民國110年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 2. 屋頂綠化 3. 屋頂儲水隔熱 4. 鋪設隔熱磚。

答案：(3) 屋頂儲水隔熱

第2題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 汞 2. 鎘 3. 銅 4. 磷。

答案：(3) 銅

第3題

下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. ABC 2. BC 3. C 4. AC。

答案：(1) ABC

第4題

下列何者為香蕉7 成熟? 1. 表皮中間呈黃色,頭尾兩端呈綠色,輕壓尾端硬硬 2. 表皮黃色有少許褐色斑紋,輕壓果身軟軟 3. 表皮黃褐色斑紋,果身軟,有香氣 4. 表皮呈黃色,輕壓尾端微軟。

答案：(4) 表皮呈黃色,輕壓尾端微軟

第5題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

第6題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 4. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。

答案：(4) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：圍裙為作業衛生防護具，應保持清潔並避免交叉污染。選項4正確：可依作業區清潔度用不同顏色區分（如生區、熟區分色管理），符合HACCP與食品安全衛生管理法之區隔原則。選項1錯誤，如上廁所應脫下圍裙，以免污染；選項2錯誤，脫下圍裙不應與個人髒衣混掛，應掛於指定處；選項3錯誤，無洗衣機仍應每日清洗或更換，維持清潔。正確做法為分色管理並每日清�洁。

第7題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0.5% 2. 1.5% 3. 0.4% 4. 1%。

答案：(4) 1%

第8題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做20 個8×1.5 英吋之圓 型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則麵粉的用量應為 1. 1,300 2. 1,500 3. 1,200 4. 1,400 公克。

答案：(3) 1,200

解析：總麵糊重=20個×240g=4800g。以常見全蛋海綿蛋糕烘焙百分比（麵粉100%為基準）：蛋200%、糖100%、麵粉100%，總和400%。麵粉用量=總麵糊×麵粉%/總%=4800×100/400=1200g。計算重點在先求總麵糊重，再依烘焙百分比反推單項材料重量。依標準配方計算得1200公克，對應選項3。若配方比例不同會有差異，應以題目所附配方為準。

第9題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 大量製備,一次完成 3. 提早製備,隨時供應 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

第10題

食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其 1. 安全性 2. 透明度 3. 延展性 4. 透氣性不適合機械自動操作。

答案：(3) 延展性

解析：自動機械包裝要求薄膜有足夠挺度、尺寸穩定、易裁切與熱封；聚乙烯（PE）柔軟且延展性大，受張力容易伸長變形，會造成送膜不穩、切斷不準或封口偏移。PE的安全性與透明性並非主要缺點，透氣性也不是機械操作的主要障礙，故選延展性。

第11題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 2. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 3. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 4. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。

答案：(3) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

第12題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 100 人 2. 200 人 3. 50 人 4. 30 人。

答案：(4) 30 人

第13題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肺病毒 2. 肝病毒 3. 神經毒 4. 腸病毒。

答案：(3) 神經毒

解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）是一種神經毒素，主要作用於神經細胞之鈉離子通道，阻斷神經傳導，造成麻痺甚至呼吸衰竭致死，非病毒類。故選項3「神經毒」正確。選項1、2、4所稱之肺病毒、肝病毒、腸病毒均屬病毒，與河豚毒素的化學毒性本質不符。此題測驗食品中毒原因物之分類，應與微生物性病毒中毒區別。

第14題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 外面的人先進去,裡面的人才出來 2. 爭先恐後無妨 3. 裡面的人先出,外面的人再進入 4. 可同時進出。

答案：(3) 裡面的人先出,外面的人再進入

第15題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 調整熱水器水量到適中位置 2. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 3. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。

答案：(3) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第16題

製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用 1. 冷水(20°C) 2. 溫水(40°C) 3. 熱水(80°C) 4. 冰水(2°C)。

答案：(4) 冰水(2°C)

解析：製作鬆餅（類派皮、層次性糕點）時，為避免麵筋過度形成與油脂融化，使產品酥鬆，所加水宜用冰水（約2°C）以降低麵團溫度、抑制麵筋擴展並保持油脂固態層次。若用溫水或熱水會促進麵筋形成、油脂熔化，成品易韌硬、失去鬆脆口感。故選項4冰水（2°C）正確。冷水（20°C）雖較佳仍不如冰水；溫熱水不適宜。

