民國112年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能 及精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 皮膚癌 2. 腦心血管疾病 3. 多發性神經病變 4. 肺水腫。

答案：(2) 腦心血管疾病

第2題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 耐熱,加熱很難破壞 2. 不耐熱,加熱即可破壞 3. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 4. 不耐冷,冷凍即可破壞。

答案：(1) 耐熱,加熱很難破壞

解析：組織胺由腐敗魚肉中菌群分解組織胺酸產生，屬耐熱性毒素，一般烹調加熱（甚至高溫油炸、烘烤）都很難破壞其結構，因此預防重點在低溫貯藏與新鮮度管控，而非加熱。攪拌或冷凍均無法有效破壞組織胺，故選耐熱、加熱難破壞。

第3題

一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 延伸性聚丙烯(OPP) 3. 聚乙烯 (PE) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(1) 聚氯乙烯(PVC)

解析：聚氯乙烯(PVC)含可塑劑，與含油脂的甜麵包接觸時，可塑劑易遷移至食品，且有氯乙烯單體健康疑慮，不適合作烘焙食品包裝。OPP、PE、PP化學性質穩定、耐油且符合食品接觸容器標準，為市售麵包常用材質，故不宜使用者為PVC。

第4題

品質管制之循環為 1. P-D-C-A 2. P-A-C-D 3. C-P-D-A 4. A-C-D-P。

答案：(1) P-D-C-A

解析：品質管制循環為PDCA：Plan（計畫）→Do（執行）→Check（查核）→Act（處置），由戴明提出又稱戴明循環，強調持續改善的閉環管理。其他順序錯置，不符QC基本架構，故選P-D-C-A。

第5題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟 食砧板、F 生食砧板、G 抹布 1. EDCBAFG 2. GFEDCBA 3. CBDFGAE 4. CBADEFG。

答案：(4) CBADEFG

第6題

下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因? 1. 油脂使用量不足 2. 攪拌不均勻 3. 餅乾屑顆粒太粗 4. 未加糖粉。

答案：(4) 未加糖粉

解析：乳酪慕斯派餅乾底以油脂為主要黏結劑，油脂不足、攪拌不均、餅乾屑顆粒太粗都會使底層無法緊密結合而鬆散，均為成因。糖粉主要提供甜味與細緻口感，並非黏結關鍵，未加糖粉不會導致鬆散，故「未加糖粉」不是原因。

第7題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件,事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動檢查機構 2. 勞動部 3. 當地主管機關 4. 法院公證處。

答案：(3) 當地主管機關

第8題

關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非 1. 包餡前一定要鬆弛,比較不易漏餡 2. 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好 3. 操作過程中,要預防表面結皮 4. 油皮、油酥的軟硬度,要配合室溫及產品特性調整。

答案：(2) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好

解析：油皮油酥擀捲次數並非越多越好；圈數過多會使油酥受熱軟化、層次融合消失，且麵皮反覆擀壓易起筋、成品收縮變硬，層次反而減少。包餡前鬆弛可防漏餡、操作中防結皮、油皮油酥軟硬度需配合室溫均為正確觀念，故2為錯誤敘述。

第9題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 4. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高。

答案：(4) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標提倡選擇當季在地食材，主要考量是盛產期食材供應充足、價格較低，且新鮮採收的食材營養素保留較完整、風味佳。選項1「增加碳足跡」與在地採購可減少運輸碳排的目標相反；選項2過度簡化，新鮮食材仍需符合衛生規範與檢驗；選項3雖部分属实，但並非指標強調的主因。

第10題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 洗衣粉 3. 強酸、強鹼 4. 食品用洗潔劑。

答案：(4) 食品用洗潔劑

解析：洗滌食品容器及器具應使用食品用洗潔劑，因其成分符合食品安全標準、殘留風險低且不危害人體。廚房清潔劑(1)可能含非食品級成分；洗衣粉(2)含界面活性劑與香料不適用；強酸強鹼(3)腐蝕性強且殘留危險，故正確為4。

第11題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 曲狀桿菌 4. 李斯特菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：毒素型病原菌指細菌在食品中先產生毒素，食入後引起中毒，金黃色葡萄球菌是最常見的毒素型病原菌，其腸毒素耐熱，常見於含奶油、肉類的糕點。腸炎弧菌、曲狀桿菌多屬感染型，需活菌進入體內致病；李斯特菌則為侵襲性感染，非典型毒素型。

