民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第20題
冷凍戚風派餡的膠凍原料為
題目
冷凍戚風派餡的膠凍原料為
- (1) 玉米粉
- (2) 低筋粉
- (3) 動物膠
- (4) 洋菜
官方答案
(3) 動物膠
解析
冷凍戚風派餡屬於需冷藏或冷凍定型的慕斯類派餡，主要靠動物膠（吉利丁）的凝膠特性來凝固，加熱溶化後經低溫即形成細緻膠凍。玉米粉與低筋粉為增稠澱粉，加熱糊化後仍為軟糊狀，無法在低溫下形成具彈性的膠凍；洋菜雖能凝膠，但凝固溫度高、口感脆硬，多用於常溫果凍，不適合冷凍戚風派餡所需的柔滑口感，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。