第17題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 勉強員工繼續上班 3. 辭退員工 4. 責罵員工。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第18題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 110 元 2. 108 元 3. 112.5 元 4. 106.5 元。

答案：(3) 112.5 元

解析：今年價格較去年降低2成（20%），即今年價格=去年價格×(1−0.2)=去年×0.8。已知今年每公斤90元，則去年=90÷0.8=112.5元。驗算：112.5×0.8=90，符合。選項1（110）、2（108）、4（106.5）均未達112.5，計算錯誤。故正確為112.5元，選項3。關鍵在「降價2成」是相對去年基準，需用除法還原而非加回20%。

第19題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 牡蠣 2. 蛋黃醬 3. 四季豆 4. 腰果。

答案：(1) 牡蠣

第20題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第二區 2. 第一區 3. 第三區 4. 第四區。

答案：(3) 第三區

第21題

下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 1. 乳化油脂 2. 麵粉 3. 奶水 4. 糖漿。

答案：(2) 麵粉

解析：蛋糕奶油霜飾（buttercream）的基本組成為油脂（奶油或乳化油脂）、糖與水相材料（奶水、糖漿或蛋），利用糖與油脂打發形成綿密霜體。麵粉屬於麵糊或麵糰的材料，並非奶油霜飾之必要原料；若加入麵粉會成為不同種類的糖霜或餡料，而非典型奶油霜飾。因此麵粉不是必備材料，其餘選項皆為常見組成。製作時重點在油脂與糖的比例及打發程度，以獲得良好塗抹性與口感。

第22題

食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 化學性 2. 生物性 3. 生產方式 4. 物理性。

答案：(3) 生產方式

解析：良好包裝防止食品變質的機制可分為物理性、化學性與生物性三類。物理性如隔絕光、氧、水氣與機械損傷；化學性如防止氧化、酸敗等化學反應；生物性如阻擋微生物、蟲害造成之腐敗。而「生產方式」是指工廠製程管理，與包材本身防止變質之原理無直接關聯，故不是包材可防止變質的原因。答題時應將包裝功能歸於上述三性，生產方式屬製程管控層面。

第23題

低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 1. 3 倍 2. 高 3. 2 倍 4. 低於麵粉之用量。

答案：(4) 低於麵粉之用量

解析：麵糊類蛋糕依配方中糖、液體與麵粉之相對比例，分為高成分（高糖、高液）與低成分（低糖、低液）兩類。低成分麵糊類蛋糕（如傳統磅蛋糕）糖的用量低於麵粉用量，甚至可等於麵粉，組織較紮實；高成分蛋糕糖可達麵粉2倍，質地細緻濕潤。故本題正確為「低於麵粉之用量」。其餘選項「3倍」「2倍」屬高成分蛋糕特徵，「高」亦不符低成分定義。

第24題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 北極熊棲地減少 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

第25題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 牛肉1 兩 2. 雞蛋1 個 3. 葡萄8 粒 4. 紅莧菜半碗(約3 兩)。

答案：(1) 牛肉1 兩

第26題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎是同單位的人, 是個競爭對手,應該多加防範 2. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 3. 不關他的事,自己管好就好 4. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助。

答案：(4) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

第27題

下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目? 1. 員工健康狀況之監控與衛生教育 2. 危害管制點分析 3. 用水 4. 蟲鼠害防治。

答案：(2) 危害管制點分析

解析：SSOP（衛生標準作業程序）是良好衛生規範（GHP）基礎，項目包含用水安全、食品接觸面清潔消毒、蟲鼠害防治、員工健康與衛生教育等。而「危害管制點分析」係HACCP（危害分析重要管制點）制度之核心步驟，屬危害分析與管制點訂定，並非SSOP之作業清潔項目。因此不屬於SSOP者為危害管制點分析。答題應區分SSOP（清潔衛生）與HACCP（管制點）之不同層級。

第28題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90°C加熱1 分鐘 2. 100°C加熱1 分鐘 3. 100°C加熱半分鐘 4. 90°C加熱半分鐘。

