案：(3) 多吃肉少蔬菜

第6題

可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 1. 可可粉量的2.5 倍 2. 與可可粉量相同 3. 可可粉量的2 倍 4. 可可粉量的1.5 倍。

答案：(4) 可可粉量的1.5 倍

第7題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 僅能自用而不得販售獲取利益 2. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 3. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(2) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第8題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 2. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 3. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 4. 勞工若離職將喪失受領補償。

答案：(3) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

第9題

標準的水果派皮性質應該 1. 具鬆酥的片狀組織 2. 酥軟的特質 3. 具脆而硬的特質 4. 酥硬的特質。

答案：(1) 具鬆酥的片狀組織

解析：標準水果派皮為酥皮類，需經摺疊擀壓形成多層油脂與麵糰交替結構，烘烤時油脂熔化產生蒸氣撐開層次，呈現鬆酥、片狀剝離的組織感。選項2「酥軟」屬餅乾或蛋糕特質；選項3「脆而硬」為過度烘烤或配方錯誤；選項4「酥硬」非標準追求目標。

第10題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 妥善收藏已開封的食品 2. 掉落作業場所之任何食品, 待工作告一段落再統一清理 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(1) 妥善收藏已開封的食品

解析：防治蟑螂核心在除去食物來源與棲息地。選項1妥善收藏已開封食品可切斷食物鏈；選項2掉落食物應即時清理，延後處理會誘引蟲鼠；選項3誘餌應置於隱蔽角落非工作檯面，避免污染食品；選項4紙箱易吸濕藏污，屬蟑螂棲息地，不得作為防滑墊。

第11題

違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元 以上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 衛生講習 2. 環境講習 3. 道路交通安全講習 4. 消防講習。

答案：(2) 環境講習

第12題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 20~30% 2. 不受限制 3. 45~100% 4. 120~140%。

答案：(3) 45~100%

解析：麵糊類蛋糕（如磅蛋糕、馬德蓮）屬高油脂配方，油脂功能為縮短麵筋、保濕增潤，標準配方油脂佔麵粉重量 45%~100%（百分比制）。選項1 20~30% 屬低脂海綿蛋糕範圍；選項2「不受限制」違背配方平衡原則；選項4 120~140% 過高會導致結構崩塌、油脂外溢。

第13題

下列敘述何者錯誤 1. 食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向 2. 光對油脂之劣化會產生影響 3. 紫色光及可見光均會對色素劣化有影響 4. PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳。

答案：(4) PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳

解析：色素劣化主要受光（尤其紫外線/高能量可見光）、氧氣、熱影響。鋁箔具完全遮光、阻氧特性，防色素劣化效果遠優於 PE（聚乙烯）。PE 透光且透氧率較高，保護力較弱。選項1包材趨向低污染正確；選項2光促進油脂氧化正確；選項3紫光與可見光均使色素褪色正確。

第14題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 靜電危害 2. 電氣火災 3. 電弧灼傷 4. 雷電閃爍。

答案：(4) 雷電閃爍

第15題

那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮 1. 麵粉筋度太強 2. 烤盤擦油太多 3. 出爐應倒扣未倒扣 4. 麵糊較乾。

答案：(4) 麵糊較乾

解析：海綿蛋糕收縮主因：①麵粉筋度過強→結構彈性大、冷卻回縮（選項1正確）；②烤盤擦油過多→側壁滑脫無支撐→塌陷收縮（選項2正確）；③出爐未倒扣→重力使軟嫩結構下陷（選項3正確）。選項4「麵糊較乾」會導致體積不足、組織乾硬，非造成過度收縮的主因。

第16題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 粥1 碗(約250 公克) 2. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 3. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 4. 五穀米飯1 碗(約160 公克)。

答案：(4) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：估算熱量（kcal）：粥250g含水高≈110；芋頭140g澱粉約120；玉米130g約130；五穀米飯160g乾糧基重約160g×3.5≈560。五穀米飯水分最低、碳水化合物密度最高，熱量顯著大於其他三項。

第17題

品質保證之目的為 1. 使顧客要多少就能買多少 2. 使顧客很容易購買 3. 使顧客買到滿意的產品 4. 使顧客買到便宜產品。

答案：(3) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證（QA）核心在「預防缺失、滿足顧客需求」，透過建立系統確保產品符合規格，使顧客買到滿意產品。選項1屬供應鏈/物流目標；選項2屬通路便利性；選項4屬成本策略，皆非 QA 直接目的。

