民國109年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 2. 每日「豆、魚、 蛋、肉」類攝取份量不足 3. 每日蔬、果攝取份量不足 4. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣。
答案：(3) 每日蔬、果攝取份量不足
解析：根據世界癌症研究基金會（WCRF）及多項流行病學研究，飲食中與癌症風險最相關的因子為「蔬果攝取不足」。蔬果富含膳食纖維、維生素、礦物質及植化素（如多酚、類胡蘿蔔素），具抗氧化與抑制癌細胞作用；攝取不足會提高大腸癌等癌症風險。反式脂肪酸主要影響心血管（選項1），豆魚蛋肉不足與肌肉流失相關（選項2），不吃早餐吃宵夜與代謝症候群相關（選項4），均非與癌症最相關之飲食因子。故答案為3。
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 45~100% 2. 120~140% 3. 20~30% 4. 不受限制。
答案：(1) 45~100%
解析：麵糊類蛋糕（奶油蛋糕、磅蛋糕）又稱油糖拌合法蛋糕，靠大量油脂包覆空氣使成品鬆軟。依烘焙配方學，其油脂用量一般為麵粉量的40％～100％，常見約60％～80％，隨配方可高達100％，選項1「45~100％」符合此範圍。選項2（120~140％）過高會破壞麵糊結構；選項3（20~30％）偏低，屬海綿蛋糕發泡打法範圍；選項4「不受限制」錯誤。故答案為1。
公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 未違反法令 2. 公職人員利益衝突迴避法 3. 貪污治罪條例 4. 刑法。
答案：(2) 公職人員利益衝突迴避法
水果派餡的調製,下列何者為非? 1. 糖的濃度會降澱粉的膠凝性,所以糖加入太多,派餡不易凝固 2. 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 3. 澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加 4. 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠。
答案：(4) 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
解析：水果派餡以澱粉（玉米粉、太白粉）為膠凝劑。糖會與澱粉競爭水分、降低膠凝性，糖過多使派餡不易凝固，選項1正確；酸性水果（如檸檬、草莓）的酸會影響澱粉糊化與膠凝，選項2正確；液體（糖水）用量增加時，為維持稠度須相對增加澱粉量，選項3正確。選項4錯誤：煮好的派餡不應立即放入冰箱，熱餡驟冷會使表面凝結水氣、產生結皮或凝膠不均，應先稍冷卻或保溫攪拌後再使用。故「為非」者為4。
巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 80~85% 2. 70~75% 3. 65~70% 4. 50~60%。
答案：(4) 50~60%
解析：巧克力儲存須控溫控濕，避免表面凝結水氣造成「糖霜」（sugar bloom）或「脂霜」（fat bloom）。依保存規範，巧克力理想儲存條件為溫度約15～18°C、相對濕度50％以下（或50～60％低濕環境）。濕度過高（如選項1的80~85％、2的70~75％、3的65~70％）易使表面吸附水分，導致糖晶析出、變白、質地劣化。故相對濕度應保持在最低的50～60％，答案為4。
蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。
答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 1. 5~6% 2. 7~8% 3. 3~4% 4. 0~2%。
答案：(4) 0~2%
解析：硬式麵包（如法國麵包、歐式麵包）強調外脆內韌、麥香突出，配方簡單，僅含麵粉、水、鹽、酵母四種基本材料，幾乎不加糖與油。依烘焙配方學，其糖用量（副原料）一般為麵粉量的0～2％，傳統配方甚至完全不加糖。相對地，甜麵包糖可達10～20％。故選項4「0~2％」正確；選項1、2、3的5~8％已屬軟式或甜麵包範圍。
我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用量並無限制 2. 使用範圍及使用量均有限制 3. 使用範圍無限制 4. 使用範圍及使用量均無限制。
答案：(2) 使用範圍及使用量均有限制
解析：我國對食品添加物之管理，係依《食品安全衛生管理法》授權訂定之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。該標準以正面表列方式，明定每一種添加物准用之食品範圍、最大使用量（限量）及規格標準，業者不得超出規定範圍或用量。故選項2「使用範圍及使用量均有限制」正確。選項1、3、4稱使用量或範圍無限制，均違反食安法規定，為錯誤。
依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估, 下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 有民眾或團體抗爭 2. 明訂開發行為及規模 3. 自願進行 4. 環評委員會審查認定。
答案：(1) 有民眾或團體抗爭
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 磷 3. 汞 4. 銅。
答案：(4) 銅
能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具 1. 高透光性低透氣性 2. 低透光性低透氣性 3. 高透光性高透氣性 4. 低透光性高透氣性。