答案：(2) 100°C加熱1 分鐘

解析：依食品器具容器包裝之衛生殺菌基準，煮沸殺菌法係將食品用具於攝氏100度之沸水中加熱至少1分鐘，以達殺滅病原菌之效果。選項中90度加熱或加熱半分鐘皆未達標準條件，殺菌效果不足。故正確為100°C加熱1分鐘。實務上亦可採用蒸汽、熱水浸泡或化學殺菌等方式，但煮沸法以100度、1分鐘為基本基準，確保餐具衛生安全。

第29題

有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 18 2. 20 3. 17 4. 19。

答案：(1) 18

第30題

使用食品添加物時要考慮以下那一點 1. 價格便宜 2. 進口者 3. 品質可用 4. 必須有食品添加物許可證。

答案：(4) 必須有食品添加物許可證

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物管理規定，食品業者使用食品添加物時，必須確認該添加物已取得衛生主管機關核發之「食品添加物許可證」，並依規定之使用範圍、限量與標示方式使用，以確保食用安全。價格、進口來源或僅考量品質可用，均非法定必要條件；無許可證者不得使用。故本題正確為「必須有食品添加物許可證」，這是合法使用添加物之前提要件。

第31題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 60% 3. 75% 4. 70%。

答案：(3) 75%

解析：依「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」，供應學校餐飲之餐飲業者應聘用技術證照人員，比例為75%。學校供餐對象為學童，屬高風險族群，故規範較嚴格；其餘選項比例不是本題適用數值，業者並須備妥證照與聘用證明供查核。

第32題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 生產製程 2. 設計圖 3. 程式 4. 客戶名單。

答案：(4) 客戶名單

第33題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 花生糖 2. 蘋果汁 3. 起司 4. 優格。

答案：(2) 蘋果汁

第34題

裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的,下列何者為非? 1. 防止水果脫水 2. 防止蟲咬 3. 增加水果保存期限 4. 增加光澤。

答案：(2) 防止蟲咬

解析：蛋糕表面水果刷上亮光液（果膠亮光液）之主要目的在於形成薄膜，達到防止水果因暴露而水分散失（選項1）、延緩表面乾燥以增進保存穩定性（選項3）以及賦予光澤使裝飾更具視覺效果（選項4）。亮光液並非防蟲劑，其本身不具有效的防止昆蟲叮咬或侵入作用，故選項2並非其使用目的。

第35題

椰子粉於良好貯存條件下即 1. 溫度(32~38°C)相對濕度70%以下 2. 溫度(10~15°C)相對濕度50% 以下 3. 溫度(27~32°C)相對濕度60%以下 4. 溫度(10~15°C)相對濕度60%以下 ,可貯藏數月不變質 。

答案：(2) 溫度(10~15°C)相對濕度50% 以下

解析：椰子粉脂肪含量高，易受高溫、潮濕與氧氣影響而酸敗、結塊。良好貯存條件為溫度10～15°C、相對濕度50%以下，並保持密封、避光，可貯藏數月不變質。32～38°C或27～32°C溫度偏高；相對濕度60%也較50%容易吸濕，故選2。

第36題

勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 前6 個月平均工資 2. 原領工資 3. 基本工資 4. 前1 年平均工資。

答案：(2) 原領工資

第37題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 無此消毒物 2. 亞硫酸鹽 3. 亞硝酸鹽 4. 次氯酸鈉溶液。

答案：(4) 次氯酸鈉溶液

解析：餐飲業器具及容器洗滌後之消毒，依食品衛生管理觀念，除以熱水或蒸氣達到適當溫度及時間進行消毒外，亦可使用符合食品用之化學消毒劑。其中次氯酸鈉溶液（稀釋後之漂白水類食品用消毒液）為常用者，需依使用說明正確稀釋、作用時間並於必要時以清水沖洗或按規定處理。亞硫酸鹽及亞硝酸鹽多用於食品加工之保存性用途，並非一般器具洗滌後之常規消毒藥劑。

第38題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 26°C 2. 33°C 3. 36°C 4. 20°C。

答案：(1) 26°C

解析：直接法製作麵包時，欲使酵母發酵適中、麵筋適度發展且不致因攪拌摩擦產生過多熱而過早活化酵母，攪拌終點之麵糰理想溫度多以26℃為基準。此溫度有助於掌握發酵速度與整體操作時間，並與後續發酵、整型作業之節奏相配合。溫度過高易促使發酵過快、氣體逸失較難掌控；過低則發酵遲緩，影響整體製程效率。

