民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第20題
攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是
題目
攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是
- (1) S-S 結合
- (2) 鹽的結合
- (3) 水素結合
- (4) 水分子之間的水素結合
官方答案
(1) S-S 結合
解析
麵筋由麥穀蛋白（glutenin）與麥膠蛋白（gliadin）吸水後構成。兩者透過多種作用力交聯成網狀結構，其中最重要的是半胱胺酸殘基間形成的「二硫鍵（S-S結合）」。S-S結合為共價鍵，強度遠高於氫鍵與疏水作用，能將麩朊分子首尾串聯，賦予麵筋彈性與延展強度，是支撐麵糰骨架的關鍵。氫鍵（選項3、4）雖參與蛋白質水合與結構維持，但屬弱鍵、易隨溫度改變而斷裂，並非促使網狀結構形成的主因；鹽的結合（選項2）主要影響筋度強弱與麵筋收斂，亦非形成麵筋的核心。因此攪拌時促使麵筋形成最重要的為S-S結合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。