答案：(2) 低透光性低透氣性
解析：常溫保存的烘焙製品（如餅乾、酥糕）最怕光線與氧氣造成油脂氧化酸敗、風味劣變與變色。包裝材質應選低透光性（阻擋光線）與低透氣性（阻絕氧氣與水氣）的材料，如鋁箔複合膜、不透光塑膠膜，以延長保存期限並維持品質。高透光會加速油脂氧化，高透氣則使產品吸濕回軟或氧化。故正確為低透光、低透氣（選項2）。選項1、3之高透光易致氧化變質；選項4之高透氣易使產品受潮、油脂酸敗，均不適於常溫久存。
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 木材 2. 不銹鋼 3. 水泥 4. 塑膠。
答案：(2) 不銹鋼
解析：吧檯及水槽、工作檯材質以不銹鋼（選項2）最佳，因其表面光滑無孔隙、耐酸鹼、易清洗消毒，且不生鏽、不釋出有害物質，符合食品良好衛生規範。木材（選項1）易吸油吸水、藏汙納垢且難消毒；水泥（選項3）表面粗糙多孔易龜裂藏菌；塑膠（選項4）易刮傷藏污且耐熱性差，皆不如不銹鋼衛生耐用，故選不銹鋼。
職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益,以加強下列何者之預防? 1. 職業災害 2. 公害 3. 交通事故 4. 環境汙染。
答案：(1) 職業災害
解析：依《職業災害勞工保護法》第1條立法目的，為保障職業災害勞工之權益，並加強職業災害之預防，以增進勞工安全健康。故本法所加強預防之對象為「職業災害」（選項1）。公害、環境汙染屬環保法規（如環境基本法、空氣污染防制法）範疇；交通事故屬道路交通安全規則及刑法過失責任，均非本法規範重點，故選1。
油皮與油酥,下列何者為非? 1. 比例依產品特性調整 2. 油皮太多會造成產品層次不清 3. 油酥太多會造成擀捲過程易破皮 4. 軟硬可不相同。
答案：(4) 軟硬可不相同
解析：油皮（水油皮）與油酥製作層次酥皮時，兩者軟硬度必須一致，擀捲才能均勻不破皮、層次分明，故「軟硬可不相同」（選項4）為錯誤敘述，即本題答案。選項1正確，油皮與油酥比例依產品（如蛋黃酥、層酥）調整；選項2正確，油皮過多會稀釋油酥層次使產品層次不清；選項3正確，油酥過多則麵皮油脂多、結構弱，擀捲易破皮。
派皮缺乏酥片之主要原因 1. 麵粉筋度太高 2. 使用多量之含水油脂 3. 水份太多 4. 麵皮攪拌溫度過高。
答案：(4) 麵皮攪拌溫度過高
解析：派皮的酥片來自油脂以片狀夾在麵皮中，烤焙時油脂融化產生蒸汽把層次撐開。攪拌或麵糰溫度過高時，油脂軟化被麵粉吸收，無法形成連續油層，成品就缺乏酥片、口感硬韌。麵粉筋度過高主要造成收縮與韌性；水分過多使麵糰軟黏；含水油脂多會帶入較多水，均非缺乏酥片的主因。故選4。
洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 戴手套之前可以不用洗手。
答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法
製作木材硬質麵包其總加水量約為多少 1. 64% 2. 25% 3. 35% 4. 55%。
答案：(3) 35%
解析：木材麵包屬硬質麵包，配方水量低，總加水量約為麵粉量的35%，麵糰乾硬、組織密實，經反覆擀壓與長時間烘烤後口感硬韌。64%與55%接近一般土司、軟式麵包的水量，25%則水量過少，無法形成可操作的麵糰。故選3。
戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 1. 配方內選用高筋粉 2. 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 3. 蛋白打至濕性發泡 4. 發粉使用過量。
答案：(1) 配方內選用高筋粉
下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 2. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 3. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 4. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權。
答案：(1) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鹽 2. 鮮奶油 3. 米 4. 糖。
答案：(2) 鮮奶油
有關專利權的敘述,何者正確? 1. 專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品 2. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利 3. 專利權為世界所共有,在 本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 4. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權。
答案：(2) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利
以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 2. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 3. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 4. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板。
答案：(3) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