第12題

食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其 1. 透明度 2. 透氣性 3. 安全性 4. 延展性不適合機械自動操作。

答案：(4) 延展性不適合機械自動操作

解析：聚乙烯(PE)延展性高、柔軟，自動包裝機械在牽引、封口與定型時易變形、拉伸不均，影響包裝速度與外觀，因此自動化包裝較少單獨使用PE，或改用較硬挺的材質/複合膜。透明度與安全性並非PE的缺點；透氣性雖高但非主要排除原因。

第13題

包裝食品之內包裝工作室應屬於 1. 一般作業區 2. 非管制作業區 3. 準清潔作業區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

解析：依食品良好衛生規範(GHP)，作業區依污染風險分為清潔、準清潔、一般等區域。內包裝直接接觸成品，須在清潔作業區進行，以防止二次污染。一般作業區與非管制作業區控制較鬆，準清潔作業區仍非直接接觸成品的最終包裝環境。

第14題

欲製作900 公克的麵糰之土司5 條,若損耗以10%計,則總麵糰需要 1. 5500 公克 2. 4500 公克 3. 6000 公克 4. 5000 公克。

答案：(4) 5000 公克

解析：總麵糰量＝每條麵糰重×條數÷(1－損耗率)。每條900公克、共5條，理論需求為900×5＝4500公克；損耗10%表示實際投料僅有90%成為成品，故4500÷0.9＝5000公克。選項2的4500公克未計入損耗，選項1的5500公克與選項3的6000公克都超過實際所需。故選4。

第15題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 1 年 2. 10 年 3. 2 年 4. 5 年。

答案：(4) 5 年

第16題

連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第四區 2. 第一區 3. 第三區 4. 第二區。

答案：(2) 第一區

解析：連續式隧道烤爐烘烤餅乾時，第一區需保留濕度使麵糰適當延展與上色，若打開排氣孔會過度排出水蒸氣，導致餅乾乾裂、膨脹不足。後續區域可依需要排氣調節色澤與乾燥度，故第一區絕對不能打開排氣孔。

第17題

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1:2:1:1 2. 1:1:1:1 3. 2:1:1:1 4. 1:1:2:1。

答案：(2) 1:1:1:1

解析：墨西哥麵包外皮(酥皮)常用等比例配方，麵粉、砂糖、奶油、蛋約為1:1:1:1，混合後冷藏再覆於麵糰表面烘烤，形成裂紋外觀。其他比例會改變酥皮硬度與甜度，不符合傳統墨西哥麵包外皮質地。

第18題

麵糊類(奶油)蛋糕,常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外,還有 1. 糖油拌合法 2. 中種法 3. 二步法 4. 直接法。

答案：(1) 糖油拌合法

解析：奶油蛋糕(麵糊類)除麵粉油脂拌合法外，最常見的還有糖油拌合法(creaming method)，即先將奶油與糖打發再依序加入蛋與粉類，使蛋糕組織細緻。二步法與直接法多見於海綿或戚風類；中種法則多用於麵包製作。

第19題

電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段 的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 時間電價 2. 表燈用戶彈性電價 3. 需量競價 4. 可停電力。

答案：(1) 時間電價

第20題

攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 1. S-S 結合 2. 鹽的結合 3. 水素結合 4. 水分子之間的水素結合。

答案：(1) S-S 結合

解析：麵筋由麥穀蛋白（glutenin）與麥膠蛋白（gliadin）吸水後構成。兩者透過多種作用力交聯成網狀結構，其中最重要的是半胱胺酸殘基間形成的「二硫鍵（S-S結合）」。S-S結合為共價鍵，強度遠高於氫鍵與疏水作用，能將麩朊分子首尾串聯，賦予麵筋彈性與延展強度，是支撐麵糰骨架的關鍵。氫鍵（選項3、4）雖參與蛋白質水合與結構維持，但屬弱鍵、易隨溫度改變而斷裂，並非促使網狀結構形成的主因；鹽的結合（選項2）主要影響筋度強弱與麵筋收斂，亦非形成麵筋的核心。因此攪拌時促使麵筋形成最重要的為S-S結合。

第21題

倉庫貯藏物品,距離牆壁地面應在 1. 50 公分以上 2. 5 公分以上 3. 30 公分以上 4. 3 公分以上 , 以利空氣流通及物品之搬運。

答案：(2) 5 公分以上

第22題

下列何者屬於明酥型產品 1. 牛舌餅 2. 水果餅 3. 芋頭酥 4. 奶油酥餅。

答案：(3) 芋頭酥

第23題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差 異在於下列何者之有無? 1. 隸屬關係 2. 利害關係 3. 補助關係 4. 對價關係。

