民國113年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鋼刷用力刷洗 2. 使用中性洗劑清洗 3. 使用酸性洗劑清洗 4. 使用鹼性洗劑清洗。

答案：(2) 使用中性洗劑清洗

解析：容器具清洗之原則應選用對器具材質溫和且具適當去污力之清潔劑。一般手洗食品用容器具以使用中性洗劑（選項2）最為適當，既可去除油污又不致對多數器皿造成侵蝕。鋼刷用力刷洗（選項1）易刮傷表面而產生凹陷縫隙，反而較易藏污；強酸（選項3）或強鹼（選項4）洗劑多用於特定脫脂或特殊狀況，非一般手洗容器具之常用且較安全之選擇。

第2題

生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油5 克。若每生產30000 個 油炸甜圈餅需換油500 公斤,另因產品吸油需再補充加油100 公斤。若油炸油每公斤40 元,則 平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為 1. 0.87 元 2. 0.67 元 3. 1.0 元 4. 0.8 元。

答案：(4) 0.8 元

解析：計算步驟：生產30000個油炸甜圈餅，需換油500公斤，另因產品吸油需補充加油100公斤，實際分攤之總油量＝500＋100＝600公斤。油炸油單價每公斤40元，總成本＝600 × 40＝24000元。平均每個分攤油炸油成本＝24000 ÷ 30000＝0.8元（選項4）。題目所述「每個油炸甜圈餅油炸後吸油5克」說明吸油情形，已反映於需補充加油之數量，與計算結果一致，故正確答案為0.8元。

第3題

烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色? 1. 微波 2. 電力 3. 瓦斯 4. 柴油。

答案：(1) 微波

解析：餅乾於烘烤過程產生著色主要來自美拉德反應與焦糖化作用，此二反應多需較高之表面溫度及傳統熱傳方式（熱輻射、熱對流、熱傳導）才能促進。電力（選項2）、瓦斯（選項3）、柴油（選項4）等熱源多以燃燒或電熱方式產生高溫熱氣或熱輻射，均可能使產品表面著色。微波（選項1）主要以介電加熱方式使食品內部之水分子振動產生熱能，整體加熱較為均勻且表面溫度較不易達到促進上述著色反應之高溫，故一般較不會造成明顯之表面著色。

第4題

以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危 害」,請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 風險控制方法 2. 風險 3. 危害源 4. 發生機率。

答案：(1) 風險控制方法

第5題

產品製作,下列何者不受pH 值變動影響 1. 溫度 2. 發酵作用 3. 酸鹼度 4. 產品內部顏色。

答案：(1) 溫度

解析：pH值代表溶液的酸鹼度，因此選項3「酸鹼度」與pH值本質相同，非不受影響項目。發酵作用（選項2）高度依賴酵母菌與細菌的活性，而微生物活性極度敏感於環境pH值變化。產品內部顏色（選項4）受麥拉德反應與焦糖化反應影響，這兩者反應速率皆受pH值控制。溫度（選項1）為熱力學物理量，雖會影響反應速率，但溫度數值本身不會因環境pH值改變而改變，故為正確答案。

第6題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於流水下解凍 2. 置於冷藏庫解凍 3. 置於室溫下解凍 4. 置於靜水解凍。

答案：(2) 置於冷藏庫解凍

解析：依食品衛生管理規範，冷凍食材解凍以「冷藏解凍」最佳。置於冷藏庫（4℃以下）解凍雖耗時較久，但能始終將食材維持在危險溫度帶（7℃~60℃）之外，有效抑制微生物繁殖，並減少汁液流失，最大程度保留食材原有品質與營養。流水解凍（選項1）易造成交叉污染且浪費水資源；室溫解凍（選項3）表層溫度過高易滋生細菌；靜水解凍（選項4）同樣有交叉污染風險且解凍不均。

第7題

餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何? 1. 調整餡料變成鬆散 2. 使餡料變軟 3. 可無限量添加 4. 適當添加可使餡料易於成糰。

答案：(4) 適當添加可使餡料易於成糰

解析：熟麵粉（熟粉）經高溫糊化處理，澱粉已預糊化，無生粉味，吸水性極佳。餡料製作時適量添加熟麵粉，可吸附多餘水分，調節餡料濕度與黏度，使餡料不易崩散、易於搓揉成糰、包餡操作順暢。選項1「鬆散」與熟粉吸水膠化特性相反；選項2「變軟」非主要目的；選項3「無限量添加」錯誤，過量會導致餡料口感粗糙、乾澀，影響風味。

