民國107年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 2. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 3. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 4. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。

答案：(3) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

第2題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 2. 紙類容器無須符合塑膠類規定 3. 容器具允許偶有變色或變形 4. 均須符合溶出試驗及材質試驗。

答案：(4) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依食品安全衛生管理法的相關規定，食品容器具及包裝的材質與衛生標準，須符合材質試驗及溶出試驗，確保不會溶出有害物質污染食品。市售保特瓶屬一次使用容器，回收空瓶不得再裝填食物販售；紙類容器若含塑膠淋膜，仍須符合塑膠類的規定；容器具也不得有變色、變形或衛生疑慮。

第3題

P 管制圖代表 1. 缺點數管制圖 2. 不良率管制圖 3. 平均值管制圖 4. 不良數管制圖。

答案：(2) 不良率管制圖

解析：P 管制圖（P chart）屬計數值管制圖，用來管制「不良率」，也就是不良數占檢驗數的比例，樣本大小 n 可以變動，管制界限隨 n 改變。缺點數用 c 管制圖、單位缺點數用 u 管制圖、不良數用 np 管制圖；平均值管制圖則是 X-bar 圖，屬計量值管制圖。

第4題

某生產土司之工廠,其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度,已知烤爐滿爐可烤200 盤,每盤3 條土 司,烤焙時間40 分鐘,則該工廠每小時最多可生產多少條土司? 1. 900 條 2. 1200 條 3. 1500 條 4. 600 條。

答案：(1) 900 條

解析：先算每爐產量：200 盤 × 3 條／盤 ＝ 600 條。烤焙時間 40 分鐘，每小時可出爐 60 ÷ 40 ＝ 1.5 爐。故每小時最大產量 ＝ 600 條 × 1.5 ＝ 900 條。烤爐速度即為瓶頸，一小時只能完成一爐半，因此 1200 條、1500 條都高估了產能。

第5題

天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何? 1. 85~90°C 2. 55~70°C 3. 25~30°C 4. 35~40°C。

答案：(2) 55~70°C

解析：天然澱粉加水加熱後，顆粒會吸水膨潤、結晶區崩解，黏度明顯上升，這就是糊化作用。一般天然澱粉的糊化溫度約在55～70°C之間，因此選2。85～90°C已屬糊化完成後繼續加熱的溫度；25～30°C及35～40°C僅為吸水階段，尚未產生明顯糊化。不同來源的澱粉略有差異，但此題問的是一般範圍。

第6題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 蛋白 2. 高果糖 3. 玉米澱粉 4. 麵粉。

答案：(2) 高果糖

解析：高果糖（高果糖漿）含果糖、葡萄糖等還原糖，烘烤時可與蛋白質中的胺基酸進行梅納反應，並發生焦糖化，使餅乾表面呈金黃色。蛋白雖含蛋白質，但配方中若只靠蛋白提供還原糖，效果有限；玉米澱粉與麵粉主要成分為澱粉，缺少足量還原糖時上色較慢，因此選2。

第7題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 小西餅 2. 天使蛋糕 3. 蛋黃酥 4. 派。

答案：(2) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕的配方以蛋白、砂糖、麵粉為主，不含油脂；若加入油脂會破壞蛋白霜的氣泡，影響膨發。小西餅需靠奶油或烤酥油形成酥脆口感；蛋黃酥的油皮、油酥及派皮也都使用油脂。因此不使用油脂者為天使蛋糕，選2。

第8題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 2. 縮短每次開門/關門的時間 3. 電梯馬達加裝變頻控制 4. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇。

答案：(2) 縮短每次開門/關門的時間

第9題

甲意圖得到回扣,私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙,並進而使敵對公司順利簽下 案件,導致公司利益受有損害,下列何者正確? 1. 甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪,但構成背信罪 2. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪 3. 甲不構成任何犯罪 4. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪,不構成背信罪。

答案：(2) 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪

第10題

下列哪一種屬於天然毒 1. 黴菌毒素 2. 食品添加物 3. 農藥 4. 保險粉。

答案：(1) 黴菌毒素

解析：黴菌毒素是黴菌在食品或原料上生長時產生的二次代謝物，例如黃麴毒素，屬於天然產生的毒素，因此選1。食品添加物是為特定目的刻意加入的物質；農藥殘留屬於外來污染；保險粉（低亞硫酸鈉）是漂白劑，並非天然毒。

第11題

鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因 1. 使用壓麵機摺疊操作 2. 大型產品整形後未予穿刺 3. 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 4. 未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊。