第39題

管制循環中之P-D-C-A 之C 代表 1. 標準化 2. 採取行動 3. 教育訓練 4. 查核。

答案：(4) 查核

解析：PDCA循環為品質管制常用之管理循環，即Plan（計畫）、Do（執行）、Check（查核）、Action（採取行動）。其中「C」代表Check，意指依計畫所訂之標準、目標或基準，對執行結果加以檢查、比對、記錄與分析，判定是否達成預期，再據此決定是否需修正或持續改善。故C應為查核。

第40題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供即期或重新標示食品之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供廉價食材之供應商 4. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商。

答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

第41題

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 避免油脂軟化 2. 保持麵糰硬度 3. 防止麵筋形成 4. 防止破皮。

答案：(4) 防止破皮

解析：派皮（尤其是酥派皮）採用冰水調製之主要目的在於：一、利用低溫使固態油脂保持堅硬，避免在混合過程中軟化而與麵粉過度結合（選項1、2）；二、抑制吸水促進麵筋形成，避免因過度形成麵筋而使派皮失去酥脆的特性（選項3）。「防止破皮」並非冰水調製本身之目的，派皮在擀捲、摺疊或烘烤時產生破裂多與擀製厚薄不均、操作拉扯、內餡水分釋出或烘烤收縮等因素有關，與是否使用冰水關聯較不直接。

第42題

原來配方中無水奶油用量為3.2 公斤,今改用含油量80%的瑪琪琳,其用量應為 1. 3.8 公斤 2. 4.2 公斤 3. 4 公斤 4. 3.6 公斤。

答案：(3) 4 公斤

解析：本題為換算題，目標為求出需用含油量80%之瑪琪琳，方能提供與原配方中無水奶油3.2公斤相等之油脂量。公式：所需原料用量＝所需油脂量÷原料含油率。代入：3.2 ÷ 0.80 ＝ 4.0（公斤）。因此應使用4.0公斤的瑪琪琳，以補足相同的純油脂量，其餘0.8公斤即為瑪琪琳中所含之非油脂成分（水分等）。

第43題

製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 蛋白質酵素 2. 脂肪分解酵素 3. 糖化酵素 4. 液化酵素。

答案：(1) 蛋白質酵素

解析：餅乾要酥脆、減少韌性，需抑制麵筋形成。蛋白質酵素（蛋白酶）可分解麵粉中的蛋白質，降低麵糰筋性與彈性，使餅乾組織鬆脆。脂肪分解酵素作用於脂肪，糖化酵素與液化酵素作用於澱粉，不能直接分解麵筋蛋白，因此選蛋白質酵素。

第44題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. SP 海綿蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 香草海綿蛋糕 4. 長崎蛋糕。

答案：(1) SP 海綿蛋糕

解析：SP海綿蛋糕（Sponge cake）使用乳化劑（如SP值乳化劑）與全蛋打發法，乳化劑能穩定氣泡結構，使麵糊抗消泡能力最強。戚風蛋糕依賴蛋白霜較脆弱；香草海綿蛋糕與長崎蛋糕（分離打發法）氣泡穩定度較低。

第45題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 2. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 冷藏溫度應控制在10°C 以下。

答案：(1) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：依我國食品衛生管理法相關規定，食品危險溫度帶為 7°C～60°C，此區間細菌易大量繁殖。熱藏溫度應 ≥60°C（非 30-50°C）；熱食售出後應 2 小時內食用（非 8 小時）；冷藏溫度應 ≤7°C（非 10°C 以下）。

第46題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 多飲用白開水降低鹹度。

答案：(1) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽原則為利用天然香辛料（酒、醋、薑、蒜、胡椒、八角、花椒等）增添風味，取代部分鹽分。選項 2 的醃燻醬滷多為高鈉處理；選項 3 列舉醬油、味精、魚露等本身鈉含量高；選項 4 多喝水無法降低料理鈉攝取量。