解析：冷藏、冷凍庫規劃應依據菜單種類、食材貯存溫度需求與安全衛生審慎計算容量與動線（選項3正確），方能確保食材新鮮、避免交叉汙染。選項1「越大越好」浪費能源且結霜難控；選項2通風孔前堆物會阻礙冷氣循環、溫度不均；選項4瓦楞紙板吸濕孳菌、不耐用且不符衛生，應用食品級塑膠或不銹鋼隔板，故選3。
哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 回鍋油 2. 熟廚餘 3. 果皮 4. 食醋。
答案：(1) 回鍋油
「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服務對 象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神或身體上 的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 社會心理性 2. 物理性 3. 化學性 4. 生物性。
答案：(1) 社會心理性
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 工作賺錢重要, 忍痛撐下去 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理
下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理 1. 食品添加劑 2. 消毒劑 3. 清潔劑 4. 麵粉。
答案：(4) 麵粉
解析：依「食品良好衛生規範準則」（GHP）及食品安全衛生管理法，具毒性或危害性的物品如食品添加物（需控管用量）、消毒劑、清潔劑等，應存放於上鎖固定位置並派專人管理，以防誤用或污染食品。麵粉屬一般食品原料，無毒性危害，日常大量使用且非管制物品，不須上鎖專人管理，僅需防潮、防蟲良好貯存即可。故本題與上鎖專管規定無關者為麵粉（選項4）。其餘三項因具潛在危害或需用量控管，均須上鎖專管。
原料處理場的工作檯面應保持 1. 150 2. 220 3. 100 4. 50 米燭光以上的亮度。
答案：(2) 220
解析：依食品良好衛生規範，食品作業場所之作業檯面、調理台應保持220米燭光（lux）以上的照度，以便看清檯面清潔狀況與異物。150、100、50米燭光皆低於規範值，照度不足易影響衛生判讀與清潔確認。故選2。
餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 外帶收費標準 2. 湯底製作方式 3. 供應時間限制 4. 火鍋達人姓名。
答案：(2) 湯底製作方式
解析：依食品安全衛生管理法及相關規範，餐飲業者供應火鍋類產品時，應於供應場所（如店內明顯處或菜單）提供湯底相關資訊，包括湯底之主要原料、內容物原產地等，供消費者選擇與過敏原防護。選項2「湯底製作方式」即屬此類應揭露資訊的核心項目。選項1外帶收費、3供應時間限制、4火鍋達人姓名，均非法規要求揭露之事項，與食安資訊揭露目的無關。故依規定應提供湯底資訊，答案為選項2。
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 油脂用量不夠 2. 配方內糖的用量太多 3. 蛋糕在爐內受到震動 4. 麵粉用量不夠。
答案：(1) 油脂用量不夠
解析：海綿蛋糕為少油或無油蛋糕，支撐力來自打發蛋液與麵筋形成的海綿狀結構。造成烘焙中收縮之常見原因：麵粉用量不夠（選項4，結構支撐不足）；糖用量太多（選項2，過高糖量吸濕使組織軟弱塌陷）；爐內受震動（選項3，氣泡破裂塌陷）。而「油脂用量不夠」與收縮無關，因海綿蛋糕本即低油配方，油脂本就少，不會因油脂不足而收縮；相反油脂過多才會導致消泡、組織緻密。故與收縮無關者為選項1。
一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廚餘 2. 廢玻璃 3. 廢日光燈管 4. 鐵鋁罐。
答案：(3) 廢日光燈管
牛奶保存於4~10°C的冷藏庫中,生菌數會隨著保存日數的增加而 1. 減少 2. 不變 3. 增加 4. 無關。
答案：(3) 增加
解析：牛奶為高營養易腐食品，雖置於4～10°C冷藏可抑制大部分病原菌，但無法完全殺滅。冷藏溫度下，乳酸菌等嗜冷菌仍會緩慢生長繁殖，因此隨保存日數增加，生菌數（總生菌數）會逐漸上升，風味與品質下降，最終變質酸敗。保存溫度愈接近10°C，菌數上升愈快。故生菌數隨日數增加而「增加」，答案為選項3。選項1（減少）、2（不變）均不符合微生物生長事實。
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整? 1. 增加麵粉量 2. 提高油和蛋量 3. 增加水量 4. 增加砂糖用量。
答案：(2) 提高油和蛋量
解析：小西餅的鬆酥程度主要取決於油脂含量。油具有「酥化（shortening）」作用，能包覆麵粉顆粒、阻隔蛋白質吸水形成麵筋，使產品組織鬆散酥脆；提高油量可明顯增加鬆酥感。蛋（尤其蛋黃）含脂質，亦助鬆酥並提供延展性。反之，增加麵粉量（選項1）或水量（選項3）會強化麵筋使餅乾變硬；砂糖（選項4）雖有嫩化效果，但過多易使餅乾脆硬而非鬆酥。故欲增鬆酥應「提高油和蛋量」，答案為選項2。
下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄 2. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 3. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 4. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上。