第18題

製作16.6 公斤麵包麵糰時需使用10 公斤麵粉,其中6.5 公斤用於中種麵糰中,請問中種全麵糰所 用麵粉比例為 1. 60/80 2. 65/35 3. 70/30 4. 50/50。

答案：(2) 65/35

解析：總麵粉量為10公斤，其中中種麵糰使用6.5公斤，則主麵糰使用麵粉＝10－6.5＝3.5公斤。中種與主麵糰之麵粉比例＝6.5：3.5，同乘10化為整數即65：35。題目所給16.6公斤為總麵糰重量，與麵粉比例計算無關，係干擾數據。故正確為65/35，選項2。

第19題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 預備犯罪前 2. 犯罪未發覺前 3. 犯罪未起訴前 4. 犯罪未遂前。

答案：(2) 犯罪未發覺前

第20題

使用食品添加物時要考慮以下那一點 1. 進口者 2. 價格便宜 3. 必須有食品添加物許可證 4. 品質可用。

答案：(3) 必須有食品添加物許可證

解析：依據食品衛生管理法規定，食品添加物須經中央主管機關核發許可證始得製造、輸入或使用。使用食品添加物時，首要考量為該添加物是否具備合法許可證，且使用範圍、限量須符合「食品添加物使用範圍及限量標準」。選項 1 進口者非必要條件，選項 2 價格非法規考量重點，選項 4 品質可用語意模糊，不若許可證為法定強制要求。

第21題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 36°C 2. 33°C 3. 20°C 4. 26°C。

答案：(4) 26°C

解析：直接法製作麵包時，麵糰攪拌後的理想溫度為 26°C 左右。此溫度有利於酵母發酵活性最佳，並能發展麩質網絡。過高（如 33°C、36°C）會導致發酵過快、風味不足；過低（20°C）則發酵緩慢，影響生產效率與產品品質。26°C 為烘焙教科書與實務公認的標準成團溫度。

第22題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 亞硝酸鹽 2. 次氯酸鈉溶液 3. 亞硫酸鹽 4. 無此消毒物。

答案：(2) 次氯酸鈉溶液

第23題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100%,若30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 20% 2. 40% 3. 30% 4.

答案

• 2

第24題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。

答案：(1) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

第25題

海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在 1. 11~13°C 2. 55~60°C 3. 40~42°C 4. 20~21°C 時,所需攪拌時間較短。

答案：(3) 40~42°C

解析：海綿蛋糕採全蛋打發法，蛋液溫度 40~42°C 時，黏度降低、表面張力減小，氣泡易形成且穩定，打發速度最快、體積最大，所需攪拌時間最短。此為「隔水加熱打發法」的核心原理。11~13°C 太低不易打發；55~60°C 會導致蛋白質凝固；20~21°C 室溫打發較慢。

第26題

下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 水果蛋糕(麵糊類) 2. 重奶油蛋糕 3. 輕奶油蛋糕 4. 戚風蛋糕。

答案：(4) 戚風蛋糕

解析：戚風蛋糕（Chiffon Cake）屬海綿蛋糕一類，結構以蛋白打發氣泡支撐，體積大、組織鬆軟，出爐後若不立即倒扣冷卻，熱氣上升會導致蛋糕塌陷、收縮。水果蛋糕、重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕皆為麵糊法或奶油法，結構較穩固，出爐後可正放冷卻，無需倒扣。

第27題

使用非自來水的食品廠,應指定專人 1. 每年 2. 每日 3. 每週 4. 每月測定有效氯殘留量,並作紀錄以備查核。

答案：(2) 每日

第28題

以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變? 1. 奶水與鹽 2. 糖與鹽 3. 酵母與糖 4. 糖與奶水。

答案：(1) 奶水與鹽

解析：瑪琪琳（人造奶油）含約 16% 水分與 1.5~2% 鹽分；白油（起酥油）為 100% 脂肪，無水無鹽。以瑪琪琳代替白油時，配方中須相對減少奶水與鹽的用量，以平衡總水分與鹽度，否則麵糰過軟、發酵受抑、成品口感變差。糖、酵母用量通常不因油脂種類而調整。