答案：(4) 對價關係

第24題

未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品,其器具若使用煮沸殺菌法處理,應 於100°C之沸水中加熱 1. 5 分鐘 2. 1 分鐘 3. 4 分鐘 4. 2 分鐘以上。

答案：(2) 1 分鐘

解析：依《食品良好衛生規範準則》，販售未包裝烘焙產品之器具應清洗並有效殺菌；採「煮沸殺菌法」者，須於攝氏100度之沸水中加熱1分鐘以上（選項2）。此為法規對餐具、器皿之最低殺菌條件，足以殺滅多數病原菌。同規範中蒸汽殺菌法為100度蒸汽2分鐘以上、熱水殺菌法為80度以上2分鐘以上；若延長至2、4或5分鐘雖更安心，但非煮沸法之基準值。故器具以煮沸法處理，應於100°C沸水中加熱1分鐘以上即符合規定。

第25題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 2. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題 3. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 4. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急, 等到不能用時再報修即可。

答案：(4) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急, 等到不能用時再報修即可

第26題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重 量多少以上 1. 51% 2. 100% 3. 67% 4. 33%。

答案：(1) 51%

解析：依衛福部 102 年修訂公告「全穀產品宣稱及標示原則」，標示「全穀產品」者，其全穀成分應占配方總重量 51% 以上；若標示「100% 全穀」則需全穀成分占 100%。題目詢問「全穀產品」門檻，故為 51%。

第27題

麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 糊粉層 2. 麩皮 3. 內胚乳 4. 胚芽。

答案：(1) 糊粉層

第28題

一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 1. 麩皮 2. 胚乳 3. 胚芽 4. 麥芒。

答案：(2) 胚乳

第29題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依經濟情況而定 3. 依工作量大小而定 4. 分開使用以避免二次污染。

答案：(4) 分開使用以避免二次污染

第30題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家 戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 資源、廚餘、一般垃圾 2. 資源、一般廢棄物、事業廢棄物 3. 資源、廚餘、事業廢棄物 4. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物。

答案：(1) 資源、廚餘、一般垃圾

第31題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. -18 3. 8 4. 4 °C以下才能保鮮。

答案：(2) -18

解析：肉類保存依期限區分：冷藏（0–7°C）僅供短期保鮮數日；「中長期存放」須採凍藏，使微生物停止生長、酵素活性受抑。依食品貯存通則，凍藏溫度應在-18°C以下（選項2），可有效保存數月且不致顯著劣變。0、4、8°C皆屬冷藏或危險溫帶，微生物仍會緩慢繁殖，僅供短期保鮮，無法中長期存放。故中長期肉類應保存於-18°C以下之凍藏條件。

第32題

統計上所謂全距R 是指 1. 最大值-最小值/2 2. 最大值-最小值 3. 最大值÷最小值 4. 最大值+ 最小值。

答案：(2) 最大值-最小值

解析：全距（Range, R）是統計學中描述資料分散程度的指標，計算方式為樣本或母體中最大值減去最小值，即 R = X_max − X_min。選項 1 的「最大值-最小值/2」實際上是半距，選項 3 與 4 則分別為比值與和，皆非全距的定義。因此正確答案為選項 2。

第33題

油皮與油酥,下列何者為非? 1. 油皮太多會造成產品層次不清 2. 軟硬可不相同 3. 油酥太多會造成擀捲過程易破皮 4. 比例依產品特性調整。

答案：(2) 軟硬可不相同

解析：油皮與油酥製作酥皮類產品時，兩者的軟硬度應盡量相近，才能在擀捲、摺疊過程中均勻延展，避免破皮或層次混亂。若軟硬差異過大，擀製時易造成油酥外露或皮層破裂。選項 1、3、4 皆為正確的實務觀念：油皮過多會使層次不清，油酥過多易破皮，且比例會依產品特性調整。因此「軟硬可不相同」為非，答案為選項 2。