答案：(4) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」場區及環境規定：冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下、凍結點以上（選項4正確）。其餘選項均有誤：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄，而非「每兩年」（選項1誤）；蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源「3公尺」以上，而非2公尺（選項2誤）；冷凍食品之品溫應保持在攝氏-18度以下，而非-10度（選項3誤）。故僅選項4符合法規規定。
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 增長使用期限 3. 會產生有害物質 4. 能殺菌、 容易保存。
答案：(3) 會產生有害物質
溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 二氧化碳(CO2) 2. 甲烷(CH4) 3. 六氟化硫(SF 6) 4. 氧化亞氮(N 2O) 當量表示。
答案：(1) 二氧化碳(CO2)
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 奶油空心餅 2. 重奶油蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 瑪琍餅乾。
答案：(3) 戚風蛋糕
解析：麵糰（糊）比重＝麵糊重量÷同體積水重量，比重愈輕表示打入空氣愈多、質地愈鬆。戚風蛋糕（選項3）製作時需將蛋白單獨打發至硬性發泡，再與蛋黃麵糊切拌，拌入大量空氣，麵糊比重約0.2～0.3，為四者中最輕。重奶油蛋糕（選項2）含高量油脂、麵糊厚重，比重約0.7～0.8；奶油空心餅（選項1）與瑪琍餅乾（選項4）麵糰較密實，比重皆高於戚風。故麵糊比重最輕者為戚風蛋糕，答案選項3。
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為 1. 35~38°C,50~60%RH 2. 35~38°C,65~75%RH 3. 35~38°C,85%RH 4. 15~20°C,75%RH。
答案：(2) 35~38°C,65~75%RH
解析：酵母道納斯（油炸甜圈餅）屬於油炸類麵包，最後發酵時若濕度過高（如85%RH），表皮會太濕導致下油鍋時爆油、表皮起泡或油炸後表面不平整；濕度過低則表皮易乾燥結構。標準製程控制在35~38°C、相對濕度65~75%RH，可使產品保持適當濕潤與膨脹度，油炸後表皮光滑、內部組織細緻。選項1濕度偏低，選項3濕度過高，選項4溫度過低無法達到發酵效果。
常態分配下,平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 1. 99.73% 2. 95.44% 3. 100% 4. 68.27%。
答案：(1) 99.73%
解析：常態分配的經驗法則（68-95-99.7法則）規定：平均值±1σ涵蓋68.27%，±2σ涵蓋95.44%，±3σ涵蓋99.73%。本題詢問M±3σ之機率，正確為99.73%。選項2為±2σ之機率，選項4為±1σ之機率，選項3為100%在統計學上不成立（常態分配尾部延伸至無限遠）。
充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 1. 二氧化氮(NO 2) 2. 二氧化碳(CO2) 3. 氧(O 2) 4. 一氧化碳(CO)。
答案：(2) 二氧化碳(CO2)
解析：充氣包裝（MAP）中抑菌效果主要來自二氧化碳（CO₂）。CO₂溶解於食品表面水分形成碳酸，降低pH值並抑制好氧菌、黴菌生長；高濃度CO₂亦可抑制酵母菌。氧氣（O₂）會促進好氧菌生長與氧化變質；二氧化氮（NO₂）與一氧化碳（CO）屬有毒氣體，不作為食品保鮮氣體使用。
有關鬆餅(Puff Pastry)的製作,下列何者正確? 1. 使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆 2. 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大 3. 選用油脂融點低的裹入油 4. 水的用量約為麵粉量的20~25%。
答案：(2) 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大
以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器? 1. 槳狀 2. 先用鉤狀再用槳狀 3. 網狀 4. 鉤狀。
答案：(3) 網狀
解析：直立式攪拌機打發蛋白（製作蛋白霜）需大量引入空氣形成穩定泡沫，必須使用「網狀攪拌器」（whisk/打蛋器）。槳狀攪拌器（paddle）適合摻拌麵糰、餅乾糊；鉤狀攪拌器（hook）專門用於揉麵發展麵筋。選項2先用鉤狀再用槳狀無符合製程邏輯。
關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重 量多少以上 1. 33% 2. 67% 3. 100% 4. 51%。
答案：(4) 51%
解析：依衛福部102年修訂公告「全穀產品宣稱及標示原則」第3點規定：標示「全穀產品」者，其全穀成分應占配方總重量51%以上。未達51%者不得以「全穀產品」為名稱，僅得標示含全穀成分量或百分比。選項1(33%)、2(67%)、3(100%)均非法規門檻值。
無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 48 2. 126 3. 58 4. 106 元。
答案：(4) 106 元