第29題

某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百分比200 %,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 12960 公斤 2. 810 公斤 3. 6480 公斤 4. 2592 公斤。

答案：(3) 6480 公斤

解析：烘焙百分比以麵粉為 100%，總配方百分比 200% 表示總原料重量為麵粉的 2 倍。每條麵糰 900 g，麵粉重 = 900 g ÷ 2 = 450 g。每小時產 900 條，每日 16 小時，總條數 = 900 × 16 = 14,400 條。總麵粉 = 450 g × 14,400 = 6,480,000 g = 6,480 kg。

第30題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 2. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 3. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 4. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈。

答案：(2) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第31題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 食品添加物業 2. 餐飲業及烘焙業 3. 乳品加工業 4. 販賣業。

答案：(2) 餐飲業及烘焙業

第32題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述何者有誤? 1. 做好屋頂隔熱設施 2. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光 3. 開窗區域設置遮陽設備 4. 大開窗面避免設置於東西日曬方位。

答案：(2) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

第33題

以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能

第34題

烘焙後之產品若要採取冷凍保存,為了得到解凍後最佳的品質,應將產品先行以 1. -40°C 2. -20°C 3. -25°C 4. -30°C ,急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。

答案：(1) -40°C

解析：急速冷凍（quick freezing）可讓產品內水分快速通過最大冰晶生成帶，形成細小冰晶，減少細胞壁破壞，解凍後不易流失水分、維持組織與口感。依冷凍食品規範，急速冷凍溫度通常需達-40°C以下，使中心溫度迅速降至-18°C以下後，再移入一般冷凍庫貯存。若溫度過高（如-20~-30°C），結晶緩慢、冰晶粗大，解凍後品質較差。

第35題

品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 1. 倉儲部門 2. 衛生管理部門 3. 品質管制部門 4. 生產部門。

答案：(3) 品質管制部門

解析：品質管制部門（品管）負責監控製程與成品品質，依食品安全管制系統（HACCP）與良好衛生規範（GHP），當發現品質異常、偏差或疑似安全問題時，品管單位具要求停產、隔離或禁止出貨之權限，以確保產品符合標準。生產、倉儲、衛管部門雖各司其職，但無此最終判斷與管制出貨之權責。

第36題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響:A.地下 水污染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化? 1. ABCD 2. ABC 3. ACD 4. BCD。

答案：(2) ABC

第37題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 4. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳。

答案：(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動的乾淨自來水充分搓洗指尖、指縫、手掌、手背及手腕至少20秒，再以乾淨擦手紙或烘乾機弄乾，不可用圍裙擦拭以免二次污染。雙手都須確實洗淨；清水沖一沖無法去除油脂與病原菌，僅用清水不符食品作業場所洗手衛生要求。

第38題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 多飲用白開水降低鹹度 4. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。

答案：(1) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽飲食原則為運用天然辛香料（如蔥、薑、蒜、胡椒、八角、花椒、酒、糯米醋等）提升風味，減少鹽、醬油、味精等含鈉調味料。採醃、燻、醬、滷或添加醬油、番茄醬、魚露、紅糟等反而增加鈉含量；白開水降低鹹度屬進食後行為，非烹調方式。故以天然佐料取代鹽最符減鹽精神。

第39題

麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸,需使用 1. 礦物油 2. 全合成機油 3. 食品級潤滑油 4. 普通黃油。

答案：(3) 食品級潤滑油

解析：麵糰分割機潤滑部位可能直接接觸麵糰，依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），與食品接觸之潤滑油必須使用食品級潤滑油（food-grade lubricant），其成分符合食品接觸安全，微量移轉亦不危害人體。礦物油、全合成機油、普通黃油均非食用安全規格，不得用於可能接觸食品之處。

第40題

食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 生產方式。

答案：(4) 生產方式

解析：包裝防止食品變質主要靠阻絕三類劣變因素：物理性（光、氧、濕氣、機械損傷）、化學性（氧化、褐變等反應）、生物性（微生物、蟲害），此三者皆為包材功能所防範。而「生產方式」屬製程層面，並非包裝材料本身防止變質之機制，故不屬包材可防止變質的原因。