答案：(1) 使用壓麵機摺疊操作

解析：使用壓麵機摺疊是正常的壓延操作，可使麵糰厚度均勻，並非造成表面不規則氣泡或層次分開的原因，因此選1。大型產品整形後未穿刺，蒸氣不易排出會鼓泡；摺疊時乾粉未掃淨會妨礙層間黏合；蛋水未刷或刷不均、黏合處未壓緊，也都會造成分層。

第12題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 營養物質 3. 食品材料 4. 食品保健成分。

答案：(1) 食品添加物

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物是指為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品的單方或複方物質，因此選1。營養物質、食品材料、保健成分都不是此定義所指的添加物。

第13題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 新鮮 2. 美味 3. 腐敗 4. 陳舊。

答案：(1) 新鮮

解析：新鮮蛋的蛋黃膜完整、卵黃繫帶明顯，蛋黃能維持較高的圓弧與立體感；貯存愈久，蛋白水分往蛋黃移動、蛋白變稀，蛋黃膜強度下降，蛋黃會逐漸扁平。因此圓弧度愈高表示愈新鮮，選1。美味是主觀感受，腐敗或陳舊的蛋黃通常會塌陷、散開。

第14題

有關於冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 2. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 3. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 4. 煮過與未經烹調可一起存放, 節省空間。

答案：(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：海鮮類易附著微生物且氣味較重，冷藏時應與其他材料分開存放，最好加蓋或使用獨立容器，以避免交叉污染，因此選3。熱食應先降溫再放入冷藏庫；乳製品、甜點與生肉應分區存放；煮熟與未經烹調的食物也不可混放。

第15題

延展性最好的材料是 1. 延伸性聚丙烯(OPP) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 結晶化聚丙烯(CPP)。

答案：(2) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯(PE)分子鏈柔軟、玻璃轉移溫度低，斷裂伸長率可達數百％，富彈性與延展性，常做成保鮮膜、伸縮膜。OPP 為雙軸延伸聚丙烯，分子定向排列使抗張強度提高，但剛性大、延展性反而下降；CPP 為流延聚丙烯，挺度佳、缺乏柔軟延伸；PVC 未加塑化劑時質硬，延展性差。故選 2。

第16題

三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須 1. 添加清潔劑之自來水 2. 滿槽的自來水 3. 添加消毒水之自來水 4. 流動充足的自來水。

答案：(4) 流動充足的自來水

解析：三槽式餐具洗滌法：第一槽為添加清潔劑的溫水清洗，第二槽以流動充足的自來水沖洗，第三槽再消毒（如 80°C 以上熱水或適當濃度氯液）。第二槽用流動水才能把清潔劑與殘渣帶走，若只用滿槽靜水，污物會累積並被帶入消毒槽稀釋消毒液；加清潔劑或消毒水則屬第一、三槽的工作。故選 4。

第17題

一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 1. 20~25°C 2. 40~45°C 3. 26~30°C 4. 35~38°C。

答案：(3) 26~30°C

解析：硬式麵包如法國麵包要形成薄脆外皮，最後發酵溫度通常控制在26~30°C，相對濕度約75~80%。20~25°C雖可延緩發酵，但所需時間過長；35~38°C較適合一般軟式麵包，硬式麵包在此高溫下容易表皮濕軟、麵糰過度鬆弛；40~45°C則發酵過快，品質不易控制。

第18題

肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何 1. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 2. 花生等低酸性罐頭 3. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 4. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。

答案：(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第19題

配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 魔鬼蛋糕 2. 廣式月餅 3. 水果蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(4) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕只使用蛋白、糖、麵粉及少量塔塔粉或酸性鹽，完全不含油脂與蛋黃，靠蛋白打發的氣泡撐起組織，成品潔白鬆軟。魔鬼蛋糕含可可粉與油脂；水果蛋糕油脂、糖量高；廣式月餅的餅皮（轉化糖漿、花生油）與餡料（蓮蓉、鹹蛋黃）油脂含量都高。故選 4。

第20題

下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料? 1. Parmenson Cheese 2. Cheddar Cheese 3. Cream Cheese 4. Mozzerella Cheese。

答案：(4) Mozzerella Cheese

解析：Mozzarella 屬新鮮拉伸凝乳（pasta filata）乳酪，製作時在熱水中揉拉，蛋白質呈纖維狀排列，受熱熔融後能拉出長絲，熔融性與延展性佳，是比薩最常用的餡料。Parmesan 為硬質長期熟成乳酪，多刨粉調味；Cheddar 雖會熔化但拉絲性不明顯；Cream cheese 質地軟、供塗抹，加熱易分離出水。故選 4。

第21題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 無不良氣味 3. 呈黑色 4. 有結塊。

答案：(2) 無不良氣味

解析：奶粉應選包裝完整、色澤均勻呈乳黃色、具正常乳香且無不良氣味的產品。有結塊表示受潮，水分活度上升易滋生微生物並可能氧化酸敗；有雜質或呈黑色代表污染、焦化或變質，均不可使用。故選 2。

第22題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100%,若30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 40% 2. 22.5% 3. 20% 4.