第8題

依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示 1. 如廁時勿吸煙 2. 如廁後請洗手 3. 如廁後請沖水 4. 如廁前請換鞋。

答案：(2) 如廁後請洗手

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）」及相關衛生管理規定，廁所為高污染風險區域，人員如廁後手部易沾染病原菌，若未洗手即進入生產區將造成交叉污染。因此規範強制要求於廁所明顯處標示「如廁後請洗手」標語，強化人員衛生意識。選項1吸煙管制屬防火與空氣品質管理；選項3沖水為維護環境清潔；選項4換鞋屬更衣室/進廠管理程序，非廁所內必標示項目。

第9題

掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是 1. 柏拉圖 2. 直方圖 3. 統計圖 4. 散佈圖。

答案：(1) 柏拉圖

解析：品質管理七大手法中，「掌握問題所應用的 A.B.C. 圖」即柏拉圖，依柏拉原則（二八法則）將缺陷項目按頻率由大至小排序，找出關鍵少數原因。直方圖屬分析問題工具，散佈圖屬關聯分析，統計圖為統稱。

第10題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否 可以適用? 1. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 2. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 3. 無法適用 4. 可以適用並加重其刑。

答案：(4) 可以適用並加重其刑

第11題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝 2. 酒 3. 蘇打粉 4. 香料。

答案：(1) 硝

第12題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物 項目為何? 1. 一氧化碳 2. 甲醛 3. 臭氧 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

第13題

為了適應包裝需要,包裝材料常須做積層加工例:KOP/AL/PE 其所代表的是 1. 一層 2. 二層 3. 四層 4. 三層的積層材料 。

答案：(4) 三層的積層材料

解析：包裝材料積層結構表示法以斜線（/）分隔各層材料代號。KOP/AL/PE含三個代號：KOP（雙向延伸尼龍/聚酯類）、AL（鋁箔）、PE（聚乙烯），代表三層積層結構。每層賦予不同功能：外層KOP提供機械強度與印刷適性，中層AL提供絕佳阻隔性（阻氧、避光、阻濕），內層PE提供熱封著性與內容物相容性。

第14題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 因為經費有限, 選擇便宜的產品比較重要 2. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 3. 優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 4. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈。

答案：(3) 優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第15題

對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 應計入加班費 2. 不計入休假日出勤加給之工資 3. 僅計入在正常工時內之報酬 4. 不計入競賽獎金。

答案：(1) 應計入加班費

第16題

我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收? 1. 依營業額徵收 2. 隨使用原料徵收 3. 按工廠面積徵收 4. 依排放污染物之種類及數量徵收。

答案：(4) 依排放污染物之種類及數量徵收

第17題

充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 1. 一氧化碳(CO) 2. 氧(O2) 3. 二氧化碳(CO 2) 4. 二氧化氮 (NO 2)。

答案：(3) 二氧化碳(CO 2)

解析：充氣包裝（MAP/改良氣氛包裝）中，二氧化碳（CO₂）具抑菌效果。CO₂溶解於食品表面水分形成碳酸，降低表面pH值，抑制好氧菌、黴菌生長，延長保存期限。氧氣（O₂，選項2）維持鮮肉顏色及抑制厭氧菌，但會促進好氧菌生長與氧化變質。一氧化碳（CO，選項1）有毒且不作為包裝氣體；二氧化氮（NO₂，選項4）為有毒污染氣體，非包裝用氣。

第18題

下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 2. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 3. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障 4. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張。

答案：(2) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：依《著作權法》第4條及伯恩公約，我國對外國人著作物給予內國待遇保護，故國外學者著作受我國著作權法保護（選項2正確）。選項1：依《著作權法》第9條，法律、命令、公文等公共資訊不著作權標的。選項3：同法第9條規定純為傳達事實之新聞報導不受保護。選項4：著作權採「無方式主義」，著作完成即享有權利，無須申請登記（登記僅為舉證便利）。

第19題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 75% 3. 60% 4. 85%。

答案：(4) 85%

第20題

冷凍戚風派餡的膠凍原料為 1. 玉米粉 2. 低筋粉 3. 動物膠 4. 洋菜。

答案：(3) 動物膠

解析：冷凍戚風派餡屬於需冷藏或冷凍定型的慕斯類派餡，主要靠動物膠（吉利丁）的凝膠特性來凝固，加熱溶化後經低溫即形成細緻膠凍。玉米粉與低筋粉為增稠澱粉，加熱糊化後仍為軟糊狀，無法在低溫下形成具彈性的膠凍；洋菜雖能凝膠，但凝固溫度高、口感脆硬，多用於常溫果凍，不適合冷凍戚風派餡所需的柔滑口感，故選3。

