民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第44題
在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固?
題目
在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固?
- (1) 動物膠
- (2) 鹿角菜膠
- (3) 果膠
- (4) 洋菜
官方答案
(1) 動物膠
解析
在2°C低溫、同量水分與砂糖條件下，凝膠強度由高至低排序：果膠（高甲氧基果膠高糖酸性環境凝膠極強）>洋菜（卡拉膠/卡帕膠低溫凝膠強）>鹿角菜膠（拉姆達膠不凝膠、卡帕膠需鉀離子）>動物膠（明膠熔點約25-30°C，2°C雖會凝固但凝膠強度最低，需最高濃度才能達同等硬度）。因此動物膠（明膠）需用量最多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。