第34題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 溫室效應 3. 臭氧層破洞 4. 形成紅潮。

答案：(4) 形成紅潮

第35題

快速酵母粉於夏天使用時 1. 溶於50°C以上溫水 2. 先溶於冰水 3. 溶於與體溫相似的水 4. 與糖先行混勻。

答案：(3) 溶於與體溫相似的水

第36題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 蝦仁 2. 牛腩 3. 豬腱 4. 雞腿肉。

答案：(1) 蝦仁

解析：以每 100 克可食部分計算，蝦仁脂肪含量約 0.5–1 克，屬低脂食材；豬腱與雞腿肉脂肪含量較高（約 2–8 克），牛腩因含較多脂肪與結締組織，脂肪含量更高（可達 10 克以上）。因此四者中脂肪量最低的是蝦仁，答案為選項 1。

第37題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝節水墊片或起波器 2. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 3. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 4. 直接調整水龍頭到適當水量。

答案：(2) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第38題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 0 2. 7 3. 12 4. -18 °C以下為佳。

答案：(2) 7

解析：肉類富含蛋白質與水分，是微生物容易滋生的食品。隨時要取用的肉類應放在冷藏庫，溫度保持在7℃以下，利用低溫減緩細菌繁殖，同時方便隨時取用。12℃高於冷藏安全範圍，容易腐敗；-18℃以下雖可長期保存，但肉品會結凍，不適合「隨時使用」；0℃雖可保鮮，但一般冷藏管理以7℃以下為準。

第39題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 可置於碗盤區固定位置方便取用 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 符合食品安全衛生管理法之規定 4. 應標明其購買日期及價格。

答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：「食品良好衛生規範準則」關於病媒防治規定，環境用藥應明確標示為環境用藥，並由專人負責管理與記錄使用情形，避免汙染食品與作業環境。選項 1 將藥劑置於碗盤區不妥；選項 4 的購買日期與價格並非衛生規範重點；選項 3 雖方向正確但較籠統，實務稽核重點為專人管理與記錄，因此答案為選項 2。

第40題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 2. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 3. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 4. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍。

答案：(2) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

第41題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是 說明POPs 具有下列何種特性? 1. 生物累積性 2. 半揮發性 3. 高毒性 4. 持久性。

答案：(1) 生物累積性

第42題

製作泡芙時,下列何者不是必要的材料? 1. 鹽 2. 油脂 3. 水 4. 麵粉。

答案：(1) 鹽

解析：泡芙（車輪餅皮）的基本材料為水、油脂、麵粉與蛋，其中蛋提供結構與膨脹；鹽僅為調味，可依口味省略，並非製作泡芙的必要材料。水、油脂與麵粉則是形成麵糊糊狀結構與最終空心結構不可或缺的成分。因此不是必要的材料為鹽，答案為選項 1。

第43題

奶粉應購買 1. 有結塊 2. 呈黑色 3. 無不良氣味 4. 有雜質。

答案：(3) 無不良氣味

解析：選購奶粉時應注意品質：顏色應呈均勻乳白色或淡黃色，無結塊、無雜質、無異味，且包裝完整、在有效期限內。選項 1、2、4 所描述的結塊、黑色、雜質皆為品質不良的徵兆，不應購買。無不良氣味才是正常奶粉應具備的條件，因此答案為選項 3。

第44題

海綿蛋糕之理想比重為 1. 0.55 2. 0.46 3. 0.7 4. 0.30。

答案：(2) 0.46

解析：海綿蛋糕的理想比重是以拌製時空氣混入量衡量品質的指標。一般而言，海綿蛋糕拌打完成的麵糊理想比重約在0.46左右，過重表示空氣混入不足、組織較緊實，過輕則易塌陷。選項2的0.46最符合業界與技術士教材對海綿蛋糕之標準理想比重。其他數值分別偏重或偏輕，並非海綿蛋糕的理想範圍。

第45題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 停電作業應檢電掛接地 2. 穿戴棉質手套絕緣 3. 穿戴絕緣防護具 4. 使其使用電工安全帽。

答案：(2) 穿戴棉質手套絕緣

解析：依勞工作業安全有關電氣作業規定，從事電氣工作應採取停電、檢電、掛接地線、穿戴適當絕緣防護具及使用符合規定之電工安全帽等措施。棉質手套本身不具足夠之絕緣性能，且易吸濕導電，並非電氣作業所認可之絕緣防護用具，因此選項2不屬於應符合之規定，為正確答案。

第46題

有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確? 1. 配方中糖的用量應減少 2. 配方中的酵母用量應增加 3. 配方中油脂用量應減少 4. 配方中的水份應增多。