第47題

下列何者不是潔淨能源? 1. 地熱 2. 頁岩氣 3. 太陽能 4. 風能。

答案：(2) 頁岩氣

第48題

我國衛生機構核准使用的紅色色素為 1. 紅色三號 2. 紅色二號 3. 紅色四號 4. 紅色四十號。

答案：(4) 紅色四十號

解析：我國核准使用的食用紅色色素包括食用紅色四十號（Allura Red AC），使用時須符合食品添加物使用範圍及限量標準。紅色二號（Amaranth）未列核准，紅色三號、紅色四號也不是我國法定名稱；選購時應確認標示為「食用紅色四十號」。

第49題

在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 洗筋粉 2. 玉米澱粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(3) 高筋麵粉

解析：奶油空心餅（泡芙）要靠麵糊中的麵筋形成網狀結構，才能包住烘烤時產生的水蒸氣並撐大體積。高筋麵粉蛋白質含量較高，加水攪拌後能形成較強韌的麵筋，使空心餅膨脹後不易塌陷。洗筋粉與玉米澱粉缺乏足夠麵筋，低筋麵粉筋性較弱，體積支撐力較差，因此要獲得最大體積應選高筋麵粉。

第50題

常見的糖含量檢測方法,下列何者為非 1. 凱氏法(Kjeldahl method) 2. 手持式糖度計法(Brix)等方式 3. 高效陰離子交換層析法(HPAEC) 4. 高效液相層析法(HPLC)。

答案：(1) 凱氏法(Kjeldahl method)

解析：凱氏法（Kjeldahl method）為測定總氮/蛋白質含量之標準法，非糖含量檢測。糖含量常用手持糖度計（Brix）、高效陰離子交換層析（HPAEC）、高效液相層析（HPLC）等碳水化合物專用分析法。

第51題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑 法上之何種罪刑? 1. 偽造文書罪 2. 洩漏工商秘密罪 3. 詐欺罪 4. 侵占罪。

答案：(4) 侵占罪

第52題

製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量 1. 小蘇打粉 2. 太白粉 3. 石膏粉 4. 塔塔粉。

答案：(4) 塔塔粉

解析：打發蛋白加入塔塔粉（酒石酸鉀，酸性）可降低 pH，增強蛋白質穩定性與白亮度，並增加韌性防止過打發塌陷。小蘇打為鹼性會削弱蛋白結構；太白粉（澱粉）與石膏粉（硫酸鈣）無此功能。

第53題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 可不必冷藏 2. 放在陰涼通風處 3. 放置冰箱冷藏 4. 放在陽光充足的通風處。

答案：(4) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬雖能抑制部分微生物，但使用後剩餘品仍可能腐敗，應冷藏或置於陰涼通風處。把鹽漬水產品或肉類放在陽光充足的通風處，會使品溫升高，加速細菌繁殖及油脂氧化，風味與安全性都變差，因此是最不適當的作法。陰涼通風處只適合短期保存，冰箱冷藏較能確保衛生。

第54題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 酵母 2. 糖 3. 油 4. 蛋的用量。

答案：(1) 酵母

解析：葡萄乾本身含糖量高，增加用量會提高麵糰的滲透壓，使酵母細胞脫水、發酵活力下降；同時葡萄乾會稀釋麵筋並吸收水分，使麵糰較不易膨脹。為了維持正常的發酵速度與體積，應適度增加酵母用量。糖、油、蛋並非用來抵銷葡萄乾對發酵的抑制，且葡萄乾已提供甜味，通常不需再增加糖。

第55題

下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備? 1. 秤量設備 2. 封罐設備 3. 烤焙設備 4. 攪拌混合設備。

答案：(2) 封罐設備

解析：烘焙食品工廠的基本設備應能完成原料秤量、攪拌混合、成形與烤焙等製程，因此秤量設備、攪拌混合設備及烤焙設備都屬必要。封罐設備主要用於罐頭食品的密封與殺菌製程，一般麵包、蛋糕、餅乾等烘焙產品不需封罐，所以封罐設備不是烘焙食品工廠視需要應具備的基本設備。

第56題

下列何者敘述錯誤 1. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 2. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 3. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 4. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染。

答案：(3) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

解析：罹患乳房炎的乳牛，其乳汁常受金黃色葡萄球菌污染，這是乳房炎常見的病原，而非仙人掌桿菌。仙人掌桿菌多存在於土壤、穀物及澱粉類食品，與乳牛乳房炎無直接關係。其餘敘述正確：蛋液可能帶沙門氏桿菌，蛋殼表面應以溫水清洗，不清潔海域的牡蠣易受諾羅病毒污染。

