民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第33題
油皮與油酥,下列何者為非?
題目
油皮與油酥,下列何者為非?
- (1) 油皮太多會造成產品層次不清
- (2) 軟硬可不相同
- (3) 油酥太多會造成擀捲過程易破皮
- (4) 比例依產品特性調整
官方答案
(2) 軟硬可不相同
解析
油皮與油酥製作酥皮類產品時，兩者的軟硬度應盡量相近，才能在擀捲、摺疊過程中均勻延展，避免破皮或層次混亂。若軟硬差異過大，擀製時易造成油酥外露或皮層破裂。選項 1、3、4 皆為正確的實務觀念：油皮過多會使層次不清，油酥過多易破皮，且比例會依產品特性調整。因此「軟硬可不相同」為非，答案為選項 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。