答案

• 1

第23題

製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確 1. 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 2. 水、油脂煮沸即離火, 加入麵粉拌勻 3. 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 4. 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化。

答案：(4) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化

解析：泡芙麵糊（pâte à choux）須先將水與油脂煮沸並持續攪拌，使油水乳化，再倒入麵粉邊加熱邊攪拌，讓澱粉充分糊化（膠化）成光滑不黏鍋的麵糰，離火降溫後分次加蛋調整稠度。若水、油未煮沸就加粉，糊化不足，烤焙時無法形成足夠蒸氣撐起中空結構；麵粉與油水同煮也易結粒。故選 4。

第24題

下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話, 於臉書分享予其他友人等利用行為 2. 與公司往來客戶資料庫之個人資料 3. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄 4. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為。

答案：(2) 與公司往來客戶資料庫之個人資料

第25題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 配方內糖的用量太多 2. 油脂用量不夠 3. 蛋糕在爐內受到震動 4. 麵粉用量不夠。

答案：(2) 油脂用量不夠

解析：海綿蛋糕的配方通常不含油脂，或油脂不是其主要結構材料，因此「油脂用量不夠」與海綿蛋糕烘焙中的收縮無直接關係。糖用量過多會使組織支撐力不足，爐內震動會使未定型蛋糕塌陷，麵粉用量不足則澱粉結構不足，這些都可能造成收縮或塌陷。

第26題

連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第二區 2. 第三區 3. 第四區 4. 第一區。

答案：(4) 第一區

解析：隧道烤爐第一區是餅乾入爐後的膨脹定型階段，麵糰中的水分與氣體在此受熱膨脹，使餅體展開並建立結構。若此時打開排氣孔，熱氣與水蒸氣大量逸出，爐溫下降且表面過早乾燥結皮，會限制膨脹，造成餅乾厚薄不均、裂面或組織緊實。因此第一區排氣孔應保持關閉，待餅體定型後，後段區域才依產品需求調節排氣以去除水分。

第27題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 26 2. 25 3. 24 4. 22。

答案：(1) 26

第28題

海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 麵糊攪拌過度 2. 烤焙不足 3. 烤焙時間太久 4. 爐溫太高。

答案：(2) 烤焙不足

解析：烤焙不足時，蛋糕中心尚未完全凝固，出爐後支撐力不足，冷卻收縮便會由中央明顯下陷。海綿蛋糕靠蛋糊泡沫與澱粉、蛋白質定型，若爐溫不足、時間不夠或麵糊過厚，中心熟度不足更易凹陷。攪拌過度會使泡沫消泡、體積變小；爐溫太高或烤太久則多造成表面乾硬、開裂或焦黑，並非典型出爐後凹陷主因。

第29題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 定期接受健康檢查 2. 實施自動檢查 3. 遵守安全衛生工作守則 4. 參加安全衛生教育訓練。

答案：(2) 實施自動檢查

第30題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 麵條沾黏。

答案：(2) 有完整標示

第31題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦。 1. AC 2. ABC 3. AB 4. BC。

答案：(2) ABC

第32題

再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力? 1. A CD 2. ABD 3. ABCD 4. BCD。

答案：(4) BCD

第33題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病 風險之相關性一般為何? 1. 可正可負 2. 無 3. 正 4. 負。

答案：(3) 正

第34題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 實行能源管理 2. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮具有節能標章、或能源效率1 級之產品」 3. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(3) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第35題

蛋白的水份含量約為 1. 88% 2. 68% 3. 78% 4. 98%。

答案：(1) 88%

解析：蛋白（蛋清）約含88%水分，其餘主要是蛋白質，另有少量礦物質與醣類；蛋黃水分約50%，全蛋約75%。因此蛋白水分以88%最符合。68%明顯偏低，78%較接近全蛋而非蛋白，98%幾乎為純水，均不符合實際組成。