第21題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 2. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 3. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 4. 使用儲冰式空調系統減少白天空調用電需求。

答案：(1) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

第22題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 中心溫度達0°C 2. 包裝完整 3. 出廠日期 4. 出現凍燒情形。

答案：(2) 包裝完整

解析：選購冷凍食品應確認包裝完整無破損，可防止冰晶昇華造成水分流失與凍燒，並避免交叉污染。選項1錯誤，冷凍食品中心溫度應在-18°C以下，0°C仍屬冷藏溫區，無法有效抑制微生物；選項3應看保存（有效）期限，非僅看出廠日期；選項4凍燒是包裝不良導致表面乾燥變色，為應避免的不良現象。故正確為2。

第23題

品質管制的工作是 1. 生產製造人員 2. 檢驗人員 3. 全體員工 4. 販賣人員之責任。

答案：(3) 全體員工

解析：現代品質管制強調全面品質管制（TQC, Total Quality Control），品質並非僅檢驗部門的責任，而是從原料採購、生產製造、包裝、儲運到販售，需全體員工共同維護的結果。檢驗人員僅做最後把關，生產與販賣人員的作業同樣直接影響產品品質，因此品管是全員的責任。故選3全體員工。

第24題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。

答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

第25題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 神經毒 2. 肝病毒 3. 肺病毒 4. 腸病毒。

答案：(1) 神經毒

解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）是一種神經毒素，作用於神經細胞膜的鈉離子通道，阻斷神經傳導而導致肢體麻痺，嚴重時因呼吸肌麻痺致死。它並非病毒，故選項2肝病毒、3肺病毒、4腸病毒均為錯誤分類。此毒素耐熱，一般烹調加熱無法破壞，故正確為1神經毒。

第26題

製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 1. 115~120°C 2. 125~130°C 3. 90~99°C 4. 100~105°C 為宜。

答案：(1) 115~120°C

解析：義大利蛋白糖（Italian Meringue）製作時，將砂糖與水熬煮成糖液，需加熱至115~120°C（約軟球至硬球階段），再緩緩沖入打發蛋白中；高溫糖液可殺菌並安定蛋白泡沫，形成光滑細緻、不易消泡的糖霜。溫度過低（如100~105°C以下）糖液未達飽和，泡沫濕黏易塌陷；超過125°C則趨近焦糖化而變色，故選1。

第27題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑 外,應設置下列何種設施 1. 吹風機 2. 乾手器或擦手紙巾 3. 刮鬍機 4. 牙線等設施。

答案：(2) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，洗手設施除應備流動自來水、清潔劑外，應設置乾手器或擦手紙巾等乾手設備，以避免手部濕潤滋生微生物並防止污染食品。選項1吹風機非規範要求設施；選項3刮鬍機、選項4牙線均與食品作業手部清潔無關，亦不應設置於作業場所。故正確為2。

第28題

傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為 1. 無一定烤焙溫度之設定 2. 由高溫產品烤焙至低溫產品 3. 高低溫產品交叉烤焙 4. 由低溫產品烤焙至高溫產品。

答案：(2) 由高溫產品烤焙至低溫產品

解析：傳統立式電熱烤爐多層、爐體蓄熱量大，冷爐啟動後升溫慢且蓄積大量熱能；為節能與烤色均勻，應先烤高溫產品（如小西餅、酥餅），待爐溫略降再烤低溫產品（如蛋糕），即「由高溫產品烤焙至低溫產品」。若反向由低溫轉高溫，需長時間升溫且耗電，故選2。

第29題

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其pH 值為 1. 弱鹼 2. 弱酸 3. 強酸 4. 強鹼。

答案：(1) 弱鹼

解析：蘇打餅乾製作時添加小蘇打（碳酸氫鈉）等鹼性膨脹劑，焙烤後成品呈弱鹼性（pH略大於7），可中和胃部過多胃酸，故適合胃酸過多者食用。選項2弱酸、選項3強酸均會刺激胃黏膜、加重不適；選項4強鹼並非蘇打餅乾特性，過強鹼性亦不適宜。故正確為1弱鹼。

第30題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(3) 蛋白質

解析：豆腐的凝固主要依賴大豆中的蛋白質（大豆球蛋白）。製作豆腐時加入凝固劑（如硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸-δ-內酯），使蛋白質變性、相互交聯形成網狀凝膠而凝固。醣類提供能量與質構但不具凝固功能；脂肪影響風味與滑順口感；維生素為微量營養素，均無法形成凝膠。故正確為蛋白質(3)。