答案：(2) 配方中的酵母用量應增加

解析：冷凍麵糰在冷凍及解凍過程中，酵母菌的活性會大幅降低。為補償此活性損失，配方中通常需提高酵母用量，以確保發酵時間與膨脹效果符合需求。相較之下，糖、油脂、水分等配方調整並非冷凍麵糰最主要且普遍的因應方式，因此選項2正確。

第47題

國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 1. 3% 2. 6% 3. 8% 4. 1% 以下。

答案：(2) 6%

解析：餅乾的酥脆度與水分含量密切相關，水分愈高愈容易回軟、失去脆性，也不利保存。國家標準對酥脆類餅乾成品的水分規定為6%以下，因此配方與烘烤須把水分控制在限量內。3%或1%雖更低，但不是此類餅乾的通則；8%已超過標準，成品易軟韌、保存性變差。

第48題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 2. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 4. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。

答案：(3) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

第49題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 生質能 2. 太陽能 3. 地熱能 4. 核能。

答案：(1) 生質能

解析：利用豬隻排泄物等動植物有機廢棄物經厭氧發酵或直接轉化所產生之燃料用以發電，屬於生質能的範疇。生質能是由生物質（有機物）轉換而來的再生能源，與太陽能、地熱能、核能等非源自生物質之能源不同，故選項1正確。

第50題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 2. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 3. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 4. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司。

答案：(3) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

第51題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 2. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場服務人員與內場烹調區應有適當區隔，以避免人員往來造成交叉污染。正確做法為在專門的緩衝區域進行菜餚傳送，而非直接進出烹調區。其餘選項分別違反異物檢查、餐具回收重複使用及衛生作業原則，故選項2為正確答案。

第52題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 遵守時間約定 2. 遵守法律規定 3. 保守顧客隱私 4. 隱匿公司產品瑕疵訊息。

答案：(4) 隱匿公司產品瑕疵訊息

第53題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內 冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 26 2. 24 3. 22 4. 25。

答案：(1) 26

第54題

下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻 1. 海綿蛋糕 2. 輕奶油蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(2) 輕奶油蛋糕

解析：戚風蛋糕與天使蛋糕主要靠蛋白泡沫撐起組織，出爐後若立即脫模，溫差與自重會造成回縮、塌陷，因此需倒扣冷卻至定型；海綿蛋糕也常視配方倒扣。輕奶油蛋糕屬於油脂類蛋糕，組織由油脂、糖及發粉支撐，結構較穩定，出爐後放涼即可，不須翻轉。

第55題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 果汁 2. 全蛋 3. 奶水 4. 糖漿。

答案：(2) 全蛋

解析：奶油霜飾的軟硬度調整，主要是藉由加入液體（如鮮奶、奶水、果汁或糖漿）來稀釋，或加入糖粉等固體來增加硬度。全蛋並非用於調整奶油霜飾軟硬度的常用配料，其在糕點中多用於結構或潤色，故選項2最不符合一般調整方式。

第56題

以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶缺貨,廠內僅有脫脂奶粉 及無水奶油可供利用,請問如何修訂此配方,使儘量符合原配方之品質 1. 以9%脫脂奶粉對90% 的水和1%無水奶油 2. 以10%脫脂奶粉對87%的水和3%無水奶油 3. 以9%全脂奶粉對88%的水和3%無水奶油 4. 以10%全脂奶粉對88%的水和2%無水奶油。

答案：(2) 以10%脫脂奶粉對87%的水和3%無水奶油

解析：鮮奶主要由水、乳脂及脫脂乳固形物組成。以脫脂奶粉（僅供非脂固形物）及無水奶油（僅供乳脂）替代全脂鮮奶時，需同時補足水分、脂肪及固形物。選項2以10%脫脂奶粉、87%水及3%無水奶油的比例，較能接近全脂鮮奶約87%水、3%乳脂、10%非脂固形物的組成，對麵糊保水性、油脂均質及成品風味最有助於維持原配方品質。

第57題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 20~80°C 3. 7~60°C 4. 0~35°C。

答案：(3) 7~60°C

解析：依據台灣食品衛生觀念及HACCP原則，微生物最易於中溫環境繁殖，危險溫度帶通常界定為7～60℃。在此溫度範圍內，病原菌生長速率明顯升高，故食物應儘速通過或避免長時間停留於此溫帶，以降低食物中毒風險。

第58題

下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡 1. 咖啡海綿蛋糕 2. 香草海綿蛋糕 3. 草莓海綿蛋糕 4. 巧克力海綿蛋糕。