第36題

耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 鋁箔積層 2. 聚乙烯(PE) 3. 牛皮紙 4. 玻璃紙。

答案：(1) 鋁箔積層

解析：鋁箔積層由鋁箔與塑膠薄膜貼合，鋁箔可阻絕光線、氧氣、水氣與油脂，塑膠層提供耐腐蝕、熱封與機械強度，故隔絕性佳。PE雖防水但透氧、透氣；牛皮紙多孔、不防潮；玻璃紙易吸濕、耐水性差，皆不如鋁箔積層適合作為高阻隔包裝。

第37題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 2. 二者在身體內的代謝途徑一樣,最終為肌肉細胞利用 3. 含同樣「糖量」時,「蔗糖」 較「高果糖玉米糖漿」甜度高 4. 含同樣「糖量」時,「高果糖玉米糖漿」較「蔗糖」甜度高。

答案：(4) 含同樣「糖量」時,「高果糖玉米糖漿」較「蔗糖」甜度高

解析：高果糖玉米糖漿含游離果糖與葡萄糖，果糖甜度較蔗糖高，因此相同糖量下通常比蔗糖甜；蔗糖是雙醣，需先水解成葡萄糖與果糖。兩者代謝並不完全相同，果糖主要經肝臟代謝，不能說最終都由肌肉細胞利用；對血糖與健康影響也有差異，故選項1、2、3不正確。

第38題

蛋殼所佔全蛋之比例為 1. 6~8% 2. 10~12% 3. 15~18% 4. 18~20%。

答案：(2) 10~12%

解析：全蛋中蛋殼約占10～12%，蛋白約55～60%，蛋黃約30～33%。蛋殼主要成分為碳酸鈣，雖不供食用，卻占相當重量。6～8%太低，15～18%及18～20%則偏高，均不符一般雞蛋的比例，故選10～12%。

第39題

下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 輕奶油蛋糕 2. 水果蛋糕(麵糊類) 3. 戚風蛋糕 4. 重奶油蛋糕。

答案：(3) 戚風蛋糕

解析：戚風蛋糕體積主要靠蛋白霜泡沫撐起，出爐時內部結構仍柔軟，若正放冷卻，蛋糕自重會使底部壓實、頂部回縮。因此出爐後應立即連模翻轉，讓模具倒扣架空冷卻，使組織在重力方向固定，避免塌陷並保持蓬鬆。輕奶油、水果與重奶油蛋糕多為油脂含量高的麵糊類，不需要倒扣。

第40題

食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品 1. 病原性大腸桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚、鼻腔與傷口化膿處，皮膚有傷口時若未妥善包紮，手部接觸食品就可能把菌帶入。此菌在食品中繁殖可產生耐熱的腸毒素，加熱也不易破壞，因此傷口包紮與手部衛生很重要。病原性大腸桿菌主要來自糞便污染，腸炎弧菌與海鮮有關，肉毒桿菌為厭氧菌，與傷口污染較無直接關係。

第41題

配方平衡時,麵糰中含油量最高的是 1. 蘇打餅乾 2. 小西點 3. 甜餅乾 4. 煎餅(wafer)。

答案：(2) 小西點

解析：小西點（小西餅）屬於高油、高糖的酥鬆型餅乾，配方中油脂比例通常最高，才能使成品酥脆、入口即化。油脂在餅乾中主要提供酥鬆性與延展性，油量越高，麵糰越不易產生筋性。甜餅乾的油量一般低於小西點；蘇打餅乾為低油發酵餅乾；煎餅（wafer）以麵糊製作，油脂含量最低。

第42題

乳化劑可使產品 1. 增加貯藏性 2. 增加色澤 3. 膨大 4. 增加韌性。

答案：(1) 增加貯藏性

第43題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+ 豆漿(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+低脂鮮奶(240 mL) 4. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+低脂鮮奶(240 mL)。

答案：(4) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+低脂鮮奶(240 mL)

解析：鈣質來源以奶類、深綠色蔬菜、豆製品為主。選項4含低脂鮮奶（240mL約240mg鈣）、芥藍菜（100g約180mg鈣）、五香豆干（80g約160mg鈣）、糙米飯微量，總鈣質約580mg，遠高於其他組合（選項1、3鮮奶換豆漿鈣質大減；選項2無奶類且高麗菜鈣質低於芥藍）。

第44題

依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸豬肉後 2. 出現泡沫時 3. 油炸超過1 小時 4. 總極性化合物超過25%。