第41題

生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油5 克。若每生產30000 個油 炸甜圈餅需換油500 公斤,另因產品吸油需再補充加油100 公斤。若油炸油每公斤40 元,則平均 每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為 1. 0.8 元 2. 0.67 元 3. 1.0 元 4. 0.87 元。

答案：(1) 0.8 元

解析：計算總用油量與成本：換油500公斤＋因產品吸油補充100公斤＝總用油600公斤；油價每公斤40元，總油成本＝600×40＝24000元。生產30000個，單個分攤＝24000÷30000＝0.8元。公式：單位成本＝總油成本÷總產量＝[(換油量＋補充量)×單價]÷產量＝[(500＋100)×40]÷30000＝0.8元。其他選項數值不符此計算。

第42題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 2. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 3. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 4. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落。

答案：(2) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：手套應選食品級材質，其品質須符合「食品器具容器包裝衛生標準」，確保材質不釋出有害物質。手部有傷口應先以不透水敷料包紮，再戴完整手套；戴手套僅降低污染風險，無法完全避免（如破損、觸碰污染面），仍需勤換且正確洗手；手套應合手而非越小越好，過小易破裂反而增加風險。

第43題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 雙皮派 2. 冷凍戚風派 3. 油炸派 4. 單皮派。

答案：(4) 單皮派

解析：派依派皮與派餡的熟成方式及層數分類。生派皮包入生派餡後一同烘烤者，稱為「單皮派」（單層派皮，如南瓜派、蛋奶派），僅有底層派皮而無上層覆皮。雙皮派則上下皆有派皮（如蘋果派）；冷凍戚風派屬冷凍甜點，以蛋白打發填入熟派皮；油炸派則為油炸製成。本題「生皮生餡」經烘烤定型，且只有一層派皮，故屬單皮派。

第44題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 外觀完整,乾溼皆可 2. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 色澤非常亮艷。

答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨（如香菇、木耳、桂圓等）時，首要考量是否「乾燥完全」，以避免受潮發霉或腐爛變質；同時應檢視有無蟲害、雜質與異味。選項1「乾溼皆可」錯誤，濕潤易腐敗；選項2「有無雜質皆可」錯誤，雜質影響品質與安全；選項4「色澤非常亮艷」反而可能經漂白或添加物處理，非正常自然色。故應選擇乾燥完全、無發霉腐爛者。

第45題

下列何者為營業秘密法所肯認? 1. 債權人A 聲請強制執行甲公司之營業秘密 2. 乙公司以其營業秘密設定質權,供擔保向丙銀行借款 3. 丙公司與丁公司共同研發新技術,成為該營業秘密之共有人 4. 營業秘密共有人無正當理由,拒絕同意授權他人使用該營業秘密。

答案：(3) 丙公司與丁公司共同研發新技術,成為該營業秘密之共有人

解析：依《營業秘密法》第3條規定：「營業秘密得共有之。」當二以上事業共同研發新技術，得成為該營業秘密之共有人，此為法律所明確肯認。選項1強制執行涉及秘密保護程序，非單純肯認；選項2設定質權雖法有明文，但共有人須全體同意，單獨設質有疑義；選項4共有人原則上有權拒絕授權，惟本題係問何者為法所明認之型態，共有最為直接。故答案為共同研發成為共有人。

第46題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 2. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 3. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 4. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類。

答案：(1) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依據臺灣「每日飲食指南」六大類，全穀雜糧類除米麥外，亦包含富含澱粉的根莖瓜果，如糙米（全穀）、南瓜、山藥均屬之。選項2瓜子、杏仁果、腰果屬「油脂與堅果種子類」；選項3紅豆、綠豆、花豆澱粉含量高，歸類為全穀雜糧類而非豆魚蛋肉類；選項4玉米、栗子屬全穀雜糧類，荸薺才屬蔬菜類。故僅選項1正確。

第47題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 裡面的人先出,外面的人再進入 2. 外面的人先進去,裡面的人才出來 3. 可同時進出 4. 爭先恐後無妨。

答案：(1) 裡面的人先出,外面的人再進入

第48題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 鳳梨 2. 草莓 3. 芒果 4. 芭樂。

答案：(3) 芒果

第49題

電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 10 2. 15 3. 20 4. 5。

答案：(1) 10

第50題

甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者不得為之? 1. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 2. 約定授權使用限於一定之地域、時間 3. 乙公司已獲授權, 所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用 4. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務。