第57題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 遵守安全衛生工作守則 2. 實施自動檢查 3. 參加安全衛生教育訓練 4. 定期接受健康檢查。

答案：(2) 實施自動檢查

第58題

當一個基層幹部,部屬有不同意見時要 1. 盡力說服 2. 不理其意見 3. 傾聽後再詳細說明 4. 請同事說明。

答案：(3) 傾聽後再詳細說明

解析：基層幹部面對部屬的不同意見，應先傾聽，了解其想法與理由，再詳細說明自己的看法或決策依據，這樣能建立互信並減少誤解。若只顧盡力說服、不理會或推給同事說明，容易讓部屬覺得未被尊重，也無法真正解決問題。良好的溝通是雙向的，幹部應以尊重和開放的態度處理歧見。

第59題

下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 重奶油蛋糕 2. 奶油空心餅 3. 瑪琍餅乾 4. 戚風蛋糕。

答案：(4) 戚風蛋糕

解析：比重是相同體積下的重量與水重之比，數值越小表示單位體積越輕、含氣量越多。戚風蛋糕製作時將蛋白打發成蛋白霜，再與蛋黃麵糊拌合，麵糊中包覆大量空氣，因此比重最輕。重奶油蛋糕油脂高、麵糊紮實，瑪琍餅乾麵糰密度大，奶油空心餅雖經糊化與蛋液調整，含氣量仍不如戚風蛋糕。

第60題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 人工溼地 2. 運動公園 3. 水庫 4. 滯洪池。

答案：(1) 人工溼地

第61題

關於拒收貨品的處理對策,下列那些正確? 1. 退貨 2. 折價 3. 報廢 4. 篩選。

答案：(1) 退貨、(3) 報廢、(4) 篩選

第62題

下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性? 1. 小蘇打 2. 食鹽 3. 酸性焦磷酸鈉 4. 銨粉。

答案：(1) 小蘇打、(3) 酸性焦磷酸鈉、(4) 銨粉

第63題

下列那些是麵包內部品質評分項目? 1. 表皮質地 2. 內部顏色 3. 香味與味道 4. 組織與結構。

答案：(2) 內部顏色、(3) 香味與味道、(4) 組織與結構

解析：麵包評分一般分為「外部品質」與「內部品質」。外部品質項目包含體積、表皮色澤、表皮質地與形狀等，故選項1「表皮質地」屬外部評分，非內部項目。內部品質於切開後評鑑，包括選項2「內部顏色」（應白皙均勻、無異常著色）、選項4「組織與結構」（氣孔大小均勻度、麵筋網狀結構、彈韌性）以及選項3「香味與味道」（正常發酵香、無酸敗異味、口感適中）。因此本題正確內部評分項目為2、3、4。評分時內部佔相當比重，須待麵包冷卻再切開觀察，以避免誤判組織與氣孔。

第64題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 原材料驗收不合格者,應明確標示 2. 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源 3. 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染 4. 原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用。

答案：(1) 原材料驗收不合格者,應明確標示、(2) 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源、(3) 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染

解析：依「食品良好衛生規範準則」對食品製造業者製程及品質管制之規定：原料驗收應建立標準並確實執行，不合格原料須明確標示、隔離且不得混入製程，故1正確；使用之原材料應符合食品安全衛生管理法相關標準，並具可追溯之來源證明（如產品追溯追蹤系統），故2正確；原料暫存應有適當環境與區隔，避免污染在製品或成品，故3正確。至於4所稱「買入即用」並非規範原則，實務上原料係依「先進先出」並於保存期限內使用，而非買入即耗用，故4不正確。

第65題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 2. 產品無法進行全檢 3. 避免賠償 4. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益。

答案：(1) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步、(2) 產品無法進行全檢、(4) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益

解析：企業採行抽檢（抽樣檢驗）主要基於經濟與可行性考量。選項2「產品無法進行全檢」正確，例如破壞性試驗（如麵包比容積、水分測定）一旦全檢即無商品可言；選項4「全數檢驗費用或時間不符經濟效益」正確，當生產量大、單件檢驗成本高時，抽檢配合管制圖更具經濟性；選項1「顧客要求未達必須全檢地步」亦正確，說明風險與成本之權衡。選項3「避免賠償」並非採行抽檢的正當原因，抽檢係為效率與可行性，而非規避責任，故不正確。