答案：(4) 總極性化合物超過25%

解析：依食品良好衛生規範（GHP）及食用油脂衛生標準，油炸油總極性化合物（TPC）超過25%即屬劣質油，必須更換。選項1、2、3非強制更換條件：油炸豬肉後、出現泡沫、超過1小時皆視油品狀況而定，非絕對標準。

第45題

一般清洗容器具時,下列何者適當 1. 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用 2. 使用鋼刷用力刷洗,晾乾後再使用 3. 使用酸性洗劑清洗,晾乾後再使用 4. 使用鹼性洗劑清洗,晾乾後再使用。

答案：(1) 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用

解析：一般容器具應使用中性洗劑，搭配軟海綿或軟刷清洗，去除油污與食物殘渣後，以清水沖淨並晾乾。中性洗劑對金屬、塑膠等材質較不具腐蝕性，殘留風險也較低。鋼刷會刮傷容器表面，形成藏污納垢的細縫；酸性或鹼性洗劑則可能腐蝕器具、刺激皮膚，不適合一般清洗。

第46題

蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. -40°C 2. 室溫 3. 4~7°C 4. -18°C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。

答案：(3) 4~7°C

解析：蒸烤乳酪蛋糕屬冷藏產品，主要成分為奶油乳酪、鮮奶油、蛋液，極易腐敗。依食品衛生管理法規定，須在4-7°C冷藏保存販售，維持口感與食品安全；-18°C冷凍會破壞組織，室溫與-40°C均不符合銷售陳列條件。

第47題

某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為50%,則打折後平均 毛利率變為 1. 35% 2. 37.5% 3. 40% 4. 32.5%。

答案：(2) 37.5%

解析：設成本C=1，原售價S=2（毛利率50%）。打八折後售價=2×0.8=1.6。新毛利率=(1.6-1)/1.6=0.375=37.5%。公式：新毛利率=(原毛利率-折扣率)/(1-折扣率×(1-原毛利率))，代入得37.5%。

第48題

食品GMP 認證制度中是以 1. 單一產品 2. 一個工廠 3. 一條生產線 4. 一類產品 ,發給一個認證字號。

答案：(1) 單一產品

第49題

低鹽飲食原則,下列何者正確? 1. 醬油、白醋、蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品,應少用 2. 利用特殊風味食物,如魚露、紅糟等,增加風味 3. 均以雞粉、香菇精取代鹽、醬油等調味料 4. 採用新鮮食材, 少用加工、醃漬食品。

答案：(4) 採用新鮮食材, 少用加工、醃漬食品

解析：低鹽飲食核心在於減少鈉攝取。選項4指出採用新鮮食材、少用加工醃漬食品，符合低鈉飲食原則，因加工品（如火腿、醬菜、罐頭）通常含高鈉。選項1中白醋主要成分為乙酸，鈉含量極低，非高鈉調味品。選項2魚露、紅糟皆為高鈉發酵調味品，不宜用於低鹽飲食。選項3雞粉、香菇精同屬高鈉調味料，無法達成減鈉目的。

第50題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 洗滌劑 2. 乾燥劑 3. 體香劑 4. 殺蟲劑。

答案：(4) 殺蟲劑

第51題

要做好品質管制最基本的是 1. 要訓練人員 2. 要建立各項標準 3. 要做好包裝 4. 要做好檢驗。

答案：(2) 要建立各項標準

第52題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 不另給予延時工資 2. 無例假與休假 3. 完全不受限制 4. 勞雇間應有合理協商彈性。

答案：(4) 勞雇間應有合理協商彈性

第53題

職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康,防止下列何種災害? 1. 公共災害 2. 交通災害 3. 天然災害 4. 職業災害。

答案：(4) 職業災害

第54題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 維生素 3. 油脂 4. 蛋白質。

答案：(2) 維生素

解析：新鮮水果富含維生素C、B群等熱敏性營養素，罐頭製程經高溫殺菌導致維生素（特別是維生素C）大量流失。醣類方面，罐頭常添加糖漿，總糖量反而可能較高。水果本身油脂、蛋白質含量極低，兩者差異不明顯。

第55題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 香料 2. 塔塔粉 3. 自來水 4. 小蘇打調整。

答案：(4) 小蘇打調整

第56題

自來水淨水步驟,何者為非? 1. 混凝 2. 沉澱 3. 煮沸 4. 過濾。

答案：(3) 煮沸

第57題

下列產品出爐後,吸濕性最強的是 1. 煎餅(wafer) 2. 蘇打餅乾 3. 小西點 4. 甜餅乾。

答案：(1) 煎餅(wafer)