第31題

市售之液體全蛋,未經殺菌處理,若貯存時間在8 小時以下,應放置在 1. 7.2°C以下 2. 23°C以下 3. 10.5°C以下 4. 15.8°C以下之環境存放。

答案：(1) 7.2°C以下

解析：依「食品良好衛生規範準則」對液體蛋之規定，未經殺菌處理之液體全蛋，貯存時間在8小時以下應保存在7.2°C以下；若超過8小時則須降溫至更低溫。23°C(2)、10.5°C(3)、15.8°C(4)均未達規範要求，易使沙門氏桿菌等微生物快速增殖造成變質，故正確為1。

第32題

海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 1. 膨大劑 2. 砂糖 3. 蛋黃 4. 澱粉的用量。

答案：(4) 澱粉的用量

解析：海綿蛋糕為求組織緊密（較紮實、降低過度鬆散），可增加澱粉用量。澱粉吸水性強、能強化麵糊結構並減少氣泡過度膨脹，使成品組織較密實。增加膨大劑(1)或蛋黃(3)會使組織更鬆軟或濕潤；增加砂糖(2)主要提供甜味與保水性，並非使組織緊密之主要手段，故正確為4。

第33題

冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 將窗戶或門開啟, 讓屋內外空氣自然對流 2. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 3. 於屋頂進行薄層綠化 4. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。

答案：(1) 將窗戶或門開啟, 讓屋內外空氣自然對流

解析：為減少日照高溫及降低空調負載，應隔絕熱源而非引入熱空氣。將窗戶或門開啟讓屋內外對流(1)，會使室外熱空氣進入，反而增加冷氣負載，為錯誤方式。裝設窗簾或隔熱紙(2)、屋頂綠化(3)、加裝隔熱材或高反射塗料(4)均能隔絕日曬、降低室溫，是正確做法，故正確為1。

第34題

冷凍食品應保存在攝氏 1. -12°C以下 2. -10°C以下 3. 0°C以下 4. -18°C以下。

答案：(4) -18°C以下

解析：依冷凍食品管理規範，冷凍食品應保存在攝氏-18°C以下，此溫度可抑制微生物生長並減緩酶作用，確保品質與安全。-12°C(1)、-10°C(2)均高於-18°C，無法達到冷凍標準；0°C(3)屬冷藏而非冷凍。故正確為4。

第35題

麵糊類(奶油)蛋糕,常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外,還有 1. 直接法 2. 二步法 3. 中種法 4. 糖油拌合法。

答案：(4) 糖油拌合法

解析：麵糊類（奶油）蛋糕常見攪拌方法包括糖油拌合法（creaming method，先將奶油與糖打發再加油蛋與粉）與麵粉油脂拌合法（two-stage）。直接法(1)、二步法(2)、中種法(3)多為麵包製作方法，非奶油蛋糕典型攪拌法，故正確為4。

第36題

麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 1. 選用液體蛋 2. 烤模墊紙 3. 麵糊溫度過高或過低 4. 配方中柔性原料適量。

答案：(3) 麵糊溫度過高或過低

解析：麵糊類蛋糕體積膨脹不足，常因麵糊溫度過高或過低。溫度過高使奶油融化、麵糊變稀、持氣力下降；溫度過低則奶油太硬、不易拌入空氣且無法充分乳化，均導致膨脹不足。選用液體蛋(1)與烤模墊紙(2)非主因；柔性原料適量(4)為正確配方不會造成不足，故正確為3。

第37題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 洗衣粉 3. 強酸、強鹼 4. 食品用洗潔劑。

答案：(4) 食品用洗潔劑

解析：洗滌食品容器及器具應使用食品用洗潔劑，因其成分符合食品安全標準、殘留風險低且不危害人體。廚房清潔劑(1)可能含非食品級成分；洗衣粉(2)含界面活性劑與香料不適用；強酸強鹼(3)腐蝕性強且殘留危險，故正確為4。

第38題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可包覆油酥 2. 使產品產生脆硬特性 3. 會形成間隔與分層現象 4. 可保留氣體。

答案：(2) 使產品產生脆硬特性

解析：酥油皮（油皮）由麵粉、油脂與水揉製，功能是包覆油酥，經擀摺後形成一層層間隔，受熱時油脂熔化成隔離層而產生分層，並能保留油酥內及擀壓帶入的氣體，使產品膨發。其成品口感應為酥鬆、層次分明，並非脆硬；脆硬通常來自高糖、高油且水分少的餅乾類配方。因此「使產品產生脆硬特性」不是酥油皮的功能，為本題應選之非。

第39題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影 響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 膳食纖維。

