民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第16題
製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用
題目
製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用
- (1) 冷水(20°C)
- (2) 溫水(40°C)
- (3) 熱水(80°C)
- (4) 冰水(2°C)
官方答案
(4) 冰水(2°C)
解析
製作鬆餅（類派皮、層次性糕點）時，為避免麵筋過度形成與油脂融化，使產品酥鬆，所加水宜用冰水（約2°C）以降低麵團溫度、抑制麵筋擴展並保持油脂固態層次。若用溫水或熱水會促進麵筋形成、油脂熔化，成品易韌硬、失去鬆脆口感。故選項4冰水（2°C）正確。冷水（20°C）雖較佳仍不如冰水；溫熱水不適宜。
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