民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第52題
土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響
題目
土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響
- (1) 麵包體積變小
- (2) 風味較佳
- (3) 麵包內部顆粒粗大
- (4) 表皮顏色太深
官方答案
(1) 麵包體積變小
解析
吐司麵包若使用筋度過強之麵粉，麵筋過度強韌、彈性過大，使麵團緊繃、不易膨脹，烤焙後麵包體積變小、組織緻密。適當筋度方能撐起發酵氣體獲得理想體積；筋度過強反而抑制膨脹。風味、內部顆粒粗大或表皮顏色主要與配方、發酵與烤溫有關，並非筋度過強之直接結果。故答案為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。