第66題

關於杏仁膏Marzipan 下列那些正確? 1. 可塑性細工用(杏仁1:砂糖2) 2. 可塑性細工用(杏仁3:砂糖1) 3. 餡料用(杏仁2:砂糖1) 4. 可塑性細工用(杏仁1:砂糖1)。

答案：(1) 可塑性細工用(杏仁1:砂糖2)、(3) 餡料用(杏仁2:砂糖1)

解析：杏仁膏（Marzipan）以杏仁粉與砂糖（糖粉）的比例決定用途：做細工捏塑時糖的比例要高，約杏仁1：砂糖2，糖多可使組織柔軟、延展性好、不易乾裂，方便塑形；作餡料用則提高杏仁比例至杏仁2：砂糖1，香氣濃、甜度較低。杏仁3：砂糖1糖分過少，膏體偏硬且易碎裂，不適合捏塑；杏仁1：砂糖1的糖量相對偏低，可塑性不如1：2。故選1、3。

第67題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 菠蘿麵包 2. 棋格蛋糕 3. 磅蛋糕 4. 松露巧克力。

答案：(1) 菠蘿麵包、(2) 棋格蛋糕、(4) 松露巧克力

解析：本題問以「外觀」命名之產品。選項1菠蘿麵包因表面擠上菠蘿皮（砂糖、奶油、麵粉調製）經烤焙呈龜裂如鳳梨外皮紋路而得名，屬外觀命名；選項2棋格蛋糕由巧克力與原味蛋糕交錯切成棋盤格狀花紋，以圖案外觀命名；選項4松露巧克力因搓圓後沾可可粉、形似松露菌塊而得名，亦屬外觀。選項3磅蛋糕（Pound cake）源於傳統配方各用一磅的麵粉、奶油、糖、蛋，係以「配方重量」命名，而非以外觀，故不正確。正確為1、2、4。

第68題

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 2. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 3. 糖量20%以上,可採用高糖酵母 4. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量。

答案：(1) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量、(2) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(3) 糖量20%以上,可採用高糖酵母

第69題

食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化? 1. 蛋白質的變化 2. 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction) 3. 酵素的變質 4. 澱粉的變化。

答案：(1) 蛋白質的變化、(2) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)、(3) 酵素的變質、(4) 澱粉的變化

解析：乾燥脫水過程中，原料會同時發生多種變化：蛋白質因脫水與加熱而變性，溶解度與持水性下降；還原糖與胺基酸、蛋白質進行梅納反應，造成褐變與風味改變；多酚氧化酶等酵素在乾燥初期仍有作用，引起酵素性褐變，乾燥後期則因高溫而失活；澱粉在加熱時α化，乾燥及貯放時又會老化回生，影響復水性與質地。四項皆為乾燥過程常見的變化，故全選。

第70題

有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確? 1. 可增加麵筋的韌性 2. 作為產品的膨大劑 3. 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用 4. 增加烘焙產品的營養價值。

答案：(2) 作為產品的膨大劑、(3) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用、(4) 增加烘焙產品的營養價值

解析：選項2正確：蛋經攪打能包覆空氣形成泡沫，在蛋糕、舒芙蕾等產品中充當膨大（充氣）劑，提供體積。選項3正確：蛋黃含卵磷脂為天然乳化劑，可使油水安定乳化，常見於卡士達、奶油霜。選項4正確：蛋富含優質蛋白質、脂溶性維生素與礦物質，可提升烘焙品營養價值。選項1不正確：蛋（尤其蛋黃脂肪）傾向柔化、縮短麵筋，使產品更細緻柔軟，而非增加麵筋韌性；麵筋韌性主要來自小麥蛋白與攪拌。故正確為2、3、4。

第71題

有關奶油空心餅的製作,下列那些正確? 1. 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 2. 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致 3. 可添加碳酸氫銨 4. 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致。

答案：(1) 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化、(2) 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致、(3) 可添加碳酸氫銨

第72題

下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉 4% 2. 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20% 3. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100% 4. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%。

答案：(3) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%、(4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%