解析：單位換算計算：1磅=0.453592公斤。25磅×0.453592=11.3398公斤。每公斤價格=1200元÷11.3398公斤≈105.82元，四捨五入約106元。選項1(48)為直接用1200÷25誤以為1磅=1公斤；選項2(126)與選項3(58)計算邏輯不符。
在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固? 1. 動物膠 2. 鹿角菜膠 3. 果膠 4. 洋菜。
答案：(1) 動物膠
解析：在2°C低溫、同量水分與砂糖條件下，凝膠強度由高至低排序：果膠（高甲氧基果膠高糖酸性環境凝膠極強）>洋菜（卡拉膠/卡帕膠低溫凝膠強）>鹿角菜膠（拉姆達膠不凝膠、卡帕膠需鉀離子）>動物膠（明膠熔點約25-30°C，2°C雖會凝固但凝膠強度最低，需最高濃度才能達同等硬度）。因此動物膠（明膠）需用量最多。
為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 中游 2. 上游 3. 下游 4. 下游出口。
答案：(2) 上游
下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 2. 自己購買電子煙來戒菸 3. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 4. 撥打戒菸專線 0800-
答案：(2) 自己購買電子煙來戒菸
解析：有效戒菸應尋求專業協助。選項1參加醫院或衛生所戒菸班、選項3求助醫療院所與社區藥局、選項4撥打衛生福利部國民健康署戒菸專線0800-636363，均為政府與醫界認可之正確方式。選項2自行購買電子煙來戒菸並非正確方式；電子煙未被證實為有效戒菸工具，且可能含尼古丁與其他有害物質，衛生主管機關亦未將其列為戒菸療法。故錯誤方式為選項2。
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 隔二天後再一併清洗消毒。
答案：(2) 當天用清水洗淨
某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包6 元,假設每個產品包材費1.5 元,佔售價 之6%,今該工廠作促銷,產品打八折,則原料成本佔售價之比率變為: 1. 18% 2. 22.5% 3. 24% 4. 30%。
答案：(2) 22.5%
解析：先求原售價：包材費1.5元佔售價6%，故售價＝1.5÷6%＝25元。打八折後新售價＝25×0.8＝20元。題述原、物料（含包材）成本合計每包6元，其中包材1.5元，故純原料成本＝6－1.5＝4.5元。原料成本佔新售價比率＝4.5÷20＝0.225＝22.5%。因此促銷打八折後，原料成本佔售價比率變為22.5%，答案為選項2。計算重點在於售價因折扣改變而成本不變，比率隨售價下降而上升。
為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用 1. 脫氧劑 2. 乾燥劑 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。
答案：(1) 脫氧劑
解析：蛋糕保存時受空氣影響主要來自氧氣，會造成油脂氧化酸敗與好氧性黴菌生長。脫氧劑（oxygen absorber）可主動吸收包裝內氧氣、降低氧濃度，從而減緩氧化與霉變，是最直接對抗空氣影響之方式。乾燥劑僅吸濕、防腐劑與抗氧化劑屬添加物，均無法去除包裝內既有氧氣。故包裝時常利用脫氧劑以減少空氣不良影響，答案為選項1。
下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 醣類。
答案：(4) 醣類
解析：醣類（碳水化合物）是人類最經濟的能量來源。每克醣類產生4大卡熱量，米、麥、薯類等來源價格低廉、取得容易，且人體消化利用率高，是日常主要熱量供應。蛋白質雖亦供能（每克4大卡）但主要用於組織修復，且價格較高；脂肪每克9大卡但非最經濟；維生素不提供熱量。故以「經濟性」比較，醣類成本最低、最划算，答案為選項4。
勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 基本工資 2. 前 1 年平均工資 3. 前6 個月平均工資 4. 原領工資。
答案：(4) 原領工資
土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 1. 麵包體積變小 2. 風味較佳 3. 麵包內部顆粒粗大 4. 表皮顏色太深。
答案：(1) 麵包體積變小
解析：吐司麵包若使用筋度過強之麵粉，麵筋過度強韌、彈性過大，使麵團緊繃、不易膨脹，烤焙後麵包體積變小、組織緻密。適當筋度方能撐起發酵氣體獲得理想體積；筋度過強反而抑制膨脹。風味、內部顆粒粗大或表皮顏色主要與配方、發酵與烤溫有關，並非筋度過強之直接結果。故答案為選項1。
對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 不計入休假日出勤加給之工資 2. 應計入加班費 3. 僅計入在正常工時內之報酬 4. 不計入競賽獎金。
答案：(2) 應計入加班費
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 穀類 2. 蔬菜類 3. 豆類 4. 薯類。
答案：(3) 豆類
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 4. 必要時實施食品良好衛生規範準則。
答案：(3) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
解析：食品衛生管理強調預防性管制，應依HACCP（危害分析重要管制點）精神，掌握製程中重要管制點（CCP），以預防、降低或去除生物性、化學性、物理性危害。選項1現場仍依經驗，違反標準作業程序精神；選項2僅為應付稽查，非持續改善；選項4食品良好衛生規範（GHP）為法定基本要求，應全面實施而非必要時才做。故正確為選項3。