答案：(3) 乙公司已獲授權, 所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用

第51題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 2. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 3. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 4. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉。

答案：(4) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

第52題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與 實際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 3. 晚上關閉所有公共區域的照明 4. 全面調低照度需求。

答案：(2) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第53題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 2. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 3. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 4. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。

答案：(3) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），食品從業人員應每日實施健康管理，若有發燒、咳嗽、腹瀉、手部傷口等不適，應避免接觸食品並就醫。選項1僅發燒仍不可作業；選項2人員若帶有病原菌（如諾羅病毒、沙門氏桿菌）仍會經由手部或飛沫污染；選項4腹瀉屬食媒性疾病高風險症狀，不可僅靠洗手繼續作業。故應每日注意健康、不適即隔離。

第54題

職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益,以加強下列何者之預防? 1. 公害 2. 環境汙染 3. 交通事故 4. 職業災害。

答案：(4) 職業災害

第55題

常態分配下,平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 1. 99.73% 2. 100% 3. 95.44% 4. 68.27%。

答案：(1) 99.73%

解析：常態分配（高斯分佈）依經驗法則（68–95–99.7法則）：平均值±1個標準差（M±1σ）涵蓋約68.27%資料；±2σ（M±2σ）涵蓋約95.44%；±3σ（M±3σ）涵蓋約99.73%。計算上，3σ對應標準常態分配累積機率 Φ(3)−Φ(−3)=0.99865−0.00135=0.9973，即99.73%。故選項1正確，其餘選項分別對應±1σ、±2σ或不正確數值。

第56題

使用動物膠(吉利丁)製作果凍時,其凝固膠凍能力不受 1. 酸 2. 酒精 3. 熱 4. 糖影響而變弱。

答案：(4) 糖影響而變弱

解析：吉利丁（動物膠，源自膠原蛋白）的凝膠能力會受「酸」（過酸使膠體無法凝固）、「酒精」（乙醇破壞膠體結構）、「熱」（高溫使已凝膠融化、加熱過久亦降低凝固力）影響而變弱。相對地，「糖」主要提供甜味與保水性，一般不會削弱其凝固膠凍能力，反可改善口感與質地。題意問「不受何者影響而變弱」，故答案為糖。製作時仍須注意酸度與酒精用量。

第57題

硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 1. 3 ~4% 2. 0~2% 3. 5~6% 4. 7~8%。

答案：(2) 0~2%

解析：硬式麵包（如法國麵包、歐式麵包）強調外脆內韌、麥香自然，配方中副原料用量極少，糖通常為0～2%（甚至不加糖）；鹽約1.8～2.2%、油脂亦低。相對地，軟式麵包（如吐司、甜麵包）糖用量可達5～8%以上以助發酵與柔軟。故本題硬式麵包糖用量應選0～2%，過高糖量反而影響表皮脆硬特性與風味。

第58題

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 烤焙時間太久 2. 麵糊水分不足 3. 麵糊攪拌不足 4. 上火太大。

答案：(4) 上火太大

解析：海綿蛋糕或戚風蛋糕表面出現深色條紋（虎斑紋），主因是烤爐「上火太大」（頂部加熱過強）。上火過強使蛋糕表面溫度迅速升高，糖類與蛋白質在表面過早進行焦糖化與梅納反應，形成不規則深色條紋。相對地，烤焙時間太久（選項1）通常使整體色澤均勻過深而非條紋；麵糊水分不足（選項2）易造成組織乾燥、表皮龜裂；麵糊攪拌不足（選項3）則氣泡不均、組織粗糙，不會直接造成條紋。操作上應依產品調整上下火，避免上火過高，才能獲得色澤均一的蛋糕表面。

第59題

下列何種油脂含有約3%的鹽? 1. 雪白油 2. 酥油 3. 豬油 4. 瑪琪琳。

答案：(4) 瑪琪琳

解析：瑪琪琳（Margarine，人造奶油）為模仿奶油風味與操作性之人造油脂，製程中會添加約2～3%的食鹽以增強風味並抑制氧化，故一般認定其含鹽量約3%。雪白油（選項1）與酥油（選項2）均為無水、無鹽的氫化植物油製品，不含鹽；豬油（選項3）為動物性油脂，亦無添加食鹽。因此本題正確為瑪琪琳。烘焙配方中使用含鹽瑪琪琳時，應注意其鹽分會影響整體鹹度，必要時須酌減配方中食鹽用量，以免產品過鹹。

