民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第26題
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是
題目
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是
- (1) 第二區
- (2) 第三區
- (3) 第四區
- (4) 第一區
官方答案
(4) 第一區
解析
隧道烤爐第一區是餅乾入爐後的膨脹定型階段，麵糰中的水分與氣體在此受熱膨脹，使餅體展開並建立結構。若此時打開排氣孔，熱氣與水蒸氣大量逸出，爐溫下降且表面過早乾燥結皮，會限制膨脹，造成餅乾厚薄不均、裂面或組織緊實。因此第一區排氣孔應保持關閉，待餅體定型後，後段區域才依產品需求調節排氣以去除水分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。