高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 採用間接照明 2. 燈具的遮光板 3. 光源的色溫 4. 光源下方加裝擴散板或擴散膜。
答案：(3) 光源的色溫
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 材質與使用方法 2. 價格高低 3. 國內外品牌 4. 花色樣式。
答案：(1) 材質與使用方法
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於 1. 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份 2. 酵母的活性好 3. 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 4. 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份。
答案：(1) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
解析：法國麵包配方不加糖仍能發酵，關鍵在麵粉本身之澱粉酵素（α-澱粉酶）。該酵素將麵粉中澱粉分解為糊精與麥芽糖，提供酵母可發酵之糖類作為養分，酵母因而產生二氧化碳使麵團膨脹。選項3蛋白質酵素（蛋白酶）作用是弱化麵筋而非供能；選項4嫌氣狀態下酵母仍行酒精發酵，但需可發酵糖，並非分解蛋白質供養。故答案為選項1。
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 蛋 2. 酵母 3. 糖 4. 油的用量。
答案：(2) 酵母
解析：葡萄乾含糖量高，過量添加會因高滲透壓抑制酵母活動、減緩發酵速度，故增加葡萄乾用量時應相對增加酵母用量以維持正常發酵。選項1蛋、選項4油與發酵速率無直接補償關係；選項3糖會再加劇滲透壓抑制，不宜增加。高糖配方之調整原則即為提高酵母量以克服抑制效應，故答案為選項2。
要做好品質管制最基本的是 1. 要訓練人員 2. 要做好包裝 3. 要建立各項標準 4. 要做好檢驗。
答案：(3) 要建立各項標準
解析：品質管制的基礎在於「建立各項標準」。品質管制是將實際製程與既定標準比較，發現差異即採取矯正措施；若無標準（如原料規格、配方、烘烤溫度時間、成品規格），便無從判定合格與否，也無法進行檢驗與管制。訓練人員、做好包裝、做好檢驗雖然都是品質工作的一環，但都必須以標準為依據才能發揮作用，因此最基本的是先建立各項標準。
下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質改善之推行 2. 營運計劃 3. 品質政策之擬定 4. 企業策略。
答案：(1) 品質改善之推行、(3) 品質政策之擬定
解析：品質管理的應用範圍以「品質」為核心，包含品質政策之擬定（3）與品質改善之推行（1），兩者直接屬於品質管理體系中的規劃與改善活動。營運計劃（2）與企業策略（4）屬於整體經營管理層面的工作，雖與品質管理有關聯，但並非品質管理本身的應用範圍，故不選。品質管理強調以政策引導、持續改善來確保產品與服務符合顧客需求。
製作產品與使用的麵粉,下列那些正確? 1. 白土司-高筋麵粉 2. 義大利麵-杜蘭麵粉 3. 廣式月餅 -中筋麵粉 4. 起酥皮-低筋麵粉。
答案：(1) 白土司-高筋麵粉、(2) 義大利麵-杜蘭麵粉
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係? 1. 油脂100 2. 水80 3. 裸麥麵粉100 4. 糖80。
答案：(2) 水80、(3) 裸麥麵粉100
解析：TA（Teigausbeute，德式麵糰產出率）定義為「總麵糰重÷麵粉重×100」。TA 180 表示以裸麥麵粉為基準100時，總麵糰重為180，亦即添加物（主要為水）總量為80。故其標示反映的是裸麥麵粉100（3）與水80（2）之間的比例關係。油脂、糖雖亦為配方材料，但並非 TA 計算的基準與主體，因此1、4不選。
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 2. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 3. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 4. 超量的鹽使麵糰筋性增加, 韌性過強。
答案：(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(4) 超量的鹽使麵糰筋性增加, 韌性過強
解析：鹽在麵包中具抑制酵母、強化麵筋、調節發酵與影響著色的多重作用。未加鹽時，麵筋鬆弛、發酵過速，使組織粗糙、結構鬆軟（2正確）；酵母過度耗糖，表皮因殘糖不足而顏色蒼白（3正確）。鹽量過多會使麵筋過度緊實、韌性過強、延展性下降而難以操作（4正確）。至於1，鹽越多會抑制發酵，發酵損耗反而減少，故「越多越多」之說錯誤。
下列那些正確? 1. 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉 2. 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 3. 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力 4. 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補充。