答案：(4) 膳食纖維

第40題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 香料 2. 小蘇打 3. 自來水 4. 塔塔粉調整。

答案：(2) 小蘇打

解析：麵粉酸度過強（偏酸）時，應添加鹼性物質中和。小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性膨大劑，可中和多餘酸度並釋出二氧化碳協助膨脹；塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性，只會加強酸度；香料、自來水皆無調整酸度作用。故選2。

第41題

高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品? 1. 0.85 2. 0.95 3. 0.90 4. 0.80。

答案：(1) 0.85

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，高水活性食品指水活性（Aw）在0.85以上之食品。此類食品水分充足、易滋生微生物，常需冷藏或採熱殺菌（如低酸性罐頭Aw＞0.85）管控。故選1之0.85。

第42題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理

第43題

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 防止麵筋形成 2. 防止破皮 3. 保持麵糰硬度 4. 避免油脂軟化。

答案：(2) 防止破皮

解析：調製派皮使用冰水，目的在降低麵糰溫度，避免奶油融化軟化（選項4）、抑制麵筋過度形成（選項1）、並使麵糰保持適當硬度利於操作（選項3）。「防止破皮」並非添加冰水之目的，故選2。

第44題

開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論,符合下列哪一情形,得檢附變更 內容對照表辦理? 1. 開發行為規模增加未超過百分之五 2. 降低環境保護設施處理等級或效率 3. 環境監測計畫變更 4. 既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下。

答案：(3) 環境監測計畫變更

第45題

電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時 段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 可停電力 2. 表燈用戶彈性電價 3. 時間電價 4. 需量競價。

答案：(3) 時間電價

解析：電業常見電能管理措施中，依用電時段訂定不同費率，尖峰高價、離峰低價以引導用戶移轉負載，稱為「時間電價」。需量競價係用戶承諾削減用電換取回饋；可停電力為停用約定用電。故選3。

第46題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只有65 歲以上之民眾有影響 2. 全民皆有影響 3. 只對孕婦比較有影響 4. 只對12 歲以下孩童有影響。

答案：(2) 全民皆有影響

第47題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素A 2. 維生素K 3. 維生素D 4. 維生素E。

答案：(3) 維生素D

解析：維生素D可由皮膚經紫外線照射合成，故有「陽光維生素」之稱；其能促進鈣磷吸收、維持骨質密度，並與免疫調節相關。維生素A護眼、K助凝血、E抗氧化，皆非陽光維生素。故選3。

第48題

配方中純豬油用量為480 公克,擬改為含油量80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為 1. 500 公克 2. 550 公克 3. 650 公克 4. 600 公克。

答案：(4) 600 公克

解析：純豬油含脂率約100%，改為含油量80%瑪琪琳時油脂總量不變。設瑪琪琳用量為X公克，則X×80%＝480，X＝480÷0.8＝600公克。故需600公克含油量80%之瑪琪琳，選4。

第49題

做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 1. 碳酸氫銨 2. 發粉 3. 小蘇打 4. 碳酸銨。

答案：(1) 碳酸氫銨

解析：奶油空心餅（泡芙類）需形成中空結構，常選用碳酸氫銨（阿摩尼亞）。其受熱分解為氨氣、二氧化碳與水，皆揮發不留鹼味，能產生強大膨脹與空洞；發粉、小蘇打易殘留且性質不符。故選1。

第50題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規 定後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 14 2. 20 3. 60 4. 30。

答案：(3) 60

第51題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 胡蘿蔔 2. 莧菜 3. 高麗菜 4. 菠菜。

答案：(2) 莧菜

解析：綠葉菜類鈣質含量普遍高於根莖類。以每 100 公克可食部計，莧菜含鈣約 230 mg，菠菜約 99 mg，胡蘿蔔僅 27 mg，高麗菜約 43 mg。莧菜為深綠色葉菜且草酸相對較低，鈣質生物利用率較佳，故同重量下鈣質含量最多。

第52題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 2. 蒐集之目的 3. 蒐集機關的負責人姓名 4. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式。

答案：(3) 蒐集機關的負責人姓名

第53題

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 蔬菜 2. 水果 3. 禽肉 4. 海產。

答案：(3) 禽肉

解析：沙門氏桿菌主要寄生於禽類腸道，常見於雞、鴨等禽肉及蛋類製品，畜肉亦可能污染。預防重點是充分加熱熟食、中心溫度足夠，並避免生熟食交叉污染，刀具、砧板與容器分開使用，處理後洗手。蔬菜、水果的主要風險多為農藥殘留、寄生蟲或大腸桿菌；海產則以腸炎弧菌為主。故本題選禽肉。