解析：重奶油蛋糕屬麵糊類，油脂用量高，糖、油、麵粉大致等量。選項3為麵粉：糖：蛋：奶油＝100：100：100：100，是典型重奶油配方；選項4奶油75%、糖100%，油脂比例高且僅加1%發粉，也屬重奶油蛋糕。選項1奶油僅50%、牛奶40%並加4%發粉，油少水多，屬輕奶油蛋糕；選項2奶油只有20%，糖170%、蛋180%，油脂低而糖蛋高，性狀接近海綿蛋糕。故選3、4。

第73題

配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的? 1. 漂白作用 2. 增加風味 3. 縮短攪拌時間 4. 降低麵片抗展性。

答案：(3) 縮短攪拌時間、(4) 降低麵片抗展性

解析：延壓式硬質餅乾（如蘇打餅乾）製作中添加亞硫酸鹽（如亞硫酸鈉）為還原劑，主要功能為斷裂麵筋中的雙硫鍵，降低麵團彈性與抗展性（選項4正確），使麵團易於延壓成薄片，同時縮短攪拌時間（選項3正確），避免過度攪拌產生過強麵筋導致餅乾收縮變形。選項1漂白作用非主要目的（漂白通常用過氧化苯甲酰等）。選項2增加風味非其功能，過量反產生異味。

第74題

改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些? 1. 添加脫氧劑 2. 真空包裝 3. 充氮包裝 4. 充氧包裝。

答案：(1) 添加脫氧劑、(2) 真空包裝、(3) 充氮包裝

解析：改變貯藏環境氣體成份以抑制品質劣變屬「氣調包裝」技術。添加脫氧劑（選項1）可吸收包裝內氧氣；真空包裝（選項2）抽除空氣降低氧濃度；充氮包裝（選項3）以惰性氣體置換氧氣，三者皆能降低氧化反應與好氧菌生長。選項4充氧包裝會提高氧濃度，加速氧化劣變及好氧菌繁殖，僅適用於生鮮肉品維持顏色等特殊用途，不屬抑制劣變之一般方法。

第75題

依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定? 1. 販賣場所之光線應達到100 米燭光以上,使用之光源應不至改變食品之顏色 2. 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作 3. 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 4. 販賣貯存作業中須溫溼度管制者,應建立管制方法與基準,並據以執行。

答案：(2) 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作、(3) 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則、(4) 販賣貯存作業中須溫溼度管制者,應建立管制方法與基準,並據以執行

第76題

添加老麵製作的產品,其特色有那些? 1. 增加風味 2. 增加產品咬感 3. 延緩老化 4. 體積較大。

答案：(1) 增加風味、(2) 增加產品咬感、(3) 延緩老化

解析：老麵是前次發酵留下的麵糰，經長時間發酵後富含酵母與乳酸菌代謝物，添加後可帶來醇厚發酵香與微酸風味；有機酸與酵素作用使麵筋軟化，成品咀嚼時較有咬感與層次；酸鹼值下降及澱粉與脂質複合物的形成，可延緩澱粉老化、保持柔軟。老麵的酸性會弱化麵筋、降低保氣性，加上部分酵母活力已衰退，體積通常不會比新鮮酵母直接法更大，故不選4。故選1、2、3。

第77題

有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確? 1. 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障 2. 需經冷凍處理 3. 一般以果膠為膠凍材料 4. 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。

答案：(1) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障、(2) 需經冷凍處理

第78題

下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 企業策略 2. 品質政策之擬定 3. 品質改善之推行 4. 營運計劃。

答案：(2) 品質政策之擬定、(3) 品質改善之推行

解析：品質管理（QM）核心範圍包含：品質規劃（如擬定品質政策/目標，選項2）、品質管制、品質保證與品質改善（選項3）。選項1「企業策略」屬最高經營層決策，非品質管理直接應用範圍。選項4「營運計劃」屬生產/營運管理範疇。依ISO 9000族群架構，品質管理系統聚焦於品質方針、目標、策劃、管制與改善。

第79題

製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 植物性鮮奶油作業安定性好 2. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 3. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 4. 動物性鮮奶油作業安定性好。

答案：(2) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味、(4) 動物性鮮奶油作業安定性好

第80題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 2. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 3. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性 4. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點。

答案：(1) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(2) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(3) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性