解析：吸濕性取決於產品含水率與結構。煎餅烤製極乾（含水率極低），結構疏鬆多孔，表面積大，極易吸濕軟化。蘇打餅乾雖乾燥但密度較高；甜餅乾含糖、油脂較高，糖分具吸濕性但整體吸濕速度不如極乾疏鬆的煎餅；小西點含水率高，屬濕性產品。

第58題

在執行業務的過程中,對於雇主或客戶之不當指示或要求,下列處理方式何者適當? 1. 基於升遷或業績考量只能照辦 2. 勉予同意 3. 予以拒絕或勸導 4. 即使有損公共利益,但只要損害程度不高,仍可同意。

答案：(3) 予以拒絕或勸導

解析：技術士職業道德規範要求維護專業自主與公共利益。面對雇主或客戶不當指示（如違法、違規、危害食品安全），應予以拒絕或勸導改善，不可盲從。選項1、2、4均屬違反職業倫理、配合不當行為。

第59題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 吸收紫外線 2. 對流最旺盛的區域 3. 保持溫度 4. 造成光害。

答案：(1) 吸收紫外線

第60題

充餡裝飾的調理加工廠屬 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 普通作業區 4. 一般作業區。

答案：(2) 清潔作業區

解析：依食品優良衛生規範（GHP）廠房區域劃分：充餡、裝飾等直接接觸成品且不再經加熱殺菌的工序，極易造成二次污染，必須設於「清潔作業區」（潔淨區），控制人員流向、空氣潔淨度與溫濕度。準清潔區供烘烤後冷卻等工序，普通區供原料處理、混合等初期工序。

第61題

依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 2. 從業人員手部應經常保持清潔 3. 作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品 4. 作業人員個人衣物可放置於作業場所。

答案：(1) 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為、(2) 從業人員手部應經常保持清潔

解析：依食品業者良好衛生規範（GHP）：1.作業人員工作中嚴禁吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食等污染行為。2.雙手須經常保持清潔、修剪指甲、洗手消毒。3.不得雙手直接調理即食食品，應穿戴衛生手套或使用工具。4.個人衣物不得置於作業場所，應置於更衣櫃。

第62題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 2. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 3. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性 4. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊。

答案：(2) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(3) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性、(4) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊

第63題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點? 1. 省人力及設備 2. 減少麵糰發酵損耗 3. 有較佳的發酵容忍度 4. 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟。

答案：(3) 有較佳的發酵容忍度、(4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟

解析：中種法優點：3.預先發酵部分麵粉形成中種，提供緩衝作用，賦予麵糰較佳發酵容忍度（耐操作性寬裕）。4.長時間發酵利用酵素作用改善麵筋延展性，產製麵包體積大、內部組織細密柔軟、風味豐富。缺點為需額外設備、空間、人力與時間（選項1為直接法優點）。選項2發酵損耗（CO2、乾物質流失）中種法因發酵時間長，總損耗反而較多。

第64題

某麵包工廠生產每個麵糰60 公克售價20 元的麵包,各工段設備最大能力:麵糰攪拌為 300 公斤/ 時,分割機 8000 個/時,人工整型 5680 個/時,最後發酵9500 個/時,烤焙滿爐可烤 1200 個麵包, 烤焙時間15 分鐘,生產線共有員工18 人,平均薪資320 元/時,若不考量各工段生產損耗,全線 連續生產不中斷及等待,下列那些正確? 1. 若某天三人辭職,造成加班,平均薪資增加40 元/時, 每個麵包人工成本可降低0.075 元 2. 每個麵包人工成本為1.5 元 3. 若要降低人工費率 3%,則可訓練人工整型速度提升3%,至5850 個/時 4. 若工廠改善製程將烤焙時間縮短為12 分鐘,則人工費率為 5.76%。

答案：(1) 若某天三人辭職,造成加班,平均薪資增加40 元/時, 每個麵包人工成本可降低0.075 元、(4) 若工廠改善製程將烤焙時間縮短為12 分鐘,則人工費率為 5.76%

解析：先找出生產線的瓶頸：攪拌300÷0.06＝5000個/時，分割8000、整型5680、發酵9500，烤焙1200×(60÷15)＝4800個/時，故瓶頸為4800個/時。人工成本＝18×320÷4800＝1.2元/個，並非1.5元。三人離職剩15人、時薪360元，15×360÷4800＝1.125元，較1.2元降低0.075元。整型5680個/時已高於瓶頸，即使提速3%也不影響產出與費率。烤焙改為12分鐘後為6000個/時，瓶頸移至攪拌5000個/時，人工費率＝(18×320÷5000)÷20＝5.76%。