第60題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADFGJ 2. DEFIJ 3. ADEFJ 4. BDFHJ。

答案：(1) ADFGJ

第61題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 法式道納斯(France Doughnut) 2. 比薩(Pizza ) 3. 可麗露(C annles de Badeaux) 4. 沙巴琳(Savarin)。

答案：(2) 比薩(Pizza )、(4) 沙巴琳(Savarin)

解析：比薩與沙巴琳皆屬發酵麵糰類產品：比薩使用麵包麵糰經發酵後烘烤；沙巴琳為法式發酵甜麵包，須經酵母發酵膨脹。法式道納斯為油炸甜甜圈，多屬化學膨脹劑（泡打粉）快速製作，不經發酵；可麗露屬撻皮酥皮類，利用蒸氣膨脹，無發酵過程。

第62題

下列那些正確? 1. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 2. 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類 3. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 4. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低。

答案：(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(2) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類

解析：本題選正確敘述。選項2正確：中種麵糰在基本發酵過程中，酵母呼吸與發酵消耗醣類，同時麵糰表面水分蒸發，故損耗主要為水份及醣類。選項1正確：不帶蓋圓頂土司烤焙時頂部自然裂開，一側呈整齊裂痕屬正常、理想的山形外觀。選項3錯誤：最後發酵不足時提高爐溫無法補救，反而易造成表皮過早定型、側爆或體積仍偏小，應回補發酵時間而非加溫。選項4錯誤：麵粉破損澱粉含量增加會提高吸水率（破損澱粉易吸水），而非降低；破損澱粉過多會使麵糰黏糊、需更多加水。故答案為1、2。

第63題

麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 表皮薄膜化形成 2. 酒精昇華 3. 梅納反應 4. 生成二氧化碳。

答案：(3) 梅納反應、(4) 生成二氧化碳

第64題

有關烘焙原料之特性,下列那些正確? 1. 三酸甘油酯就是油脂 2. 葡萄糖甜度比麥芽糖高 3. 澱粉經糖化酵素(β-amylase)作用可產生蔗糖 4. 麵包製作時鹽是柔性材料。

答案：(1) 三酸甘油酯就是油脂、(2) 葡萄糖甜度比麥芽糖高

解析：選項1正確：油脂的主要成分即為三酸甘油酯（Triglyceride），由一分子甘油與三分子脂肪酸酯化而成，故可說三酸甘油酯即油脂。選項2正確：以蔗糖甜度為100計，葡萄糖相對甜度約74，麥芽糖約33，故葡萄糖甜度高於麥芽糖。選項3錯誤：澱粉經β-澱粉酶（β-amylase）作用切斷α-1,4鍵，生成的是麥芽糖，而非蔗糖；蔗糖為葡萄糖與果糖結合之雙醣。選項4錯誤：麵包製作中鹽為「硬性材料」，會強化麵筋、抑制酵母使麵糰緊實；糖、油脂、蛋等才是柔性（弱化麵筋）材料。故答案1、2。

第65題

為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價500 元,原、物料成本佔售價30 %之 生日蛋糕。下列那些正確? 1. 若包材每單個產品成本30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在120 元 2. 若每個原料費為100 元,則包材成本佔售價 8% 3. 若促銷打8 折,但原、物料價格不變,則原、 物料成本佔售價比為40 % 4. 若原、物料價格調漲至180 元,為維持原、物料成本佔售價30 %, 則售價需調漲至 600 元/個。

答案：(1) 若包材每單個產品成本30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在120 元、(4) 若原、物料價格調漲至180 元,為維持原、物料成本佔售價30 %, 則售價需調漲至 600 元/個