第54題

派皮過度收縮其原因為 1. 使用中筋或低筋麵粉 2. 整形時揉捏過多 3. 配方中採用冰水 4. 派皮中油脂用量太多。

答案：(2) 整形時揉捏過多

解析：派皮過度收縮的主因是整形時揉捏過多，使麵粉與水充分作用而生成大量麵筋；麵筋受熱收縮、彈性大，烘烤後派皮便會縮小、邊緣退縮變形。正確做法是以切拌方式成糰、儘量減少揉搓，並冷藏鬆弛後再擀壓。中筋或低筋麵粉筋性較低，收縮反而較小；冰水可抑制麵筋形成，有助降低收縮；油脂用量多會使麵糰較酥鬆，並非收縮主因。

第55題

毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上 1. 一分鐘 2. 五分鐘 3. 四分鐘 4. 三分鐘。

答案：(2) 五分鐘

解析：依食品良好衛生規範，毛巾、抹布等擦拭用具的殺菌，須以100°C沸水煮沸5分鐘以上，才能有效殺滅附著其上的微生物。若僅煮一分鐘或三分鐘，加熱時間不足，殺菌效果不確實，抹布易成為交叉污染的媒介。因此本題應選五分鐘，並注意抹布使用後應清洗、消毒、乾燥保存，分區使用。

第56題

一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 1. 20~25°C 2. 40~45°C 3. 35~38°C 4. 26~30°C。

答案：(4) 26~30°C

第57題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 腸炎弧菌 2. 葡萄球菌 3. 李斯特菌 4. 曲狀桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

第58題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視 2. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 3. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視 4. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視。

答案：(4) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視

第59題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 天使蛋糕 2. 派 3. 小西餅 4. 蛋黃酥。

答案：(1) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕的配方只有蛋白、糖、麵粉及少量酸性材料（如塔塔粉），完全不含油脂與蛋黃，靠蛋白打發形成的氣泡受熱膨脹，質地輕柔潔白。其餘三種產品配方均含油脂：派皮使用固體油或奶油以形成酥層；小西餅以奶油為主要原料；蛋黃酥的油皮與油酥皆以油脂揉製。因此不使用油脂者為天使蛋糕。

第60題

某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1/3,其原料成本為80 元,則其售價應為 1. 240 元 2. 200 元 3. 300 元 4. 350 元。

答案：(1) 240 元

解析：設售價為X元，原料成本佔售價的三分之一，即X×1/3＝80。兩邊同乘3，得X＝80×3＝240元。驗算：240×1/3＝80，與題目相符。若售價200元，原料成本佔比為80÷200＝40%；300元時約26.7%；350元時約22.9%，均不等於三分之一。故售價應為240元。

第61題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 對病媒應實施有效之防治措施 2. 配管外表應定期清掃或清潔 3. 通風口應保持通風良好,無不良氣味 4. 工作台面應保持一百米燭光以上。

答案：(1) 對病媒應實施有效之防治措施、(2) 配管外表應定期清掃或清潔、(3) 通風口應保持通風良好,無不良氣味

解析：依食品良好衛生規範（GHP）準則：作業場所須實施病媒防治（1）、配管外表定期清潔（2）、通風口保持良好無異味（3）。工作台面照度規定為 500 勒克斯（約 50 燭光）以上，並非 100 燭光，故第 4 項錯誤。

第62題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 降低檢驗作業的錯誤機率 2. 在產品不良時採取矯正與預防對策 3. 降低檢驗的誤差與變異 4. 提升檢驗效率與避免爭議。

答案：(1) 降低檢驗作業的錯誤機率、(3) 降低檢驗的誤差與變異、(4) 提升檢驗效率與避免爭議

解析：建立標準檢驗程序的目的，在於把檢驗方法、取樣方式與判定基準統一規定，使不同人員操作結果一致，因而降低檢驗作業的錯誤機率、降低檢驗誤差與變異，並提升檢驗效率、避免生產者與客戶間因判定不一而產生爭議。至於在產品不良時採取矯正與預防對策，屬於不合格品處理與品質改善的範疇，是檢驗發現問題後的後續行動，並非建立標準檢驗程序本身的目的。

第63題

烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造: 1. 染有病原菌者 2. 腐敗者 3. 成熟者 4. 有毒或異物者。

答案：(1) 染有病原菌者、(2) 腐敗者、(4) 有毒或異物者

解析：依食品安全衛生管理法第15條，食品或食品添加物不得製造、販賣等情形包括：腐敗、變質或腐敗者(2)、染有病原菌者(1)、有毒或含有異物者(4)等。成熟(3)為食品正常發育或熟成之自然狀態，非法定禁止事由。故正確為1、2、4。