答案：(4) 巧克力海綿蛋糕

解析：海綿蛋糕以全蛋打發形成氣泡為膨脹主體，結構較脆弱。可可粉為親水性物質，會吸收配方中的水分並干擾蛋白質網絡與氣泡間的膜，降低打發體積與泡沫穩定性，故巧克力海綿蛋糕在拌合時最易消泡。相較之下，單純液體或香料對泡沫穩定性的破壞通常較小。

第59題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 香料用量 2. 水量 3. 攪拌條件 4. 碳酸氫銨。

答案：(1) 香料用量

解析：每批麵粉的差異主要反映在吸水率與筋性，餅乾配方中的水量須依麵粉吸水率、蛋白質含量與氣候調整；攪拌條件也常因麵粉筋性不同而改變，碳酸氫銨用量可能隨麵粉酸鹼值微調。香料用量只影響風味，與麵粉特性無關，為維持產品風味一致性，不可任意修改。

第60題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 烹調方法 2. 廚師姓名 3. 牛肉產地 4. 牛肉部位。

答案：(3) 牛肉產地

解析：依據我國食品標示相關規定，餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，應清楚標示牛肉產地。此規定旨在讓消費者了解來源國別，並符合牛肉產品標示管理之要求。其餘選項如烹調方法、廚師姓名或牛肉部位並非現行針對牛肉餐點強制應標示之項目。

第61題

發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑? 1. 碳酸鈣 2. 蘇打粉 3. 玉米澱粉 4. 酸性鹽。

答案：(2) 蘇打粉、(3) 玉米澱粉、(4) 酸性鹽

解析：發粉是複合膨脹劑，主要成分為蘇打粉（碳酸氫鈉）、酸性鹽與玉米澱粉。蘇打粉與酸性鹽遇水或加熱進行酸鹼中和，產生二氧化碳使麵糰膨脹；玉米澱粉作為填充劑與防潮隔離劑，避免成分提前反應。標準發粉的產氣量不得低於重量12%，碳酸鈣不參與此產氣反應。

第62題

下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? 1. 內部失敗成本 2. 預防成本 3. 鑑定成本 4. 外部失敗成本。

答案：(1) 內部失敗成本、(2) 預防成本、(3) 鑑定成本

解析：品管成本依Prevention-Appraisal-Failure（PAF）分類：預防成本（2）為事前防止不良（如教育訓練、SOP訂定）、鑑定成本（3）為檢查與測試、內部失敗成本（1）為出廠前發現之不良（報廢、重作）均屬非因顧客直接申訴而產生之內部性成本。顧客申訴及保證期間免費服務等屬交貨後之損失，歸於外部失敗成本（4）。因此不屬於該等費用歸屬者為1、2、3。

第63題

糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些? 1. 滲透壓上升 2. 增加甜味 3. 抑制微生物生長 4. 水活性降低。

答案：(1) 滲透壓上升、(3) 抑制微生物生長、(4) 水活性降低

第64題

有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤? 1. 模型不可塗油 2. 出爐後應趁熱脫模 3. 蛋白的溫度應在 17~22°C 4. 蛋白攪拌至乾性發泡。

答案：(2) 出爐後應趁熱脫模、(4) 蛋白攪拌至乾性發泡

解析：天使蛋糕模型不可塗油，否則蛋白糊無法攀附模型壁上升；出爐後應立刻倒扣，待完全冷卻再脫模，趁熱脫模會使蛋糕塌陷。蛋白在17~22°C時打發性較佳，這個溫度正確；打發程度應為濕性發泡，若打到乾性發泡，組織過於緊實，拌粉時易消泡、成品粗糙。因此錯誤為2、4。

第65題

下列那些為製程能力分析之用途? 1. 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品 2. 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產 3. 提供資料給行銷部門,以供通路策略使用 4. 考核及篩選合格之作業員。

答案：(1) 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品、(2) 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產

解析：製程能力分析（Process Capability Analysis，如Cp、Cpk）是用來評估製程能否穩定滿足規格要求的工具。選項1正確：分析結果可回饋給設計部門，讓新產品規格依現有製程能力來訂定，避免設計出不切實際的公差。選項2正確：透過分析可找出製程中心值（μ）與規格中心的偏移，設定適當中心值、減少變異，達到最經濟的生產。選項3錯誤：製程能力屬生產技術與品管範疇，與行銷通路策略無直接關聯。選項4錯誤：製程能力反映的是「整體製程」的表現，不是用來考核或篩選個別作業員的依據。故正確用途為1、2。