解析：售價500元，原物料成本目標為售價30%＝500×30%＝150元。選項1：若包材每個30元，則原料費需控制在150−30＝120元，敘述正確。選項4：若原料價格漲至180元，欲維持其佔售價30%，則售價＝180÷30%＝600元，敘述正確。選項2：若原料費100元，則包材＝150−100＝50元，佔售價50÷500＝10%，非8%，錯誤。選項3：打8折後售價＝500×0.8＝400元，原料成本不變為150元，佔比＝150÷400＝37.5%，非40%，錯誤。故正確為1、4。成本率＝成本÷售價，降價會使成本率上升，須以除法精算。

第66題

食品保存的目的是 1. 加速品質低落 2. 保存產量過剩的產品 3. 減緩變壞或腐敗 4. 延長可食期限。

答案：(2) 保存產量過剩的產品、(3) 減緩變壞或腐敗、(4) 延長可食期限

解析：食品保存的目的在於延緩食品品質劣變、防止微生物引起的腐敗，並延長可食期限（保存期限），同時可將產量過剩的產品貯存以調節供需。選項2、3、4均符合此目的，正確。選項1「加速品質低落」與保存目的完全相反，錯誤。常見保存方法包括低溫冷藏冷凍、乾燥、糖漬鹽漬、罐頭殺菌、真空或充氮包裝等，皆以降低水分活性、抑制微生物生長或減緩化學反應速率為原理，從而達到減緩變壞與延長可食期限的目標。

第67題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 2. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵 包底部有不均勻的黑色斑點 3. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 4. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性。

答案：(1) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(3) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(4) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性

第68題

下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業? 1. 巧克力慕斯 2. 核果慕斯 3. 水果慕斯 4. 乳酪慕斯。

答案：(1) 巧克力慕斯、(4) 乳酪慕斯

解析：巧克力慕斯依靠巧克力中可可脂結晶凝固定型，乳酪慕斯依靠奶油乳酪與鮮奶油乳脂結晶及蛋白質凝固定型，兩者皆可無需添加動物膠（吉利丁/魚膠）即可完成作業。核果慕斯與水果慕斯主要成分為果泥與糖漿，缺乏凝固結構，必須添加動物膠才能定型切片。

第69題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制? 1. 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理 2. 成品不必留樣保存 3. 製程及品質管制應作紀錄及統計 4. 有效日期之訂定,應有合理之依據。

答案：(1) 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理、(3) 製程及品質管制應作紀錄及統計、(4) 有效日期之訂定,應有合理之依據

解析：依《食品業者良好衛生規範》（GHP）第16條：製程過程中原料、半成品、成品應有適當標識及處理；第18條：製程及品質管制應作紀錄及統計；第20條：有效日期應有合理依據。第17條明定成品應留樣保存，故選項2錯誤。

第70題

蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確? 1. 天使類在0. 35~0.38 之間 2. 麵糊類的比重在0.35~0.38 之間 3. 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間 4. 海綿類在0. 40~0.45 之間。

答案：(1) 天使類在0. 35~0.38 之間、(3) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間、(4) 海綿類在0. 40~0.45 之間

第71題

下列那些是管製圖之主要用途? 1. 決定方針用 2. 製程解析管制用 3. 圖示看板 4. 交貨檢查用。

答案：(2) 製程解析管制用、(3) 圖示看板

第72題

下列那些敘述正確? 1. 澱粉的糊化溫度約為56~60°C 2. 糖化酵素(β-amylase )對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高 3. 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70% 4. 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylo se)和支鏈澱粉(amylopectin)。

答案：(1) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C、(3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%、(4) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylo se)和支鏈澱粉(amylopectin)

解析：小麥澱粉糊化溫度約56~60°C（選項1正確）。澱粉佔麵粉總重約70~75%（選項3正確）。小麥澱粉組成為直鏈澱粉(amylose)與支鏈澱粉(amylopectin)（選項4正確，題目拼字amylo se應為amylose）。選項2錯誤：β-澱粉酶耐熱性較α-澱粉酶低，α-澱粉酶（液化酵素）耐熱性較高。

第73題

製作每個麵糰300 公克、售價100 元之法國麵包,假設配方為麵粉100%、新鮮酵母3%、鹽2 % 、 水64%、改良劑1%。若不考慮損耗,下列那些正確? 1. 每天銷售800 個麵包,若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%,則每天會少賺 200 元 2. 若麵粉價格由每公斤27.5 元降價至23.25 元,則產品毛利率增加0.75% 3. A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0.09 元 4. A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤150 元之C 牌酵母但只需使用2.5%,則使用A 牌酵母成本較高。