第64題

麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 表皮薄膜化形成 2. 生成二氧化碳 3. 酒精昇華 4. 梅納反應。

答案：(2) 生成二氧化碳、(4) 梅納反應

第65題

麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 抑制麵糰發酵 2. 阻礙麵糰氣體生成 3. 促進酸化作用 4. 增進麵糰膨脹性。

答案：(1) 抑制麵糰發酵、(2) 阻礙麵糰氣體生成

解析：食鹽於麵糰發酵具調節作用：鹽分滲透壓抑制酵母活性，故能抑制麵糰發酵速度(1)並減緩氣體生成(2)。鹽可強化麵筋但不能促進酸化作用(3錯，酸化來自菌相代謝)；其係控制發酵而非增進膨脹性(4錯)。故正確為1、2。

第66題

添加老麵製作的產品,其特色有那些? 1. 增加產品咬感 2. 增加風味 3. 延緩老化 4. 體積較大。

答案：(1) 增加產品咬感、(2) 增加風味、(3) 延緩老化

解析：老麵為長時間發酵麵糰，含酵母代謝物與菌相。其可增添特殊發酵風味(2)，有機酸與酶作用使組織更具咬感嚼勁(1)，並因酸化與澱粉修飾而延緩老化(3)。體積較大(4)非必然特性，過量反可能因酸而收縮，故不正確。正確為1、2、3。

第67題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制? 1. 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理 2. 製程及品質管制應作紀錄及統計 3. 成品不必留樣保存 4. 有效日期之訂定,應有合理之依據。

答案：(1) 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理、(2) 製程及品質管制應作紀錄及統計、(4) 有效日期之訂定,應有合理之依據

解析：依食品良好衛生規範(GHP)製程及品質管制：原料、半成品、成品檢驗狀況應予適當標識及處理(1)；製程與品質管制應作紀錄及統計(2)；有效日期訂定應有合理依據如保存試驗(4)。成品應留樣保存以供追溯，故「不必留樣」(3)錯誤。正確為1、2、4。

第68題

麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確? 1. 水的量和溫度 2. 水的酸鹼度(pH 值) 3. 水中的礦物質含量 4. 室溫。

答案：(1) 水的量和溫度、(2) 水的酸鹼度(pH 值)、(3) 水中的礦物質含量、(4) 室溫

解析：攪拌時間受多因素影響：水量多寡與水溫直接改變麵筋形成速率(1)；水之pH值影響蛋白質電荷與麵筋強度(2)；水中礦物質(硬度)影響麵筋性質與攪拌耐受(3)；室溫連動麵糰溫度進而改變攪拌行為(4)。四者皆為影響攪拌時間之因素，故全選。

第69題

蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生 1. 氨(NH 3) 2. 碳酸鈉 (Na2CO 3) 3. 水(H 2O) 4. 二氧化碳(CO2)。

答案：(2) 碳酸鈉 (Na2CO 3)、(3) 水(H 2O)、(4) 二氧化碳(CO2)

解析：碳酸氫鈉(小蘇打，NaHCO3)受熱分解：2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2，故生成碳酸鈉(2)、水(3)、二氧化碳(4)；若有酸存在則與酸反應釋出CO2與H2O。氨(NH3)為碳酸氫銨(臭粉)受熱分解產物，非NaHCO3所生(1錯)。故正確為2、3、4。

第70題

下列那些是品質成本? 1. 行銷成本 2. 鑑定成本 3. 預防成本 4. 原料成本。

答案：(2) 鑑定成本、(3) 預防成本

解析：品質成本依品質管理分為預防成本、鑑定成本、內部失敗成本與外部失敗成本四大類。鑑定成本(2)指為確認產品符合規格所花的檢驗、測試、稽核等支出；預防成本(3)指避免缺陷產生的教育訓練、設備維護、製程管制等費用，兩者皆屬品質成本。行銷成本(1)屬營業費用，與產品良窳無直接關聯；原料成本(4)屬生產直接成本，並非因品質活動發生，故不列入。烘焙業者可透過提升預防與鑑定成本來降低失敗成本，總品質成本最低處即為最佳投入點，這也是推行TQM的核心觀念。

第71題

為節省作業程式,以奶油100%、砂糖100%、雞蛋50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可 轉變成下列那些產品使用? 1. 起酥皮 2. 墨西哥皮 3. 塔皮 4. 菠蘿皮。