答案：(1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉、(2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性、(3) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力
解析：小麥麵粉組成中以澱粉含量最高（約70～75％），蛋白質約10～15％，故1正確。麵筋由醇溶蛋白（gliadin，提供延展性）與穀蛋白（glutenin，提供彈性）組成，故2正確。麵粉攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得吸水量、麵糰形成時間與攪拌耐力（穩定度），故3正確。小麥蛋白的第一限制胺基酸為賴胺酸（lysine）而非甘胺酸，添加乳品是補充賴胺酸，故4錯誤。
下列那些為製程能力分析之用途? 1. 考核及篩選合格之作業員 2. 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產 3. 提供資料給行銷部門,以供通路策略使用 4. 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品。
答案：(2) 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產、(4) 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品
解析：製程能力分析（如 Cp、Cpk）用於評估製程穩定後能否滿足規格。其用途包括：依據能力指數設定適當的中心值（目標值），使製程居中且最經濟地生產（2正確）；並將數據提供給設計部門，依現有製程能力進行新產品設計（4正確）。分析對象是「製程系統」而非個別作業員，故不適用於考核篩選作業員（1錯誤）；其資料亦非用於行銷通路策略（3錯誤）。
下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)? 1. 義大利脆餅( Bisc otti) 2. 馬卡龍(Macaron) 3. 嘉烈德(Galette) 4. 鏡面餅乾(Miroir)。
答案：(1) 義大利脆餅( Bisc otti)、(4) 鏡面餅乾(Miroir)
輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1. 砂糖 2. 膨脹劑 3. 水蒸氣 4. 油脂。
答案：(2) 膨脹劑、(3) 水蒸氣、(4) 油脂
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 2. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 3. 糖量20%以上,可採用高糖酵母 4. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量。
答案：(1) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量、(2) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(3) 糖量20%以上,可採用高糖酵母
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用 2. 設備、器具及容器應避免遭受污染 3. 食品添加物可與一般食材放置管理,並以專冊登錄使用 4. 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則。
答案：(1) 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用、(2) 設備、器具及容器應避免遭受污染、(4) 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則
解析：依《食品良好衛生規範準則》製程及品質管制規定：原料有農藥、重金屬或毒素污染之虞時，應確認安全性後方可使用（選項1）；設備、器具及容器應避免遭受污染（選項2）；製程規劃應符合安全衛生原則（選項4），三者正確。惟食品添加物應「專人、專冊、專櫃」管理，不得與一般食材混放（選項3錯誤），故選1、2、4。
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確? 1. 屬於麵糊類蛋糕 2. 發粉用量隨著油脂用量增加而增加 3. 屬於乳沫類蛋糕 4. 發粉用量隨著油脂用量增加而減少。
答案：(1) 屬於麵糊類蛋糕、(4) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
解析：重奶油蛋糕（如磅蛋糕）屬麵糊類蛋糕（奶油類），選項1正確、選項3錯誤。其膨脹主要靠糖油拌打裹入空氣及化學膨脹劑；依烘焙原則，麵糊類蛋糕中油脂用量愈多，麵筋愈受抑制、組織愈鬆散，所需發粉用量反而愈少（二者呈反比），故選項4正確、選項2錯誤。
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確? 1. 可降低麵糰的發酵彈性 2. 具有起泡及打發的特性 3. 可增強麵糰的攪拌韌性 4. 可增加麵包的表皮顏色。
答案：(3) 可增強麵糰的攪拌韌性、(4) 可增加麵包的表皮顏色
解析：奶粉在麵包中：乳蛋白強化麵筋網狀結構，增強麵糰攪拌韌性與耐攪拌性（選項3正確）；含乳糖，烘烤時參與焦糖化與梅納反應使表皮金黃著色（選項4正確）。奶粉不具起泡、打發特性（選項2錯誤）；其並無降低發酵彈性之作用，反而使麵糰較具韌性（選項1錯誤），故選3、4。
有關重要危害分析管制點(HACCP)制度的敘述,下列那些正確? 1. 強調事前的監控勝於事後的檢驗 2. HACCP 的觀念是起源於日本 3. 烹調的中心溫度是重要的管制點 4. 最早應用HACCP 觀念於食品的品項為水產品。