第65題

麵包製作方法中,直接法與中種法比較之優、缺點,下列那些正確? 1. 直接法發酵味道比較好 2. 直接法攪拌耐性比較好 3. 中種法發酵耐性比較好 4. 中種法體積比較好。

答案：(2) 直接法攪拌耐性比較好、(3) 中種法發酵耐性比較好、(4) 中種法體積比較好

第66題

有關派的製作,下列那些正確? 1. 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮 2. 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 3. 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 4. 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形。

答案：(1) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮、(4) 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形

第67題

某一麵包重90 公克,其每100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪12 公克、飽和脂肪6 公克、碳水化合物50 公克,下列那些正確? 1. 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5% 2. 每100 公克麵包熱量為394 大卡 3. 脂肪熱量佔麵包熱量20.6% 4. 每個麵包熱量為306 大卡。

答案：(1) 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5%、(4) 每個麵包熱量為306 大卡

解析：每100公克熱量＝蛋白質8×4＋脂肪12×9＋碳水化合物50×4＝32＋108＋200＝340大卡，故394大卡不正確。每個90公克為340×0.9＝306大卡；再加一瓶184大卡飲料共490大卡，490÷2000＝24.5%。脂肪提供的熱量為108大卡，佔340大卡的31.8%，並非20.6%。

第68題

下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 布朗尼 2. 指形小西餅 3. 沙布烈餅乾 4. 丹麥小西餅。

答案：(1) 布朗尼、(3) 沙布烈餅乾、(4) 丹麥小西餅

第69題

每個菠蘿麵包之原、物料費為5.5 元,已知佔售價之25%,若人工費用每個2.2 元,製造費用每個 1. 6 元,則下列那些正確? 1. 人工費率為10% 2. 麵包售價為 25 元 3. 製造費率為8% 4. 毛利率57.7%。

答案：(1) 6 元,則下列那些正確?1. 人工費率為10%、(4) 毛利率57.7%

第70題

下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 提高品質必然增加成本 2. 品質是品管部門之責任 3. 品質與價格無關,與價值有關 4. 提供最適當品質給客戶或消費者。

答案：(3) 品質與價格無關,與價值有關、(4) 提供最適當品質給客戶或消費者

解析：品質成本包含預防、評鑑與失敗成本，投入預防與評鑑可大幅減少重工、報廢與客訴，總成本未必上升，因此提高品質不等於必然增加成本。品質是全員參與的責任，並非品管部門專屬。品質反映的是消費者感受到的價值，與售價高低無直接關係；企業應提供「最適當」的品質，兼顧顧客需求與成本，而不是盲目追求最高品質。

第71題

下列那些為義大利點心? 1. 義大利脆餅(Biscotti) 2. 提拉米蘇(Tiramisu) 3. 年輪蛋糕(Baum-Ku chen) 4. 油炸脆餅(Frappe)。

答案：(1) 義大利脆餅(Biscotti)、(2) 提拉米蘇(Tiramisu)、(4) 油炸脆餅(Frappe)

解析：Biscotti（義大利脆餅）經兩次烘烤，口感硬脆，常蘸咖啡食用；Tiramisu（提拉米蘇）以馬斯卡彭起司、咖啡酒與手指餅乾層疊而成，兩者皆為義大利代表甜點。Frappe 是義大利嘉年華節慶的油炸脆餅，也屬義式點心。年輪蛋糕 Baumkuchen 源自德國，以逐層淋麵糊烘烤形成年輪紋路，並非義大利點心。

第72題

有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? 1. 安定性要好 2. 融點高約44°C 3. 打發性要好 4. 延展性要好。

答案：(1) 安定性要好、(4) 延展性要好

第73題

有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤? 1. 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 2. 申請複驗以一次為限,並應繳納檢驗費 3. 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗 4. 但檢體已變質者,不得申請複驗。

答案：(1) 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之、(3) 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者對檢驗結果有異議時，應於收到通知之日起15日內向原抽驗機關申請複驗，且以一次為限並繳納檢驗費；受理複驗機關應於7日內就餘存檢體複驗，檢體已變質者不得複驗。選項1把複驗期限寫成10日，選項3把申請期限寫成10日，均與法定15日、7日不符，故錯誤者為1、3。

第74題

依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定? 1. 販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件 2. 冷凍冷藏食品可使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定,包裝袋破裂時處理後再出售 3. 冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜,並保持清潔 4. 冷凍食品之中心溫度應保持在-27°C以下;冷藏食品之中心溫度應保持在10°C以下凍結點以上。