答案：(2) 若麵粉價格由每公斤27.5 元降價至23.25 元,則產品毛利率增加0.75%、(3) A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0.09 元

第74題

下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 英式司康餅(scone) 2. 鬆餅(puff pastry) 3. 義大利聖誕麵包(panettone) 4. 蘇打餅乾。

答案：(3) 義大利聖誕麵包(panettone)、(4) 蘇打餅乾

第75題

有關麵粉貯存的敘述,下列那些正確? 1. 相對濕度維持在55~65% 2. 放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊,以節省空間 3. 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備 4. 溫度在35~45°C。

答案：(1) 相對濕度維持在55~65%、(3) 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備

解析：麵粉貯存標準：溫度宜低於25°C（選項4錯誤35~45°C過高），相對濕度55~65%（選項1正確），場所乾淨通風良好（選項3正確），且應離牆、離地、離頂堆放（選項2錯誤不可緊靠牆壁）。

第76題

麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確? 1. 酸鹼度(pH 值) 2. 來自高糖含量的滲透壓 3. 添加防腐劑 4. 溫度高低。

答案：(1) 酸鹼度(pH 值)、(2) 來自高糖含量的滲透壓、(3) 添加防腐劑、(4) 溫度高低

解析：影響酵母發酵速度的因素包括：①酸鹼度（pH值），酵母最適生長於pH約4～6的弱酸性環境，過酸或過鹼均抑制發酵；②滲透壓，高糖配方會提高糖濃度使滲透壓上升，造成酵母脫水而抑制活性，故高糖麵包須使用耐高糖酵母；③防腐劑會抑制微生物（含酵母）生長，降低發酵速度；④溫度，酵母最適發酵溫度約27～38°C，溫度越高發酵越快（過高則殺菌）。四者皆為正確因素。

第77題

製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分比), 下列那些正確? 1. 麵糰捲起時間較快 2. 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 3. 最後發酵時間縮短 4. 最終麵包含水量會較低。

答案：(1) 麵糰捲起時間較快、(4) 最終麵包含水量會較低

解析：加水量減少5%（烘焙百分比）使麵糰較乾硬。選項1，因水分較少、麵粉較快吸濕結團，攪拌時「捲起（cleanup）階段」到來較快，正確。選項2，麵糰較乾時麵筋網狀結構需更多機械作用始能充分擴展，故捲起後至完成擴展的攪拌時間應「延長」而非縮短，錯誤。選項3，低水化麵糰中酵母擴散與代謝較慢，最後發酵時間通常「延長」而非縮短，錯誤。選項4，配方加水較少，烘烤後麵包含水量自然較低，正確。故正確為1、4。

第78題

一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動 的異常(非機遇)原因? 1. 不良原物料 2. 設備投資遷移至新環境 3. 不遵守正確程式 4. 新機器設備。

答案：(1) 不良原物料、(3) 不遵守正確程式

第79題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 工作台面應保持一百米燭光以上 2. 通風口應保持通風良好,無不良氣味 3. 配管外表應定期清掃或清潔 4. 對病媒應實施有效之防治措施。

答案：(2) 通風口應保持通風良好,無不良氣味、(3) 配管外表應定期清掃或清潔、(4) 對病媒應實施有效之防治措施

解析：依《食品良好衛生規範準則》建築與設施規定，作業場所照明應充足：作業區保持100米燭光以上，而「工作台面及調理檯」應保持200米燭光以上；選項1僅列100米燭光，低於法規對工作台面之要求，故錯誤。選項2通風口應保持通風良好、無不良氣味，符合準則對通風與異味管制之規定。選項3配管外表應定期清掃或清潔，避免積塵積垢成為污染源，亦符合規定。選項4對病媒（鼠、蟲、蚊蠅等）應實施有效防治措施，為準則明定事項。正確為2、3、4。

第80題

製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些? 1. 增進麵糰吸濕性並降低麵包成本 2. 增進麵糰表面張力使其膨脹 3. 促使麵糰表皮薄膜化 4. 促使麵糰受熱降低焦化作用。

答案：(2) 增進麵糰表面張力使其膨脹、(3) 促使麵糰表皮薄膜化