答案：(1) 強調事前的監控勝於事後的檢驗、(3) 烹調的中心溫度是重要的管制點、(4) 最早應用HACCP 觀念於食品的品項為水產品
解析：HACCP 強調於製程中進行事前監控與關鍵點管制，優於成品出廠後才檢驗，選項1正確。HACCP 觀念源於美國（Pillsbury 公司為太空食品開發，非日本），選項2錯誤。烹調中心溫度達標可殺滅病原菌，是重要管制點（CCP），選項3正確。水產品因易腐敗且為食安高風險，是最早被要求實施 HACCP 管制的食品品項，選項4正確。
下列那些為義大利點心? 1. 油炸脆餅(Frappe) 2. 義大利脆餅(Biscotti) 3. 提拉米蘇(Tiramis u) 4. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)。
答案：(1) 油炸脆餅(Frappe)、(2) 義大利脆餅(Biscotti)、(3) 提拉米蘇(Tiramis u)
解析：Frappe（油炸脆餅）、Biscotti（義大利脆餅，雙倍烘焙餅乾）、Tiramisu（提拉米蘇）均為義大利傳統點心（選項1、2、3正確）。年輪蛋糕（Baumkuchen）是德國代表性蛋糕，以層層烘烤形成年輪紋路，非義大利點心（選項4錯誤）。故正確為1、2、3。
下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 提升檢驗效率與避免爭議 2. 降低檢驗的誤差與變異 3. 降低檢驗作業的錯誤機率 4. 在產品不良時採取矯正與預防對策。
答案：(1) 提升檢驗效率與避免爭議、(2) 降低檢驗的誤差與變異、(3) 降低檢驗作業的錯誤機率
解析：建立標準檢驗程式（SIP）旨在統一檢驗方法與判斷基準：可提升檢驗效率並避免判定爭議（選項1）；減少人為操作差異、降低誤差與變異（選項2）；降低作業錯誤機率（選項3）。選項4「產品不良時採取矯正與預防對策」屬品質異常處理（CAPA）範疇，並非建立標準檢驗程式本身之主要目的，故選1、2、3。
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確? 1. 麥穀蛋白較具彈性 2. 醇溶蛋白延展性較好 3. 醇溶蛋白分子較大 4. 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液。
答案：(1) 麥穀蛋白較具彈性、(2) 醇溶蛋白延展性較好、(4) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液
解析：麥穀蛋白（Glutenin）分子量大、具彈性與韌性（選項1正確；選項3錯誤，醇溶蛋白分子較小）。醇溶蛋白（Gliadin）分子量小、提供延展性（選項2正確）；可溶於70%酒精溶液及稀酸、稀鹼中（選項4正確），此即「醇溶」之名由來。兩者共同構成麵筋，分別賦予麵糰彈性與延展性，故選1、2、4。
下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性? 1. 使用法定還原劑 2. 添加蛋白質分解酵素 3. 延長攪拌時間 4. 增加配方中麵粉的比例。
答案：(1) 使用法定還原劑、(2) 添加蛋白質分解酵素、(3) 延長攪拌時間
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確? 1. 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分 2. UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒 3. UH T 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒 4. HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒。
答案：(1) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(2) UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒、(4) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒
解析：依食品殺菌標準：一般殺菌（LTLT）為62〜65℃保持30分鐘（選項1正確）；HTST高溫短時殺菌為72℃以上15秒（選項4正確）；UHT超高溫殺菌為120〜150℃，1〜3秒（選項2正確）。選項3「UHT 120℃以上15秒」時間過長，非UHT標準條件，屬錯誤。
下列何者會影響酥油皮成品層次 1. 烤焙時間 2. 油皮油酥比例 3. 擀捲次數 4. 油脂種類。
答案：(2) 油皮油酥比例、(3) 擀捲次數、(4) 油脂種類
解析：酥油皮（丹麥/千層酥）成品層次主要取決於：油皮與油酥的比例（選項2）決定脂肪層厚度與數量；擀捲摺疊次數（選項3）直接決定理論層數（層數= (摺疊層數)^次數）；油脂種類（選項4）的可塑性、熔點影響層間分離效果。烤焙時間（選項1）影響著色與內部結構定型，非決定層次形成的關鍵因素。
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的? 1. 增加風味 2. 漂白作用 3. 降低麵片抗展性 4. 縮短攪拌時間。
答案：(3) 降低麵片抗展性、(4) 縮短攪拌時間
解析：延壓式硬質餅乾添加亞硫酸鹽等還原劑，主要目的為切斷麵筋二硫鍵，降低麵團抗展性（選項3），使麵團易於延壓成薄片，同時縮短攪拌時間（選項4）以減少麵筋發展。亞硫酸鹽具漂白作用（選項2）屬次要效果，非主要目的；不會增加風味（選項1）。