第66題

下列那些是造成麵包體積過小之原因? 1. 配方糖量太多 2. 烤焙時烤爐溫度較低 3. 最後發酵時間較短 4. 麵糰攪拌不足。

答案：(1) 配方糖量太多、(3) 最後發酵時間較短、(4) 麵糰攪拌不足

解析：麵包體積過小（體積不足）多與酵母活力、配方比例及麵筋發展有關。選項1正確：糖量過多會產生高滲透壓，抑制酵母活性、減緩發酵，使體積變小。選項3正確：最後發酵時間不足，麵糰未充分膨脹即入爐，成品體積自然偏小。選項4正確：攪拌不足導致麵筋未充分擴展，無法有效包覆氣體，烤焙時膨脹受限。選項2錯誤：烤爐溫度「較低」通常使表皮形成慢、上色淺，並非體積過小主因；體積過小多因「溫度過高」使表皮過早結皮、阻礙膨脹，或發酵、配方問題。故原因為1、3、4。

第67題

麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確? 1. 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75% 2. 直接法體積為原來2~3 倍 3. 發酵時間和配方中酵母用量成反比 4. 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85%。

答案：(1) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%、(2) 直接法體積為原來2~3 倍、(3) 發酵時間和配方中酵母用量成反比

解析：基本發酵（第一次發酵）為麵糰攪拌後的發酵階段，與最後發酵條件不同。選項1正確：基本發酵室溫度約28~29°C、相對濕度75~80%，可避免表皮乾燥並維持發酵速率。選項2正確：直接法基本發酵至原體積約2~3倍即可，過度發酵反而不利。選項3正確：酵母用量與發酵時間成反比，酵母越多發酵越快、所需時間越短。選項4錯誤：溫度38°C、濕度85%是最後發酵（final proof）的條件，非基本發酵。故正確為1、2、3。

第68題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 2. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性 3. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 4. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點。

答案：(1) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(2) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性、(3) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊

第69題

製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)? 1. 小蘇打 2. 油脂 3. 食鹽 4. 酸性焦磷酸鈉。

答案：(1) 小蘇打、(4) 酸性焦磷酸鈉

解析：調整餅乾麵糰酸鹼度（pH值）需借助具酸鹼性質的原料。選項1正確：小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO₃）為鹼性，可提高麵糰pH值，並與酸性物質反應產生二氧化碳。選項4正確：酸性焦磷酸鈉（SAPP）為酸性膨脹劑，可降低麵糰pH值，常與小蘇打搭配使用。選項2錯誤：油脂為中性脂肪，不具調整pH的功能。選項3錯誤：食鹽（氯化鈉）為中性鹽類，主要影響風味與麵筋，不改變酸鹼度。故可用者為1、4。

第70題

關於拒收貨品的處理對策,下列那些正確? 1. 篩選 2. 退貨 3. 折價 4. 報廢。

答案：(1) 篩選、(2) 退貨、(4) 報廢

第71題

依食品業者良好衛生規範,廁所應符合下列那些規定? 1. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 2. 設置地點應防止污染水源 3. 可設在食品作業場所 4. 應保持整潔,不得有不良氣味。

答案：(1) 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣、(2) 設置地點應防止污染水源、(4) 應保持整潔,不得有不良氣味

解析：依《食品業者良好衛生規範》（GHP）對廁所之規定：選項1正確：應於明顯處標示「如廁後應洗手」字樣，提醒人員衛生。選項2正確：廁所設置地點應防止污染水源、食品及作業場所。選項4正確：廁所應保持整潔、通風，不得有不良氣味。選項3錯誤：廁所不得設於食品作業場所內，且應有明顯區隔，避免交叉污染。故符合規定者為1、2、4。

第72題

下列何者會影響酥油皮成品層次 1. 油脂種類 2. 油皮油酥比例 3. 擀捲次數 4. 烤焙時間。

答案：(1) 油脂種類、(2) 油皮油酥比例、(3) 擀捲次數

解析：酥油皮（如蛋黃酥、桃酥等層次性酥皮）的層次來自油皮包油酥後反覆擀捲，使油脂與麵筋交錯形成薄層。影響因素包括：油脂種類（固態油脂如酥油、豬油可隔斷麵筋，液態油難成形層次）；油皮與油酥比例（比例不當會混酥或無層次）；擀捲次數（次數愈多層次愈細緻）。烤焙時間主要影響上色與熟度，不決定層次結構，故選1、2、3。