答案：(3) 塔皮、(4) 菠蘿皮

第72題

下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 鬆餅(puff pastry) 2. 義大利聖誕麵包(panettone) 3. 蘇打餅乾 4. 英式司康餅(scone)。

答案：(2) 義大利聖誕麵包(panettone)、(3) 蘇打餅乾

解析：發酵性麵糰指以酵母等微生物產生二氧化碳使麵糰膨脹者。義大利聖誕麵包panettone(2)為高級酵母發酵麵包；蘇打餅乾(3)傳統採酵母種（老麵）長時間發酵後再加碳酸氫銨等化學膨劑，屬發酵性麵糰，這是應考重點。鬆餅puff pastry(1)靠奶油層與水蒸氣形成層次，屬層次麵糰（非發酵）；英式司康scone(4)以泡打粉、小蘇打等化學膨大劑膨脹，屬快速麵糰，未經酵母發酵。判斷關鍵在於「是否使用酵母進行生物發酵」。

第73題

下列有關蛋的打發,那些正確? 1. 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 2. 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 3. 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高 4. 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加。

答案：(1) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(2) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白、(3) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高

解析：(1)蛋白打發原理為蛋白質受攪拌的機械變性，於氣泡表面形成薄膜包覆空氣，正確。(2)蛋白粉（乾燥蛋白）復水後其起泡性通常不如新鮮殼蛋蛋白，且需較長打發時間，正確。(3)蛋白黏度越高，包覆空氣越慢（打發慢），但泡沫膜較強韌、安定性高，正確。(4)糖可增加蛋白糖安定度，但糖比例越高會延緩打發並降低最大打發體積，故「體積隨糖增加而增」錯誤。製作蛋白糖宜分次加糖，兼顧體積與穩定。

第74題

對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確? 1. 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分 2. HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒 3. UHT 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒 4. UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒。

答案：(1) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(2) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒、(4) UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒

解析：鮮乳殺菌三法：(1)一般殺菌（LTLT低溫長時）62∼65°C、30分鐘，正確。(2)HTST高溫短時72°C以上、15秒，正確。(3)UHT超高溫若寫120°C以上、15秒則有誤，因UHT時間極短，15秒過長，應為秒級而非15秒，故錯誤。(4)UHT標準為120∼150°C、1∼3秒（或2∼4秒），正確。HTST與UHT皆能滅菌且保留較多風味與營養，UHT可常溫保存。區分重點在溫度與時間對應：低溫長時、高溫短時、超高溫極短時。

第75題

製作產品與使用的麵粉,下列那些正確? 1. 白土司-高筋麵粉 2. 起酥皮-低筋麵粉 3. 義大利麵-杜蘭麵粉 4. 廣式月餅-中筋麵粉。

答案：(1) 白土司-高筋麵粉、(3) 義大利麵-杜蘭麵粉

第76題

下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰? 1. 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 2. 延長攪拌時間 3. 配方中改用液體油脂 4. 配方中增加用水量。

答案：(1) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉、(2) 延長攪拌時間

第77題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 避免賠償 2. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 3. 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 4. 產品無法進行全檢。

答案：(2) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益、(3) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步、(4) 產品無法進行全檢

解析：抽樣檢驗是在經濟與效率考量下採行的品質管制手段：全數檢驗所需的人力、費用與時間往往不符經濟效益；顧客對品質的要求尚未嚴格到必須全檢；部分檢驗具破壞性（如烤焙、微生物、水分測定），產品根本無法全檢。避免賠償並非抽檢的主要目的，品管的重點在於穩定並改善品質。故選2、3、4。

第78題

奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 1. 油脂的比例 2. 油脂的種類 3. 油酥比例 4. 油脂的打發性。

答案：(1) 油脂的比例、(2) 油脂的種類、(3) 油酥比例

第79題

影響酵母發酵產氣的各種因子有: 1. 溫度 2. 死的酵母 3. 小麥種類 4. 滲透壓。

答案：(1) 溫度、(2) 死的酵母、(4) 滲透壓

第80題

配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的? 1. 縮短攪拌時間 2. 漂白作用 3. 降低麵片抗展性 4. 增加風味。

答案：(1) 縮短攪拌時間、(3) 降低麵片抗展性

解析：亞硫酸鹽為還原劑，可切斷麵筋蛋白間的雙硫鍵，降低麵團彈性與麵片抗展性，使延壓式硬質餅乾更易擀延、操作順暢，同時減少攪拌所需時間與筋度形成。漂白作用並非此處主要目的，且亞硫酸鹽不增加風味，反而可能殘留氣味，故2、4不選。