答案：(1) 販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件、(3) 冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜,並保持清潔

解析：依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存冷凍冷藏食品不得任意改變製造業者設定的保存溫度；冷凍櫃、冷藏櫃應定期除霜並保持清潔。法規溫度為冷凍食品中心溫度-18°C以下、冷藏食品7°C以下且高於凍結點，故選項4的-27°C與10°C不合。包裝不得用金屬釘或橡皮圈固定，袋破裂也不得處理後出售，選項2錯誤。正確為1、3。

第75題

使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤? 1. 先用4~5 倍冰水溶解,再使用 2. 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 3. 和新鮮酵母一樣直接使用 4. 先用4~5 倍的熱水溶解,再使用。

答案：(1) 先用4~5 倍冰水溶解,再使用、(3) 和新鮮酵母一樣直接使用、(4) 先用4~5 倍的熱水溶解,再使用

解析：快發酵母粉（速溶乾酵母）可直接與麵粉拌勻，再加水及其他材料攪拌，不需預先溶解，故選項2正確。選項1用冰水溶解會降低酵母活性；選項4用熱水會殺死酵母；新鮮酵母通常須先以適溫水溶解，不能與快發酵母的用法混為一談，選項3也錯誤。因此錯誤者為1、3、4。

第76題

現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10%, 則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為: 1. 麵糰總重量應為2778 公克 2. 麵粉用量應為1165 公克 3. 麵粉用量應為1158 公克 4. 麵糰總重量應為2889 公克。

答案：(3) 麵粉用量應為1158 公克、(4) 麵糰總重量應為2889 公克

解析：成品總重=5×520=2600公克。損耗率10%表示成品率90%，麵糰總重=2600÷0.9≒2889公克，故選項4正確、選項1錯誤。配方總百分比249.5%以麵粉為100%，麵粉用量=2889÷2.495≒1158公克，故選項3正確、選項2錯誤。答案為3、4。

第77題

下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象? 1. 糖粉使用不當 2. 巧克力調溫不當 3. 產品水分位移 4. 儲存場所之溫度差異過大。

答案：(2) 巧克力調溫不當、(4) 儲存場所之溫度差異過大

解析：巧克力油霜（fat bloom）是可可脂結晶不穩定，在表面析出所致。調溫不當會使可可脂形成不穩定晶型；儲存溫度忽高忽低會促使晶型轉變與油脂遷移，因此2、4是主因。糖粉使用不當及水分位移較常造成糖霜（sugar bloom），是糖溶解後再結晶，並非油霜，故1、3不選。

第78題

引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度: 1. 最低溫度0°C 2. 最適溫度43 °C 3. 最低溫度6°C 4. 最高溫度46°C。

答案：(2) 最適溫度43 °C、(3) 最低溫度6°C、(4) 最高溫度46°C

解析：沙門氏菌的生長溫度範圍約為6～46°C，最適溫度約43°C；低於6°C或高於46°C生長會受抑制，0°C並非其最低生長溫度。因此選項2、3、4正確，選項1錯誤。實務上低溫只能抑制沙門氏菌，仍需充分加熱與防止交叉污染才能確保食品安全。

第79題

發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑? 1. 玉米澱粉 2. 酸性鹽 3. 蘇打粉 4. 碳酸鈣。

答案：(1) 玉米澱粉、(2) 酸性鹽、(3) 蘇打粉

解析：發粉由蘇打粉（碳酸氫鈉）、酸性鹽及玉米澱粉混合而成。蘇打粉與酸性鹽遇水或受熱反應產生二氧化碳，使麵糊膨脹；玉米澱粉作填充劑，可吸收水分、防止提前反應並標準化效力。依規定其二氧化碳產生量不得低於重量12%。碳酸鈣不是發粉的主要組成分，故答案為1、2、3。

第80題

食品保存的目的是 1. 加速品質低落 2. 延長可食期限 3. 保存產量過剩的產品 4. 減緩變壞或腐敗。

答案：(2) 延長可食期限、(3) 保存產量過剩的產品、(4) 減緩變壞或腐敗

解析：食品保存的核心是抑制微生物生長、減緩酵素作用與氧化反應，從而減緩變壞或腐敗，延長可食期限；同時可調節產銷、保存產量過剩的產品，並維持品質與衛生安全、減少浪費。選項1「加速品質低落」與保存目的完全相反。因此正確為2、3、4。