第73題

有關糖的敘述,下列那些錯誤? 1. 砂糖具有還原性 2. 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 3. 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 4. 葡萄糖漿是澱粉分解而成。

答案：(1) 砂糖具有還原性、(3) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高

第74題

下列那些為義大利點心? 1. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen) 2. 義大利脆餅(Biscotti) 3. 油炸脆餅 (Frappe) 4. 提拉米蘇(Tiramisu)。

答案：(2) 義大利脆餅(Biscotti)、(3) 油炸脆餅 (Frappe)、(4) 提拉米蘇(Tiramisu)

解析：義式點心包括：Biscotti（義大利脆餅／硬餅，需二次烘烤）、Frappe（義大利油炸脆餅，嘉年華傳統點心）、Tiramisu（提拉米蘇，源自義大利）。年輪蛋糕Baum-Kuchen為德國（日本發揚）點心，非義大利。故選2、3、4。

第75題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 可麗露(Cannles de Badeaux) 2. 沙巴琳(Savarin) 3. 比薩(Pizza) 4. 法式道納斯(France Doughnut)。

答案：(2) 沙巴琳(Savarin)、(3) 比薩(Pizza)

解析：發酵麵糰須有酵母作用產生二氧化碳，使麵糰膨脹並形成風味。沙巴琳（Savarin）以酵母發酵的麵糰製作，烤後再浸糖酒液；比薩（Pizza）餅皮同樣靠酵母發酵，才能形成蓬鬆的餅邊與嚼感。可麗露是蛋、牛奶、麵粉與蘭姆酒調成的麵糊，不添加酵母，僅靠靜置熟成；法式道納斯以泡芙（奶油麵糊）油炸成形，靠水蒸氣與蛋液膨脹，兩者皆不經酵母發酵。

第76題

完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 品名 2. 食品添加物名稱 3. 生產者姓名 4. 內容物名稱及重量。

答案：(1) 品名、(2) 食品添加物名稱、(4) 內容物名稱及重量

解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品標示規定，應顯著標示：品名（選1）、內容物名稱及重量（或容量）（選4）、食品添加物名稱（選2）。另須標示製造廠商名稱、地址、電話、有效日期等。本題所列1、2、4均屬法定標示事項；選3「生產者姓名」非規範用語，應為製造廠商名稱及地址。故選1、2、4。

第77題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 推壓成形法 3. 割切成形法 4. 擠出成形法。

答案：(1) 手搓成形法、(4) 擠出成形法

第78題

依食品業者良好衛生規範,用水應符合下列那些規定? 1. 應有足夠之水量及供水設施 2. 地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分 4. 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準。

答案：(1) 應有足夠之水量及供水設施、(3) 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分、(4) 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準

解析：依食品業者良好衛生規範（水質）規定：應有足夠水量及供水設施（選1）；飲用水與非飲用水管路系統應明顯區分並標示（選3）；凡與食品直接接觸及食品器具接觸面之用水應符合飲用水水質標準（選4）。地下水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持安全距離（規範為至少十五公尺以上，非十公尺，選2數值錯誤）。故選1、3、4。

第79題

有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? 1. 融點高約44°C 2. 安定性要好 3. 打發性要好 4. 延展性要好。

答案：(2) 安定性要好、(4) 延展性要好

解析：丹麥麵包包裹用油脂（裹油／roll-in fat）需具良好延展性與可塑性，以便擀開不破裂（選4）；且安定性（氧化穩定）要好以利保存與操作（選2）。打發性為攪拌用油脂（如奶油霜）所需，裹油不需打發（選3錯）；融點過高（約44°C）會使口感蠟膩、不易融化，理想裹油融點約33–38°C（選1錯）。故選2、4。

第80題

添加老麵製作的產品,其特色有那些? 1. 增加產品咬感 2. 體積較大 3. 增加風味 4. 延緩老化。

答案：(1) 增加產品咬感、(3) 增加風味、(4) 延緩老化

解析：老麵是留存自前次發酵、含酵母菌與乳酸菌的麵糰。乳酸菌產生的有機酸（乳酸、醋酸）能強化麵筋網絡，使產品嚼感與咬勁提升（選項1）；發酵代謝物帶來酸香與獨特風味（選項3）；有機酸與糊精可延緩澱粉回凝老化、保持柔軟（選項4）。故正確為1、3、4。老麵若比例過高或發酵失控反而使體積與品質下降，因此「體積較大」並非穩定特色，不列入正確選項。